by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 10 settembre 2020

# Lievito madre # Fregola sarda # Torta Frangipane # Le Mafè # Stinco di maiale alla Genovese # Orate al forno # Arroz con pollo # Coniglio in porchetta # Poulet a l'indienne # Spaghetti all'assassina # Rame di Napoli # Brasato al Nebbiolo # Chili con carne # Soup de poulet à la citronelle # Poulet Korma à l'indienne # Kriibsen # Garganelli # Parmigiana di fagiolini # Gnocchi alla bava # Chupe de Camarones # Fish al cartoccio # Cordero a la royale # Nodino al cartoccio # Arepas Venezonalas # Dolde de Zapote # lomitos de pollo con chiles y mango # Ribollita # Cchiken alla Kiev # Linguine di Punta Ala # Parmentier de fruits de mer gratinè # Torta Rocciata #Plateau de chasserur # Caiettes # Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale # Spicy Cuban mojo chicken with mango-avocado salsa # Mezzalune farcies aux Saint-Jacques et asparges # Bavarese alle fragole

  LIEVITO MADRE ># Ingredienti & dosi per 300 gr >>

# Per Iniziare: 200 gr di farina 00 - 100 gr di acqua - 1 cucchiaino di miele -
> Come fare il lievito madre : Per preparare il lievito madre (pasta madre o lievito naturale) in maniera efficiente vi basterà seguire il calendario proposto di seguito, dove sono indicati giorno per giorno le operazioni da eseguire. Per comodità di seguito ho diviso quelle che sono le fasi della preparazione vera e propria da quelli che invece sono in passaggi necessari da eseguire nel tempo per mantenerlo in vita e utilizzarlo nei propri lievitati.
Come preparare il lievito madre .In un periodo di tempo di 15 giorni riuscirete ad ottenere un lievito attivo pronto all'utilizzo. Vediamo giorno per giorno come procedere.
>1° Giorno: Impastare il Lievito Madre.Iniziare a mettere in una ciotola la farina, aggiungere quindi l'acqua ed il miele. Lavorare poi tutti gli ingredienti con le mani, fino al completo assorbimento della farina.Ottenuto un panetto piuttosto compatto e non appiccicoso, riporlo in un contenitore di vetro chiuso (non ermeticamente) in un luogo fresco e asciutto e lasciarlo fermentale per 48 ore.Lievito Madre
>2° Giorno: Riposo.

>3° Giorno: Primo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr., eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Lievito Madre Lievito MadreRiunire 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 48 ore.Lievito Madre
>4° Giorno: Riposo.

>5° Giorno: Secondo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 48 ore.Lievito Madre
>6° Giorno: Riposo.

>7° Giorno: Terzo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un riposo di 24 ore.Lievito MadreA questo punto si procede con dei rinfreschi giornalieri per una settimana.
>8° Giorno: Quarto Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>9° Giorno: Quinto Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>10° Giorno: Sesto Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>11° Giorno: Settimo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>12° Giorno: Ottavo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>13° Giorno: Nono Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito Madre
>14° Giorno: Decimo Rinfresco.Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo riposo di 24 ore.Lievito MadreUtilizzo e Rinfreschi .Trascorse le 24 ore dell'ultima lievitazione, la pasta madre (dopo 15 giorni di alternanza tra lavorazione e di riposo) è pronta per l'utilizzo o la conservazione.Il lievito madre deve essere ora conservato in frigorifero e rinfrescato come fatto fin'ora ad ogni rinfresco settimanalmente.Rinfreschi Senza Utilizzare ; se non si vuole utilizzare, la pasta madre deve essere rinfrescata settimanalmente e si procede in questo modo.Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dipende anche dal clima ambientale).Eliminate la parte più superficiale della pasta, se si è fatta una pellicina secca sulla superficie e prelevate 200 gr di pasta madre.Sciogliete la pasta madre in 100 gr di acqua, aiutandovi con una forchetta.Aggiungete 200 gr di farina e lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto.Incidete una croce sul panetto e sistematelo nel barattolo di vetro pulito.Aspettate mezz'ora e riponete di nuovo la pasta madre in frigorifero.Lievito Madre Lievito Madre .Rinfreschi con Utilizzo.Quando si vuole utilizzare la pasta madre, occorre rinfrescarla come si procede sempre, una parte poi verrà utilizzata ed una parte verrà conservata in frigorifero per i successivi utilizzi. Per rinfrescare la pasta madre per l'utilizzo si procede in questo modo.Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dipende anche dal clima ambientale).Eliminate la parte più superficiale della pasta, se si è fatta una pellicina secca sulla superficie e pesare la pasta restante (che andrà utilizzata tutta).Con una forchetta, sciogliete la pasta madre in una quantità d'acqua pari alla metà del peso della pasta.Aggiungete la farina che dovrà essere dello stesso peso della pasta madre e lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto.Lievito Madre.Dividere poi il panetto così ottenuto a metà e modellare due panetti. Incidere i due panetti con una croce, uno riporlo nel barattolo di vetro pulito, aspettare mezz'ora e poi conservarlo in frigorifero come al solito. L'altra panetto lasciarlo lievitare per 3/4 ore, a temperatura ambiente, dopo di che sarà pronto per l'utilizzo.Lievito Madre .

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Fregola sarda _ingredienti e dosi :– 350 gr di fregola sarda – 350 gr di cozze
– 350 gr di vongole o arselle– 300 gr di fasolari– ½ bicchiere di vino bianco
– 10/12 di pomodorini (ciliegini o piccadilly)– 1 spicchio d’aglio
– peperoncino secondo gradimento– prezzemolo tritato– olio extravergine d’oliva
– sale.METHOD-Pulite le cozze eliminando il bisso con un movimento secco e deciso e rimuovendo le incrostazioni con la punta di un coltello e poi con una paglietta.

Sciacquate bene le cozze e mettetele a spurgare con le vongole ed i fasolari in acqua e sale (circa 35 gr di sale ogni lt di acqua) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo. Sciacquate bene i frutti di mare sotto acqua corrente e metteteli ad aprire in un tegame con coperchio.Lasciateli aprire a fuoco vivace, filtrando il brodo di cottura con un colino a maglia fine (in modo che trattenga l’eventuale sabbia). Togliete un po’ di frutti di mare dalle loro valve conservandone alcuni con il guscio (5/6 per ogni piatto).Nel tegame in cui avete fatto aprire i frutti di mare fate rosolare l’aglio (intero o a pezzetti, secondo gradimento) con olio e peperoncino, aggiungete la fregola e fatela tostare come se fosse un risotto (ne esalterà il sapore).Sfumate con il vino bianco quindi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti ed il brodo filtrato dei frutti di mare.Lasciate cuocere la fregola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il liquido via via che si ritira, a fine cottura aggiungete i frutti di mare. Regolate di sale se necessario.Quando la fregola è quasi cotta fate ritirare il liquido di cottura, aggiungete i frutti di mare con le loro valve e impiattate cospargendo con prezzemolo tritato.


