by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 10 dicembre 2016

# Spaghetti San Gennaro # Risotto ai funghi e zafferano # Pulao # Pasta al forno # Boullon de cabras à la mauricienne # Jareesh # Cappone ripieno # Anatra alla pechinese # Huitres chaudes au Cidre de Normandie Canederli # Plum cake al pistacchio # Salmone in Bellavista # Gaufre de Liègè # Mince piens # Dal makhani # Bucatini con le sarde # Tortelli al salmone # Baccalà alla Piemontese # Risotto funghi e zafferano all'Adriano # Bordatino # Kadinbudu Kofte # Arroz con bacalao # Cassata siciliana # Bombòn Suizo # Estofado de carne de Res # Rassolnik # Risotto Principe di Napoli # Bouillinade # Papa's Papas casseroli # Totano napoletano # Pearl Balls # Millefeuille à la mousse de chocolat # Tarte au citron # Bignè salati # Terrine poireaux lardons # Baccalà alla Palermitana # Saumon pochè au curry # Carpaccio di salmone # Skewered beef heart # Spaghetti salsiccia e zucchine

   Spaghetti  San Gennaro ( il santo di Napoli_ingredienti e dosip  per 2 persone :320 gr spaghetti n.5 -4/5 acciughe sott’olio ben sgocciolate-3 fette pane raffermo-2 spicchi aglio - olio extravergine d’oliva -origano secco -foglie di basilico fresco -sale fino.METHOD.Strofinare le fette di pane con uno spicchio d'aglio e poi sbriciolarle grossolanamente in un mortaio; con il pestello ridurlo in briciole abbastanza consistenti ma non troppo grosse, poi mettere da parte. Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta, salarla ed una volta ad ebollizione, cuocere gli spaghetti .Mentre gli spaghetti cuociono, in una capace padella antiaderente (se un saltapasta ancora meglio!) aggiungere qualche cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio; dorarlo bene e poi eliminarlo. Unire le briciole di pane e farle insaporire nell'olio per alcuni minuti, tostandole un poco; una volta pronte, e diventate dorate, toglierle dalla padella e metterle in un piatto.Sempre nella stessa padella, versare un goccio d'olio e le acciughe spezzettate; con un cucchiaio di legno o una spatola amalgamarle all'olio, riducendole in crema. Aggiungere l'origano (una bella spolverata), e continuare ad amalgamare; scolare gli spaghetti al dente ed aggiungerli al condimento di acciughe, regolando di sale a piacere.Mantecare bene il tutto, unire le foglie di basilico spezzettate e le briciole di pane tostate, saltandole a fiamma vivace per insaporire tutta la pasta col condimento. Impiattare e finire con qualche altra fogliolina di basilico fresco a piacere.

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Spaghetti à la San Gennaro :ingredienti e dosi - 500 gr di spaghetti-4 acciughe salate-3 fette di pane raffermo-origano-basilico-aglio-olio- poco sale.METHOD .Strofinare le fette di pane con aglio e poi sbriciolarle in un piatto. In un tegame, o una padella, far soffriggere due spicchi di aglio con un paio di cucchiai di olio e aggiungere il pane sbriciolato, e prima che l’aglio inizi ad imbiondire troppo eliminarlo.In una seconda padella, aggiungere un po’ di olio, le acciughe tritate in precedenza e una spolverata di origano, far cuocere leggermente. In una pentola alta far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente esalata.Una volta cotta la pasta, saltarla in padella nel sugo di acciughe e origano, aggiungere il pane sbriciolato e precedentemente insaporito con l’aglio e saltare il tutto.Una volta insaporiti gli spaghetti, servire con un po’ di basilico per decorare il piattO.



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Risotto ai funghi e zafferano ( or tartufi )Ingredienti : 1/2 Kilo di riso Arborio , 3/4 pistilli di Zafferano e qualche fiore di Zafferano  , un piccolo tartufo nero   estivo , una cipolla , sale , una noce di Burro. per il brodo vegetale> sedano , carota, cipolla, chiodi di garofano_METHOD-Preparate il brodo pulendo e lavando il Sedano , le carote e una cipolla ( nelle CIPOLLA CONFICCATE 3 CHIODI DI CAROFANO, mettete a bollire in un tegame circa un litro d'acqua salatela e immergete le verdure e fate cuocere. per la preparazione del risotto : tagliate un mezza cipolla finemente . In un tegame aggiungete olio e cipolla e lasciate soffriggere girando con un cucchiaio . quando la Cipolla è dorata aggiungete il riso e fate tostare leggermente. Aggiungete il brodo poco alla volta preparato precedentemente e girate sempre con un cucchiaio fino a cottura del riso. Due minuti prima che sia pronto aggiungete una noce di burro ed i pistilli di zafferano .Finite il piatto con scaglie di tartufo nero estivo fresco e qualche fiore di zafferano . A piacere si può aggiungere del parmigiano reggiano a scaglie.

***** vedi my photos ; per il Risotto ai funghi è semplice , fate cuocere a parte prima i funghi e li aggiungete dopo aver bagnato con il vivo e lo zafferano.

 

Pulao _ingredienti e dosi:300 gr Riso Basmati -misto di zucchine,carote,piselli,patate tagliati a cubetti molto piccoli -1/2 Cipolla grande tritata finemente -2 peperoncino verde tritato -Ghee / Olio di semi di girasole -Sale (quanto basta)>>spezie intere:1 cucchiaino Semi di cumino1 cucchiaino semi di senape (mustard seeds)2 foglie di alloro-1 Cardamomo nero-3 cm di cannella-6 grani di pepe >>> spezie intere:1cucchiaio Garam Masala -1 cucchiaio Coriandolo in Polvere (Dhania powder).method_Lavare tre volte il riso con l’acqua passando le dita delicatamente tra i grani per far perdere parte dell’amido; Prendere un tegame, far scaldare circa 3 cucchiai ghee (oppure di olio di semi) quando caldo aggiungere tutte le spezie intere e il peperoncino ; dopo qualche secondo la cipolla, aggiungere le verdure a dadini e lasciar cuocere per 10 min ancora a fuoco medio con coperchio ; quando le verdure sono un pò appassite, aggiungiamo le  spezie in polvere, mescoliamo bene, infine aggiustiamo con il sale ed inseriamo circa 700ml di acqua calda. Lasciare cuocere a fuoco medio con coperchio senza girare (per non spezzare i grani). Ogni tanto controllare se c’è  bisogno di ulteriore aggiunta di acqua; a cottura ultimata  i grani di riso saranno lunghi e morbidi ( la cottura al dente non si adatta al riso Basmati).

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Pasta al forno ( con polpettine )ingredienti e dosi _Per il ragù - 600 gr di carne mista a pezzi per ragù (vitello, maiale, agnello)-1,5 lt di salsa di pomodoro-1/2 cipolla-olio evo-salepeperoncino (a piacere)-q.b. di vino rosso per sfumare le brasciole >Per la pasta al forno:500 gr di ziti (maccheroni)--350 gr di mozzarelle-400 gr di carne macinata mista-vino bianco secco-formaggio pecorino romano grattugiato-olio evo-sale-2 uova sode (a piacere) -qualche fetta di mortadella (facoltativo) io senza.METHOD-In una pentola far dorare la cipolla affettata o tritata finemente, aggiungere i pezzi di carne e far rosolare bene, sfumare con vino, aggiungere poi la passata di pomodoro, il sale e peperoncino e portare a cottura a fuoco lento fino a quando la carne risulterà ben cotta e teniamo da parte.In un tegame con olio far rosolare bene la carne macinata, sfumare con un pò di vino bianco e far cuocere.Nel frattempo lessare in una pentola gli ziti, scolarli molto al dente (continueranno la cottura in forno), una volta scolati versarli nella pentola, condire con qualche mestolo di sugo del ragù e un po' di pecorino grattugiato.Ora prepariamo assembliamo la pasta al forno.In un tegame da forno mettere uno strato di sugo, uno strato di pasta, cospargere di altro pecorino, mozzarella stracciata, carne macinata, (a piacere uova sode a pezzi e qualche fetta di mortadella), coprire con altro sugo, ripetere gli strati di pasta e condimenti e terminare con uno strato di sugo e pecorino grattugiato.Infornare a 200° per circa 30 minuti e terminare la cottura dopo che si sarà formata una bella crosticina in superficie.Lasciare riposare la pasta al forno per una decina di minuti prima di servire.



