by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 15 settembre 2020

# Ghiotta de pez espada # Monkfish tail # 鮟鱇鱼(或鮟鱇鱼) # Spaghetti with anchovies and muddica atturrata # Tonno alla siciliana # Saurbraten # Eggplant meatballs # Couegette frittes # Veal stew , meat # Zeppole al forno # Zeppole fritte # Pumpkin Pie # Spaghetti pomodoro e ricotta # Lasagne al forno # Tonno all'Adriano # Tempura # Cannellonies gratinès farcis à la bolognaise # Spaghetti all'amatriciana # Oysters on Skewers # Sauce cremeuse aux poivres # Puchero # Torta amarene # Vapata # Cranberry red wine sauce # Sheperd's pie # Taiyaki # Carciofi alla Cavour # Nfocagatti # Salmorejo # Aalsuppe # Manzo al miele # Chuletas de ternera , salsa Avellana # Le Rose del deserto # Aragosta Shannon # Brigadeiro # Christopsomo # Minnesota Munchers # Sukiyaki # Cabrito a la miel # Flammkùeche tarte flambèe # Boeuf Bourguignon # Red braised pork # Jerk chicken # Pasta con macco di fave # Spaghetti alla caruso # Waterzoi de poisson à l'avoine # Spaetzle # Soup di vongole New England # Mazamorra de quinua # Sautè chicken Lionnaise # Cioppino # Pizza alla campofranco # Trota all'Astigiana # New York cheesecake strawberry # Sauce champagne all'Adriano # Grudinka # Turbot en papillotes au champagne # Salsa Chutney # Rasputin's codfish soup # Risotto spinaci e gamberi # Gnocchi à la Romaine # Abbacchio in fricassea alla romana # Fegato ripieno all'antica Roma # Storione al forno con funghi # Salsa Smentana # Chimichurri # Crab cakes croquette de crab # Holiday no Knead pumpkin bread # Astice al pompelmo # China lake barbequed steak # Risotto alla marinara # Fava menata # Scampi alla cardinale

Ghiotta di pesce spada # ingredienti e dosi 4 tranci di spada  - 500 gr pomodori maturi50 gr olive verdi -25 gr uvetta -15 gr pinoli -15 gr capperi sottosale -1 spicchio di aglio  - ,1 costa di sedano ,1 cipolla - mazzetto di basilico -farina - olio evo -METHOD -La preparazione del sugo ghiotta è abbastanza rapida, per questo motivo conviene preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare a cuocere.Mondare cipolla e sedano e tritarli tenendoli separati,  dissalare i capperi, snocciolare e tagliare a pezzi le olive, ammollare l’uvetta .Mondare, lavare e tagliare a pezzi i pomodori.Lavare ed asciugare con carta da cucina i tranci di pesce spada quindi infarinarli leggermente e farli rosolare pochi minuti in una padella antiaderente con un poco di olio fino a quando risulteranno un poco dorati. Toglierli dal fuoco e tenerli da parte.Accendere il forno statico a 180°Aggiungere un poco di olio nella  padella utilizzata per il pesce e mettervi ad appassire le verdure tritate e lo spicchio d’aglio tagliato a metà; dopo 5-6 minuti aggiungere le olive e i capperi, lasciar insaporire ancora per 5-6 minuti quindi unire l’uvetta ben strizzata e i pinoli.A questo punto aggiungere in padella i pomodori e lasciar cuocere il sugo una decina di minuti quindi regolare di sale e togliere l'aglio.Trasferire i tranci di pesce spada in una pirofila dai bordi alti distribuendo parte del sugo tra gli strati, ricoprire con quello rimanente, aggiungere un mestolo di acqua e mettere in forno per circa 15 minuti.Servire caldo.
Ghiotta de pez espada # ingredientes y dosis : 4 rodajas de pez espada - 500 gr de tomates maduros - 50 gr de aceitunas verdes - 25 gr de pasas sultanas - 15 gr de piñones - 15 gr de alcaparras -1 diente de ajo - ,1 rama de apio - 1 cebolla - manojo de albahaca - harina - aceite evo - MÉTODO -La preparación de la salsa ghiotta es bastante rápida, por lo que es mejor preparar todos los ingredientes antes de cocinarlos. Limpiar la cebolla y el apio y picarlos por separado, desalar las alcaparras, deshuesar y picar las aceitunas, remojar las pasas sultanas, limpiar, lavar y picar los tomates, lavar y secar las rodajas de pez espada con papel de cocina, enharinarlas ligeramente y freírlas unos minutos en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que estén un poco doradas. Añade un poco de aceite a la sartén del pescado y sofríe las verduras picadas y el diente de ajo cortado por la mitad; tras 5-6 minutos, añade las aceitunas y las alcaparras, deja que tomen sabor durante otros 5-6 minutos y, a continuación, añade las pasas sultanas y los piñones bien escurridos. A continuación, añada los tomates a la sartén y deje que la salsa se cocine durante unos diez minutos, después rectifique de sal y retire el ajo.Pase los filetes de pez espada a una fuente de horno alta, distribuyendo parte de la salsa entre las capas, cúbralos con la salsa restante, añada un cucharón de agua y hornee durante unos 15 minutos.Sirva caliente.



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鮟鱇鱼(或鮟鱇鱼) # 500 克鮟鱇鱼尾 -400 克樱桃番茄(帕奇诺优质番茄) -1勺番茄泥(适量) -1根香葱 -2勺盐渍水瓜 -15/20颗去核的油浸塔吉亚斯卡黑橄榄 -1勺牛至 -少许糖(适量) -4勺特级初榨橄榄油 -盐(适量) -面包 -制作方法 -将水瓜脱盐至少 15 分钟,并经常换水。-将鮟鱇鱼去皮,切成约 5 厘米长的薄片。 在煎锅中倒入油,加入切成圆形薄片的葱,使其略微变黄,再加入樱桃番茄、橄榄、脱盐的酸豆、番茄酱、牛至、糖和少许盐(橄榄和酸豆已经入味)。搅拌后用中火煮 3 分钟,加入鮟鱇鱼,降低火候,盖上锅盖继续煮 15 分钟。揭开锅盖再煮 5 分钟,让烹调液变得浓稠一些。 佐以面包片立即上桌。
******* Consil du chefAdrianoMennillo- 在使用这些配料的同时,您还可以添加 200 克马铃薯filangeè,如果马铃薯切得较薄,还可以用烘焙纸在 290/200 度的高温下烘烤 20/24 分钟。


Monkfish (or monkfish) # 500 gr monkfish tail -400 gr cherry tomatoes (Pachino quality) -1 spoonful of tomato puree (to taste) -1 shallot -2 spoons of salted capers -15/20 pitted Taggiasca black olives in oil-1 spoonful of oregano - a little sugar to taste -4 spoons of extra virgin olive oil - salt to taste - Bread -METHOD-Dissolve the capers for at least 15 minutes, changing the water frequently. -Bread -METHOD- Desalinate the capers for at least 15 minutes, changing the water frequently.Remove any remaining skin from the monkfish and cut it into slices of about 5 cm.Wash the cherry tomatoes and cut them in half. Pour the oil into a frying pan, add the shallot cut into thin round slices and let it brown slightly, add the cherry tomatoes, olives, desalted capers, tomato puree, oregano, sugar and a little salt (the olives and capers will already give flavour). Stir and cook over a medium heat for 3 minutes, add the monkfish, lower the heat and continue cooking with the pan covered for 15 minutes. Uncover and cook for a further 5 minutes to allow the cooking liquid to thicken a little. Serve immediately accompanied by slices of bread.
******* Consil du chefAdrianoMennillo- with these ingredients, you can also add 200 gr of potatoes filangeè and with baking paper, you can bake at 190/200 degrees for 20/24 minutes if the potatoes are cut thinly.

Rana pescatrice  ( or coda di rospo ) # 500 gr di  coda di rana pescatrice -400 gr di pomodorini pachino qualità datterino -1 cucchiaio di conserva ( a piacere) -1 scalogno -2 cucchiai di capperi sotto sale -15/20 olive nere taggiasche denocciolate sott’olio-1 cucchiaio di origano- poco di zucchero a piacere -4 cucchiai di olio extravergine d’oliva- Sale q.b. -Pane -METHOD-Mettete a dissalare i capperi per almeno 15 minuti cambiando spesso l’acqua.Togliete l’eventuale pelle residua della rana pescatrice e tagliatela a tranci di circa 5 cm.Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.In una padella versate l’olio unite lo scalogno tagliato a rondelle sottili e lasciatelo imbiondire leggermente, unite i pomodorini, le olive, i capperi dissalati, la conserva, l’origano, lo zucchero e poco sale (le olive e i capperi daranno già sapidità). Date una mescolata e lasciate cuocere a fuoco medio per 3 minuti, unite la rana pescatrice, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a padella coperta per 15 minuti. Scoprite e fate cuocere ancora per 5 minuti per far rapprendere un po’  il fondo di cottura.Servite subito accompagnato con fette le fette di pane.
******* Consil du chefAdrianoMennillo- con questi ingredienti , potete aggiungere anche 200 gr di patate a filangeè e con carta da forno , potete cuocere al forno a 290/200 gradi per 20/24 minuti se le patate sono tagliate sottile .
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Spaghetti con acciughe e muddica atturrata _ingredienti e dosi per 3/4 persone -320 gr di spaghetti,  ( a piacere linguine) -3/4 acciughe sotto sale-30 gr di pangrattato -30 gr di mollica di pane raffermo sbriciolata sottilmente-1 spicchio di aglio-olio extra vergine di oliva-pepe nero di mulinello -sale .METHOD-La preparazione del condimento è molto veloce e avviene durante la cottura della pasta. Conviene quindi iniziare mettendo sul fuoco la pentola con l’acqua e procedere in contemporanea alla cottura della pasta e della salsa. Versate un piccolo giro di olio in un padellino e fatevi tostare il misto di pangrattato e mollica di pane raffermo, mescolando continuamente, finché non è ben dorato. Tenetelo da parte.Lavate le acciughe per liberarle dal sale, sfilettatele e sminuzzatele a piccoli tocchetti. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta , mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Appena è caldo mettetevi ad appassire lo spicchio di aglio intero scamiciato. Unite le acciughe e stemperatele premendo con un cucchiaio di legno e mescolando. Il fuoco deve essere sempre basso.Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella e scartatelo. Spegnete il fuoco e riservate in padella. Scolate la pasta tenendo un po’ di acqua di cottura.Versate la pasta nella padella che contiene la salsa di acciughe, accendete il fuoco e saltate per trenta secondi aggiungendo ancora un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.

Spaghetti with anchovies and muddica atturrata _ingredients and servings for 3/4 persons -320 gr spaghetti, ( linguine to taste) -3/4 salted anchovies-30 gr breadcrumbs-30 gr stale bread crumbs crumbed thinly-1 clove of garlic-extra-virgin olive oil-black pepper from the mill-salt .METHOD-The preparation of the sauce is very quick and takes place while the pasta is cooking. It is therefore best to start by putting the pot with water on the stove and proceed at the same time as cooking the pasta and sauce. Pour a small amount of oil into a small frying pan and toast the mixture of breadcrumbs and stale bread crumbs, stirring constantly, until golden brown. Keep it aside.Wash the anchovies to rid them of salt, fillet them and chop them into small chunks. Pour four tablespoons of oil into a large frying pan that will have to hold all the pasta , put it on a gentle heat and let it heat up. As soon as it is hot, put the whole clove of skinned garlic in it to wilt. Add the anchovies and dilute them by pressing with a wooden spoon and stirring. The heat should always be low.When the garlic hints at browning, remove it from the pan and discard it. Turn off the heat and reserve in the pan. Drain the pasta, keeping some of the cooking water.Pour the pasta into the pan containing the anchovy sauce, turn on the heat and saute for thirty seconds, adding a little more oil and, if necessary, a few drops of cooking water to keep the pasta soft. Sprinkle with freshly ground pepper, top with toasted breadcrumbs and serve.


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Tonno in agrodolce ( Sicilia ) ingredienti e dosi _Tonno rosso, 2 grandi tranci -cipolle1 bianca e 2 rosse di tropea-aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere circa-vino bianco, q.b. (facoltativo)-zucchero, un paio di cucchiaini circa-olio e sale, q.b.-menta fresca, per decorare-olio e.v. d'oliva, q.b.METHOD-Mettete i tranci di tonno in acqua e sale per dissanguarli, finché non sono un pò sbiancati.Sbucciate sottilmente le cipolle, e mettetele in una larga padella con un pò d'acqua, lasciandole cucinare finché non assorbono il liquido e diventano morbide e trasparenti (se necessario, aggiungete via via acqua calda). La quantità dipende dalle cipolle.Quando tutto il liquido è assorbito e sono morbide, aggiungete generosamente l'olio d'oliva e fate dorare appena. Unite un pò di vino (facoltativo) e fate evaporare.Unite in un bicchiere zucchero e aceto, nella quantità che aggrada al vostro gusto, cercando di non far prevalere né l'uno né l'altro sapore. Mischiateli a parte in modo da regolare le proporzioni,.Fate rosolare in una padella a parte con olio d'oliva i tranci di tonno, a fuoco alto e rapidamente.Salate e scolate su carta assorbente.Versate l'agrodolce nelle cipolle e coprite con un coperchio, su fuoco lento, in modo da far insaporire.Dopo un paio di minuti unite il tonno a pezzetti regolari.Coprite ancora e lasciate qualche minuto su fiamma lenta.E' un piatto ottimo a temperatura ambiente. Si consiglia quindi di lasciare riposare dopo la cottura, per amalgamare i sapori. Servite con foglioline di menta.