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Torta Frangipane _ ingredienti per una tortiera di 24/26 cm-
  • 200 gr di farina 00 (debole)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro
  • 1 uovo 
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di mezza arancia (o limone)
PER LA CREMA FRANGIPANE: ( OPPURE CREMA PASTICCIERA )
  • 100 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate)
  • 100 gr di burro appena ammorbidito
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 30 gr di fecola di patate/maizena
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
PER FARCIRE E DECORARE:
  • confettura di mirtilli rossi
  • pinoli
PROCEDIMENTO:# METHOD-
PER LA PASTA FROLLA:
  • lavorare il burro freddo a tocchetti con la farina, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto sbriciolato
  • aggiungere l’ uovo leggermente sbattuto ed incorporarlo velocemente al composto insieme alla scorzetta d’ arancia grattugiata
  • formare una palla, metterla nella pellicola e riporla in frigorifero per un’ ora circa
  • stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi una tortiera (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrata ed infarinata
  • bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta da forno con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera
  • infornare a 180 °C per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa.
PER  LA CREMA FRANGIPANE:montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’ uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore ,. incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare , distribuire la confettura sul fondo della torta a creare uno strato di circa mezzo centimetro, coprire con la crema frangipane livellandola bene con una spatola a coprire tutti gli spazi e a formare uno strato omogeneo , cospargere con i pinoli e infornare a 180° per circa 20/30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio , lasciare raffreddare ,servire con un buon tè, oppure un buon vino dolce .
**********CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO- la dose di crema frangipane è sufficiente appena per coprire una teglia di 24 cm di diametro, se volete utilizzarne una più grande dovrete duplicare le dosi , la crema frangipane può essere messa o a contatto con la frolla e poi farcita in superficie con frutta o altro o utilizzata come ho fatto io a copertura della farcia , se partite dalle mandorle pelate ricordatevi di togliere i 2 cucchiai di zucchero dai 100 g previsti per la preparazione della crema stessa ,  potete usare per rivestire la base di pasta frolla:  marmellate, gelatine, biscotti, altre creme etc- ma potete anche decidere di non mettere nulla ; nella farcitura finale: frutta fresca, frutta secca, cioccolato, creme varie, oppure nulla per decorare: mandorle, pinoli, glasse, fondant.mirtillo,fragole
 ***********R.I.P
 

 
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 Le Mafè ( salsa d'arachide per il riso)ingredienti e dosi _-riz -une boite de pâte d'arachide -
-2,3 oignons-de la viande (qu'on coupera en cube)-de l'huile-concentrée de tomate -
-gambos(on en met pas toujours)-sel,poivre,cubes de magies,piments .FATE  COSI >
Epluchez et coupez les oignons en petit dés, faîtes-les revenir dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement. ajoutez la tomate concentrée et laissez cuire le tout pendant environ une minute.
Ajoutez les morceaux de viandes.Ajoutez un 1/2 verre d'eau et mettez la pâte d'arachide. A l'aide d'une spatule, remuez le tout et laissez mijoter. Ajoutez encore 4 verres d'eau et les morceaux de viande.
Mettez le poivre, les cubes de bouillons et le sel. Laissez cuire à feu doux sans remuer pendant 30 à 40 minutes pour laisser épaissir la sauce. La sauce est cuite quand une couche d'huile se dégage du dessus. Servez accompagné de riz blanc.
 
 
 
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Orate al forno_ingredienti e dosi per 2 persone : 2 Orate -3 Spicchi d’aglio-2 Fette di limone-4 Patate medie -
2 Rametti di rosmarino
-Olio extravergine d’oliva-Sale e pepe q.b-Prezzemolo tritato-½ bicchiere di vino bianco-Succo di 1 limone .METHOD-
Foderare una teglia con carta forno, tagliare le patate e adagiare le fette sulla teglia lasciando però spazio per i pesci.Cospargere le patate di olio d’oliva, appoggiare le orate eviscerate e ben pulite, salare per bene, inserire le fette di limone nella pancia del pesce. Salare le patate e distribuire gli aghi di rosmarino, schiacciare l’aglio e metterlo nella teglia.Infornare a 180 gradi per circa mezzora.Versare l’olio extravergine d’oliva, del prezzemolo tritato, succo di limone, sale, pepe e in una ciotola miscelare bene.Sfumare la teglia con il vino e fare cuocere per altri 20 minuti. Togliere testa e la coda ed impiattare.


 
 
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 Stinco di maiale alla genovese _ingredienti e dosi per 4 persone -2 stinchi di maiale da circa 500g l’uno, già disossati -1kg di Cipolla Ramata di Montoro  - 5/6 pomodorini datterini  -1 costa di sedano -3 carote julienne -1 bottiglia di Coda di Volpe ( vino )- 3 patate a pasta gialla  -1 stecca di vaniglia -50 gr di burro -50 gr di Parmigiano Reggiano  - 100 gr di latte fresco - 1 rametto di erba cipollina fresca - Olio extra vergine d’oliva .METHOD -

Fai soffriggere in olio EV la julienne di carote, il sedano tagliato a cubetti ed i pomodorini tagliati a pezzetti. Utilizza una casseruola sufficientemente alta.Nel frattempo, prendi gli stinchi e falli rosolare in una padella con un filo d’olio, fino a che si formi una leggera crosticina.Prendi poi gli stinchi rosolati e trasferiscili nella casseruola.
Dopo circa 5 minuti, bagna con abbondante vino bianco e fai sfumare a fiamma viva.Quando il vino si sarà ben asciugato, aggiungi le cipolle tagliate a fettine, sale e pepe a piacimento.
Infine aggiungi mezzo litro d’acqua, metti il coperchio e fai cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. Di tanto in tanto, rigira la carne nella salsa.>> Il Purè di patate alla vanigliaLava le patate e mettile in una pentola con acqua fredda. Accendi la fiamma e porta a ebollizione. Dopo 15-20 minuti, scola le patate e rimuovi la buccia. Fatto questo, schiacciale con una forchetta e mettile in un contenitore.In un pentolino metti poi a scaldare il latte con la vaniglia. Appena il latte sarà ben caldo, aggiungilo alle patate. Contemporaneamente aggiungi anche burro e parmigiano e aggiusta di sale. Amalgama il tutto con un frusta da pasticceria, o in alternativa con un cucchiaio.Una volta che gli stinchi siano cotti, riscalda il purè di patate e procedi all’impiattamento , ALLA FINE >>Adagia 3-4 cucchiaiate di purè in un piatto fondo .Metti una porzione di stinco sul purè .Copri lo stinco con la salsa genovese .Se ti piace, aggiungi una fettina di pane tostato tagliata sottilissima .
Infine decora con un rametto di erba cipollina.



 
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 Rame di Napoli ( Catania -Sicilia  )-ingredienti e dosi- 250 gr farina 00-100 gr zucchero 40 gr cacao amaro-1 cucchiaino cannella -1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere -  La buccia grattugiata di un’arancia - La buccia grattugiata di un limone  -  Oppure in mancanza qualche goccia di aroma agli agrumi  - Mezza bustina di lievito per dolci  -80 gr burro fuso o strutto  -1 cucchiaio miele-100 ml latte .

Per la copertura al cioccolato :Marmellata d’arancia qb. - 150 gr cioccolato fondente - 1 cucchiaio olio di semi - Granella di pistacchio -METHOD - Metto tutti gli ingredienti in polvere in una ciotola, al centro metto il burro fuso e il latte e impasto il tutto; deve venire un impasto solido da poter dare la forma con le mani, ma non tanto duro.Faccio riposare 30 minuti in frigo.Do la forma alle rame, poggio in una teglia coperta da carta forno e metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.Una volta cotte, le tolgo dal forno e le faccio raffreddare.Nel frattempo sciolgo il cioccolato a bagnomaria, metto il cioccolato e un cucchiaio d’olio in una scodellina in acciaio e la poggio sopra un tegamino con acqua calda.Spennello la superficie del biscotto con la marmellata d’arancia.Immergo la parte superiore del biscotto nel cioccolato fuso (potete aiutarvi con la forchetta, infilzando con una forchettina la parte inferiore del biscotto, io ho fatto con le mani).Cospargo subito la superficie con la granella di pistacchio.