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 Boillon de cabres à la mauricienne _Ingrédients: 500 gr de crabes -
                1 tomate
                3 gousse d'ail écrasés
                 1 cuillère à café de gingembre écrasé
                 2 gros piments verts ou rouges
                 4 feuilles de cari
                  3/4 brin de thym
                  1/2 oignon émincé
                  Coriandre fraîche
                  Sel (selon le goût)
                   3 cuillères à soupe d'huile
                  1 litre et demi d'eau
 - FATE  COSI >   Faire chauffer l'huile dans une marmitte. Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, les feuilles de cari, les piments, le thym, le sel et laisser suer. Ajouter ensuite la tomate coupée en petits cubes et laisser cuire un peu. Mettre les crabes dans la marmitte, mélanger et couvrir pendant 5mins.Rajouter l'eau et laisser bouillir pendant 15mins. Parsemer de coriandre fraîche hachée.

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Jareesh ( KUWAIT) Ingredienti e dosi:50 gr di riso bianco  -200 gr di grano spezzato crudo -4 cipolle (1+3, tritate)  -5 cucchiai di olio d’oliva -1 litro di acqua -500 ml di bordo vegetale o di pollo -55 gr di yogurt -100 gr di burro chiarificato  -spezie: 1 cucchiaino di cumino; 1 cucchiaino di coriandolo tritato; 1 cucchiaino di scorza di limone; peperoncino in scaglie (a piacere).method-Lavare il riso e il grano più volte, finché l’acqua non risulta ben pulita, senza amido, poi mettere da parte.Scaldare l’olio di una padella capiente a fondo alto e far sbiondire 1 cipolla tritata finemente.Versare poi il mix di riso e grano, aggiungere l’acqua e il brodo. Coprire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere finché l’acqua non si è completamente assorbita (circa 2 ore/2 ore e mezza di cottura).Nel frattempo, far scaldare il burro chiarificato a fuoco medio-basso e rosolare le altre 3 cipolle, finemente tritate, finché non diventano ben dorate e morbide (circa un’ora), avendo cura di non alzare mai la fiamma per evitare che si brucino.Quando le cipolle sono cotte, aggiungere il coriandolo tritato e la scorza di limone.Una volta cotto il jareesh, aggiungere lo yogurt e mescolare bene con un mestolo resistente. Aggiungere quindi il cumino e il sale.Disporre su un capiente piatto da portata. Al momento di servire, guarnire ogni piatto con la crema di cipolle.


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Cappone ripieno( farcito) ingredienti e dosi per 6/8 persone: 1cappone piuttosto grosso– 300 gr di carne macinata di maiale
– 250 gr di carne macinata di vitello– 200 gr di mortadella
– 150 gr di prosciutto cotto
– 150 gr di prosciutto crudo– 150 gr di parmigiano– 4 uova
– 20 ml di marsala–  manciata di pistacchi-1  una carota
– 2 coste di sedano– 1/2 cipolla– noce moscata quanto basta
– tartufo–3/4  patate.method-pulire il cappone, asportargli il petto, le interiora, le ali, le cosce e disossarlo. Petto e interiora non vanno buttate perché serviranno per il ripieno .Tagliare a dadini la mortadella e a listerete il prosciutto cotto e quello crudo. Mettere insieme tutti i diversi tipi di carne e insaccati che abbiamo e cioè la carne macinata di maiale e vitello, la mortadella, il prosciutto cotto e crudo così come li abbiamo tagliati, aggiungere le quattro uova sode tagliate a pezzettini, il parmigiano, le interiora del cappone passate al tritacarne, il marsala, i pistacchi, poi sale, pepe e noce moscata quanto basta, tartufo tagliato a lamelle,il petto del cappone va tagliato a listarelle e disposto a strati nel ventre del cappone, alternato a strati del composto ottenuto unendo tutti gli altri ingredienti. Quando il cappone è riempito, occorre cucire l’apertura e poi avvolgerlo in un panno bianco. A questo punto va immerso in acqua fredda aggiungendovi tutti gli ingredienti rimasti e cioè le ali, le cosce, la carota, il sedano, la cipolla. Aggiungere anche un po’ di sale e farlo cuocere per circa due ore. In alternativa si può cuocere il cappone in formo, su una teglia in cui avremo messo olio, sale e un po’ di burro. In forno deve restare per circa tre ore e va bagnato ogni tanto con cucchiai di brodo caldo. Quando il cappone è cotto, lo si fa raffreddare un po’ e poi lo si serve a fette. Come contorno si possono usare delle patatine novelle cotte al forno oppure si può fare un purè.

***** consil du chefAdrianomennillo:Capone ripieno: i vini da abbinare.Con il pollame in genere va bene il vino bianco, ma nel caso del cappone l’ideale è un rosso dal sapore secco, sapido e leggermente tannico, in modo che riduca la salivazione che viene aumentata dalla carne del cappone che è grassa e succulenta,ottimo Barbera DOP dei colli piacentini può essere la soluzione più azzeccata per una pietanza come il cappone ripieno.

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  Cappone ripieno( classica ricetta di Milano)ingredienti e dosi per 6 persone:200 gr minced veal meat -100 gr minced pork meat -50 g cooked ham -50 gr Mortadella -50 gr Parmigiano cheese -2 spoonfuls of breadcrumbs -1 egg.FATE COSI-Mix the ingredients and stuff a capon (of about 1.5 kg) with this filling. The stuffed capon is then traditionally cooked in boiling water together with one onion, celery, carrot, parsley, salt and pepper for about two hours. However, some people prefer to roast the capon – in the oven at 180°C for at least two hours