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Beef alla tedesca ( Saurbraten )_Ingredienti e dosi per 5/6 persone- Marinatura : 3 cups dry red wine -3/4 cup red - wine vinega -1 medium onion, sliced -1 large carrot, sliced -1 tablespoon chopped garlic -2 bay leaves -1/4 teaspoon black -peppercorns -1/4 teaspoon mustard seeds -1/4 teaspoon whole cloves -1/4 teaspoon juniper berries -1/2 teaspoon dried thyme -1 teaspoon salt -3 to 4-pound boneless beef chuck or rump roast, rolled and tied 1/1/2 teaspoons salt -1/2 teaspoon ground black pepper -2 tablespoons oil or bacon drippings -2 medium onions, sliced thin . SAUCE :1/3 cup golden raisins - 2 tablespoons unsalted butter - 2 tablespoons flour -2 tablespoons brown sugar -1 to 2 teaspoons teaspoons red-wine vinegar -1/4 to 1/2 cup crushed gingersnaps .FATE  COSI >to make marinade: In a stainless steel or enameled saucepan combine red wine, water, red-wine vinegar, onion, carrot, garlic, bay leaves, peppercorns, mustard seeds, cloves, juniper berries and thyme. Bring liquid to a boil and simmer, covered, for 15 minutes. Let marinade cool to room temperature.Place roast in a deep bowl. Pour marinade over roast, adding water, as needed, to barely cover its top surface. Marinate, covered, in  refrigerator for 3 days.To braise beef: Preheat oven to 250 degrees F. Remove roast from marinade and pat it dry. Strain marinade through a fine sieve into a bowl, reserving solids and liquid separately.  Heat bacon drippings or oil in a heavy ovenproof pot. Brown roast over moderate heat, about 5 minutes per side. Transfer to a plate.  Add  onions to same pan and cook them over moderate heat, stirring, until they are golden, about 5 minutes. Add reserved marinade solids and cook mixture, stirring, 2 minutes .Return beef to casserole and add enough of marinade liquid to reach halfway up sides of beef. Bring liquid to a boil and braise beef, covered, in preheated oven for 3 to 4 hours, or until meat is fork tender. Carefully transfer to a platter and tent with oil to keep warm.To make sauce: Strain cooking liquid through a fine sieve into a bowl, saving liquid, but discarding solids. Steep raisins in 1/3 cup of reserved cooking liquid for 15 minutes .In casserole melt 2 tablespoons unsalted butter over moderately low heat, stir in flour and sugar and whisking constantly, cook roux until it is golden brown, about 5 minutes.  Add 3 cups reserved cooking liquid in a stream, whisking constantly.Add raisin mixture and bring liquid to a boil over moderate heat, whisking constantly . Add red-wine vinegar to taste, and boil mixture until it is reduced to 2 cups.Stir in crushed gingersnaps and simmer the mixture, stirring, 2 minutes, or until sauce is glossy and thickened slightly. Season to taste with salt and pepper.Discard strings from beef. Thinly slice and arrange slices on a platter. Nap slices with some sauce, reserving remainder to serve at table. Serves 6.Cook's note: While sauerbraten is delicious served the day it is made, it will have a better texture and you'll be able to serve neater slices if you allow the cooked roast to firm in the refrigerator over night. The following day, and just prior to serving, slice the roast and warm sliced beef in a microwave on HIGH power for about 2 minutes. Nap warm slices with warm sauce and serve

MANZO alla tedesca ( Saurbraten ) ingredienti e dosi per 4 persone _
1 kg di carne di manzo -150 gr di pancetta affumicata-1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva-3 cipolle-4 carote-5 gambi di sedano-3 cucchiai di farina-1 tazza di panna acida-Brodo di carne-Pepe nero-1 ½ di aceto di vino rosso-1 ½ di acqua-1 ½ di vino rosso-3 foglie d’alloro-4 chiodi di garofano-8 bacche di ginepro-Sale .METHOD-Pulire e tagliare tutte le verdure a pezzi.Mettere in una pentola 2 cipolle, 2 carote e 4 gambi di sedano precedentemente puliti e tagliati.Aggiungere l’aceto di vino rosso, l’acqua, il vino rosso, 8 grani di pepe nero, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed un cucchiaio di sale.Portare a bollore e far sobbollire per 10 minuti.Far raffreddare e versare sopra la carne lasciando marinare tutto per 3/4 giorni al fresco.Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con carta da cucina.Strofinare la carne con del pepe nero macinato.Mettere la pancetta in una teglia a bordi alti e far cuocere in forno caldo a 230° C fino a che abbia rilasciato tutto il grasso.Mettere la carne nella teglia, bagnatela con il grasso della pancetta facendola rosolare ambo i lati, ed abbassate il forno a 210° C.Aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzi, spolverate con la farina.Continuare la cottura per 1 ora e mezza bagnando con il liquido di marinatura e con il brodo di carne, facendo in modo che ci sia sempre una certa quantità di intingo.Aggiungere la panna acida a fine cottura e mescolare.Togliere la carne dalla teglia e tenerla al caldo.Passare la salsa al setaccio ed aggiustare di sale.Affettare la carne e distribuirla in un piatto da portata accompagnata dalla salsa.
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1) Eggplant meatballs_Ingredients and doses for 20/22 meatballs - 500 gr of diced aubergine - 1 clove of garlic - 2 slices of bread - 3 tablespoons of grated parmesan - breadcrumbs to taste (about 100 gr) - 1 egg - 150 gr of feta cheese - 1 bunch of basil - a little olive oil - salt and pepper. FATE COAI - In a non-stick pan, I cooked the diced aubergines with the garlic over a low heat, basting occasionally with a little water, until they were soft and translucent. I let them cool and combined them in a large bowl with the egg, chopped parmesan, chopped basil leaves, a pinch of salt and pepper and a few tablespoons of breadcrumbs (adjust the consistency to your taste). For each patty, I put some of the mixture in the palm of my hand, a small cube of feta in the centre and closed my fist, to give firmness. With sweaty hands, I shaped my aubergine patties into a nice round shape. I coated each patty with breadcrumbs, lightly salted and peppered, which will form a tasty crispy crust. On a baking tray lined with baking paper, I arranged the croquettes and baked them in a preheated oven at 200° for 15/20 minutes. I fried my aubergine balls with the feta heart in a pan, browning them with a little olive oil.
 2) Eggplant balls - Ingredients and portions for 2/4 pieces _1 aubergine - 1 egg - 2/3 slices of gluten-free Pancarrè (or breadcrumbs) - Chopped chives and fresh mint - 1 tablespoon of grated parmesan - Salt and black pepper METHOD- Wash and cut the aubergine into 1 cm cubes, place in a non-stick pan and salt to taste, pour 1/2 cm of water in the bottom of the pan and turn up the heat (medium). Cover and cook, turning occasionally and adding water if necessary (tip: add a little milk if you have some in the fridge, it softens the bitterness of the aubergines) until you can crush all the aubergine cubes with a fork. Then mash them and turn up the heat a little so that all the liquids and even the water from the aubergines dries out, stirring continuously with a spoon. The drier the aubergines are, the less bread you need to put in the meatballs. Leave to cool in the same pan without a lid. Then add an egg, parmesan cheese, chopped herbs, salt, pepper and enough bacon (or breadcrumbs) to make a firm but still moist mixture. Cover and leave to firm up for half an hour or more (in this case in the fridge). Then grease the bottom of the pan and dip your fingers in the oil, take small portions and make many round patties, which you then lightly crush on the rice flour on both sides. Fry them immediately if necessary or put them in the fridge covered and fry them (in a little Evo oil) if necessary.

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Courgette fritters _ingredients and quantities - 300 gr of courgette : - 200 gr of 00 flour - 140 gr of whole milk - the grated zest of a lemon - 2 teaspoons of baking powder - 1 whole egg - 2 heaped teaspoons of caster sugar - 1 small glass of Fil'e Ferru - peanut oil for frying - icing sugar to sprinkle on top. Squeeze them well in a sieve so that they lose all their water. Place them in a large bowl and add the egg and lemon zest and mix well with a hand whisk. Gradually add the sugar and, alternately, the flour sifted with the baking powder and milk. Mix well with a whisk and add the Fil'e Ferru. In a large frying pan, bring the oil to temperature and, taking the batter by spoonfuls, dip it into the hot oil. Let the pancakes brown on both sides and drain on paper towels. Leave to cool slightly and sprinkle with icing sugar. Serve hot or cold with a small glass of chilled Fil'e Ferru.

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Veal stew , meat ( Spezzatino di Vitello )ingredienti e dosi :Stew, 2 pounds boneless veal shoulder roast , trimmed and cut into 1-inch pieces , Salt and ground black pepper ,3 tablespoons olive oil ,2 medium onions , cut into 1/2-inch dice ,2 medium carrots , peeled and cut into 1/2-inch dice ,2 medium celery ribs , cut into 1/2-inch dice ,6 medium garlic cloves , minced or pressed through a garlic press (about 2 tablespoons) ,2 tablespoons unbleached all-purpose flour ,3/4 cup dry white wine ,1 1/2 cups low-sodium chicken broth ,1(14.5-ounce) can diced tomatoes , drained ,2 bay leaves ,Gremolata ,1 large garlic clove , minced or pressed through a garlic press (about 1 1/2 teaspoons) , teaspoons lemon zest , minced ,1/4cup fresh parsley leaves , minced .FATE  COSI :FOR THE STEW: Adjust the oven rack to the middle position and heat the oven to 300 degrees. Season the veal generously with salt and pepper to taste. Heat 1 tablespoon of the oil in a large ovenproof .Dutch oven over high heat until smoking. Add half of the veal and cook, stirring frequently, until it has released its juices and is lightly browned, 4 to 6 minutes. Transfer the veal to plate and set aside. Add another tablespoon oil to the pot and repeat with the remaining veal. Transfer the second batch of veal to the plate.  Add the remaining 1 tablespoon oil to the now-empty pot and heat it over medium heat until shimmering. Add the onions, carrots, and celery and cook, scraping the pot bottom occasionally with a wooden spoon, until the onions are soft and lightly browned, 6 to 10 minutes. Add the garlic and cook until fragrant, 10 to 30 seconds. Add the flour and cook for 20 seconds. Add the wine, scraping up any bits on the pot bottom, and simmer until thickened. Increase the heat to high and add the broth, stirring constantly and scraping the pan edges. Add the tomatoes, bay leaves, and meat along with any accumulated juices on the plate, and bring to a simmer. Cover and place the pot in the oven. Cook for 1½ to 1¾ hours, until the veal is tender . FOR THE GREMOLATA: Combine the garlic, lemon zest, and parsley together in a small bowl and set aside. 5. Remove the pot from the oven and stir in the gremolata. Let stand, covered, for 5 minutes. Season with salt and pepper to taste and serve immediately.






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Zeppole al forno_ingredienti e dosi per circa 20 zeppole misura media-
250 gr di farina 00
250 gr di acqua
200 gr di burro
6 uova medie
5 gr di sale
Per farcire , amarene > da fare crema pasticcera minimo 2/3 ore prima !!!< METHOD-In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale ed il burro a pezzi.Versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno, riportate sul fuoco, cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola, togliete dal fuoco.Trasferite il composto nella planetaria con frusta K e lasciate girare per 3 minuti in modo da far raffreddare leggermente l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera  soda.Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata, la mia ha un diametro di 10 mm se le volete più grandi dovete usare una bocchetta più grande. Formate le zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno. La misura della zeppola è data dalla misura della bocchetta, io faccio sempre solo 1 giro ed uso bocchetta grande.Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 10 minutie poi a 180°per circa 25-30minuti fino a quando sono dorate. Se gli ultimi 5 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore . Lasciate raffreddare per circa 10 minuti nel forno spento e socchiuso in modo che si asciughino bene e per non far avvenire lo schock termico caldo/freddo che la pasta bignè non ama. Quando sono fredde guarnite con crema pasticciera, che nella versione al forno potete mettere anche dentro, un’ amarena e zucchero a velo.La buona riuscita delle zeppole al forno dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno .
 