 
 
 
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ARROZ con POLLO _ingredienti e dosi per 6/8 porciones_
2/3  mitades de pechuga de pollo sin hueso
Agua (suficiente para cocinar el pollo)
>> Arroz
1   taza (225 gr) de arroz blanco de grano largo
1   cucharada de aceite de oliva
1   sobre de Sazón Goya con Achiote o Azafrán
½ cucharadita de sal o al gusto
Vegetales
1  taza (150 gr) de zanahoria picada
1  taza (150 gr) de habichuelas
1  taza (150 gr) de arvejas
Agua (suficiente para cocinar los vegetales)
1  cucharada de aceite de oliva
1  pimentón rojo mediano, cortado en tiras
1  pimentón verde mediano, cortado en tiras
1  sobre de Sazón Goya con Achiote o Azafrán
Sal al gusto
>>> Salsa
1    lata de 8 oz. de salsa de tomate sin condimento
½  cucharadita de comino en polvo
½  cucharadita de ajo en polvo
½  cucharadita de cebolla en polvo
Sal al gusto
¼ – ½ taza (12 / 25 gr) de cilantro picado
> FATE  COSI _Cocine las pechugas de pollo en suficiente agua a fuego medio por 30-35 minutos. Una vez cocinadas, retírelas de la olla y déjelas reposar. Reserve el caldo de pollo para hacer el arroz.Para hacer el arroz coloque a hervir dos tazas del caldo de pollo en una olla mediana, agregue el arroz, aceite, Sazón Goya, y sal. Tape la olla y reduzca el fuego a bajo. Cocine por 20 minutos. Una vez cocinado, espónjelo con un tenedor.
 Para cocinar los vegetales, coloque a hervir suficiente agua en una olla mediana, agregue la zanahoria, las habichuelas y la sal. Hierva a fuego medio por 4 minutos. Después de 4 minutos, agregue las arvejas y cocine por otros 4/5 minutos. Una vez cocinados escúrralos y colóquelos aparte. Una vez que el pollo haya reposado, desméchelo con dos tenedores y colóquelo aparte. Para preparar la salsa, coloque la salsa de tomate en un recipiente mediano, agregue el comino, ajo, cebolla, y sal. Revuelva bien y agregue el pollo desmechado. Asegúrese que esté bien cubierto con la salsa.Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio y agregue los pimentones. Cocínelos por 3 minutos. Agregue sal y 1 sobre de Sazón Goya y cocínelos por otros 3 minutos o hasta que estén blandos. Agregue el pollo y cocine por otros 2 minutos o hasta que el pollo se haya calentado completamente.Para ensamblar el arroz con pollo coloque el arroz, los vegetales, el pollo con los pimentones y el cilantro picado en un recipiente grande. Revuelva bien antes de servir.




Coniglio in porchetta _ingredienti per 4/5 persone : 1 coniglio intero pulito e disossato, le sue frattaglie -1 cipolla - costa di sedano - carota -100 gr di lardo o pancetta - 2 spicchi d’aglio - 200 gr di salsiccia o carne macinata mista - 100 gr di olive nere denocciolate - 1/2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 mazzetto di odori (peperoncino, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo) - finocchietto selvatico q.b. - 1 bicchiere di vino bianco - sale e pepe,METHOD- Preparare un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati, unire le frattaglie sminuzzate e la salsiccia tritata. A fine cottura unire le olive e le erbe aromatiche. Cuocere per una decina di minuti (5/10). Stendere la carne di coniglio con un batticarne, farcirla con il composto appena preparato e arrotolarla su se stessa formando un cilindro, chiudendolo bene aiutandosi con stuzzicadenti o spago da cucina.Attorno al rotolo disporre le fette di lardo o di pancetta, metterlo in una teglia da forno con gli spicchi d’aglio. Spruzzare col vino e condire con sale e pepe.Mettere in forno a 190° per circa circa 50 minuti, rigirandolo ogni tanto e irrorandolo col suo sughetto (non deve essere troppo uasciutto).A cottura ultimata levare lo spago, tagliare a fette e servire con un bel contorno di patatine al forno o erbette lessate e salatate in padella.
***** CONSIL DU CHEFADRIANO_ alla fine io ho aggiunto i pomodori secchi , dentro e fuori.


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Poulet a l'indienne_ingredienti e dosi - Ingrédients pour 3 personnes : 3 pattes de poulet  -
1 petit oignon blanc - le jus d'un citron - 1 gousse d'ail - 2 pots de yaourt brassé - 1 cc de cumin en poudre - 1 cc de curry -1 demie cc de curcuma -1 bouquet de coriandre -quelques gouttes de Tabasco
sel, poivre .FATE  COSI >> Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail, ciselez la coriandre. Mettez ces ingrédients dans un saladier, ajoutez les yaourts, le jus de citron, les épices, du sel et le Tabasco. Mélangez et mettez les pattes à mariner dans cette préparation pendant 6 heures au frais.
Passé ce temps, prélevez les morceaux de poulet sans trop les égoutter et placez-les sur la plancha ou sur la grille d'un barbecue.Laissez cuire 15 mn de chaque côté sur feu pas trop fort.
Servez avec du riz blanc ou des courgettes sautées.
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Brasato al Nebbiolo - ingredienti e dosi  -  1 kg di carne... chiedete al macellaio un taglio adatto a una cottura lunga come lo scamone la fesa o la spalla (preferibilmente fassone piemontese)
1,5 litri di nebbiolo
1 spicchio d'aglio
1 cipolla grande
3 carote
3 gambi di sedano
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
olioextra vergine di oliva
sale pepe

- METHOD- 
Pulite la cipolla, il sedano e le carote e tagliate tutto a pezzetti.,  legate la carne, mettete dell'olio in una pentola e fate rosolare (a fuoco vivace) la carne in ogni sua parteAggiungete l'aglio la cipolla il sedano e le carote e quando saranno appassite iniziate a versare il vino nella pentola. Aggiungetene poco alla volta in modo che di volta in volta si scaldi e che la carne non subisca un abbassamento troppo brusco di temperatura. Abbassate il fuoco.Dopo una mezz'ora di cottura aggiungete anche il rosmarino, l'alloro i chiodi di garofano, salate e pepate..Continuate la cottura, per almeno altre 2 ore a fuoco basso, fin che la carne non risulterà morbida. Il brasato è uno stracotto e pertanto richiede di una cottura lenta e molto lunga.Quando la carne sarà raffreddata, toglietela dalla pentola slegatela e tagliatela a fette, filtrate il sugo di cottura.Al momento di servirla scaldate la carne nel proprio sugo e servitela bagnandola con lo stesso.
**** consil du chef adrianomennillo_a questo piatto , abbinate lo stesso vino .