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Anatra alla pechinese (Cina ) ingredienti e dosi :1 anatra di circa 2 kg   -3 cucchiai di miele o melassa  -12 cipolline novelle .per la salsa SALSA _ 2 cucchiai di olio di sesamo  -4 cucchiai di pasta di soia salata  -2 cucchiaini di zucchero  - 1 dl di acqua calda .METHOD-
Pulire l’anatra con cura, lavarla e asciugarla con carta assorbente.Legare l’addome utilizzando dello spago.Praticare un taglio nel collo dell’anatra.Portare ad ebollizione 4 o 5 litri d’acqua in una pentola capiente.Con l’aiuto di una pompetta da bicicletta, immettere aria attraverso il foro praticato sul collo dell’anatra e contemporaneamente massaggiare la pelle con le dita. Continuare fino a staccare completamente la pelle dalla carne.Scottare l’anatra in acqua bollente. Lasciarla sgocciolare, poi cospargerla di miele (o melassa).Possibilmente ripetere l’operazione tre volte, a distanza di un’ora l’una dall’altra.Appendere l’anatra con un gancio in un luogo fresco e aerato, lasciandovela per circa 8 ore.Riscaldare il forno a 200°C.Riporre l’anatra in una pirofila con il petto verso il basso.Cuocerla per circa 25 minuti. Poi girarla e cuocere per altri 25 minuti.Mettere nel forno una scodella che sia resistente al calore piena di acqua calda, e continuare la cottura per altri 10 minuti per lato, finché la pelle non sarà scura.Prendere una pentola e scaldare l’olio di sesamo, la pasta di soia, lo zucchero e l’acqua, il tutto a fuoco medio, e mescolando di tanto in tanto, assicurandosi che la miscela diventi densa.Pulire le cipolline, tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm e poi ancora in strisce sottili.Togliere la pelle croccante dell’anatra e tagliarla a pezzi.Tagliare la carne a strisce e disporla su un piatto da portata.Una volta messa sulla tavola, aggiungere le cipolline e la salsa.
****** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO: l’anatra viene tagliata di fronte ai commensali e servita in tre fasi: nella prima fase viene servita la pelle, immersa nello zucchero e nell’aglio, dopodiché viene servita la carne con le cipolline e la salsa di fagioli e infine vengono servite varie verdure di accompagnamento, solitamente i cetrioli.
La preparazione prevede anche di realizzare un pancake per avvolgere la carne.
Il grasso residuo, carne e ossa vengono spesso utilizzate per preparare un brodo, in modo da non buttare via niente.
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Huitres Chaudes au cidre de Normandie_ Ingrédients pour 4 personnes :
 - 24 huîtres 
- 2 échalotes 
- 10 cl de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 20 cl de cidre brut de Normandie
- 1 cuillère  à soupe de persil plat ciselé
- poivre du moulin.
 - FATE   COSI >>Ouvrez, détachez les huîtres de leur coquille sans les abîmer et filtrez leur eau. 
Lavez les coquilles sous l'eau courante.
Mettez les huîtres dans une casserole avec leur eau et faites-les pocher 2 min, puis gardez-les au chaud. 
Pelez et hachez les échalotes.
Faites suer les échalotes hachées dans 20 g de beurre, puis ajoutez le cidre et la moitié de l'eau de cuisson des huîtres, laissez réduire.Versez la crème et faites réduire à nouveau de moitié. 
Préchauffer votre four a 180° .
Garnissez chacune des coquille d'une huître dans un plat allant au four.
Mettre une cuillère a soupe de sauce sur l'huître ,donnez un tour de poivre du moulin et parsemez-les de persil.
Mettre au four 10 Minutes a 180° servir chaud 
 

 
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Canederli _ingredienti e dosi : 1 kg. di pane raffermo,
½ lt. di latte,
2 lucaniche,
1 hg. di speck,
1 hg. di coppa,
prezzemolo,
3 spicchi d’aglio,
1 hg. di grana trentino,
2 uova,
sale,
pepe,
noce moscata,
2lt. di brodo di carne,
1 hg. di burro,
salvia e poca farina bianca.
 _Method -Tagliare il pane a pezzi e metterlo in ammollo nel latte tiepido per circa due ore. Levare la pelle delle lucaniche, tagliare a piccoli dadi lo speck e la coppa, tritare il prezzemolo e l’aglio e unire il tutto al pane.Insaporire con sale, pepe, noce moscata, grana grattugiato e mettervi le uova.
Amalgamare il tutto usando le mani e, spolverando con farina bianca, confezionare delle palline leggermente più piccole di quelle del biliardo.
Far cuocere a fuoco lento nel brodo di carne e servire con abbondante grana e burro spumeggiante aromatizzato con salvia o con lo stesso brodo di cottura, come vuole la tradizione.

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  Plumcake al pistacchio_ ingredienti e dosi : 180 gr. di farina - 2 uova - 100 gr. di pistacchi al naturale sgusciati -50 gr. di margarina o burro morbido  -qualche pezzo di scorza di limone bio -200 ml. di panna (io ho usato quella vegetale) -10 gr di lievito in polvere -zucchero a velo per la finitura :method-Prima di tutto imburrate e infarinate lo stampom per plucake e accendete il forno a 170° in modo che sia preriscaldato.Prendete i pistacchi metteteli nel boccale del Bimby e tritateli per 10 secondi a velocità 10, poi versateli in una ciotola e metteteli da parte fino al momento dell’utilizzo.Ora versate nel boccale lo zucchero semolato e i pezzi di scorza di limone evitando la parte bianca della buccia e polverizzate per 10 secondi a velocità 10, riunite tutto bene ne boccale con la spatola.Aggiungete ora le uova e il burro e amalgamate per 30 secondi a velocità 4.Unite ora la panna, i pistacchi precedentemente tritati, la farina e il lievito e mescolate per 20 secondi a velocità 4.Versate nello stampo per plumcake e infornate a 170° circa in modalità statico per 40 minuti circa, fate la prova stecchino per verificare la cottura del dolce, se lo stecchino esce bagnato di impasto fate cuocere il plumcake un altro po’.Una volta cotto fatelo raffreddare bene prima di levarlo dallo stampo, giratelo su una gratella e spolveratelo con dello zucchero a velo

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Salmone in bellavista_ingredienti e dosi:1 salmone fresco di almeno Kg.1 -  6 uova - Olive nere snocciolate  -2 limoni  -2 dadi per gelatina -2 carote -Olio extra vergine di oliva -Olio di mais -  maionese ( già preparata ) -Insalata lattuga .method-Prendete il salmone e lessatelo in una pesciera in acqua acidulata e salata ed a fuoco lento. Controllate la cottura del pesce con uno stuzzicadenti, quando è cotto lasciatelo sfumare e poi sollevatelo dall’acqua di cottura con l’apposito supporto della pesciera e lasciatelo raffreddare ma non del tutto in quanto a freddo è più difficile manipolarlo per l’operazione di deliscaggio.Prima di procedere però al deliscaggio è necessario fare un passo indietro, in quanto prima di lessare il pesce è necessario preparare il vassoio dove poi il medesimo dovrà essere farcito e decorato. Se non si possiede un vassoio adatto a contenerlo allora è facile acquistarne uno di quelli di plastica trasparente che sono in commercio di varie forme, ed in particolare ovale e capace di contenere il pesce intero.Preparate con un dado la gelatina e quando è fredda, ma non accora rappresa, versatela nel vassoio facendone uno strato sul fondo e fatela rassodare. Se il vassoio è del tipo trasparente potete affogare nella gelatina delle rondelle di carota lessata e disposte a disegno sul fondo del vassoio. Lessate 2 uova e una carota.Torniamo ora all’operazione di deliscaggio: cominciate a togliere la pelle nella parte superiore del pesce poi tagliate la testa e la coda, infine con un coltello affilato cercate di tagliare il pesce sul dorso in modo che si possa poi dividere in due parti. Prendete un foglio di carta stagnola e cominciate a sollevare la parte superiore del pesce cercando di separarla dalla lisca e a mano a mano fate scivolare il filetto sopra la carta stagnola, dalla testa alla coda.
Quando siete arrivati alla coda sollevate la stagnola vedrete che rimarrà la parte di sotto del pesce con attaccata la lisca. Cercate di togliere la lisca dal filetto restante; poi prendete un altro foglio di stagnola e deponetelo sopra il filetto restante. Prendete il supporto della pesciera e rigiratelo in modo che il filetto rimanga sopra la stagnola e quindi ora potrete togliere la pelle dal secondo filetto. Manipolate ancora i due filetti per togliervi le eventuali lische restanti.
A questo punto fate una maionese abbastanza consistente. Deponete nel vassoio, sul letto di gelatina già preparato, il primo filetto del pesce salatelo leggermente e poi spalmatevi sopra uno strato di maionese, ricomponete poi il pesce mettendovi sopra il secondo filetto. Spalmate ancora uno strato di maionese sopra il tutto.Mettete poi intorno al pesce delle foglie di insalata lattuga. Prendete quindi la testa del salmone e la coda e collocatele al suo posto.
Tagliate a rondelle sia le uova sode che la carota; mettete le uova tagliate sopra il salmone e su di esse mettete una mezza oliva nera, tagliate il limone a rondelle e mettetelo attorno al pesce, poi le foglie di insalata, mentre sopra le rondelle di limone mettete una rondella di carota a poi sempre sopra la mezza oliva nera. Prendete poi un tubetto di maionese a decorate il pesce tutto attorno. Il salmone in bella vista è pronto .
:::::: Consil du chefAdrianomennillo: Per questo tipo di piatto è necessario accompagnarvi un vino leggero e frizzante ad esempio un prosecco freddo , come PROSECCO , PROSECCO BRUT .