*Stray Cat Blues *

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ZEPPOLE  FRITTE _per la crema pasticciera >> 400 gr di latte fresco  - 100 gr di panna fresca - 150  gr di tuorli (circa 7) -150  gr di zucchero -18 gr di amido di mais -18 gr di amido di riso - 1/2 bacca vaniglia oppure un cucchiaino di estratto naturale.METHOD-In una ciotola, montate le uova con lo zucchero, poi unite gli amidi e la polpa di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale).In un pentolino portate a bollore il latte e, se la utilizzate, la panna (che darà un tocco di cremosità in più alla crema). Appena il latte bolle, rovesciate il composto di uova montate e subito girate energicamente per circa  30/60 secondi. Togliete dal fuoco e mettete a raffreddare la crema in una recipiente largo e piatto (raffredderà prima), coprendola subito con pellicola alimentare a contatto. Mettete in frigo e utilizzate una volta fredda.>> per le Zeppole fritte >>>>Ingredienti per 7/9 zeppole :325 gr di uova intere (circa 5 o 6 uova, a seconda del peso) -100 gr di burro -250 gr di acqua -250 gr di farina debole -5 gr di sale .METHOD-Tagliate il burro a dadini.Mettete il burro, assieme all’acqua, in un pentolino e portate a bollore. A questo punto, unite, tutta in un colpo, la farina, mentre con la mano libera girate vigorosamente il tutto: la farina si compatterà subito in una sorta di palla, staccandosi dalle pareti del pentolino. Continuate a cuocere per circa un minuto, sempre mescolando, poi  togliete dal fuoco.Mettete il composto in una ciotola, poi “apritelo” con un cucchiaio per farlo raffreddare un po’, onde evitare che le uova “cuociano” al suo contatto. Intanto, sbattete le uova, poi unitele al composto intiepidito lentamente, sempre girando. Se utilizzate uova intere, non aggiungete l’uovo successivo fino a che il precedente non si è perfettamente incorporato. Potrete fare meglio questo passaggio utilizzando una planetaria munita di gancio a K (io un minipimer, data la consistenza dell’impasto). Girate fino a che non otterrete un composto liscio, dall’aspetto di una crema pasticciera; se sollevato con una spatola o un cucchiaio, il composto deve scendere lentamente e pesantemente, formando una sorta di  triangolo. Se così non è, aggiungete un altro po’ di uovo precedentemente sbattuto.Mettete quindi il composto in un sac à poche con bocchetta stellata (io di 1,4 cm) e, su un foglio di carta forno (se volete potrete spennellare la carta di un velo di olio con un pennellino, ) componente dei cerchi di circa 7 dm di diametro esterno, facendo anche un secondo cerchio, più concentrico, sopra al primo. Ritagliate la carta attorno a ogni ciambellina, di modo da avere dei quadrati.In una pentola adatta per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio (le zeppole dovranno essere immerse totalmente nell’olio), fino alla temperatura di 170-175° C, non oltre. Prendete una ciambellina, con la sua carta, e rovesciatela capovolgendola nell’olio caldo, di modo che la carta si trovi in alto. Fate cuocere un minuto circa poi togliete la carta con delle pinze o con un paio di forchette. Girate quindi la zeppola con una forchetta e fate cuocere in tutto per 5 – 6 minuti, fino a doratura e girandole per due o tre volte. Non fate alzare la temperatura all’olio, altrimenti le zeppole risulteranno dorate fuori e crude all’interno. Piuttosto, spegnete periodicamente il fuoco sotto l’olio. Cuocete così tutte le zeppole e mettetele a raffreddare.Una volta raffreddate, spolverizzate le zeppole con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccio, poi  mettete la crema pasticciera fredda in un sac à poche con bocchetta stellata e mettete un po’ di crema sia nel foro centrale che sulla superficie della zeppla (alcuni invece tagliano in due la zeppola e farciscono così anche l’interno).Completate con un’amarena sciroppata, fate colare un po’ di sciroppo e gustate.            
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 Pumpkin Pie ( ricetta originale americana ) Torta di zucca -ingredienti e dosi per 1 tortiera di circa 20/22 centimetri di diametro, ecco cosa procurarsi per preparare la pasta frolla: 250 gr di farina;-125 gr di burro; -50 gr di zucchero a velo;-1 tuorlo d’uovo;-un pizzico di sale;-2 cucchiai di vodka.>>>>Per la farcitura invece:400 gr di polpa di zucca;-50 gr di zucchero;-2 cucchiai di miele (possibilmente di castagno);-un pizzico di sale;-1/4 di cucchiaino di cannella;-1/4 di cucchiaino di zenzero;-1/4 di cucchiaino di noce moscata;-1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano;-2 uova;-1 bicchiere di latte;-100 ml di panna fresca.METHOD-Se non vi siete procurati della polpa già pulita, cominciate lavando la zucca e tagliandola a pezzetti, per poi cuocerla in forno, adagiata su una placca ricoperta di carta da forno, per circa 20-25 minuti.

Nel frattempo, si procede con la pasta frolla.In una ciotola si uniscono la farina e il burro tagliato a cubetti, si impasta tutto delicatamente con le mani (o con la planetaria) senza far riscaldare troppo il composto, si aggiungono sale, zucchero, uovo e vodka e si continua a miscelare. Naturalmente, se la consistenza dovesse apparire troppo secca è possibile aggiungere un po’ d’acqua. A questo punto si avvolge la pasta frolla ottenuta nella pellicola e la si lascia riposare, in frigo, per circa un’ora.Nel frattempo la zucca sarà divenuta facile da sbucciare: si può schiacciare, così, la polpa in una ciotola, condire con lo zucchero, il miele, il sale e le spezie e poi lasciarla stufare in una casseruola per una decina di minuti, avendo cura di continuare a mescolare spesso. In una ciotola a parte, intanto, si possono sbattere le uova insieme alla panna e al latte, unendo la polpa di zucca precedentemente cotta e mescolando per ottenere uniformità.Quando la pasta frolla sarà pronta a “risvegliarsi” dal suo riposo, va stesa su una spianatoia infarinata fino a raggiungere la misura desiderata (quella della tortiera), posizionandola e schiacciandola bene agli angoli, tagliandone solo gli eccessi ma lasciandola adagiata con abbondanza. Si bucherella con una forchetta, si mette in freezer per 8 minuti, si copre con carta da forno e si cuoce in bianco (evitando che si “rialzi” usando fagioli secchi o pesetti) per 10 minuti a 170°C. Si continua la cottura senza carta per altri 10 minuti et voilà, la vostra pasta frolla sarà perfetta.Una volta raffreddata si potrà farcire, livellando bene il composto e infornando tutto a 180°C per un quarto d’ora; segue, infine, una seconda fase di cottura per un altro quarto d’ora, ma a 170°C.La Pumpkin Pie potrà essere finalmente servita, una volta raffreddata e cosparsa di cannella macinata, insieme ad un ricciolo di soffice panna montata o ad una pallina di gelato cremoso.


 

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 Vermicelli ( or spaghetti or strascinati ) al pomodoro e ricotta salata _ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr di Strascinati -400 gr di Pomodorini maturi -2 spicchi di Aglio -4 foglie di Basilico -1 Peperoncino - Ricotta salata q.b. -Olio extravergine di Oliva -Sale

>> Per la preparazione degli strascinati: -300 gr di Farina di Semola di grano duro -150 ml di Acqua - Sale .METHOD-Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina a fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua precedentemente salata, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini, e poi suddivideteli in pezzi di circa 4 cm di lunghezza.Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi. Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.Adesso occupiamoci della preparazione del sugo.Prendete i pomodorini, lavateli e poi tagliateli a pezzettini, raccogliendoli in una ciotolina. Aggiungete un po’ di sale e le foglie di basilico. Nel frattempo si insaporiranno leggermente.Prendete una casseruola e aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene anche secco). Fate soffriggere l’aglio per 3-4 minuti e poi versate i pomodori tagliati a pezzettini nella ciotola. Lasciate cuocere il sugo a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 15 minuti. Mescolate ogni tanto e regolate di sale.Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati. Una volta cotti scolateli ed aggiungeteli al sugo (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima). Mescolate per bene e poi distribuite le varie porzioni.Poi prendete la ricotta salata e grattatela abbondantemente sopra ogni porzione. Potete guarnire se vi va con delle foglie di basilico.

********* consil du chefAdrianoMennillo _io preferisco i spaghetti .
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Lasagne al forno _Ingredienti e dosi:300 gr di sfoglie sottili di pasta all’uovo -700 gr di carne macinata di manzo -300 gr di carne macinata di maiale -800 gr di polpa pronta di pomodoro -80 gr di odori tritati (carota, sedano, cipolla) -80 gr di burro -80 gr di farina -1 litro di latte -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -vino rosso -noce moscata -rosmarino -basilico( or prezzemolo) -olio extravergine d’oliva -sale e pepe .METHOD- Stufate a fuoco dolce gli odori in poco olio, bagnandoli con acqua fino a che non diventano tenerissimi.Unite la carne macinata e cuocete a fuoco medio mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo( or BASILICO) e uno di aghi di rosmarino, entrambi tritati. Salate ancora un poco e pepate.Quando la carne risulta asciutta, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso corposo e fatelo evaporare.Aggiungete la polpa di pomodoro frullata, mescolate e proseguite la cottura a fuoco dolce per almeno 1 ora, finché il sugo non risulterà ben corposo. Regolate eventualmente di sapore con sale e pepe e mescolate ogni tanto.Nel frattempo fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e versate su tutto il latte freddo, lavorando con una frusta.Lasciate cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una besciamella liscia e abbastanza fluida. Salate e date carattere con una generosa macinata di noce moscata.Imburrate una pirofila da 20 x 30 centimetri, versateci un leggero strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato.Coprite con le sfoglie di pasta e proseguite con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti (dovreste ottenere 5 strati).Infornate a 180 °C per circa 30 minuti, o finché la superficie non risulti croccante e dorata.Lasciate riposare la lasagna a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.
Lasagne al forno :1 pound box of dry lasagna noodles (you will need 16 noodles. A one pound box contains 20 noodles so you will have four extra. Usually a few get broken so this usually works out).for meat sauce> 2 tablespoons extra virgin olive oil -1 cup chopped onions -1 tablespoon chopped garlic -1 pound ground beef -1 pound ground Italian sausage meat (hot or sweet your choice) -1 28 ounce canned crushed tomatoes -2 tablespoons tomato paste -1 teaspoon salt -¼ teaspoon freshly ground black pepper -1 teaspoon dry oregano -2 tablespoons dry basil or 3 tablespoons chopped fresh basil -Pinch red pepper flakes -2 teaspoons chopped fresh mint .for the cheese mixture_2 pounds whole milk ricotta cheese -1 cup shredded mozzarella -2 eggs beaten -1 cup grated Parmesan cheese -1 teaspoon salt -¼ teaspoon freshly ground black pepper -½ cup chopped fresh Italian flat leaf parsley .Ingredienti other - 2 ½ cups tomato sauce - 8 ounces fresh mozzarella sliced into 12 slices -3 cups shredded mozzarella -½ cup grated parmesan cheese .FATE COSI ( method)Cook lasagna noodles according to box directions but keep them slightly undercooked (cook approximately 7-8 minutes). They should still have a good bite to them. Rinse and cool. Keep moist while you prepare the rest of the dish.In a large skillet, heat the olive oil and cook the onions for about two minutes over medium high heat. Add the garlic and cook one more minute. Add the meat, stir and cook until there is no pink. Depending on the fat content of the meat you are using, you may need to drian off some liquid. There should only be a few tablespoons of liquid after cooking the meat. Add crushed tomatoes, tomato paste, 1 teaspoon salt, ¼ teaspoon pepper, oregano, basil, red pepper flakes and mint. Reduce to medium and simmer ten minutes, stirring occasionally. Set aside.In a medium bowl, mix ricotta, 1 cup shredded mozzarella, beaten eggs, 1 cup Parmesan cheese, 1 teaspoon salt, ¼ teaspoon pepper and the chopped parsley. Mix to combine and set aside.Preheat oven to 375 degrees and put oven rack in center of oven.In a 9X13X3 glass baking dish, ladle in one cup of tomato sauce into the bottom and lay four lasagna noodles overlapping slightly. Add one third of these cheese mixture, one third of the meat mixture and half of the sliced fresh mozzarella.  Repeat with four more noodles, one third of cheese mixture, one third of meat mixture and the other half of sliced fresh mozzarella. Cover with four more noodles and top with remaining cheese mixture, remaining meat mixture and 1 ½ cups shredded mozzarella cheese. Finish with four more noodles, 1 ½ cups tomato sauce, 1 ½ cups shredded mozzarella and ½ cup grated Parmesan cheese.Lay a piece of parchment paper over top and then cover tightly with foil. Cover a sheet pan with foil and place a rack in foiled pan. Now place the covered lasagna on the rack and place in the oven. The rack is to circulate heat and the lower pan will catch and drips.Bake for one hour covered. Remove foil and parchment and cook uncovered for 30 more minutes. Let rest 15/30 minutes before cutting.





1 e 2 photo by adrianomennillo , Tonno all'Adriano 




Tonno ( Tuna ) all' Adriano _ ingredienti e dosi per 2/3 persone :450/500 gr di Tonno già pulito , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 bicchiere di vino bianco secco ( SENZA ALCOOL ) , olio extravergine d'oliva , 2 spicchi aglio interi , 6/8 pomodorini , prezzemolo trito , 1 foglia di alloro -prèparation- in un tegame con poco olio d'oliva fate sofriggere a fuoco lento l'aglio intero e alloro , una volta inbiondito , eliminate l'aglio  ; a questo punto nel tegame aggiungere poco olio extravergine d'oliva , il tonno tagliato a pezzi ,  il vino bianco , l'aceto di mele , i pomodorini tagliati a metà ( oppure a filangèe ) , incominciate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti , rigirate le fette di tonno e continuate la cottura per 20/25 minuti  (  fuoco moderato ) a  5 minuti dalla fine di cottura aggiungete le olive ( piccole , a piacere ) infine  il prezzemolo trito _
*** new recipe by chef adrianomennillo _
  





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1)  TEMPURA ( pastella per friggere )-ingredienti e dosi .100 gr di farina (meglio se di riso) -poco sale fino ,  1 rosso d'uovo ( a piacere ) - 100 ml  acqua gasata (o birra) cubetti di ghiaccio  ( è il segreto della frittura )La pastella deve essere sbattuta poco.  La farina deve essere versata tutta in una volta e non la si deve assolutamente rendere omogenea,   grazie alle bolle di farina inesplose che la pastella risulterà croccante in cottura. L’acqua deve essere ghiacciata , ancora meglio se aggiungete dei cubetti di ghiaccio ( nella ciotola sotto ) sopra a questa ciotola o recipiente  preparate la pastella ) questo aiuterà a dare croccantezza e soprattutto leggerezza (grazie allo shock termico con l’olio di arachide  bollente). Stessa cosa per gli ingredienti: utilizzateli sempre freddi di frigo.Preparate la pastella al momento, pochi minuti prima di friggere,l’olio deve cuocere ad una temperatura di 180° cuocere pochi pezzi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto diventa unto e pesante,cuocete poco gli ingredienti, la pastella deve risultare appena dorata e non scura,ecco perché conviene tagliare le verdure sottili, così da velocizzarne la frittura_ 

***** conseil du chef adrianomennillo -non usate la frusta d'acciaio perchè riscalda il glutine , usate il cucchiaio di legno anche se forde ci saranno dei piccoli grumi ,  a volte uso poco amido di mais , altro segreto della frittura ( per non far uscire l'olio bollente dal tegame di cottura  è quella di aggiungere una patata con la buccia , pulita ma non lavata con l'acqua .