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Soup de poulet à la citronelle _ Ingrédienti e dosi per  2 personnes :
1 oignon1 poignée d'épinards frais ou surgelés1 demi-poivron rouge bio1 petite tomate bio2 cuisses et 2 pilons de poulet fermier ou bioUne poignée de champignons de Paris bio1 ou 2 bouillon cube de volaille sans gluten (on en trouve désormais dans les magasins bio ou dans les boutiques en ligne)2 cuillères à soupe de tamari bio (sauce soja japonaise sans gluten)1 feuille de laurier3 cm de gingembre fraisDes herbes de Provence3 cuillères à soupe d'huile d'olive1 bâton de citronnelleRincez et épépinez vos poivron et tomate. Coupez en lanières le premier et en dés grossiers la seconde. Épluchez et émincez l'oignon. Dans une sauteuse, faites-le revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand ils sont translucides, ajoutez-y les épinards, une cuillère à soupe de tamari, le poivron et la tomate. Remuez et laissez cuire jusqu'à ce que les épinards soient cuits.
Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille dans une casserole avec 1 litre d'eau, le bouillon cube, les herbes de Provence, le laurier, une cuillère à soupe de tamari, le bâton de citronnelle coupé en 2 et le gingembre pelé et râpé. Quand les épinards sont cuits, ajoutez tous les légumes dans la soupe.
Dans une poêle, faites dorer votre poulet de tous les côtés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, durant une quinzaine de minutes. Sortez-le de la poêle, désossez-le et mettez-le dans la soupe.
Ajoutez les champignons de Paris émincés quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Pour un plat complet, vous pouvez rajouter une poignée de vermicelles sans gluten.

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Poulet Korma à l'Indienne - ingredienti e dosi per 6/8 persono ( 80 minuti di marinade ) 1 kg de poulet coupé en morceaux ou des blancs de poulet, des cuisses de poulet émincés  -3 cas d'huile  -1 cas de garam masala  -1 feuille de laurier  -1/2 cac de coriandre en poudre  -1 cac de cumin en graines  -1/2 cac de poudre de chili  -1 cas rase de fécule de maïs  -2 piments verts -3  tomates - 2 oignons rouges -  -2 cac de pâte de gingembre ou 2 cm de gingembre râpé  -2 cac de pâte d'ail ou 5 gousses d'ail hachées  -5 grains de poivre noir  -10 graines de cardamome écrasées  -1 1/2 cac de sel  -3 cas de crème fraîche épaisse  -5 cas de yaourt  -1 cas de jus de citron  - coriandre fraîche hachée, pour décorer_FATE  COSI _Versez le poulet coupé en morceaux dans un récipient, ajoutez le yaourt, un peu de sel, de coriandre, remuez pour bien enrober la viande. Couvrez d'un film plastique, puis laissez reposer entre 15 min et 1 h, selon le temps dont vous disposez.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, dès qu'elle est bien chaude, faites sauter les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors le gingembre, les épices, le sel, puis les tomates concassées, les piments verts coupés en tronçons.
Mélangez bien, faites cuire à feu moyen doux 3 min, puis ajoutez le poulet, sans le yaourt que vous réservez. Faites revenir à feu fort tout en remuant. Au bout de 5 min, réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire 25 minuti. Ajoutez le jus de citron, le yaourt, la crème fraîche, le laurier, 10 à 20 cl d'eau,  puis faites cuire encore 20 min. 10 min avant la fin de cuisson, délayez la fécule dans un peu d'eau froide, puis versez dans la cocotte, remuez.



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Kriibsen ( grayfish Luxembourg ) ingredienti e dosi per 4 persone - 48 living crayfish  -
2 shallots, 1 carrot
Some green celery, a sprig of thyme
Chopped parsley and tarragon
1 bayleaf
100 gr butter
Salt and freshly ground pepper
¼ litre Luxembourg Riesling + ¼ litre fish stock, or
½ litre Luxembourg Riesling
-FATE  COSI --Chop the vegetables very finely, and mix with the parsley and tarragon. Lightly fry the vegetables in 50 grams of butter, pour in the Riesling and fish stock, and simmer for twenty minutes. Do not forget the thyme and bayleaf. Add salt and pepper to taste. Now send sensitive people from the kitchen and take the crayfish. First of all make sure they are all alive. Place sieve ready, take a crayfish and lay it on a chopping board. Hold the tail in one hand, and take hold of the central fins, tearing them out in one movement, twisting at the same time. Make sure the thin blue-black intestine is thoroughly removed, as it tastes terrible. Place the simmering vegetables on a very high heat and bring to a boil. Throw the crayfish straight in together. Cover and continue to boil hard. Stir from time to time. They are ready in about ¼ hour. Serve on a very hot dish. Having mixed in the rest of the butter, pour the contents of the pan over the crayfish and garnish with the parsley. The meal should be eaten with one's fingers, and a fine Luxembourg Riesling should be served as an accompaniment.



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Garganelli _( Emilia Romagna ) ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia da tagliatelle abbastanza grossa, 70 gr di prosciutto dolce di Langhirano tagliato a dadolini, 70 gr di piselli lessati in acqua con un pizzico di bicarbonato di sodio e immediatamente passati in acqua ben fredda, tre peperoni rossi dolci pelati e tagliati a dadolini, 250 gr di panna, 30 gr di burro, 100 gr di formaggio parmigiano reggiano grattugiato-FATE COSI .Tagliare la sfoglia a quadretti regolari col lato di quattro cm circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate , lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto con il burro in una padella a bordi bassi. Aggiungere la panna, i piselli, i peperoni e lasciar cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando non giungerà a bollore, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Cuocere i garganelli al dente in abbondante acqua salata, scolarli accuratamente, versarli nel piatto di portata e condirli con la salsa preparata in precedenza, amalgamare il tutto con l'aggiunta del formaggio grattugiato. Servire subito. I garganelli originariamente nascono come minestra in brodo,
***** CONSEIL du CHEF ADRIANO- oggi sono serviti anche asciutti.





cocktail , Blow  Job _Kahlua (40%), Baileys (40%), Vodka (20%), Panna >>  Il Blow Job è un cocktail che, per il nome... e per il modo di berlo, è tipicamente "adatto alle signore": mantenere il bicchiere con la bocca (senza mani) e chinare la testa indietro per far scorrere il drink nella bocca. La sua preparazione prevede l'utilizzo di Kahlua, Baileys e Vodka ghiacciata (nelle quantità specificate tra gli ingredienti) ed un buono spruzzo di panna





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Parmigiana di fagiolini ( or Taccola , fagiolino piatto ) 600 gr di Taccole - 400 gr di Polpa di pomodoro in scatola -250 gr di Parmigiano Reggiano -80 gr di Caciocavallo -4 cucchiai da tavola di Soffritto -3 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO) -1 pizzico di Sale -1 pizzico di Pepe bianco -100 gr di Pane integrale in cassetta .METHOD-Lavare, spuntare e lessare i fagiolini corallo (taccole) per circa 10 minuti, scolare e lasciare raffreddare in uno scola pasta per eliminare l’eventuale acqua in eccesso. Tagliare il pane integrale a cubetti e grattugiare il parmigiano. Prendere una teglia da forno e versare un mestolo di salsa di pomodoro, adagiare i fagiolini corallo come si stesse preparando una classica lasagna, spolverare di parmigiano e versare altra salsa di pomodoro, il pane e delle fettine di caciocavallo. In una casseruola preparare la salsa mettendo a scaldare l’olio con il trito, dopo alcuni minuti aggiungere la salsa, aggiustare di sale e pepe e lasciare addensare per altri 10 minuti.Continuare a comporre la lasagna concludendo con salsa di pomodoro e caciocavallo. Infornare a 200° per 15/20 minuti.