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Gaufre de Liège_ingredienti e dosi per 6 persone:Prep time: 12 hours | Cook time: 2 minutes | Total time: 12 hours 02 mins--3/4 teaspoon of instant yeast -1/4 cup of warm water at 105°F-110°F -1 1/2 cups of all-purpose flour -2 eggs (warmed for several minutes in hot tap water) -2 Tablespoons of packed light brown sugar -3/4 teaspoon of salt -2 teaspoons of vanilla extract -2 teaspoons of honey -11 Tablespoons of butter (slightly cooler than room temperature) -3/4 cup of pearl sugar-FATE COSI -In the bowl of a stand mixer, dissolve the yeast in 1/4 cup of warm water and allow it to stand for several minutes. Then add 1/2 cup of your flour and 1 egg. Mix to blend.Cover the mixture with the remaining 1 cup of flour, but do not stir. Then cover the bowl in plastic wrap, and let it stand for 60 minutes (by which time the wet batter will be bubbling up through the flour). Add the second egg, light brown sugar, salt, vanilla extract, and honey.Affix the paddle attachment, and mix on speed #1 (the “stir” setting) — scraping every few minutes — until the dough forms a ball on the paddle. This should take about 15-20 minutes.Begin adding the butter, a tablespoon at a time, over the next 5-7 minutes, scraping the bowl every couple minutes.Once all the butter is completely added, continue mixing, scraping occasionally, until the dough again balls on the paddle. This should only take 2-6 minutes.Scrape the dough into a large bowl, cover with plastic wrap, and let it rise at room temperature for 4 hours. Then put it into the refrigerator to rest overnight.The next day, take the bowl of cold dough straight from the fridge and add all of the pearl sugar. It will seem like a lot of sugar, but it’s supposed to be Mix it into the dough, by hand, until the chunks are well-distributed. Once mixed, divide the dough into 6 pieces of equal size.Shape each piece into an oval ball (like a football without the pointy ends) and let it rise (covered loosely in plastic wrap) for 90 minutes.If you have a professional waffle iron (meaning: it’s cast iron and weighs over 30 pounds) cook at exactly 355-360 degrees for approximately 2 minutes. If you have a regular home iron, it may take 4 minutes or longer.

 

 

 

 Mince piens_ingredienti e dosi:lavorate con le mani 225 gr di burro freddo tagliato a dadini, 350 gr di farina 00, 120 ml di acqua fredda, 100 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e 1 uovo sbattuto.Per il ripieno invece mescolate 175 gr di zucchero di canna, 175 gr di uva passa scura, 125 gr ribes disidratati, 125 gr di canditi, 25 grammi di nocciole sminuzzate, 1 cucchiaino di zenzero e chiodi di garofano tritati, noce moscata, 1 cucchiaino di cannella, 225 gr di mele grattugiate, 125 gr di burro fuso e 3 cucchiai di Rum.method-Preparate il ripieno e lasciatelo riposare per una notte. Stendete la pasta e dividetela a metà. Ritagliate una parte con un compassata rotondo in piccoli cerchietti e rivestite uno stampo da muffins imburrato e infarinato. Stendete poi l’altra parte e ritagliate delle stelle. Riempite la base con il ripieno e poi coprite con le stelle di pasta. Cuocete a 200° per circa 15 minuti. Spolverizzate con lo zucchero a velo una volta freddi.

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 Dal  Makhani _ingredienti e dosi ( ricetta indie ) 3/4 cup whole black lentils  - 2 tablespoons dried kidney beans  -1 teaspoon cumin seeds (not powder) -2 green chilies, split lengthwise -1 cinnamon stick -2/3 cloves -3/4 cardamom -1/2 red onion, diced -1 fresh ginger (1/2 inch), peeled -2 cloves of garlic -1 teaspoon chili powder -1/4 teaspoon turmeric powder -14 ounces whole tomatoes - 1/2_3/4 cup cream -2 cups water -2/3 tablespoons butter -cilantro/coriander, chopped -salt, to taste.FATE  COSI .Clean, wash and soak the whole black lentils and kidney beans overnight. Drain and keep aside.Combine the lentils and beans with salt and 2 cups of water and cook till the lentils are soft. If you use canned kidney beans instead of dried, cook the lentils in 1 1/2 cups of water until nice and soft and then mix in the kidney beans.Alternatively, if you have a pressure cooker, you can skip steps 1 and 2 and cook the dried beans and lentils together for 11 minutes after the first burst of steam.In a food processor, purée the tomatoes, ginger and garlic gloves. Set the mixture aside.Heat the butter in a large frying pan. USE BUTTER AND NOT OIL!!!!! Once the butter is melted, add the cumin seeds and heat until the cumin seeds crackle. Add the chillies, the cardamom, cinnamon, cloves and diced onion and sauté until the onions are a nice golden brown. Add the chilli powder, the turmeric powder and the puréed tomato mixture. Cook over a medium flame for 10 to 15 minutes until the oils separate from the tomatoes. Add the lentils and beans. Strain them if they are too watery. Add salt to flavor and simmer for another 10 to 15 minutes. Stir in the cream and the diced cilantro/coriander.Serve hot with Basmati rice.

 

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Bucatini con le sarde ( Sicilia)ingredienti e dosi ;500/550  gr di bucatini -650 gr di sarde -3 mazzi di finocchietto -Estratto di pomodoro-1 cipolla -4 acciughe salate -una manciata di pinoli e Uva passa -1 or 2 bustine di Zafferano -Olio d’oliva extravergine -Sale -Pepe -1/2 bicchiere di vino bianco.method-Mondate il finocchietto selvatico e lessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Scolatelo e mettete da parte l’acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente e soffriggetelo con poco olio.A parte fate dorare, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l’estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco.Lavorate il composto con una spatola di legno affinché si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde diliscate, il finocchietto, L’uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.Allungate il composto, di tanto in tanto, con l’acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete l’altra metà delle sarde diliscate, e dopo averle fatte dorare depositatele su della carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.Fate lessare i bucatini nella restante acqua dei finocchietti.Scendeteli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata, aggiungendo le sarde fritte.Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato.

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Tortelli al salmone ( o Ravioli ) -ingredienti e dosi per 4 persone: 450 gr di salmone fresco , 50 gr di salmone affumicato, sale , pepe nero , 1 albume , 300 gr di pasta all'uovo fresca , farina per la spianatoia , 90 gr di burro , 1 cucchiaio di semi di sesamo , 1 rametto di aneto ( vedi la my photoAdrianomennillo ) oppure con questi altri ingredienti _per la pasta : 200 gr di semola rimacinata di grano duro -2 uova-per il ripieno:200 gr di salmone affumicato -125 gr di philadelphia ( o ricotta o formaggio morbido) -erba cipollina -sale-burro -chicchi di pepe rosa_Method_Preparate la pasta mettendo la semola e le uova nell'impastatrice, fate andare per 8 minuti con il gancio. Riprendete il panetto compattatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto da una ciotola.Nel frattempo preparate il ripieno tagliando in pezzettini sottilissimi il salmone, mettetelo in una ciotolina e unite la philadelphia. Insaporite con erba cipollina.Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie rettangolari.Aiutandovi con due cucchiaini deponete una piccola quantità di impasto sulle sfoglie distanziandole tra di loro di qualche centimetro.Coprite con una nuova sfoglia pressando per bene tra i vari impasti. Prendete una formina quadrata( o tonda) e ricavate i vostri ravioli. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.Mettete a bollire l'acqua per la cottura dei ravioli, appena butterete la pasta potete preparare il condimento, visto che è davvero velocissimo.In una padella ( adatta a contentere anche i ravioli) mettete una bella noce di burro, aggiungete l'erba cipollina e i chicchi di pepe rosa, appena i ravioli torneranno a galla versateli nella padella e mescolateli con il burro.Impiattate e servite con i chicci di pepe rosa.