 

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2) Tempura .50 gr di farina di riso - 50 gr di farina 00 - acqua frizzante ghiacciata - due pizzichi di sale - 8/10 gamberi a piacere - 2 zucchine - 6 /7 foglie di salvia con gambo -prezzemolo -rosmarino -- 2 carote -- olio di semi di arachide per friggere- salsa di soia per accompagnare .fate cosi .Pulite i gamberi eliminando teste e carapace, lasciandogli però la codina,tagliate sia le zucchine che le carote a filangèe  (fettine lunghe )  lavate ed asciugate con cura le foglie di salvia e altre verdure . In questo modo gli ingredienti sono tutti pronti, dunque passare alla pastella: miscelare in una ciotola le due farine e due pizzichi di sale aggiungendo poco alla volta acqua frizzante rigorosamente ghiacciata, aggiungetene poca poca per volta mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando ragiungerete più o meno la consistenza della pastella da crepe la vostra tempura è pronta. Scaldate abbondante olio in una padella e quando sarà caldo, tuffate  i vostri ingredienti nella pastella e metteteli a friggere, avendo cura di non riempire la padella, ma di cuocerne pochi alla volta. Per pastellare i gamberi prendeteli dalla coda e fateli rotolare bene nella pastella ... così anche le foglie di salvia (ecco perchè serve che abbiano un pò di gambo). Una volta che il tutto è dorato raccogliete con mestolo forato e mettete ad asciugare su carta assorbente. Componete poi il vostro piatto e portate in tavola con salsa di soia a parte. ***** conseil du chef adrianomennillo_ anche in questa ricetta non ho usato la frusta ( troverete migliaia di ricette che usano la frusta ) l'altro trucco è quello di preparare la pastella solo al momento di friggere e non lavorala troppo .

 

 

3)Tempura de fleurs -ingredienti e dosi.75 gr de farine  - 75 gr de maïzena  - 17 cl de bière glacée ou d'eau glacée et pétillante -Sel  -Fleur de sel et huile de friture:_ (prèparation)_Chauffer l'huile.Pendant ce temps, mélanger la farine, la maïzena, le sel puis la bière (si la pâte est trop épaisse, rajouter un peu de bière). Ne pas trop remuer, elle doit être un peu grumeleuse.Plonger les fleurs de courgettes dans le mélange, puis dans l'huile bouillante, laisser coloré une ou deux minutes pour obtenir une légère  coloration.Déposer les fleurs sur du papier absorbant. Un peu de fleur de sel, et c'est prêt . 

**** conseil du chef adrianomennillo- "La tempura est une recette japonaise. C'est une pâte très légère avec laquelle on enduit des légumes coupés en fines tranches : citrouille, patate douce, aubergine, oignon rouge, carotte, courgette, ... ou des fruits de mer : crevettes, encornets, filets de poissons blancs, noix de saint jacques, ... et que l'on fait ensuite frire de l'huile bien chaude."

 

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 Tempura -ingredienti - 1/2 cup plain flour -  1/2 cup corn flour or rice flour  -1 teaspoon baking powder  - 1/2 teaspoon salt - 1 egg yolk  - 2/3 cup ice cold water - Oil for deep frying-/method-fate cosi /Sift together the dry ingredients and set aside.In a medium bowl, beat the egg slightly and mix with the ice water.Stir in the dry ingredients. Stir only until mixed; mixture will be slightly lumpy.Dip shrimp and *vegetables into the batter and deep fry until golden brown.Fry ingredients a few at a time. Too big a batch may change the temperature of the oil.Drain on paper towels and served immediately.****conseil du chef adrianomennillo_You can use a variety of vegetables for tempura e.g. pumpkin, sweet potato, broccoli, string beans, yam. Root vegetables should be sliced thinly so it is cooked through.

 

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 Spaghetti all'amatriciana _ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale  - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure  400 gr di pomodori pelati ) -120 gr  di pecorino - 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine -1/2 bicchiere  di vino bianco secco -1 peperoncino rosso - 1 pugno di sale_FATE  COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe,  pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere l’olio nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale, aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.

***** consil du chef adrianomennillo- il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla a filangèe , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini _

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Spaghetti all'Amatriciana -ingredienti e dosi per 3/4 persone:Huile d'olive -2 tranches épaisses de pancetta (1/2 douce et 1/2 piquante), en lardons -1 gros oignon, coupé en 2 émincé -3 gousses d'ail, hachées -4 petits piments oiseaux hachés finement -ou 1/4 c. à thé de piment de Cayenne en flocons -1/2 tasse Environ de vin blanc -1 boîte de 1 lt (28 oz) de tomates italiennes -Eau de cuisson des pâtes -Sel, poivre -16 oz (1 lb) de spaghetti grano duro -Percorino râpé_FATE  COSI _Dans une casserole, chauffer l'huile et y faire dorer doucement la pancetta.Ajouter l'oignon et l'ail, laisser fondre sans colorer.Ajouter les piments ou les flocons.Ajouter un peu de vin pour mouiller.Saler et poivrer au besoin (attention, la pancetta est déjà salée et piquante)Ajouter les tomates et un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.Laisser mijoter environ 10 minutes.Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du manufacturier.Égoutter sommairement les pâtes. Les ajouter à la sauce, bien les enrober de sauce.Au service, ajouter du basilic coupé en fines lanières ou du persil italien haché finement.Accompagner de pecorino râpé.

 

 

 Spaghetti all'Amatriciana -ingredienti e dosi per 4/5 persone.400 gr bacon (dry-cured if you can find it) - 1/2  cup extra-virgin olive oil - 1 large or 2 small onions, finely chopped -1 large red onion, finely chopped -5 cloves garlic, finely chopped -1 Tbsp finely chopped fresh rosemary leaves -Pinch chilli flakes -1 x 400 gr can chopped tomatoes in juice -½ cup tomato paste -2 tsp balsamic vinegar -1 tsp brown sugar -1 cup freshly grated pecorino , plus extra for serving -Handful cherry tomatoes, halved (optional) -500 gr spaghetti or Bucatini  (or pasta of your choice) -¼ cup finely chopped fresh parsley -Salt and freshly cracked black pepper -Fresh basil leaves, torn, to serve-FATE  COSI .Fill your largest saucepan two-thirds full of cold water and add ½ tsp salt. Cover and bring to the boil, then turn it off. When you're ready to cook the pasta, turn it on again (this speeds things up).Slice the rind off your bacon and chop into very small pieces. Add the extra-virgin olive oil and bacon to a large frying pan over a medium-low heat.Fry for about 10 minutes, stirring occasionally with a wooden spoon, until the bacon has started to go golden brown - don't let it burn or get too crispy, though. Add the onions and cook for another 10-15 minutes until very soft and golden. Then add the garlic, rosemary and chilli and cook for another 5 minutes.Add the canned tomatoes, tomato paste, balsamic, brown sugar, parmesan and cherry tomatoes. Simmer, stirring so it doesn't stick, for about 5 minutes over a medium heat - just until it's a very thick sauce. You'll thin the sauce down with pasta water.When the pasta water is boiling, add the pasta and boil until tender but still a little firm to the bite (al dente). Take ½ cup pasta water and stir it into the sauce. Drain the pasta and stir it through the sauce. Simmer for another few minutes, then stir through the parsley and season to taste with salt and pepper(peperoncino).

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  Cannellonies gratinès farcis à la bolognaise _ingredienti e dosi -- 1 boîte de cannelloni à farcir- 1/2 oignon- 1 carotte- 2 branches de céleri- 2 gousses d'ail - 1 tomate- 1 boîte de tomates pelées - 250 gr  de viande hachée - 50 cl de vin rouge- 1 cuillère à soupe de sucre- de l'huile d'olive- du sel- du poivre- du vinaigre balsamique- du fromage râpé>> Pour la béchamel :- 50 gr de beurre- 50 gr de farine- 50 cl de lait- du sel- du poivre- de la noix de muscade .FATE  COSI >>Couper en petits dés l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte et la tomate.Dans une poêle chaude verser un peu d'huile d'olive.Y mettre l'oignon et l'ail.Couvrir et laisser dorer quelques minutes. Ajouter la carotte et le céleri, laisser cuire environ 10 minutes avec le couvercle.Puis mettre les dés de tomate, la viande hachée et 10 cl de vin rouge. Saler et poivrer.Couvrir 10 minutes.Ajouter les tomates pelées et leur jus, le vin et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux.Rectifier l'assaisonnement, mettre un peu de sucre pour casser l'acidité des tomates.Si la sauce n'est pas assez liquide rajouter un peu d'eau.A la fin mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique. Remplir les cannelloni de sauce à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille et les disposer dans un plat carré.Puis verser dessus le reste de sauce tomate.Faire la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux, puis hors du feu verser la farine et remuer. Remettre sur feu doux et verser petit à petit le lait.Fouetter jusqu'à épaississement.Verser la béchamel sur les cannelloni puis mettre selon vos goûts du fromage (gruyère, emmental, tomme de Savoie, parmesan...).Faire cuire pendant 20 minutes à 210°C (th.7).  

 
 
Recette n° 72 : Cannellonies gratinés farcis à la bolognaise

 



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 Oysters on Skewers_ingredienti e dosi:1 pint of oysters -1 lb. package of whole mushrooms, white or baby portabellas -2 Tbsp. butter, melted -¼ tsp Pepper -A pinch of ground cloves -1 Tbsp. parsley, chopped -1 Tbsp. basil, chopped -1 tsp thyme, chopped -2 Tbsp. flour -Salt to taste -Oil (olive or canola) -1 Cup breadcrumbs, dried or fresh -1 Cup good quality beef gravy mix with 1 Tbsp. lemon juice -Metal or bamboo skewers -BBQ grill.fate  cosi-Remove oysters from package, rinse and drain. Place oysters in a large bowl.Remove dirt from mushrooms (wash or rub with a cloth). If they are very large, cut them in half.Place mushrooms in the bowl with the oysters.Add the pepper, salt, cloves, parsley, basil, thyme, flour and butter into bowl with the oysters and mushrooms. Toss gently with your hands for about 30 seconds until everything is coated.Slide the oysters onto a skewer followed by a mushroom. Continue to alternate oyster/mushrooms onto the skewers until you have used them all. Remember to leave about 2 inches of skewer unfilled at the bottom so that you can pick them up easily.Heat your BBQ grill to medium/high heat. Brush the grates with some oil so that the oysters do not stick while cooking.Gently roll each skewer into the bread crumbs and place them on the grill. You can use fresh breadcrumbs if preferred instead of dried. Simply place a large roll or four slices of bread in your food processor  to create the soft crumbs.Cook skewers on one side for 3-4 minutes. Flip them over gently and cook on the other side another 3-4 minutes. The oysters should feel soft, but also firm to the touch. How long you cook the oysters depends upon how large they are and how well done you want them.   If they are large oysters, increase the time to 5 minutes on each side.Heat beef gravy and add lemon juice. Pour into bottom of large platter. Place skewers on top and serve.

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Sauce crèmeuse aux poivres _ingredienti e dosi -Sauce crémeuse aux poivres
 

1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %
1/2 tasse (125 ml) de bouilllon de boeuf 
2 échalotes  , haché finement
1 gousse d'ail haché finement
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à thé de sauce worcestershire
Sel au goût
> FATE COSI >>
Si vous avez fait frire de la viande dans la casserole, laisser les jus, ça va ajouter beaucoup de saveur .
Faites fondre le beurre et déglacez la casserole au besoin. Faites frire les échalotes pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter l'ail et le poivre noir. Faites sauter pendant 1 minute.
Ajouter la sauce Worcestershire, le bouillon et la crème. Ajouter le sel.
Réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe (8 à 10 minutes). Servir sur les viandes ou autres.

                  ****** my Rosa 1981

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  Puchero -ingredienti e dosi .4 piezas de oso buco - 2 zanahorias cortadas a la mitad  -
1 choclo cortado en 4  -
2 papas grandes cortadas a la mitad  -
1/2  repollo cortado en 4  -  4 morcillas -
4 fetas tocino  -4 chorizos  -4 boniatos chicos -
4 pedazos de zapallo - Sal a gusto - Agua -fate cosi -Llenar hasta la mitad de agua  una cacerola grande
agregar la sal y hervir el osobuco, a fuego lento por 45 minutos. Agregar las zanahorias, los pedazos del choclo,  y cubrir con agua fría si es necesario, continuar con la cocción. Cuando comienza a hervir nuevamente agregar  las papas, los boniatos y los pedazos de zapallo y cubrir con agua fría si es necesario, Cuando comienza a hervir nuevamente agregar pinchados previamente con un tenedor las morcillas y los chorizos, e inmediatamente agregar también  repollo y la panceta. Cocinar por otros 20 minutos y retirar del fuego. El puchero debe llevarse en una fuente a la mesa bien caliente.