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Gnocchi alla bava .( dai miei appunti di chef de rang ) ingredienti per 4 persone_ in un tegame scaldate 5 dl di panna a bagnomaria , poi aggiungere 100 gr di toma ( è un formaggio Piemontese - Piemonte ) e 100 gr di fontina tagliata a dadini e mescolate sino a quando i formaggi non saranno sciolti , a parte lessate 350/ 400 gr di gnocchi di patate , scolarli e aggingerli nel tegame dei formaggi sciolti , spolverizzate con noce moscata _
** conseil du chef adrianomennillo_ non dovete salare l'acqua perchè ci sono i formaggi , se necessario a vostro piacere aggiungere poco sale _

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Chupe  de  Camarones - ingredienti e dosi _ 3 cucharadas de arroz   - 100 gr. de queso fresco   - 2 cucharadas de salsa de tomate   -  ¼ de kg. de tomates bien rojos y frescos   -  ¾ de camarones de tamaño mediano  -  2 ramitas de culantro  -  Un par de cabezas de cojinova   -  ½ kg. de filete de cojinova   -  ½ taza de arvejas verdes   - ½ taza de habas verdes y peladas   - 1 cabeza de cebolla mediana   - ½ kg. de papas amarillas peladas partidas por la mitad  - 1 cucharadita de ajos molidos   - ¼ de cucharadita de pimienta   - ½ taza de aceite   - 1 taza de leche evaporada   - Comino  - Orégano al gusto   - Sal-fate  cosi - Con bastante agua lavar los camarones . Dejar escurrir  . De igual modo, lavar las cabezas de cojinova y ponerla en una olla con 2 litros de agua  .Agregar 1 cucharada de sal Hervir durante 15 minutos Retirar las cabezas de pescado y triturarlas, colando el caldo tenido en cuenta evitar espinas o escamas . En paralelo, preparar el adrezo con pimienta, ajos molidos, un poco de comino, orégano y sal . Freir bien en 3 cucharadas de aceite  . Cuando este bien frito, agregar el caldo, las papas amarillas peladas y partidas en dos , Añadir luego las verduras junto con el  arroz . Dejar que hierva durante 5 minutos . Agregar los camarones lavados, y continuar con la cocina por otros 5 minutos . Finalmente, agregar los filetes de cojinova cortados en porciones, verificar el estado de cocción de los camarones y pescado y añadir la leche, el culantro y un poco de sal, esperar el nuevo hervor y retirar la olla del fuego de la cocina para dejar un rato de reposo antes de proceder a servir




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Branzino al cartoccio- ingredienti e dosi per 4 persone :12 mussels, scrubbed, beards removed  -12 cockles  - ½ pound squid bodies, cleaned and cut into ¼-inch-thick rings  -1 tablespoon plus ½ teaspoon salt  -3 tablespoons extra-virgin olive oil  -2 garlic cloves, minced  -2 tablespoons minced Italian parsley  -24 grape tomatoes, halved  -Grated zest of ½ lemon  -¼ teaspoon chili flakes  -¼ teaspoon freshly ground black pepper -20 black olives, pitted and halved -4 Mediterranean sea bass fillets, skin on, bones removed (6 ounces each).fate  cosi .Preheat the oven to 400 degrees (preferably set on convection).Place the mussels and cockles in a bowl; cover with cool water and add 1 tablespoon of the salt.Let soak for 30 minutes, then drain and rinse to get rid of any sand.Cook the mussels and cockles over high heat in a small pan, covered, for 5 minutes, or until they open.Combine with all the remaining ingredients except the sea bass in a bowl. Cool to room temperature.Cut sturdy aluminum foil into four 14-inch squares. Place the aluminum squares shiny side up on a counter.Place 1 sea bass fillet on the left side of each square. Top evenly with the seafood-tomato mixture.Fold the aluminum foil in half to enclose the sea bass fillets. Fold the short sides of the aluminum foil over first, then seal the long side of the aluminum foil tightly as well, rolling the foil over itself a few times so that the cooking juices cannot run out.Place the aluminum foil packets on a baking sheet in a single layer, seam side up, and roast in the preheated oven for 15 minutes, or until the sea bass feels firm to the touch.Open the packets at the table before digging in. 

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Chili con carne -ingredienti e dosi per 4 persone _ - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gros oignons - 1 gousse d'ail - 1 poivron rouge - 500 gr de bœuf haché
- 1 cuillère à café de chili - 1 grosse boîte de pulpe de tomates - 65 gr de concentré de tomates
- 250 gr de haricots rouges - 1 petite boîte de maïs - Sel, poivre - Crème fraîche .FATE  COSI >>
Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés, l'ail écrasé et les poivrons en dés dans l'huile d'olive. Incorporer le bœuf haché et laissez cuire à feu doux 10 minutes.
 Ajouter le chili. Mélanger la pulpe de tomates, le concentré de tomates, les haricots rouges et le maïs au contenu de la cocotte. Saler et poivrer. Laisser cuire le tout 5 minutes.
 Verser le contenu de la cocotte dans un plat qui passe au four et enfourner le 25 minutes (thermostat 6 ou 180 C°).  Arroser le plat avec de la crème fraîche.
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Cordero a la royale -_ ingredienti e dosi per 4 persone :  1 kg de paletilla de cordero deshuesada y atada como para un asado y luego cortada en cuatro trozos de 250 gr, 1/4 de kg de foie fresco en 5 lonchas, 100 gr de beicon, 10 cl de aceite, un plato con un poco de harina, sal y pimienta. per la salsa _-3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla pequeña (60 gr), 1 cucharada sopera de harina, 1/4 de L de agua con extracto de carne (1 vaso grande de agua con una cucharadita, de las de moca, de extracto de carne), 3/4 de vaso (de los de vino) de vino de Madeira, 20 gr de mantequilla (una nuez), sal.FATE  COSI - Prepare la salsa. En una sartén ponga el aceite a calentar; cuando esté, echele la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Deje que tome un poco de color (7 minutos). Añada la harina y, después de darle unas vueltas, eche poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, removiendo para que no se formen grumos. Déjelo a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Cuélela por un colador de agujeros grandes, vuelva a calentar y rectifique de sal, si hiciese falta (pues el extracto de carne está ya salado). Resérvela al calor. En el momento de servir, fuera del fuego, agregue un poco de mantequilla. Ponga una sartén a fuego vivo con el aceite y dore en él por todos sus lados los cuatro trozos de cordero, salpimiéntelos y páselos a una fuente de horno.Fría en este mismo aceite las lonchas de beicon y repártalas poniendo una debajo y otra encima de cada trozo de cordero. Meta la fuente con el cordero en el horno unos 10 minutos (o un par de minutos más, si le gusta más hecha la carne) a temperatura alta (250 ºC). Pase las lonchas de foie ligeramente por harina y fríalas a fuego vivo en una sartén sin nada de grasa; luego salpimiéntelas y colóquelas sobre cada trozo de carne y vuelva a meter todo ello en el horno un par de minutos. Sirva con la salsa a un lado y sobre platos calientes.