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Baccalà alla Piemontese_ingredienti pe 4 persone :baccalà 800 gr
– burro 20 gr– acciughe 2/3 filetti– aglio 1 spicchio
– prezzemolo 1 mazzetto– limone 1– carota 1– cipolla 1
– sedano 1– olio per friggere qb– farina qb– poco sale_Method-Reidratate il baccalà secco almeno 24 ore prima di preparare questa ricetta. Nel frattempo potete preparare un buon brodo di verdure con la carota, il sedano, la cipolla e un pizzico di sale grosso. Quando la carne sarà tornata bella polposa, sgocciolate per bene il pesce e asciugatelo con un panno. Fatto questo passaggio tagliatelo in pezzi abbastanza grossi, infarinateli e metteteli nella padella in cui già si è scaldato il burro con l’olio per friggere. Nello stesso tempo aggiungete le acciughe disliscate e stemperate con l’aglio tritato. Fate rosolare su ogni lato i pezzi di baccalà, poi aggiungete poco del brodo vegetale preparato in precedenza alla padella (questo solo nel caso in cui il composto fosse troppo asciutto). Lasciate cuocere lentamente per 15 minuti circa. Servite il piatto caldo con il suo sugo, il prezzemolo e uno spicchio di limone.

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Risotto funghi & zafferano all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso semifino vialone nano - 1 litro di brodo di carne - 150 gr di funghi a piacere , tagliati a filangèe -  1/2 bicchiere di vino bianco secco ( senza alcool ) - 40 gr di burro - 40 gr di midollo di bue - 50 gr di grana grattugiato -  1 cipolla  - 2 bustine  di zafferano in pistilli _Method _ soffriggere la cipolla in 20 gr  di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio  per 2/3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente, e i funghi cotti in precedenza . Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida , aggiungere poco  di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare , togliedo la pentola dal fuoco ) per 20/30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.

°°°°° consil du chef adrianomennillo_ i carciofi una volta puliti , metteteli in acqua e succo di limone , scolateli dopo 20 minuti e fateli cuocere in olio extravergine di oliva_

 

 

 

 

 Bordatino ( ricetta Toscana ) ingredienti e dosi _ 250 gr di farina gialla
  1 cavolo nero  - 150 gr di fagioli cannellini secchi  - 2 carote  - 2 cipolla  -1 costa di sedano -Prezzemolo  -  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  -Olio extravergine di oliva  -
Sale e pepe q.b.-
 
-prèparation --Mettete i fagioli a bagno per una notte, il mattino seguente lessateli in un litro e mezzo d’acqua e conservate il liquido di cottura. Passatene la metà al setaccio. In un tegame dai bordi alti preparate un soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente; dopo qualche minuto unite le foglie di cavolo tagliate a striscioline con il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, facendole appassire per una ventina di minuti a pentola coperta, poi aggiungete i fagioli passati e quelli interi con il liquido di cottura caldo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando comincerà a bollire versate a pioggia la farina gialla e cuocete per circa mezz’ora, mescolando spesso (se necessario unite un altro po’ di acqua calda). Servite la polenta fumante con un filo d’olio a crudo.


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Kadinbudu  Kofte ( ricetta famosa del KAZAN) Ingredienti e dosi per 4/6 persone _
​500 gr  Minced beef
1 finely chopped onion
1/4 cooked white rice
1/4 chopped parsley
1 egg
2 pinches of ground cumin
Salt & pepper to taste

To fry--  4 Tbls flour - 2 eggs beaten - 3/4 cooking oil _
( fate  cosi )  In a heavy bottomed pan fry off the onions in a little oil for about 3-4 minutes then add half the beef mince.Once cooked transfer everything to a large bowl and add the remaining raw mince, cooked rice, parsley, egg and seasoning.
​​Knead together with your hands until smooth and set aside in the fridge for around 30 minutes, this will make the mixture easier to handle. With slightly wet hands take egg size amounts of the meat mixture and roll into balls and slightly flatten in the palms of your hand until they resemble pump thighs and set aside.In a skillet heat the oil over a medium flame. ​ ​In a bowl place the flour and in another the beaten eggs, gently dip the meatball in to the egg and the then the flour making sure they are evenly covered in both the egg and then the flour. ​​Next gently place the meatball into the hot oil and fry on each side until lightly browned and cooked through around 4/6 minutes.​​Pat dry with paper towels and serve immediately.​​



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Arroz  con  bacalao ( classica ricetta di Panama ) ingredienti e dosi ...400 gr de riz, de preference riz à paella, ou a risotto (arborrio)  -  500 gr de morue dessalée coupée en morceaux   -2 cuillères à soupe d’huile de rocou ou d’huile d’olive  - 1 poivron rouge   -2 cuillères à soupe de câpres  - 2 verres de recaito -1/2  d’ail, émincée  -1 pincée de safran  -
Sel  - Poivre noir -FATE  COSI
-Dessaler la morue (voir ci-dessous).
Infuser le safran dans quelques millilitres d’eau bouillante.
Faire revenir le recaito et l’ail dans l’huile de rocou ou d’olive à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter la morue et les câpres et le poivron rouge coupé en lamelles, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.Ajouter 1 litre d’eau et porter à ébullition à feu fort.
Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire pendant 10 minutes.
Pendant que le mélange mijote, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Ajouter le riz, remuer et baisser le feu à moyen.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Dessalage de la morue_ Couper la morue en pavés et la mettre dans une passoire.
Plonger cette passoire dans un grand contenant rempli d’eau.
Dessaler pendant 24 heures en changeant le plus souvent possible l’eau de trempage.







 cocktail , Pippo _Succo di pompelmo (100%), Sciroppo di lampone (un cucchiaio), Succo di arancia (mezza, spremuta), Mezza banana, Ciliegia.>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler alto e versare il succo di pompelmo, lo sciroppo di lampone ed il succo di arancia. Decorare con uno spiedino composto da mezza banana tagliata a fettine non sottili e da ciliegie candite.





Cassata  Siciliana -ingredienti e dosi per 6/8 persone : 500 gr de helado de chocolate500 gr de helado de pistacho _per el helado de cassata: 200 gr de requesón , 125 gr de azúcar glas
250 ml de nata líquida fresca , 50/60 gr de chocolate sin leche , Frutas confitadas_
fate cosi_Mezclar el requesón con el azúcar. Batir bien con la ayuda de un tenedor, hasta que los dos queden bien mezclados.Añadir la nata, el chocolate rallado o picado groseramente y dos o tres cucharadas de frutas confitadas cortadas en trocitos pequeñitos.Poner la mezcla en la heladora. El helado estará listo en unos 30 minutos.Si no disponéis de heladora. Mezclar el requesón con el azúcar y, por último, añadir la nata. Poner en un recipiente tapado y poner a congelar. Batir la mezcla con la batidora cada dos o tres horas para romper los cristales de hielo. Incorporar el chocolate y las frutas al final.-per montare la cassata:Cubrir el molde o los moldes con film transparente.
Cubrir la base con el helado de pistacho. Para ayudarnos a extender el helado, es muy útil usar el dorso de una cuchara mojada.Dejar enfriar en el congelador durante media/una hora.
  Añadir una segunda capa de helado de chocolate, cubriendo siempre el fondo y los laterales para dejar un hueco en el centro.Dejar reposar otro ratito en el congelador.
Terminar llenando el molde con el helado de cassata.