*****consil du chefAdrianomennillo:También se puede usar falda, pecho cruzado o una gallina.

 

 

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 Torta Amarene - ingredienti e dosi per 6/8 persone_ Per il Pan di Spagna; 120 gr di mandorle pelate , 75 gr di farina , 75 gr di zucchero ( più 1 cucchiaio di zucchero) , 2 uova , 1 bustina di vanillina , essenza di mandorle , poco sale, burro .Per la farcia : 350 gr di panna fresca , 250 gr di amarene sciroppate,100 gr di cioccolato fondente , 12 amarene fresche ( vedi my photo adrianomennillo)  , poco rum -Method_per il pan di spagna . passate al mixer le mandorle e un cucchiaio di zucchero , ottenendo una farina finissima , poi mondate le uova con i 75 gr di zucchero e pizzico di sale , finchè il composto è gonfio , incorporatevi la farina , la vanillina , la farina di mandorle e qualche goccia di essenza , mescolando dolcemente delicatamente e versate in uno stampo da 20cm imburrata e infarinata e mettete in forno già caldo a 180 ° per 35/39 minuti circa , sfornate la torta su una gratella ( o sul marmo ) e fate raffreddare , una volta reffreddato questo pan di spagna , tagliatelo in orizzontale in tre ( 3) dischi , pennellateli con la bagna di 60 gr di acqua con 60 gr di rum .

per la farcia .amalgamate la panna montata con il cioccolato fuso freddo e 2 cucchiai di rum , distribuite su ogni strato le amarene sciroppate e la farcia , guarnite la torta con le amarene fresche .

 




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  Vapata ( Brasile -piatto unico ) ingredienti e dosi per 6/8 persone.
750 gr Pain blanc
150 gr Crevettes seches
150 gr Noix cashew
150 gr Cacahuetes
200 ml Lait de coco
500 gr oignons
1 bn Coriandre vert
1 bn Persil
1 Morceau d'un cm de gingembre
1 tb ;Sel
1 ts ;Poivre
4 Gousses d'ail
1/2 c Huile d'olive
2 c Huile de palme
-per guarnire-crevettes fraiches_fate cosi .Reduire les oignons, le coriandre, le persil, le gingembre, le sel, le poivre et l'ail en morceaux. Mettre tremper le pain dans le lait de
coco, puis reduire le tout en bouillie. Ecraser les cacahuetes, les
noix et les crevettes seches.Chauffer l'huile d'olive dans une haute casserolle, y faire revenir rapidement les epices, puis ajouter la masse de pain-lait de coco, melanger, puis ajouter les ingredients en morceaux ou ecrases. Ajouter l'huile de palme et laisser mijoter a petite flamme pendant 30 minutes, en remuant constamment, jusqu'a ce que la masse se detache de la paroi de la casserolle. Si necessaire, corriger l'assaisonnement. Juste avant de servir, decorer avec quelques crevettes fraiches.
****conseil du chef adrianomennillo-Le vatapa est servi accompagne de "molho de pimenta baiano" (fait avec des piments Malagueta),tip: afin d'eviter la formation d'une peau jusqu'au moment de servir,recouvrir la surface du vatapa de 2 ou 3 cuilleres d'huile de palme.perones

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 Cranberry red wine sauce _ingredienti per Yield_ 1 3/4 cups - 2/3 cup sugar  - 3/4 cup dry red wine - 1/2 cinnamon stick (1 1/2 inches)  - 1 package fresh or frozen cranberries (about 12 oz.) -1 tablespoon slivered tangerine, clementine or orange zest, or more to taste_fate cosi -In a saucepan over moderate heat, combine the sugar, red wine and cinnamon stick; bring to a boil. Reduce the heat and simmer for about 4 minutes, stirring occasionally, until the sugar is dissolved and the wine is reduced slightly. Add the cranberries and zest. Simmer for 10 minutes, or until the cranberries are soft and the sauce has thickened. Serve at room temperature or chilled.


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1) Shepherd ' s pie - ingredienti e dosi .
- 1 lb (450 gr) of lean minced beef (manzo scelto tritato)
2 lb (900 gr) of potatoes (patate)
1 tablespoon of tomato puree (concentrato di pomodoro)
1 tablespoon (2×15 ml) (1fl.oz) of  worcestershire sauce
1/2  large onion (cipolla grande)
1 quarter pint (150 ml) of beef stock (brodo di carne)
2 tablespoons of vegetable oil (olio d'oliva /vegetale)
Salt (sale)
Freshly ground pepper (pepe macinato al momento)
2 teaspoons of dried mixed herbs (misto di spezie in polvere)
Quarter pint (150 ml) of milk (latte)
2 oz (60 gr) of butter (burro)
2 oz (60 gr) of grated cheese (formaggio grattugiato)
 - fate  cosi -

Preheat the oven to 180°C >>> Riscaldare il forno a 180°

Peel and halve potatoes, boil in lightly salted water until soft >>> Pelare e tagliare a metà le patate, farle bollire in acqua leggermente salata fino a farle diventare morbide
Mash potatoes, add milk and butter to make potatoes light and fluffy >>> Schiacciare le patate, aggiungere latte e burro fino a trasformarle in un puré soffice.Season potatoes with salt to taste >>> Aggiungere sale a piacereCover mashed potatoes to keep warm, set aside >>> Coprire il puré di patate per tenerlo al caldo e metterlo da parte.Peel and slice onions >>> Pelare e tagliare a fette le cipolle.Put vegetable oil in a saucepan and heat, add onions and cook on a moderate heat until soft and golden brown >>> Far scaldare l'olio in una padella, aggiungere le cipolle e continuare a fuoco moderato fino a doratura.
Stir in tomato puree, herbs, pepper, and Worcestershire sauce and stir >>> Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, il pepe e la salsa Worcester continuando a mescolare
9) Add in the minced beef, continue stirring until mince begins to turn brown, add in the stock and stir for 1/2 minutes >>> Aggiungere la trita di manzo, continuando a girare fino a cottura, aggiungere il brodo di carne e lasciar cuocere per 1-2 minuti sempre rimescolando
10) Transfer ingredients to an ovenproof dish, cover with the warm mashed potatoes >>> Mettere il contenuto della padella in una teglia da forno, coprire con uno strato di puré caldo
11) Sprinkle some grated cheese over top >>> Spargere sulle patate il formaggio grattugiato
12) Place in the centre of the oven and bake for 40-45 minutes, until golden brown on top and hot through >>> Mettere in forno e far cuocere per 40-45 minuti fino a doratura

 

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  Shepherd ' s  Pie - Ingredienti e dosi .3 cucchiai di olio d'oliva -  2 cipolla tritata -  1 carota tritata
110/120  gr di funghi
(in alcune versioni c’è anche una manciata di piselli)
500 gr di macinato di agnello (o manzo)
300 ml di brodo o di acqua
1 bel cucchiaio di farina
1 foglia di alloro
  1 cucchiaio di Worcestershire
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
650 gr di patate lesse
25 gr di burro
45 ml di latte
1 cucchiaio di dragoncello
Sale e pepe
-fate cosi -Riscaldare l’olio in una padella, aggiungere la cipolla, la carota e i funghi (e i piselli volendo) e cuocere girando ogni tanto, per circa 5 minuti. Aggiungere il macinato e cuocere fino a che non cambia colore, cercando di non far formare i grumoni di carne . Sciogliere il cucchiaio di farina in qualche cucchiaiata di brodo e versare nella padella con la carne, mescolando bene.
Aggiungere il restante brodo e cuocere a fuoco lento.
Aggiungere l’alloro, la salsa worcester e il concentrato di pomodoro. Continuare a cuocere col coperchio per un’ora, girando ogni tanto. (nel frattempo lessare le patate) Scoperchiare verso la fine, aumentando il fuoco se è il caso di far evaporare l’eccesso di acqua. Aggiungere il dragoncello.
Riscaldare il forno a 190°. Ridurre le patate a puré e aggiungere il latte, il burro ed il sale. Mescolare bene. Distribuire bene il composto di carne in una pirofila e, dopo che si è raffreddato un pochino, coprire con il composto di patate ben livellato. Disegnare qualche ghirigoro con la forchetta, qualche fiocchetto di burro, del pangrattato, e anche del formaggio se si vuole,  infornare!
 

 

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Taiyaki -( Dolce famoso del Giappone )-ingredienti e dosi per 4/6 dolcetti . 150gr di farina - 100 ml di acqua - 30gr di zucchero - 3 uova - un pizzico di sale - ripieni a scelta (azuki, Nutella, ecc)-fate cosi -Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero, una volta ottenuta una cremina omogenea unite la farina e il pizzico di sale e mischiate nuovamente.Una volta formato un composto abbastanza denso iniziate ad aggiungere l’acqua e mescolate, dovete riuscire ad ottenere una pastella non troppo liquida, ma che comunque possa essere versata nello stampino .A questo punto, se avete la piastra per taiyaki ,oppure potete prenderla come souvenir durante un viaggio in Giappone ) è il momento di ungerla leggermente e scaldarla sul fuoco, se invece volete usare una formina per biscotti vi limiterete a versarci il preparato e poi ad infornare per qualche minuto a 120°.Una volta scaldata la piastra, versate parte del preparato in entrambi i lati della formina a pesce, aspettate circa un minuto perchè si solidifichi un po e poi riempite il taiyaki del vostro ingrediente preferito, ad esempio con la Nutella escono buonissimi. Dopo aver messo il ripieno, tappate eventuali parti rimaste vuote con un altro po di preparato e poi chiudete la piastra ed aspettate qualche minuto, solitamente tra i 3 e i 5 in base alla grandezza del fornello, dopodichè apritela, verificate la cottura e se fuori è dorato al punto giusto potete rimuoverlo e gustare il vostro taiyaki (ma aspettate che si raffreddi un pochino prima di addentarlo )

 

 

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 Carciofi alla Cavour (Piemonte) -ingredienti e dosi per 4 persone:8 carciofi, 2  uova sode, un ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe, burro, formaggio parmigiano grattugiato_fate cosi .Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame in forno caldo (200°) per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritare insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco 50 gr di burro e quando sarà ben spumoso unirvi l'uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi, servire caldo.

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  Nfocagatti ( dolce Pugliese ) ingredienti e dosi -1 chilo di farina, 450 gr di zucchero (di cui 150 gr a velo), cinque uova, 250 gr di burro, 20 gr di ammoniaca, una bustina di vaniglia, 50 gr di latte, 100 gr di alcool, un succo di un limone_fate cosi .questo il dolce più squisito della tradizione leccese. Eppure non appare nelle pasticcerie. La pasticceria locale scopre i dolci tradizionali solo in alcune ricorrenze, ma non ne fa oggetto di recupero. Perché non vada dispersa, abbiamo strappato alla gentilissima Adriana Costa la preziosa ricetta. Per preparare gli 'nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo 300 gr di zucchero, la farina, le uova, l'ammoniaca, 3/4 della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di 5 cm di diametro e infornarle in forno caldo (200°) fino a colorazione dorata. Preparare la glassa: mescolare 150 gr di zucchero a velo con l'acqua (200 gr circa) e far bollire finché il composto non lascia un filo tra le dita, quindi aggiungere il succo del limone, l'alcool, la restante vaniglia. Bollire ancora qualche minuto. Spennellare con la glassa i dolcetti e poi rimetterli nel forno spento (ma ancora caldo) ad asciugare.

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 Salmorejo - ingredienti e dosi .1 kg. di pomodori maturi -500 gr. di pane raffermo ( almeno 1/2  giorni)- 150 ml. di olio di oliva extra-vergine-1/2 spicchio d’aglio -aceto (un cucchiaio) - 1 tazza d’acqua -sale q.b-per decorare >> 1 uovo sodo - 100 gr. di prosciutto crudo tagliato a dadini -un filo d’olio d’oliva extra-vergine-FATE COSI.Tagliare il pane in cubetti e metterlo ad ammorbidirsi per qualche minuto in un recipiente con l’acqua (quantità una tazza).Nel frattempo spellare i pomodori: potete spellarli con il coltello, oppure metterli in una pentola con acqua bollente durante un minuto e poi passarli sotto l’acqua fredda in maniera che la pelle si stacchi meglio.Una volta spellati i pomodori, tagiateli a cubetti. Strizzate un pò il pane che nel frattempo si sarà ammorbidito e mettetelo in un mixer con i cubetti di pomodoro, l’aglio, il sale, l’olio e l’aceto. Frullate tutto insieme fino ad ottenere una cremina abbastanza densa color salmone.Fate riposare il salmorejo durante un paio d’ore in frigorifero, coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.Al momento di servirlo mettetelo in delle ciotole (o in dei piatti fondi) e decoratelo con cubetti di uovo sodo, cubetti di prosciutto crudo e un filo d’olio.