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Nodino  al  cartoccio - ingredienti e dosi _4 nodini di vitello - 300 gr di funghi galletti - 100 gr di lardo affumicato - cipolla - prezzemolo - burro - sale e pepe - vino bianco secco-method -Una preparazione piuttosto insolita, quella al cartoccio, che esalterà i teneri nodini di un'aroma che in padella difficilmente si riesce ad evocare. Sbucciate e tagliate la cipolla. Togliere la cotenna al lardo e tagliatelo a dadini. Pulite delicatamente i galletti. tritate il prezzemolo. Fate riscaldare il burro in una padella. Mettervi la cipolla tritata e lasciatela ammorbire. Attendete che diventi quasi trasparente e aggiungetevi il lardo e subito dopo aver mescolato l'intingolo 2 o 3 volte unirvi i funghi. Prolungate la cottura sino a che il tutto cominci a soffriggere. Lasciate cuocere lentamente sino a che l'acqua che hanno prodotto sia completamente evaporata. Salate, pepate, aggiungete il prezzemolo tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite e completate la cottura a fuoco lento sino a che i galletti non risultino teneri, il che richiederà circa quindici minuti, secondo la grandezza dei funghi. Preparate i cartocci di carta pergamena da forno o di alluminio e stendete ogni nodino su un letto di funghi. Coprite la carne con altra salsa di funghi e chiudete l'involucro. Passate in forno caldissimo nella parte alta per circa 20 minuti. Servite i cartocci.


photo moi to frankfurter intercontinental > chef  d ' etage _


Arepas  Venezonalas _ ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida  , 1 cucharadita de sal  , agua  , aceite_fate  cosi  - Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco”,y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.



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Dolde   de  Zapote _ ( Guatemala ) ingredienti  e  dosi _ La carne de 5 zapotes -2 tazas de azúcar morena  -2 rajas de canela  -clavo de olor - 3 pimientas gordas .fate cosi - Pon a hervir 2 tazas de agua junto con la canela, pimientas y el clavo de olor en una olla de teflón. .Cuando haya hervido, déjala enfriar y cuela el agua. Luego licúala junto con la carne de los zapotes para lograr una mezcla uniforme. Aparte, en la misma olla donde herviste la canela, pon 2 tazas de agua a hervir junto con el azúcar morena hasta que logres una miel dorada. Posteriormente, viértele la mezcla del zapote licuado y con una cuchara de madera mueve la mezcla hasta que se espese.




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  Lomitos  de  pollo  con chiles y mango ( MESSICO ) 1/4 taza de pasta de ajo y chiles Tailandesa (Thai chili garlic paste)  - 1 taza de migas pan panko regular Progresso  -1 paquete (14 oz) de lomitos de pollo crudos (sin empanizar)  - 1 taza de rebanadas de mango, picados (de un frasco de 20 oz)  - 2 / 3 cucharaditas de pasta de ajo y chiles Tailandesa (Thai chili garlic past ) - 1 cucharada de cilantro fresco picado- fate  cosi _Precalienta el horno a 400 °F. Rocía una bandeja para galletas grande con aceite de cocina en aerosol.  Pon 1/4 taza de pasta de chiles en un tazón pequeño. Pon el pan panko en una bolsa de plástico para alimentos resellable grande. Sumerge el pollo en la pasta de chiles. Colócalo en la bolsa que contiene el pan panko; sella la bolsa y agita para que se cubra bien. Pon el pollo en la bandeja o charola para galletas. Hornea de 15 a 20 minutos, volteándolo una vez, hasta que el pollo ya no esté rosa en el centro y el pan panko tome un color café dorado. Mientras tanto, mezcla el mango, 2 a 3 cucharaditas de pasta de chiles y el cilantro en un tazón mediano. Sirve con el pollo_

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 La  Ribollita  ( Siena ) ingredienti  e  dosi :  2  cipolle  -2 porri  -500 gr di fagioli cannellini bianchi secchi  -500 gr di cavolo nero  -500 gr di cavolo verza -3 carote  -4 coste di sedano  -2/3  spicchi d'aglio  -250 ml di conserva di pomodoro  -poco prezzemolo ciuffo di prezzemolo  - 1 mazzetto di timo legato o timo secco in discreta quantità  -olio extravergine di oliva - sale e pepe (io prediligo il bianco) -Pane raffermo _Method : Il giorno prima mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore. Mettere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e porre a cuocere su fuoco debole. Schiumare se necessario. Quando l'acqua comincerà a bollire mantenere un bollore non troppo vivace, altrimenti polpa e buccia dei fagioli si separeranno. Non è necessario salare. Quando i fagioli saranno cotti passarne la metà al passaverdura e metterli da parte. Conservare i fagioli interi nell'acqua di cottura. Lavare i cavoli e eliminare eventuali coste coriacee. In una capace pentola mettere olio a sufficienza e soffriggere le cipolle tritate. Aggiungere le verdure tritate grossolanamente, l'aglio intero, il timo e la passata di pomodoro. Quando le verdure saranno ridotte di volume e cuoceranno nella loro acqua aggiungere il passato di fagioli, i fagioli interi e se necessario acqua di cottura degli stessi. Aggiungere gradatamente anche il sale e fare cuocere a fuoco basso. Raggiunta la desiderata cremosità comporre il piatto alternando fette di pane e zuppa di verdure. Terminare con una spolverata di pepe e la cipolla cruda. Se ne dovesse avanzare in pentola, il giorno dopo sarà ancora più buona.


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 Chicken  alla  KIEV  . INGREDIENTI  e  DOSI 5 pcs. chicken breast  -1/2 head garlic, minced  -1 tbsp. salt  -1/4 tsp. ground white pepper  -1 tsp. vetsin frozen butter or margarine -1/2 cup bread crumbs  -1 beaten egg _fate  cosi  > Remove skin of chicken breast. Separate meat from the bone. With one chicken breast you can make 2 pieces of "Ala King". Place meat between 2 pieces of wax paper.Pound until spread thinly. You may use minced garlic. Combine salt, vetsin and pepper. Sprinkle on meat. Rub meat with minced garlic. Combine salt, vestin, and pepper. Sprinkle on meat. Cut frozen butter into sticks 3/4 " thick and 2 1/2" long. Place 1 piece in the middle of the meat and roll like a drumsticks rim. Be sure the butter is well enveloped in the meat or it will ooze out while being fried. Cover thoroughly with flour, Dip in beaten egg and roll on bread crumbs. Place in refrigerator for 1 hour to set the coating. Deep-fry for 5 minutes and serve immediately-
*********conseil du chef adrianomennillo _ Instead of butter, try stuffing a thick of quick-melt cheese in your ‘Ala Kiev".