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Bombòn Suizo _ingredienti e dosi :6 yemas, 6 cucharas de azúcar, 5 barritas de chocolate,  6 claras, 1 cucharada de harina leudante.-Relleno:  400 gr de crema de leche, 3 barritas de chocolate, 3 cucharas de café, FATE  COSI - batir los huevos con el azúcar luego agregar 100 gramos de nueces picadas derretir el chocolate con las 5 cucharadas de café a baño maria e incorporarlas a la mezcla 1 cucharada de harina batir todo bien y por ultimo agregar las claras a punto nieve colocar en un molde de 26 cm enmantecado e enharinado, horno moderado 25 minutos, desmoldar y dejar enfriar.,  batir la crema de leche con 3 cucharadas de azúcar hasta que la crema quede consistente, colocar sobre la tarta, emparejarla para que quede prolija colocar en la heladera un rato.por ultimo derretir las 3 barritas con 3 cucharadas de café con 25 gramos de manteca remover todo, cuando esta tibio a punto de poder estirarlo con un cuchillo plano cubrir la tarta muy suavemente con la espátula y volver a colocar en la heladera. el café se prepara a punto de tomarlo.

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Estofado de carne de Res _ ingredienti e dosi : ½ kilo de carne de res en trozos ,
aceite  , 1 cucharada de ajos molidos  , 1/2  cebolla chica pic  , 1 tomate regular picado ,
½ taza de arvejas  , 1 zanahoria chica en rodajas  , 2 ramas de apio cortado de 3 cm  ,
1 nabo chico picado en rodajas , 1 cucharada de pasas  , 1/2  hoja de laurel ,  1 cucharadita de pimentón para dar color  , 1 cucharadita de pimienta  , sal al gusto  _
fate  cosi _ En una olla echar aceite cuando este caliente dorar la cebolla, el tomate, los ajos, pimienta, y pimentón. Cuando este bien frito se la agrega la carne y papas. Cocinar hasta que estén blandas y se echa verduras cortadas al gusto, en rodajas las zanahorias, al nabo y el apio en trozos, la hoja de laurel las pasas, la sal, y un poco de agua para que termine la cocción a fuego lento. Por último se echan las arvejas ya cocidas en agua con sal  (para que estas no pierdan su color). Servir con arroz blanco.


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RASSOLNIK  (minestra di acetosella con rognoni ) ingredienti e dosi per 6 persone _Russia _
120 gr di burro
1 cipolla di media grandezza
1 cetriolo tipo gurken di media grandezza
1/2 tazza da té di sedano tritato
1 tazza da té di prezzemolo tritato
1 kg. di foglie di acetosella tritate grossolanamente
120 gr di spinaci tagliati grossolanamente
cucchiaini di sale
pepe nero macinato q.b.
1/2 litro di brodo di carne
400 grdi rognone di vitello o d'agnello, ripulito del grasso
50 gr di farina bianca
40 grdi olio di semi
1 rosso d'uovo
200 grdi panna acida o di panna liquida.
fate  cosi _ Prendete il cetriolo in salamoia (gurken), tagliatelo per il lungo, togliete i semi e la polpa e passatelo attraverso un colino sopra una piccola ciotola aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per estrarne tutto il succo. Mettete da parte. Tritate il cetriolo finemente. Fate sciogliere 80 grammi di burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e il sedano e lasciate appassire per una decina di minuti a fuoco basso. Non devono prendere colore. Aggiungere il cetriolo sminuzzato, il prezzemolo, l'acetosella e gli spinaci, il sale e il pepe, versarvi sopra il brodo e portare a bollore su fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Intanto che la minestra bolle, preparate i rognoni.  Lavate e ripulite da tutto il grasso i rognoni e, con un coltellino, tagliateli a fettine sottili. Infarinate ogni fetta e scuotetela per eliminare ogni eccesso di farina. Sciogliete il rimanente burro e l'olio di semi in una padella anti-aderente e mettete a rosolare le fette di rognone. Quando avranno preso colore (non cuocerle per più di 3-4 minuti) toglierle dal fuoco con un mestolo forato e trasferirle nel brodo bollente; aggiungete per ultimo il succo ottenuto dalla polpa del cetriolo e mescolate bene. In una ciotola sbattete leggermente il tuorlo d'uovo e aggiungete un mestolo di brodo. Rigirate e versate il composto nel brodo. Portare a bollore, ma non lasciare bollire, altrimenti l'uovo si rapprenderà. Servire immediatamente nella stessa pentola oppure in una zuppiera dove si può mescolare la panna acida o la panna semplice; oppure servire a parte una ciotola di panna in modo che ogni commensale possa versarsi la quantità che crede nella propria scodella. 



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Risotto  Principe  di  Napoli _ ingredienti e dosi :3 cucharadas de Aceite de oliva  -1/2 cebolla picada fina  -500 gr de arroz arbóreo  -80 ml de vino blanco  -Caldo de verduras  - 100 gr de aceitunas negras picadas  -130 gr tomates cherry en cuartos  -20 gr de Mantequilla - 120 gr de Parmesano Rallado -orégano fresco_FATE  COSI _Sofreímos la cebolla en el aceite caliente.  Echamos el arroz lo sofreímos un poco y echamos el vino. Removemos hasta que se reduzca el vino. Vamos echando el caldo cucharon a cucharon y removiendo hasta que se absorba. Anadimos las aceitunas a la mitad de la cocción. Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos los tomates, la mantequilla y el parmesano, removiendo enérgicamente con una cuchara de palo, para que no se deshagan los tomates. Le ponemos el orégano y listo.
*****conseil du chef adrianomennillo _ usate il riso Carnaroli  , non usate il dado , il brodo dev'essere sempre caldo ; le cipolle se possile tritatele finemente oppure passare al frullatore _ 

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BOUILLINADE_   ingredienti e dosi _Pour 6 personnes
1,5 kilos de poissons  -
5rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie, congre, en fait suivant l'arrivage)  -
1 kilo de pommes de terre,  -  1 pincée de piment rouge,  -
poivre 1/2 cuillère à café de safran en poudre,  -
6 gousses d'ail,  - 1 cuillère à soupe de saindoux,  -
2 cuillères à soupe de farine,   -  2 cuillères à soupe d'huile d'olive,   -  persil,
10 centilitres de vin blanc.FATE  COSI >>
Ecaillez et videz les poissons. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux et ajoutez la persillade, assaisonnez avec le sel, le piment, le safran et le poivre. Disposez au dessus une couche de pommes de terre une couche de poisson, saupoudrez légèrement de farine et poivrer, rajoutez de l'eau et le vin blanc jusqu'à hauteur de la dernière couche. Couvrez et faites cuire. Au premier bouillon, ajoutez l'huile. L'ébullition doit se poursuivre vivement pendant 15 minutes.


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Papa's   Papas  casseroli _ ingredienti e dosi  _
2 lbs red potatoes
2 tablespoons dried onions, minced-divided
4 tablespoons olive oil, divided
1 garlic clove, minced
1 jalapeno, seeded and chopped
1 lb ground beef
1/2 teaspoon dried oregano
1/2 teaspoon cilantro (optional)
1/4 teaspoon salt (to taste)
1/4 teaspoon black pepper (to taste)
1 (15 ounce) can black beans, drained and rinsed
1 (4 ounce) can sliced mushrooms, undrained
1 (8 ounce) can tomato sauce
16 ounces cheddar cheese, shredded, divided
FATE    COSI -   Preheat oven to 450°F. , Peel potatoes (optional) and cut into wedges or large chunks. Rinse well to remove surface starch.Place potatoes and 1 tablespoon dried minced onions in a large bowl.Add 2 tablespoons oil and mix well to coat.Spread potato mixture evenly in a 9"x13" baking pan, in a single layer if possibile. Roast for 40-45 minutes, turning halfway through.Meanwhile, heat remaining oil in a large skillet.Add garlic, jalapeno and remaining minced onions and cook, stirring, until garlic softens and onions are lightly colored, about 3 minutes .Add meat, oregano, cilantro, salt and pepper.Cook, stirring, until meat is browned, breaking up large chunks with a spoon.Add beans and mushrooms, and cook 1 minute.Add tomato sauce and cook, stirring, until heated, about 3 minutes.Stir in one-third of the cheese and cook just until cheese is melted. Remove from heat.When potatoes are browned and cooked through, remove from oven.Spoon meat mixture over potatoes and top with remaining cheese.Return to oven and cook until cheese is melted and bubbly, 5-10 minutes.
*****conseil  du  chef  adrianomennillo _   this not a recipe for sauce served over pasta.