 

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Aalsuppe  ( zuppa di anguilla , dai miei appunti di chef de rang all'hotel Alster Hof ) -ingredienti e dosi per 5/6 persone -per la zuppa >> 1 kg di anguilla, 1/2  cipolla, 1 carote, ½ cavolfiore,
300 gr di piselli freschi, 1 bicchiere di vino bianco ( senza alcool ), 2 cucchiai di aceto bianco,
1 foglia di alloro, una manciata di prezzemolo tritato, 6 grani di pepe, sale q.b 200/300 gr  frutta disidratata, come pere (in proporzione maggiore), mele, prugne, albicocche.Per gli gnocchetti : 1 tazza di latte, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 uova intere e 1 tuorlo.FATE COSI -
Prendete l’ anguilla, pulitela e tagliatela in pezzi di 5 cm poi sbollentateli per 3’. In una pentola versate mezzo litro di acqua, il bicchiere di vino bianco secco, i due cucchiai di aceto bianco di vino, il prezzemolo mondato e tritato, la cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili, le carote mondate e affettate a rondelle, la foglia di alloro, il pepe pestato e una piccola presa di sale. Portate a ebollizione e cuocete per 5’. Aggiungete dopo 5’ mezzo cavolfiore mondato e tagliato a pezzi con 300 gr di piselli freschi e proseguite la cottura per altri 5’. Nel frattempo sobbollire la frutta nell’acqua in cui è stata bagnate e nel vino; aggiungere la frutta (e il suo liquido) al brodo di verdure precedentemente preparato. A questo punto aggiungete l’anguilla a questo brodo e proseguite la cottura per 30’ schiumando di tanto in tanto.
Preparate i knödel ( gnocchetti): scaldate il latte, unendo il burro, la farina setacciata e le due uova intere ed il tuorlo sbattuti. Mescolate con un cucchiaio fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaino, fate cadere piccole quantità di composto in una pentola colma di acqua salata al bollore e prelevate i knödel con una schiumarola quando vengono a galla. Mettete nel piatto la zuppa con l’anguilla ed i knödel, regolate di sale e di pepe, se volete profumate anche di cannella e di noce moscata e servitela fumante

 

 
 photo moi a Frankfurt /a main - demichef d'etage

 

 

 

 

Manzo al miele - ingredienti e dosi .500 gr di guancia di manzo -2 carote-1 sedano-3 cipollotti-1 bicchiere di vino rosso -2 pere grandi ( nò mature )1 cucchiaio di miele -sale - olio d'oliva _FATE COSI Pulire la verdura quindi tritarla finemente. .Tagliare grossolanamente i cipollotti In una casseruola aggiungere l'olio evo, portarlo a temperatura quindi disfriggerevi il trito di verdura.Aggiungere al soffritto i cipollotti, far andare per due minuti quinid aggiungervi la carne. Rosolare la carne da entrambi i lati quindi salare .Sfumare con vino rosso coprendo la casseruola con un coperchio per almeno 50 minutiSpegnere il fuoco e taglaire a fettine la carne quindi riporla nuovamente nella casseruola.Aggiungere il miele ed amalgamare assieme alla carne e le verdure per altri 15 minuti .Privare le epre della loro buccia quindi con l'aiuto di un pela patate tagliare finemente le pere e disporle sul fondo del piatto..Adagiare la carne sul letto di pere e servire

 

 

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Chuletas de ternera con salsa de Avellana - ingredienti e dosi - 3/4 taza de avellanas  - 1 1/4 taza caldo de pollo - 2 cdas. vinagre de manzana -2 cdas. perejil fresco, picado -2 cdas. estragón fresco, picado -1 cebolla pequeña, picada -2 chuletas de ternera, con 1 pulgada de grosor, preparada a la francesa -1 cda. aceite de oliva -sal y pimienta al gusto- fate cosi -Precalienta el horno a 350 F.Sazona las chuletas por ambos lados con sal y pimienta.
Calienta una sartén que aguante el calor del horno sobre fuego medio alto por 2 minutos. Agrega aceite de oliva y deja calentar 30 segundos.Con cuidado, coloca las chuletas en la sartén para sellar. Cocina 3 minutos por cada lado hasta doradas. Pon las chuletas sobre un plato y deja aparte.Baja el calor a medio y agrega 2 cdas. de caldo de pollo junto con 2 cdas. vinagre de manzana para desglasar la sartén. Agrega las cebollas y cocina 2 minutos para suavizar. Añada las avellanas y cocina 2 minutos mas. Agrega el restante caldo, perejil, estragon y regresa las chuletas a la sartén.Mete al horno destapado y hornea 17-18 minutos para termino medio. La temperatura interna debe marquar 160 F. Deja cocinar 3-4 minutos mas para mas cocido.
Usando guantes de horno, saca la sartén y deja reposar la chuletas sobre un plato.Transfiera la salsa que quedo en la sartén a un procesador de alimentos. Pulsar hasta formar una salsa con bastante textura.Coloca la salsa sobre un plato de servir y sigua con las chuletas encima. Decora con hojas de perejil.

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 Le Rose del deserto- ingredienti e dosi : 125 gr farina 00 , 125 gr farina di mandorle  , 100 gr cornflakes (più q.b. per ricoprire) ,2 uova medie , 180 gr burro ammorbidito , 150 gr zucchero , 1 bustina lievito in polvere , 1 pizzico sale , 1 bustina vanillina_fate cosi :Tagliare a pezzetti il burro già ammorbidito e ridurre a crema (con fruste elettriche o in planetaria) con sale, zucchero e vanillina.Quando sarà spumoso aggiungere un uovo alla volta, poi la farina di mandorle e infine la farina 00 setacciata con il lievito.Infine aggiungere al composto 100 gr di cornflakes e in una ciotola a parte mettete altri cornflakes.Creare dal composto tante palline (circa una cucchiaiata di quantità) che andranno rotolate nei cornflakes per ricoprirle.Riporle su una teglia coperta di carta forno distanziate di 3/4 cm perchè non si tocchino in cottura.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti finchè saranno dorate, lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.***** conseil du chef adrianomennillo_Le rose del deserto sono piccoli biscotti di semplice realizzazione che prendono il loro nome dall’omonima formazione minerale giallo ocra composta di cristalli di gesso, che si forma nelle zone desertiche.,grazie alla presenza dei cornflakes, in cottura assumono l’aspetto di piccole rose belle da vedere oltre che buonissime da mangiare.


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 Aragosta Shannon .-ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di linguine / fettuccine  - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina - 250 ml. di brodo di pesce o succo di aragosta -   1/2  bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai di succo di limone - la punta di un cucchiaino di grani di pepe macinati - 1 lattina di polpa di aragosta congelata    (circa 300 gr) - 1/2  bicchiere di panna da cucina(35% m.g.)FATE COSI -Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento. Aggiungete la farina mescolando bene. Aggiungete il brodo e incorporate con una frusta. Portate a ebollizione, mescolando fino a quando non appaiono le prime bolle. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti, mescolando di frequente. Cuocete la pasta al dente secondo le istruzioni della scatola. Mescolate il vino, il succo di limone, il pepe e l’aragosta in una padella grande. Fate rosolare fino a quando non è caldo, aggiungete la salsa, la panna e la pasta. Fate cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti. Condite con sale e pepe a piacere.



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Brigadeiro ( solcette Brasile ) ingredienti e dosi .Ingredienti (per circa una ventina di palline):1 latta di latte concentrato zuccherato (latte condensato)-3 cucchiaia di polvere di cacao -1 cucchiaino scarso di burro_fate cosi .Mettere il tutto in una casseruola a fuoco medio e mescolare tutto il tempo affinché non si attacchi. Il punto giusto di cottura è quando la miscela comincia a staccarsi compatta dal fondo della casseruola.A questo punto si può aspettare di raffreddare e mettere in un piattino o ciotola e mangiare subito oppure fare le piccole palline (con le mani unte di burro) e passare ogni pallina nelle codette di cioccolato e mettere dentro alle piccole formine di carta.Il brigadeiro serve anche come ripieno o copertura delle torte ma in questo caso bisogna togliere prima dal fuoco quando è ancora più morbida la miscela.,  proprio poco  prima.


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  Christopsomo _ ingredienti e dosi - 5 cups + ¼ cup flour (plus more for surface)-1 packet of yeast (¼ oz or 7 gr)  -¼ cup warm water -½ teaspoon sugar -¼ teaspoon salt -¼ cup olive oil - 1 tablespoon brandy -¾ cup warm milk - ½ teaspoon vanilla (substitution for mastic) - 3 eggs ( 1 used for egg wash) - ½ cup (1 stick) butter, melted  -½ teaspoon lemon zest  -½ teaspoon orange zest  -½ cup almonds, slivered - ¼ cup raisins_fate  cosi In a large bowl add: yeast, water, sugar, salt, oil, brandy, milk, vanilla, 2 eggs, butter, lemon zest, and orange zest - mix well.Next add 1 cup flour and mix well.Continue to add flour one cup at a time, mixing well.After all flour is added, mix in almonds and raisins.Knead dough for about 10 minutes on well floured surface. Dough should be elastic and not sticky - add more flour as needed. If too dry add some water.Place dough in oiled bowl and cover. Allow to rise double in size, about 1 hour.Remove dough from bowl and knead for 30 seconds on floured surface.Break into 2 equal parts and place on baking sheet lined with parchment paper.Shape each dough piece into a circle.Break off a small piece of dough from each piece to create your design if desired.Sit and let rise for another 30 minutes.,use remaining egg and create egg wash (break egg in bowl, add splash of water, and mix well).Brush egg wash over bread.Place in preheated oven at 350F for 40 minutes or until golden brown.Remove and let cool.

***** conseil du chef adrianomennillo_questo pane in grecia , ognuno dà una forma , si noterà una piccola croce - questo è quello di evidenziare la croce e la sua relazione con Gesù Cristo. La sua icona eterna e il fatto che sia morto sulla croce per i nostri peccati , in tutta la Grecia, la gente fa molte versioni diverse di questo pane con tutti i tipi di disegni., alcuni addirittura mettere frutta e altri ingredienti o in, quindi sentitevi liberi di giocare con la ricetta in base alle proprie esigenze, il pane è leggermente dolce, burroso, e morbido. Le mandorle e uvetta conferiscono un sapore gradevole. Se siete alla ricerca di qualcosa di dolce, si consiglia di aggiungere 1/2 tazza di zucchero.

 

 

 

cocktail  , Garibaldi _ 7/10 succo d'arancia; , 3/10 bitter Campari;  , fette d'arancia.>>
Versate abbondante ghiaccio, il bitter Campari, il succo d'arancia  e miscelate bene. Guarnite il bicchiere con una fettina d'arancia.


cocktail , Tinto de verano ___Bicchiere Highball (cl 36), BUILD (preparato direttamente in bicchiere.,poco ghiaccio in cubetti,>> Riempite metà del bicchiere con Vino rosso da tavola di media forza.Colmate con Gassosa o Sprite o 7up.Mescolate con Bar Spoon.
Spicchio di limone, cannucce.
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Minnesota Munchers-ingredienti e dosi per 22/24 pezzi:1 cup butter, softened   -  1 1/2 cups brown sugar  - 2 eggs  -2 teaspoons vanilla -extract  -2 1/2 cups all-purpose flour -1 teaspoon baking powder  -1/4 teaspoon salt  -1 cup milk chocolate chips  -1/2 cup semisweet chocolate chips  -2/3 cup toffee bits - 1 cup chopped pecans_Fate cosi,Preheat oven to 350 F. Grease two cookie sheets. In a medium bowl, cream together butter and sugar. Beat in eggs, one at a time, then stir in vanilla. Combine flour, baking powder and salt; stir into creamed mixture. Fold in milk chocolate and semisweet chips, toffee bits and pecans. Drop by tablespoons onto cookie sheet. Bake for 10 to 12 minutes in preheated oven. Cool on baking sheet for 5 minutes before removing to cool completely on wire racks.

 

 

 


 

 

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 Sukiyaki - ingredienti e dosi per 4 persone .
1/2 Kg de solomillo o entrecot de buey  -
1/4 Kg de grasa de buey  - 2 piezas de Tofu  -
1 haz de fideos de arroz - 1 taco (50 gr) de espinacas congeladas  - 1/5 Kilo de judías verdes frescas  -
1 cebolla  - 8 setas sihitake  -1 nabo  - 2 zanahorias -
2 puerros  -4 huevos ( se pueden anadir mil cosas, incluso trozos de tortilla que resultan muy agradables cuando se empapan de salsa)  -1 taza grande de salsa de soja  - 1 taza grande de mirin  -FATE  COSI , Ponemos en la mesa un “rechaud” grande o incluso una cocinita de camping gas (ya las venden ad hoc para las fondues) y sobre ella calentamos vivamente un plato de hierro fundido de Sukiyaki (los venden en muchas tiendas de complementos de hogar y deben tener la suficiente profundidad como para contener la salsa).Cuando comprobemos que está bien caliente, pasamos por la superficie el trozo de grasa, con lo que empieza la fiesta y la humareda. Cuando hayamos engrasado bien el plato y achicharrado la grasa, echamos la carne, el puerro, la cebolla, la zanahoria y las judías verdes, por ese orden, y rehogamos todo procurando no mezclar los diferentes productos.Cuando veamos que se empiezan a tostar, vertemos las salsas, con lo que saldrá otra humareda, aunque esta vez de vapor y muy agradable, porque olerá a un conjunto de los ingredientes tostados y a guiso japonés (es muy característico).Entonces colocamos el resto de los ingredientes, buscando huequitos que de alguna forma adornen, por un lado el verde de las espinacas, por otro el blanco del tofu, al pardo de las setas y un poco por doquier, el nabo rallado y los fideos (estos bien sumergidos para que se hagan).Así debe cocer unos diez minutos.Mientras, en cada bol, ponemos un huevo que batimos con los palillos y cuando el guiso esté listo, cada cual se va sirviendo de la cazuela que seguirá al fuego hasta que se acabe el Sukiyaki.