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Linguine di Punta  Ala  ( Grosseto ) > ingredienti e dosi : 400 gr di linguine  - 200 gr di pomodorini a ciliegia  - 300 gr di seppie  - 200 gr di gamberetti  - 10-12 fasolari  - 1 limone  - 1/2 bicchiere di Morellino di Scansano  - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - 2 spicchi d'aglio  - un ciuffo di prezzemolo  - sale e pepe _METHOD > Pulite e tagliate a dadini i pomodorini, condendoli con un filo d’olio. Pulite le seppie e tagliatele a listarelle, sgusciate i gamberetti, aprite i fasolari con un coltellino affilato. Mettete l’olio in una padella con 2 spicchi d'aglio schiacciati e fateli imbiondire, quindi toglieteli, aggiungete il pesce, sfumate con il vino e lasciate cuocere dolcemente fino a che non è evaporato. Aggiungete un goccio di acqua di cottura della pasta e lasciate cuocere per 5 minuti. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella unendo la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo tritato e i pomodorini a crudo.








photo moi > commis  de  rang to Napoli , Hotel Commodoro _




Parmentier  de  fruits  de  mer  gratinè > Ingrèdients pour 4 persone >
 700 gr de pommes de terre ratte (à chair ferme) 3 gousses d'ail , sel , chapelure ,
 500 gr de cocktail de fruits de mer (surgelés) huile d'olive , 2 jaunes d'oeufs ,
 15 cl de bisque de homard , 50 gr de beurre , 10 cl de crème liquide ,15 cl de lait,
 piment d'Espelette ou piment de Cayenne-fate cosi >
 Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire.
 Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
 En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver.
 Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.
 Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver.
 Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
 Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes.
 Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer.
 Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.
 Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer. La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
 Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.
 Ajouter le reste de bisque, bien mélanger.
 Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3/4 minutes à feu moyen.
 Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre.
 Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser.Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.
 Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.
 Retirer le cercle.Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette.
 Servir aussitôt







< photo moi cuoco a Milano _


Torta Rocciata [ Tipico dolce di Foligno ] Ingredienti per il ripieno: 5 mele ,  200 gr di uva passa , 100 gr di nocciole , 100 gr di pinoli , 100 gr di noci , 2 cucchiaini di cannella ,2 bustine di vanillina , la buccia di 2 limoni , 50 gr di cacao ,100 gr di zucchero , 100 ml di Alkermes,  100 ml di mistrà _>Ingredienti per la pasta:  250 gr di farina ,  1 uovo , 50 gr di olio evo , 1 cucchiaio di vino bianco ,un pizzico di sale , acqua calda per impastare_METHOD>Mettete a bagno in un po' di acqua tiepida l'uvetta per circa un'ora. Tritare grossolanamente le mele,la frutta secca e riunirle in una ciotola dove si uniranno anche tutti gli altri ingredienti Coprire con la pellicola e far riposare almeno 24ore in modo che si formano tutti i liquidi. In un mixer,impastatrice o a mano unire gli ingredienti per la pasta, formare una palla e stendere sottilissima, quasi un velo mettere tutto il ripieno compresi i liquidi rilasciati e iniziare ad arrotolare come uno strudel e poi arrotolare come una chiocciola in una teglia,spolverare di zucchero semolato e ancora Alkermes. Infornare a 180° per circa 40-50 minuti.

                                                               
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Plateau de chasseur :ingredienti per 4 persone :_  8 costolette di capriolo , poco olio d'oliva , succo di 1/ 2 limone , poco timo secco , poco rosmarino secco , 1 peporone verde , 1 peperone rosso , 1 cipolla , 25 gr di pancetta , 15 gr di margarina , 1 bicchiere di vino rosso , paprica dolce , 1/4 di panna acida , sale , pepe bianco , ciuffo di prezzemolo_Method> mettete le costolette in una terrina , irroratele con 2 cucchiai d'olio e succo di limone , spolverizzate di timo e il rosmarino , rivoltatele un paio di volte e lasciatele marinare per 24 ore a recipiente coperto e messo nel frigorifero , quindi dl giorno dopo , incominciate ad aprire i peperoni e liberateli dai semi , lavateli e asciugateli , tagliateli a listarelle , infine tagliate la cipolla e la pancetta a dadini , fateli dorare in una padella con il burro per 2-4 minuti , poi aggiungete la margarina e lasciate dorare ancora per 5 minuti , poi bagnate con il vino rosso , aggiungete la paprica e lasciate sobbollire per 2 minuti , mescolate con la panna ( a piacere anche sugo di arrosto ) e versate il composto neui peperoni , lasciando cuocere ancora per 2 minuti, salate e pepate la salsa, infine togliete le costolette dalla marinata , asciugatele e salatele , fate fumare il rimanente olio in padella , adagiatevi le costolette e lasciate cuocere 4 minuti per lato , alla fine disponetele in un piatto di portata e aggiungete la salsa ai peperoni caldissima e circondatele con ciuffetti di prezzemolo___




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Caiettes > ingredienti per 4 persone _ [ cottura 30 minuti ] 800 gr di pane raffermo , 250 gr di farina (setacciata) 1\2 litro di latte , 1 uovo , 80 gr di spinaci già lessati , 1\2 sedano,rosmarino,1 foglia di salvia, 80 gr di burro , 3 cucchiai di trito aromatico ( salvia -rosmarino -timo ) 2 salsiccie , noce moscata ,sale e pepe -METHOD : in una terrina sbriciolate grossolanamente il pane e bagnatelo con il latte , aggiungete anche l'uovo sbattuto , un pizzico di sale e la farina , mescolate , coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30-40 minuti , lavate il sedano e tritatelo fine con il rosmarino e la salvia , strizzate gli spinaci e tritateli , incorporate i spinaci e le erbe aromatiche all'impasto per gli gnocchi preparato in precedenza , aggiungendo poca noce moscata , aggiustate di sale e mescolate con cura , mettete a bollire l'acqua per cuocere i gnocchi e preparate il condimento cosi: fate fondere 60 gr di burro in una casseruola , aggiungete le salsiccie sbriciolate e fatele rosolare velocamente a fiamma vivace , quando la salsiccia sarà cotta , unite anche il trito di erbe aromatiche ( salvia-rosmarino-timo ) e mescolate bene , poi cuocete i gnocchi prelevando lìimpasto con l'aiuto di un cucchiaio e gettando nell'acqua bollente salata, a mamo a mano che le CAIETTES risalgono in superficie , scolate con il mestolo forato e disponeteli in una pirofila imburrata , aggiungete il condimento di salsiccia ed erbe , mescolate con cura e cpspargete le superficie con qualche fiocchetto di burro , mettete a gratinare nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti _




Taglioloni  al cioccolato con ragù di cinghiale , funghi porcini : ingredienti  per 4 persone> 200 gr di farine 00 , 80 gr di semola rimacinata , 50 gr di cioccolato  ( 75% di cacao ) 2 uova , 3 tuorli , 180 gr di polpa di cinghiale , 120 gr di funghi freschi , 1 carota-sedano-cipolla entrambi tritate finemente , 2 dl di vino rosso invecchiato , 16 nocciole leggermente tostate e tritate , poco brodo di carne , 60 gr di burro , 1 mazzetto aromatico di odori , 3 foglie di salvia , 1 rametto di rosmarino , 40 gr di grana , olio extravergine , sale , pepe bianco-FATE  COSI :> mescolate la farina 00 con quella di semola e le fave di cacao tritate fini , poi unite i tuorli e le uova , iniziate a impastare , aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , formate un panetto e lasciatelo riposare almeno 2 ore in luogo fresco , poi stendete la pasta in sfoglie sottile e ricavateci dei tagliolini , a parte scaldate poco olio con burro e fate cuocere il trito di sedano.carota e cipolla , dopo 10 minuti , aggiungete il cinghiale tagliato a cubetti e il mazzetto do odori , fate rosolare bene , infine bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare , cuocete a fiamma bassa per circa 60-70 minuti , bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo , regolate di sale e pepe , pulite i funghi e tagliateli a fette sottili , scaldate il burro rimasto in una padella , poi unite i funghi , mescolate e portate a cottura 8-10 minuti , bagnando se necessario con poco brodo , poi unite il cinghiale , regolate di sale e pepe , a parte cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata , una volta a bollore , buttateci dentro la pasta per alcuni istanti , scolateli subito , conditeli con le nocciole e il grana in parte grattuggiato e in parte tagliato a lamelle sottili , infine conditeli con il ragù di cinghiale_