Tortano  napoletano - ingredienti e dosi _ Farina 500 gr, acqua tiepida dl 3, lievito di birra gr. 25, strutto gr. 150, parmigiano grattugiato gr. 50, provolone gr. 100, salame gr. 100,  pancetta gr. 50, 6 uova, pepe in abbondanza, sale , FATE  COSI - Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume, per circa 30 minuti. Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella. Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera sorrentina, nel periodo pasquale é d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, così confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello. Quando la ciambella sarà ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossette in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta. Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano. Il forno dovrà essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovrà durare una quarantina di minuti. Può essere servito sia caldo che freddo.




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 Pearl  Balls _ ingredienti e dosi _3/4 cup glutinous rice (also called sweet or sticky rice, available at Chinese or Asian markets)   , 1 pound pork or ground pork   , 1 large green onion (spring onion) minced (at least 3 tablespoons)  , 2 water chestnuts, minced  , 1 large egg white  , 1 tablespoon light soy sauce  , 1 tablespoon dry sherry  , 1 teaspoon salt  , Black pepper, to taste  , 1 teaspoon cornstarch, or as needed _FATE  COSI _ Soak the glutinous rice in water for at least 6 - 8 hours (preferably overnight). Drain well in a sieve or colander. Spread out the rice on a baking sheet. Note: Drain and spread out the rice just before making the pearl balls, so that the rice doesn't dry out too much .Mince or grind the pork if not using ground pork - In a large bowl, combine the pork, soy sauce, sherry, green onion, water chestnuts, salt, pepper, egg white and cornstarch.
  Prepare the steamer for steaming. Take about 1 tablespoon of the ground pork mixture and form into a ball. Roll lightly over the glutinous rice and place on a heatproof plate. Continue with the rest of the pork mixture, placing the balls 1/2-inch apart. (You will need at least 2 plates). 6. Place the plates in a steamer container or on a bamboo basket in a wok. Cover and steam the pearl balls over boiling water for between 25 - 35 minutes, until they are cooked through. Steam in two batches if needed. Serve the pearl balls hot with soy sauce.


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 Millefeuille à la mousse de chocolat >ingredienti e dosi per 4 persone:_
500 gr de pâte feuilletée pur beurre• 250 g de chocolat noir , 1 cuil. à soupe de cacao , 3 œufs , 125 gr de beurre mou , 30 gr de sucre , 1 cuil. à soupe de rhum, 2 cuil. à soupe de farine , 1 pincée de sel.Etapes de préparation- Préparez une mousse: faites fondre le chocolat cassé en morceaux à puissance moyenne au micro-ondes ou dans un bain-marie. Ajoutez le beurre et lissez le mélange. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Incorporez les jaunes au mélange chocolat/beurre, puis parfumez avec le rhum.Montez les blancs en neige avec le sel, ajoutez le sucre à mi-parcours en continuant de battre et incorporez les blancs délicatement à la préparation au chocolat. Versez la mousse dans une terrine et réservez 4 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Partagez la pâte en trois. Sur le plan de travail fariné, formez un carré de 20 cm de côté et de 2 mm d'épaisseur avec un pâton. Posez-le sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé et piquez-le avec une fourchette. Recouvrez ce carré de pâte avec une deuxième feuille de papier sulfurisé puis avec une autre plaque. Enfournez puis laissez cuire 15 min environ. Procédez de la même façon pour les deux autres pâtons. Superposez les carrés de pâte refroidis en y intercalant la mousse. Saupoudrez de cacao tamisé et coupez en parts avec un couteau électrique.







La tarte au citron > ingredienti e dosi :la pate : 250 gr de farine ,  175 gr de beurre , sel ou un rouleau de pâte brisée >garniture : 200 gr de sucre ,6 oeufs , 125 gr de beurre , 6 citron ,2 cuil. a soupe de sucre glace_ FATE COSI - Versez la farine dans un saladier, faites un puits au millieu, ajoutez le sel, le beurre coupé en morceaux et un demi-verre d'eaux froide. Pétrissez rapidement en ajoutan tun peu d'eau si  la pate vous parait trop sèche. Elle doit étre souple. Laissez- la reposer en boule enveloppée de film étirable pendant 3 h au réfrigérateur, puis 15 min à tampérature ambiante avant de l'utiliser. Etendez-la au rouleau sur la planche légèrement fariné, et garnissez-en le fond d'un moule beurré et fariné. Piquez-la à la fourchette, remettez la au frais 30 min. Préchauffez le four th. 6 (180°C) . Placez sur la pate un papier sulfurisé, puis parsemez-la de haricots secs pour qu'elle ne lève pas, et faite cuire pendant 30 min.  Faite fandre le beurre, ajoutez le sucre et mélangez. Pressez les citrons, versez le jue dans la casserole et portez à feu doux. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Battez l'oeuf en omelette, ajoutez-le et mélangez jusqu'à épaississement. Laissez refroidir la créme. Garnissez le fond de tarte cuit avec cette creme, saupoudrez de sucre glace. Servez à tampérature ambiante.                       


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Bignè salati > ingredienti e dosi : per i bignè  250 gr. acqua ,1 pizzico sale ,100 gr burro , 150 gr farina 00 , 4 uova >per il ripieno > 100 gr di ricotta o robiola ,100 gr formaggio spalmabile ,100 gr di prosciutto cotto ,una manciata di parmiggiano , noce moscala  e pepe .-fate cosi (method) Mettete il burro in un tegame con 80 ml di acqua e portate il tutto ad ebollizione.Quando il burro si sarà sciolto, incorporatevi la farina e mescolate il tutto finchè il composto diventerà omogeneo e aggiungere un pizzico di sale. Lasciate raffreddare (é importante che il composto si sia precedentemente raffredato) per qualche minuto ed aggiungere le uova, una ad una, prima di aggiugnere il secondo uovo mescolare finchè si sarà completamente incorporato al composto. A questo punto preparat i bigné. Con un cucchiaio ( io uso il sac-à-poche ) formate delle palline stando attenti che siano ben distanziate e tutte uguali per dimensione. Con un dito bagnato "schiacciateli" piano in modo da eliminare le punte (che, olte ad essere antiestetiche, brucerebbero in cottura) che andrete a mettere in forno per 15/20 minuti a 180°. Quando saranno freddi potrete riempirlo con la mousse al prosciutto. Per la mousse al prosciutto: Amalgamate tutti i formaggi e quando sará con composto morbido aggiungete il prosciutto tritato. Salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Se volete la salsa piúmorbida aggiungete un pó di latte., ora potrete riempire i vostri bigné con la mousse al prosciutto. importante : preparate i bignè il giorno prima !!