 

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 Cabrito a la miel - ingredienti e dosi .
2 piernas de cabrito o de cordero lechal  - 3 cebollas  -
6 dientes de ajo  - 2 hojas de laurel   - 1/2 cucharadita de pimienta blanca   - 1/2 cucharadita de pimentón rojo picante -
1 vaso de vino blanco   - 1 vasito de vinagre de vino  -
4/5 hebras de azafrán  - 150 gr de miel - Aceite de oliva  - Sal-fate cosi . Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos mas.**** conseil du chef adrianomennillo_ Esta es una receta que procede de la cocina mozárabe. Se puede emplear cordero o cabrito, pero lo importante es que sea de animal joven (lechal).,  en donde este es un plato típico de la Navidad.

 

 

 

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 Flammekùeche , tarte flambèe -ingredienti e dosi .250 gr de farine -5 cl d'huile -2 gros oignons -120 gr de lardons - 20 gr de beurre -100 gr de fromage blanc - 10 cl de crème fraîche épaisse -Noix de muscade -1 cuillère à soupe d'huile de colza -Sel et poivre_fate cosi .Préparez la pâte à l'aide d'un robot ou à la main.Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l'huile et progressivement 15 cl d'eau tiède.Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert.Préchauffez votre four à 280°C.Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant 5 minuti dans une noix de beurre, sans les colorer. Faites rissoler rapidement les lardons.Mélangez le fromage blanc et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade.Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d'épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée. Etalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons une cuillère à soupe d'huile. Laissez cuire dans le four environ 10 min.Vous pouvez aussi ajouter des champignons émincés et gratiner généreusement.



 

 

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 Boeuf  Bourguignon - ingredienti e dosi per 4 persone - 1, 2 kg de bœuf à braiser  -  150 gr de poitrine fumée (lardons)  -  2 carottes  -1 gros oignon  -  1 gousse d’ail  -  200 gr de petits oignons blancs -2 bouteille de vin rouge de Bourgogne  -  2 cuillerées à soupe d’huile -1 tablette de bouillon de bœuf  -  3 brins de persil, sel, poivre -fate cosi.Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.Pelez et émincez l’ail et le gros oignon. Épluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.Détaillez la poitrine fumée en lardons.Épluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.Faites chauffer les 2 cuillerées huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant 5 min dans la cocotte, puis ajoutez les oignons, les carottes et l’ail. Laissez dorer encore 5 min, puis égouttez à l’aide d’une écumoire. Dans la même cocotte, remplacer la préparation aux lardons et carottes par les cubes de viande et faites-les dorer avec le restant d’huile sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (SAUF les petits oignons blancs). Mouillez le tout avec le vin et le bouillon (préparé avec la tablette de bouillon de bœuf dilué dans 30 cl d’eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen.  Neuvième étape : 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.**conseil du chef adrianomennillo_de mes notes de demichef à Paris; C'est la recette original, la viande va marinade (avant de commencer la cuisson) minimum 10/12 heures, puis utiliser un bon vin rouge avec des légumes hachés et de la viande et laisser marinerneuvième ètape:15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 gr de petits oignons blancs dans la cocotte.C’est un plat qui se sert très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Maintenant que vous en savez un peu plus sur l’histoire du boeuf bourguignon, n’hésitez pas à réaliser cette recette.


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 Red braised pork -( Asia ) ingredienti e dosi :2 lbs pork belly, lean and fat, skin on, cut into sections approx 4" x 4" -  3 round Tab sugar - 3 cups chicken stock, low sodium  - 2 / 2" x 1/4" pc cinnamon  -  2 star anise -  2 cloves garlic, smashed - 3 1" x 2" slices of ginger, skin on. - 1/3 cup soy - 1/4 cup Shao Xing wine or dry sherry - 1 TAB dark soy- fate cosi :In enough water to just cover the pork, poach belly in simmering water (“cuan” ) for 4 minutes or so, then remove.  When the pork has cooled enough to handle, cut into cubes appx. 1 1/2" x 2" and in two batches, brown in a hot wok or cast iron skillet with 3 or 4 Tab peanut oil or lard.  Be careful, this entails lots of spattering- Remove and set aside.  In the same pan, on med heat, add the sugar and stir until melted and beginning to caramelize.  Add back in the pork belly pieces, and toss until coated and further browned with caramelized sugar.Transfer the pork and residual oil/sugar mixture to a 3 /4 quart sand pot or sauce pan; add the chicken stock to cover pork pieces, cinnamon, star anise, garlic, ginger, light soy, wine, and dark soy.  Bring to a gentle boil, and simmer for approximately 1 hour, until pork lean layers are tender but still moist.   As soon as meat is done, remove meat and boil to reduce sauce.  When liquid has reduced to desired consistency, turn off heat.  Return pork belly to the pot and mix to coat; serve in sandpot or plate with garnish of cilantro and carrot or red pepper slivers.


 

 

 

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  Jerk  chicken ( Jamaica )Ingredienti e dosi . 1/2 onion ,chopped - 1/2 cup chopped green onions  - 1/2 teaspoons dried thyme - 1 teaspoon salt - 2 teaspoons sugar - 1 teaspoon ground allspice - 1/2 teaspoon cinnamon - 1/2 teaspoon nutmeg - 1 teaspoon black pepper - 1 habanero or Scotch bonnet (very hot), or jalapeno (more mild), seeded, chopped fine - 2 tablespoons soy sauce - 1 tablespoon cider vinegar - 1 tablespoon vegetable oil - 1 whole chicken, cut in sections, slashed 1/2" deep with a knife every few inches - fate cosi .Combine all ingredients in a food processor, and process until a smooth puree forms. Put the chicken in a large bowl, and pour over the marinade. Mix the chicken pieces around to coat them completely, cover, and marinate at least 6 hours. Remove chicken from the jerk marinade and grill over charcoal until cooked through (internal temp of 165 degree F). You may also broil, or roast the chicken in a hot oven (425 degrees F).

**** conseil du  chef adrianomennillo- questa ricetta di pollo piccante è famosa anche in America , da cuocere lentamente !!!!!

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  Pasta con macco fave fresce _ingredienti e dosi : fave fresche: 2 kg - scalogno o cipollotto: 1- olio doliva- sale- pepe- finocchietto selvatico: 2/3 fili
menta fresca: facoltativa- METHOD-Per prima cosa togliete le fave dal baccello e separate le fave piccolissime da quelle medio-grandi.
Sgranate i baccelli, prendete i semi ed eliminate l’occhiello che hanno in cima. Per eliminare il tegumento delle fave medio-grandi, utilizzate  un coltello per eliminate il picciolo .Mettetele da parte e affettate sottilmente una cipolla; fatela appassire in padella con olio extravergine d’oliva e un bicchiere d’acqua o di brodo. Unite le fave, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiustate di sale e pepe.
Una volta che le fave si sono insaporite, aggiungete l’acqua, ( non più di due bicchieri scarsi) coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 35- 40 minuti.Se volete, potete sostituire le cipolle con gli scalogni o con le cipolle sponsali. Per dare ancora più sapore al piatto, aggiungete le erbe aromatiche o le spezie che preferite. Se volete potete aggiungere del finocchietto selvatico per aromatizzare si accompagna perfettamente.
Quando le fave saranno cotte, trasferitele in un boccale e frullatele con il mixer ad immersione aggiungendo acqua calda per diluire.
Se volete, potete aromatizzare ulteriormente il vostro macco di fave fresche aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca.
Il macco di fave fresche può essere servito semplicemente accompagnato con dei crostini oppure potete cucinarvi insieme della pasta a voi la scelta.


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Spaghetti alla Caruso ( Napoli ) ingredienti e dosi per 4 persone .2 c. à soupe d'huile d'olive   -  2 gousses d'ail  -  2 oignons hachés finement  -  1/2 lb (250 gr) de foies de poulet, coupés en quatre -  1/2 lb (250 gr) de champignons, coupés en quatre   - 1 boîte (796 ml) de tomates, si possible de San Marzano  -  1 boîte (136 ml) de concentré (pàte) de tomates  -  basilic, thym et origan : au goût, frais ou séché  - 1 feuille de laurier  - 1/2 c. à thé de sucre (15 ml)  -sel et poivre  - 1lb (450 gr) de spaghetti  - 1 tasse (50 ml) de parmesan fraîchement râpé-fate cosi .Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile sur feu moyen-chaud. Y faire sauter l'ail et l'oignon pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et les foies et faire brunir ces derniers durant environ 5 minutes. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, les épices et le sucre. Bien brasser et laisser mijoter à feu doux durant une trentaine de minutes.Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. Égoutter et déposer dans un plat de service. Y ajouter assez de sauce pour enrober les nouilles. Saupoudrer généreusement de parmesan. S'il reste de la sauce, l'offrir séparément dans une saucière.

 

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Waterzoi de poisson à l'avoine crèmeux - ingredienti e dosi per 6 persone  - (Mettre le gruau d’avoine à tremper la veille)500 gr de gruau d'avoine  -  300 gr de filets de saumon sauvage sans peau et sans arrêtes -400 gr de filets de cabillaud sans peau et sans arrêtes -500 gr de moules  -  8 gambas sauvages (facultatif, mais plus festif) -2 poireaux - 3 carottes - 2 oignons  - 2 branches de céleri bien tendres choisies dans le coeur -5 feuilles de laurier  - 3 clous de girofle -Un bloc de 100g de tofu fumé (facultatif, mais donne un fumet très intéressant au bouillon) -1l d’eau  - 50 cl de bon vin blanc sec  - 2 briquettes de 20cl de crème d’avoine liquide -6 cuil à soupe d’huile au choix  -Le jus d’un citron  - Sel, poivre 5 baies du moulin -fate cosi -La veille au soir, rincer le gruau et le mettre à tremperLe lendemain, éplucher et émincer les oignons, les poireaux et les carottes. Dans une grande cocotte ou un faitout, les faire revenir dans l’huile avec le tofu fumé taillé en « lardons » jusqu’à légère coloration des sucs.Égoutter et rincer le gruau, puis le mettre dans la cocotte avec le céleri émincé, les clous de girofle, le laurier, l’eau et le vin blanc. Ajouter une bonne cuillerée à soupe de sel puis laisser cuire environ 45 min.Pendant ce temps, faire bouillir à part pendant 15 minutes les gambas à l’eau légèrement salée, puis les décortiquer. Réserver.Découper le poisson en cubes, l’arroser de jus de citron, le saler, le poivrer généreusement puis laisser mariner le temps de la cuisson du gruau. Quand les grains d’avoine sont bien fondants et que le liquide de cuisson a épaissi, ajouter la crème d’avoine, mélanger et goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter les moules crues, les dès de poisson avec leur marinade, les gambas épluchées, puis bien mélanger.
Remettre sur le feu et compter environ 10 à 15 minutes de cuisson à feu très doux, juste ce qu’il faut pour que les dés de poisson soient cuits sans se défaire. Servir bien chaud.


 

 

 

 

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Spaetzle - ( Germania ) ingredienti e dosi : 4 egg yolks - 1 egg  - 1 3/4 cups milk - 1 pound (about 3 cups) all purpose flour  - 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg - 1 teaspoon salt - 1/4 teaspoon freshly ground pepper - 1/2 cup peanut oil - Salt - Pepper - 2 ounces unsalted butter - 1 tablespoon fresh minced parsley_fate cosi .In a small bowl, beat together the egg yolks, egg and milk. In a medium bowl, combine the flour, nutmeg, salt, and pepper. Add the egg mixture to the flour mixture and mix with hand until well blended. Do not overmix at this stage. Cover the bowl and refrigerate. Allow the batter to rest for at least 1 hour.Bring salted water to a boil. Place a perforated hotel pan on top of the pot. Place the batter on the pan and force through the holes to form spaetzle. Cook for 4 to 5 minutes, or until al dente. Transfer cooked spaetzle to a bowl of ice water to shock. When cool to the touch, drain well. Stir in half the oil. (At this point you can cover and refrigerate up to 2 days).Over high heat, place a large saute pan until it gets very hot. Add the remaining 1/4 cup of oil and the boiled spaetzle. Saute until golden. Season, to taste, with salt and pepper. Finish with butter and sprinkle with parsley.



 

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 ::Zuppa di vongole New England-ingredienti per 4/6 persone.

  • 2/3 kg di vongole medie - 100 gr di bacon, tagliato a pezzi di 6 mm -
  • 1 cipolla grande, sbucciata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
  • 1 costa di sedano media, mondata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
  • 1 carota media, raschiata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
  • 1 spicchio d’aglio grande, tritato - 3 cucchiai di farina (circa 25 gr) -
  • 3 patate medie (circa 680 g), lavate e tagliate a dadini di medie dimensioni -
  • 1 foglia grande di alloro -1 cucchiaino di timo fresco -235 ml di panna fresca -
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato - sale e pepe nero macinato_
  • fate cosi _ Sciacquate le vongole e mettetele in una pentola capiente su fuoco alto insieme a 750 ml d’acqua e ai ritagli delle verdure. Portate a ebollizione, coprite e cuocete finché le vongole si aprono,per 5 minuti circa. Eliminate le vongole che restano chiuse. Togliete le vongole dalle conchiglie e tritatele finemente, eliminando i gusci e i ritagli delle verdure. Filtrate il brodo per eliminare eventuali depositi e mettete da parte. Sciacquate la pentola e rimettetela su fuoco medio; friggeteci il bacon finché è croccante, per circa 8 minuti. Unite la foglia di alloro, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota e cuocete per 7-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la farina: mescolate finché si colora leggermente, per 2-3 minuti circa. Incorporate lentamente il liquido delle vongole tenuto da parte. Aggiungete le patate e il timo e cuocete per 10-15 minuti. Unite le vongole, la panna, il prezzemolo, sale (se necessario) e pepe. Portate a leggera ebollizione. Se la zuppa è troppo densa, versate lentamente un po’ d’acqua bollente, sbattendo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e servite. 