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 Spicy cuban mojo chicken with mango-avocado salsa>ingredienti per 4 persone: 1 teaspoon cumin seed , 3 cloves garlic, chopped  , 1 fresh red chile pepper, chopped  , 1/4 teaspoon sal , t2 tablespoons olive oil , 5 teaspoons orange juice  , 5 teaspoons lemon juice , 2 (8 ounce) boneless, skinless chicken breast halves ,  2 tablespoons olive oil , 1/2 cup orange juice , 1 teaspoon lime zest , 1 teaspoon honey , 1 teaspoon sweet soy sauce , 1/4 cup cold, unsalted butter, cut into pieces , 1/2 cup diced mango , 1/2 avocado chopped fresh cilantro to tastechopped fresh parsley .FATE   COSI  >to taste Toast the cumin seeds in a dry skillet over medium-high heat until fragrant, about  2 minutes. Place the cumin seeds, garlic, chile pepper, salt, olive oil, orange juice, and lemon juice into the bowl of a blender; grind to a coarse paste. Toss the chicken with the marinade, then place into the refrigerator, and allow to marinate for about 2 1/2 hours.Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).Heat a skillet over medium-high heat. Cook the chicken for 2 to 3 minutes on each side until browned. Place into the oven, and cook until the juices run clear, about 8 minutes. When the chicken is done, remove, cover with foil, and allow to rest for 3 to 5 minutes.While the chicken is in the oven, whisk together the olive oil, orange juice, lime zest, honey, and soy sauce in a skillet over medium-high heat. Simmer until the orange juice has reduced to 1/3 of original volume and is beginning to get thick and syrupy. Once thick, remove from heat, and whisk in the butter pieces one at a time until melted; set aside.To serve, place chicken on the plate and sprinkle with mango and avocado. Drizzle with the sauce, and garnish with cilantro and parsley.

 

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 Mezzalune farcis aux Saint-jacques et asperges ;Pour une vingtaine de mezzelune .500 gr de semoule de blé très fine ,8 œufs >Pour la farce :10 asperges vertes coupées en fins morceaux ,40 gr de ricotta ,80 gr de parmesan râpé ,1 oignon émincé finement ,8 noix de Saint-Jacques coupées en petits dés ,20 cl de fumet de poisson ,5 cl d'huile d'olive ,Sel ,Poivre > Pour la sauce .80 gr de parmesan râpé ,70 gr de beurre ,5 feuilles de sauge finement ciselées .Poivre du moulin  , Fleur de sel de Guérande ,Bouillon de poule-fate cosi _ Pour la préparation de la pâte à mezzelune, mettre la semoule de blé et les 4 œufs dans un batteur et laisser tourner jusqu'à obtention d'une pâte épaisse (formation de petites boules de pâte).Pour la préparation de la farce, faire cuire les Saint-Jacques, les asperges et les oignons à feu doux pendant 10min. Assaisonner (garder un peu de ce mélange pour la sauce).Une fois le mélange froid, incorporer la ricotta, le parmesan et bien malaxer jusqu'à obtention d'une pâte homogène (rectifier l'assaisonnement).Faire des bandes de pâte très fines au rouleau à pâtisserie d'une largeur d'environs 15cm sur une longueur d'1 mètre. Mettre une cuillère à soupe de farce espacée de 5cm sur 2 niveaux sur une longueur de 50cm.Replier le reste du bandeau comme une couverture, bien aplatir autour de chaque face puis à l'aide d'un emporte pièce demi-rond faire les mezzelune.La cuisson des mezzelune se fait à l'eau bouillante salée durant 5min. A la fin de la cuisson faire revenir à feu moyen le mélange St-Jacques, asperges et oignons pendant 1min et assaisonner.Incorporer les mezzelune dans la sauce et les faire revenir pendant 1min à feu vif en ajoutant un peu d'eau avec du fumet de poisson (préalablement chauffé) pour permettre de diluer la sauce.Servir sur assiette et décorer avec des pointes d'asperges.


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 Spaghetti all'assassina-ingredienti e dosi per 3/4 persone:360 gr. di spaghetti -
850 ml. di passata di pomodoro -4 spicchi d'aglio-peperoncino q.b.-olio evo q.b-sale fino q.b.METHOD-Mettete in un pentolino 3 mestoli di passata di pomodoro con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.In un tegame mettete la parte rimanente della passata, un filo d’olio e un pizzico di sale fino e lasciatela cuocere come un normale sugo finchè non si addenserà bene.In una padella wok mettete gli spaghetti (crudi) e lasciateli tostare bene, aggiungete un pò d’olio, l’aglio, il peperoncino e non appena cominceranno a soffriggere copriteli con 2 mestoli abbondanti del sugo diluito con acqua. (L’aglio e il peperoncino potete aggiungerli interi se volete toglierli successivamente o tritati per lasciarli come condimento del piatto)Gli spaghetti cominceranno ad ammorbidirsi lentamente, smuoveteli e continuate ad aggiungere poco per volta tutto il sugo diluito, a quel punto togliete l’aglio e il peperoncino.Adesso aprite gli spaghetti creando un vuoto al centro del wok e versate un paio di mestoli di sugo denso, poco per volta portate la pasta verso il centro muovendola delicatamente. Ripetete questa operazione finchè non avrete messo tutto il sugo e finchè gli spaghetti non vi sembreranno cotti.A questo punto aggiustate di sale e lasciateli cuocere senza temere che si bruci tutto.Il risultato finale sarà una spaghettata al dente, saporita, croccante e bruciacchiata. Servite subito.


 


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 Bavarese alle fragole > ingredienti per 4/6 persone _:250 gr di fragole, 2 tuorli, 2 dl di latte, 4 dl di panna fresca da montare, 80 gr di zucchero, 2 fogli di gelatina (10 gr), a piacere un baccello di vaniglia oppure scorza di limone. METHOD >Montate i tuorli con lo zucchero (meno un cucchiaio che terrete da parte), lavorando con una frusta fino a quando avrete ottenuto una crema soffice di colore chiaro. Nel frattempo, scaldate il latte con il baccello di vaniglia spaccato in due per il lungo oppure con la scorza di limone. Versate il latte caldo filtrato sui tuorli e fate ispessire su fuoco lento, mescolando sempre con la frusta e spegnendo prima dell'ebollizione.Mettete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua per 5 minuti, quindi scolateli e fateli sciogliere nella crema ancora calda. Mescolate molto bene e, infine, filtrate la crema attraverso un colino prima di farla raffreddare.Lavate le fragole, mondatele e tagliatele a fette. Montate la panna con lo zucchero rimasto . Unite delicatamente la panna alla crema di uova, sollevando dal basso verso l'alto con un cucchiaio e unite per ultime le fragole.Versate in uno stampo non molto grande e riponete in frigo per almeno 4 ore prima di servire. Per sformare il dolce, immergete  (molto brevemente: pochi secondi) il fondo e le pareti dello stampo in una ciotola di acqua calda (non bollente) e deponete un piatto sopra lo stampo. Rovesciate il tutto con un colpo secco. Volendo, decorate con altra panna montata o altre fragole.



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