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  Terrine poieraux lardons _ - le blanc d'un gros poireau - 300 gr de lardons - 40 gr de farine  -
- 35 gr de beurre  - 2 oeufs  - 125 ml de lait  - gruyère râpé  - sel, poivre .Fate  Cosi >>Préchauffer le four à 180°C.
Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière graisse et dans une autre les poireaux finement émincés en rondelles dans un peu d'huile.Mélanger le tout et laisser encore 5 minutes à feu doux.
Faire fondre le beurre.Dans un saladier mélanger la farine, les oeufs et le beurre fondu puis ajouter le lait. Saler poivrer et mettre une bonne poignées de gruyère.Faire les lardons et les poireaux dans le moule et recouvrir de la préparation précédente (j'ai juste rajouter une c à soupe de crème fraîche). Saupoudrer encore d'un peu de gruyère et mettre au four environ 30 minutes.



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Baccalà alla Palermitana :  ingredienti per 4 persone_ 900 gr di filetti di baccalà , 1/2 kg di patate200 gr di olive verdi , 1 cipolla di grandezza media , 1 cuore di sedano [ only parte bianca ] 100 gr di capperi sotto sale  , 200 gr di farina  , 1 bicchiere di vino bianco secco , Prezzemolo , Sale , Pepe , Olio d'oliva-fate cosi_Preparare in una padella un fondo di olio dove soffriggere la cipolla tritata finemente con sedano e prezzemolo ugualmente tritati. Infarinare i filetti di baccalà e disporli nella padella dove è stato preparato il fondo precedentemente soffritto. Farli dorare da entrambe le parti facendo bene attenzione a non spezzarli troppo, aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare l'alcool in esso contenuto. Pelare le patate e tagliarle a bastoncini di circa 1/2 cm di larghezza, aggiungetele al baccalà con le olive verdi denocciolate ed i capperi che saranno prima sciacquati con abbondante acqua. Allungare con acqua sino a coprire i filetti di baccalà, salare e pepare a piacere e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Servire con un'abbondante spolverata di prezzemolo tritato.


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 Saumon pochè au curry > ingredienti e dosi per 2 persone_2 darnes de saumon frais
du gros sel, du laurrier et une branche de thym _ sauce : 1 échalotte ciselée , 1 CC de curry (selon vos gout) , 20cl de crème fraiche semi-épaisse ,1 noisette de beurre avec un filet d'huile - FATE  COSI   des tagliatelle fraiche ou du riz , des courgettes sautée .Mettre à bouillir de l'eau dans une casserole avec 1CC de gro sel, le laurrier et le thym. Baisser le feu en dessous de la casserole var il faut que l'eau fremisse. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache lègérement sous la pression du doigt. Le faire égoutter quelques minutes pour qu'il n'y ait plus d'eau. la sauce, faire revenir l'échalotte ciselée avec le beurre et l'huile, sans colorer. Saler et poivrer avec le curry. Puis ajouter la crème fraiche, laisser chauffer quelques minutes pour que le curry infuse dans la cème.SI il vous reste du saumon poché frois, servé le avec une mayonnaise fraiche avec un peu du curry ou juste des fines herbes.Vous pouvez aussi utiliser d'autres poissons que le saumon, en filet.








Carpaccio di Salmone > ingredienti per 4 persone:  [ marinatura: 2 o 500 gr  salmone fresco , 1 finocchio , 3 arance , 3 limoni  , Una manciata di pinoli , Pepe  , Sale  ,Olio extravergine d'oliva-fate cosi  > Tagliate il salmone a fette sottili, salatelo e mettetelo a marinare in olio e succo di limone. Affettate quindi il finocchio al velo e mettetelo a marinare con sale, olio e succo di due arance.Sbucciare la terza arancia, e affettarla. Trascorse circa due ore preparate i piatti. Adagiate su ogni piatto alcune fette di salmone ben sgocciolato, al centro del piatto un mucchietto di finocchio marinato, a lato una fetta di arancia condita con sale,spargete alcuni pinoli, una generosa macinata di pepe nero e olio extravergine d' oliva. Usate “le barbe” del finocchio per decorare il piatto.


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Skewered beef heart >ingredienti e dosi _1 Beef heart or 500 grams / 2 lb of beef rump steak  , Salt and Pepper to taste  , 3 to 4 cloves of crushed garlic  , 1/2  cup of red wine vinegar  , 2 tablespoons olive oil  , 1 large chili peppers, finely chopped without seeds , 1 tablespoon ground cumin- FATE  COSI > Firstly make sure the heart is clean of all veins and fat.
Cut the heart or rump steak in small 3 to 4cm (1 to 1½ in) cubes.
In a large bowl mix the vinegar, oil, salt, pepper, crushed garlic, chili pepper and ground cumin. Add the heart cubes and let the heart marinate for several hours or overnight. If you are using rump steak you do not need to marinate the meat for as long.Remove the meat cubes, lightly salt them and put 3 pieces onto each metal skewer. Cook over a hot grill for approximately 3 minutes per side, brushing them with the vinegar mix.Serve immediately with steamed corn on the cob and boiled potatoes.




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Spaghetti salsiccia e zucchine >ingredienti e dosi: gr  400 di spaghetti ,gr. 200 di salsiccia di puro suino , 1 cipolla media fresca rossa  , 4-5 zucchine chiare medio-piccole ,cl. 4 di brandy  , 1/2 cubetto di dado vegetale  , 1 pizzico di peperoncino in polvere (a piacere)gr. 20 di panna liquida  , gr. 70 di pecorino toscano stagionato grattugiato  , olio extravergine d' oliva  ,1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta_fate cosi > Dopo aver lavato le zucchine, affettatele per il lungo a strisce di spessore sottile (Per quest' operazione io mi servo dell'apposito “pelapatate”) e ponetele su un piatto .Pelate la salsiccia, sbriciolatela  e mettetela un po' per volta in una capiente padella antiaderente, avendo cura di spezzarla con un cucchiaio di legno afinchè non si formino dei “ciccioli” troppo grossi; fatela rosolare nella padella, ove avrete versato 2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; quindi aggiungete la cipolla affettata finemente e mescolate, lasciando insaporire per alcuni minuti: la cipolla dovrà cuocersi e quasi “sciogliersi” nel condimento, (ma non divenire rossiccia!)  Versate in padella cl. 5 di brandy e lasciatelo velocemente evaporare, alzando il gas per una manciata di minuti. Ora aggiungete le zucchine precedentemente affettate e, mescolando di tanto in tanto, lasciatele appassire per circa una trentina di minuti (senza tuttavia sbruciacchiarle!): dovranno perdere gran parte del loro liquido naturale. Aggiungete 1/2 cubetto circa di dado per insaporire. Io non aggiungo pepe, essendo la salsiccia già pepata. Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere. Versate in ultimo 20 gr. di panna liquida e rimescolate con cura il condimento.  Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conservando 1-2 cucchiai d'acqua di cottura >> Quindi, versati gli spaghetti nella padella con salsiccia e zucchine , saltateli a fuoco vivace per 1 - 2 minuti, aggiungendo il pecorino toscano grattugiato e 1-2 cucchiai d'acqua di cottura, affinchè il pecorino possa sciogliersi e divenire cremoso, incorporandosi con la pasta. Mescolate gli spaghetti energicamente e rapidamente, per amalgamarli bene a tutti gli ingredienti del condimento.  Sarà sufficiente qualche “bella mescolata” e gli spaghetti andranno tolti dal gas e scodellati subitoVersate gli spaghetti in ogni piatto, che potrà essere cosparso, a piacere, da una spolverizzata di pecorino toscano grattugiato. Servite immediatamente_

1 commento:

  1. consiglio dallo chef :adrianomennillo _

    Trucchi per fare bene i Bignè !
    il composto ottenuto dalla lavorazione del burro con acqua e farina dovrà avere la consistenza di una polenta _la pasta dei bignè è pronta quando , facendola colare dal cucchiaio , forma un triangolo di composto mediamente liquido _se il composto è eccessivamente liquido il bignè perderà la forma una volta formato con il sac-à-poche , se invece è troppo denso non crescerà in cottura e la superficie del dolce finito rischierà di crepare .

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