 

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  Mazamorra de quinua - ingredienti e dosi :( ricetta Vegano )   2 tazas de quinua  ,  2 tazas de agua  , 2 tazas de leche de soja o cualquier leche vegetal aproximadamente  ,  4 cucharadas de azúcar integral , 2 cucharadas de maizena , ramita de canela , clavo de olor-fate cosi:Lo primero que hay que hacer es lavar bien la quinua para quitarle la saponina y su sabor amargo.  Así la bolsa diga que está lavada, yo la lavo unas tres veces para estar segura.Una vez lavada, ponerla en una olla con el agua y una taza de leche.  Mezclar bien y esperar que hierva. Agregar el azúcar,  la rama de canela y el clavo de olor.  La quinua debe hervir durante 10 minutos más o menos o hasta que el grano se abra y esté cocido.Cuando esté hirviendo, mezclar dos cucharadas de maizena en una taza de leche fría  hasta que disuelva bien. Agregar esta mezcla a la quinua y revolver. Dejar que hierva unos minutos más. Una vez cocido, retirar del fuego y dejar enfriar.  A mí me gusta que quede algo líquida así que si se secó mucho, se puede agregar un poco más de leche. También se puede servir con fruta picada.**** conseil du chef adrianomennillo:Mazamorra est un cereal ,  se puede consumir frío o caliente en invierno.  Está muy rico para cualquier época dell'anno_ 

 

 

 

 

 

 Sautè Chicken  Lionnaise - ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 1/3 cup all-purpose flour -2 tbsp chopped fresh thyme (or 1 tbsp dried) -1/2 tsp each salt and pepper -6 boneless chicken breasts, patted dry -1 egg, beaten -3 tbsp vegetable oil - 2 onions, thinly sliced - 1 clove garlic, minced  -1/3 cup white wine -1 cup chicken stock -2 tsp tomato paste -Pinch granulated sugar_fate cosi .In sturdy plastic bag, shake together flour, 1 tbsp of the thyme (or 1 1/2 tsp if using dried), salt, and pepper. One at a time, dip chicken breasts into egg, and then shake in flour mixture. In large deep skillet, heat 2 tbsp of olive oil over medium-high heat. Place chicken in pan, smooth side down. Cook, turning once, for 10 minutes or until golden brown. Remove from skillet and place in 225-degree F oven to keep warm.Reduce heat to medium; add remaining oil to skillet.Stir in onions, garlic, and remaining thyme; cook, stirring often, for 5 minutes or until onions are translucent. Increase heat to medium-high and continue to cook onions, stirring often, for 5 minutes or until golden brown.Add wine to pan; cook, stirring to scrape up any brown bits, for about 1 minute of until reduced by half.Stir in stock, tomato paste, and sugar.Boil for 2 minutes or until beginning to thicken. Return chicken to pan, turning to coat, and cook for 5 minutes or until juices from chicken run clear_

 

 

 



 

 

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 Cioppino - ingredienti e dosi per 4/6 persone _1/4 cup olive oil - 1/4 cup butter -1 rib celery, chopped -1 onion, diced -1 can crushed tomatoes (28-oz) -2 cups clam juice or fish stock -2 cups white wine -4 cloves crushed garlic -1 lemon, juiced -1 teaspoon Worcestershire sauce -1 bay leaf -1 teaspoons dried basil -1 teaspoon dried oregano -1/2 teaspoon red pepper flakes, or to taste -1/2 teaspoon salt -1 Dungeness crab (about 2-lbs), cracked and cleaned, or 1-lb frozen crabmeat thawed -2 pounds halibut fillet, cut into 1>in slices -24 large prawns, peeled and de-veined -12 mussels -1/2 bunch Italian parsley, choppe_prèparation_In a large pot, on medium-low heat, melt the butter with the olive oil and saute the celery and onions until soft, about 10 minutes. Add all the rest of the ingredients except the seafood and fresh parsley. Simmer on low, uncovered, for one hour. Add a splash of water if the sauce gets to thick. Taste for salt and adjust if needed. Add the crab, shrimp, and halibut, and simmer covered another five minutes. Add the mussels, cover the pot and simmer for 3 minutes more, or until the mussels open. Turn off the heat, and stir in the Italian parsley.** by chef adrianomennillo_ questa zuppa di pesce è stata inventata dai pescatori nel 1800 per utilizzare tutto il pesce pescato , questa ricetta con questo nome è famosa in America _

 

 

 

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Pizza  alla  campofranco ( NAPOLI ) 500 gr di farina -
150 gr di strutto -4 uova -1 cubetto di lievito di birra fresco-
3 cucchiaini di sale -1 cucchiaino di zucchero-Ingredienti per il ripieno della pizza:1 barattolo di pomodori pelati
500 gr di mozzarella fior di latte o provola
50 gr di formaggio grattugiato -
1/2 cipolla -Sale -Olio -pepe-( method)
cominciamo dall’impasto della pizza.,sciogliere  il cubetto di lievito di birra in ½ bicchiere di latte tiepido, impastiamo con 100 gr di farina, facciamo così un panetto morbido che mettiamo a lievitare per 1 ora. Questo primo impasto viene definito “lievitino” che servirà a far lievitare tutta la pizza. Trascorsa l’ora mettiamo tutta la restante farina in una grossa ciotola e uniamo lo strutto ammorbidito fuori dal frigo, le uova, il sale, lo zucchero, il panetto di lievitino che abbiamo preparato precedentemente e impastiamo bene il tutto, se risultasse troppo duro, asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte o di acqua, l’impasto deve risultare morbido e che si stacchi dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro. Ottenuto l’impasto ottimale mettiamolo a lievitare già nella teglia oliata in cui desideriamo cuocerla e far lievitare per circa 2 ore. Intanto che la pizza lievita prepariamo il ripieno facendo soffriggere la cipolla affettata nell’olio, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti e schiacciati con una forchetta, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per 15/20 minuti lasciando asciugare il sugo che non deve risultare acquoso.Una volta lievitato l’impasto facciamolo cuocere in forno caldo a 200° per circa 40/50 minuti. A cottura ultimata sforniamo , facciamo raffreddare un pochino e poi tagliamolo a metà per farcirlo prima con uno strato sottile di pomodoro, sopra poi la mozzarella o la provola a fettine, una spolverata di formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico. Ricopriamo con l’altra parte di pizza, e cospargiamo sulla superficie ancora sugo, mozzarella, parmigiano e basilico, in pratica bisogna condirla come la classica pizza margherita.Cuocere il tutto ancora 10 minuti in forno caldo -

** CONSEIL  DU CHEF ADRIANOMENNILLO. La pizza alla campofranco è un’altra tipica pizza rustica napoletana, di cui esistono anche versioni leggermente diverse aggiungendo nel ripieno anche del salame o del prosciutto. Si racconta che fu inventata da un monsù nell’800, cioè da un cuoco francese al servizio dei nobili napoletani (in francese “signore” si dice monsieur, ma i napoletani li chiamavano monsù). Si tratta di una pizza ripiena con un impasto che somiglia a una briosche, ma la caratteristica principale è che nell’impasto viene usato lo strutto. Volendo si può alleggerire usando del burro o della margarina al posto dello strutto.

 

 

 

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  Trota all'Astigiana ( Italy-Piemonte)-ingredienti e dosi : 3 lbs. rainbow trout, either 4 small trout that have been scaled, slit and gutted, or 2 trout fillets , salt and pepper , 4 sage leaves,4 rosemary sprigs , 6 tablespoons (3/4 stick) unsalted butter , 1 cup white  wine  ,1 lemon cut into quarters , 1 onion roughly chopped (optional) , 3 or 4 green onions cleaned and white parts only (optional) , 1/2 a fennel bulb roughly chopped (optional)-prèparation-Preheat the oven to 400 degrees F.Wash and dry the trout. Drizzle some olive oil in a baking pan. If you’re using the onion, green onion and fennel, toss the vegetables in a baking pan with olive oil and a bit of salt and pepper.Lay the trout in the pan. Squeeze two of the lemon quarters over the fish and add the lemon quarters, along with the other two quarters to the pan to roast with the fish.Scatter the sage leaves and rosemary sprigs over the fish.Pour the white wine over the fish.Sprinkle with salt and pepper.Take 4 tablespoons of the butter, and scatter pieces of the butter over the trout,bake for 15 minutes, or until the trout are cooked.Carefully transfer the trout (and vegetables if you’ve used them) to a platter. Place the baking pan on the stove and heat the remaining juices over medium-high heat until they have reduced and thickened, about 5 minutes.Stir in the remaining 2 tablespoons of butter. Pour the thickened sauce over the trout and serve immediately.

 

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New  York Cheesecake fresh Strawberry / > for the cheesecake crust :
8 whole graham crackers ,broken into pieces
1 tablespoon granulated sugar
5 tablespoons unsalted butter, melted
for filling :40 ounces cream cheese, at room temperature and cut into 1-inch pieces
1½ cups granulated sugar, divided
⅛ teaspoon salt
⅓ cup sour cream
2 teaspoons lemon juice
2 teaspoons vanilla extract
2 egg yolks
6 eggs
1 tablespoon unsalted butter, melted
for fresh strawberry TOPPING:
2 pounds strawberries, hulled and cut into ¼-inch slices (about 3 cups sliced strawberries)   _
½ cup granulated sugar _Pinch of salt _1 cup strawberry jam _2 tablespoons lemon juice_
prèparation- Make the Cheesecake Crust: Adjust oven rack to lower-middle position and preheat oven to 300 degrees F. By hand or using a food processor, crush the graham crackers into fine crumbs. In a medium bowl stir together the graham cracker crumbs and sugar. Pour the melted butter into the bowl and use a fork to toss the mixture until it is evenly moistened. Transfer the crumbs to a 9-inch springform pan and press evenly into the bottom of the pan. Bake the crust until it begins to smell toasted and starts to brown around the edges, about 13 minutes. Transfer pan to a wire rack to cook while the filling is prepared. Make the Cheesecake Filling: Increase the oven temperature to 500 degrees F. Beat the cream cheese on medium-low speed for 1 minute. Scrape down the bowl, add ¾ cup of the sugar and the salt and beat on medium-low speed for another 1 minute. Scrape down the sides of the bowl, add the remaining ¾ cup of sugar and beat again on medium-low speed for 1 minute. Scrape down the sides of the bowl, add the sour cream, lemon juice and vanilla, and beat on low speed for 1 minute.Scrape down the sides of the bowl, add the egg yolks and beat on medium-low speed for 1 minute. Add the eggs, 2 at a time, beating for about 20 seconds between additions and scraping the bowl between additions.Without touching the crust, brush the sides of the inside of the pan with melted butter. Pour the filling into the pan and bake for 10 minutes. Without opening the oven door, reduce the oven temperature to 200 degrees F and continue to bake until the center of the cheesecake registers 150 degrees F on an instant-read digital thermometer, about 1½ hours.
 Place the pan on a wire rack and cool for 5 minutes, then run a paring knife around the cake to loosen it from the pan. Allow the cake to cool until it is barely warm, 2½ to 3 hours. Wrap in plastic wrap and refrigerate until cold, at least 3 hours (the cheesecake can be refrigerated for up to 4 days).Make the Fresh Strawberry Topping: In a large bowl, toss together the sliced strawberries and the sugar. Let sit for 30 minutes, stirring occasionally to combine. Process the jam in a food processor until smooth, about 10 seconds (or, whisk vigorously until the jam is completely smooth). Place the jam in a small saucepan and bring to a simmer over medium-high heat. Simmer, stirring frequently, until the jam is dark and no longer frothy, about 3 minutes. Stir in the lemon juice, then pour over the strawberries and stir to combine. Allow to cool to room temperature, then cover with plastic wrap and refrigerate until cold, at least 2 hours or up to 12 hours .

 

 

 


 

 

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Salsa Champagne all'Adriano:ingredienti e dosi :24/26 ostriche , 3 scalogni , 1 mazzetto di crescione ( pianta aromatica da notevoli proprietà depurativa ) 2 cucchiai di panna , 2 bicchiere di champagne , 70 gr di burro .pepe bianco , 2 cucchiai di panna _method- Mettete in una padella piccola lo scalogno tagliato fine( al tritatutto ) con lo champagne , fate ridurre a fuoco medio e aggiungete poca acqua delle ostriche , adesso , adesso questo padella piccola mettetela in un tegame più grande con dell'acqua ( cioè per continuare la cottura a bagnomaria) quindi con una frusta unite la panna fredda poca alla volta , ogni tanto aggiungete poco burro , continuando a cuocere ( sempre a bagnomaria ) finchè non terminate gli ingredienti , finchè la salsa non risulterà omogenea e consistente , alla fine aggiungete il pepe , a parte scottate alcune foglie di crescione in acqua bollente e una volta scolate , asciugatele e utilizzatele per foderare i gusci di ostriche tenuti al caldo , ricollocate poi un'ostrica per ogni guscio e ricopritela con un leggero velo di salsa allo champagne all'Adriano_** conseil du chef adrianomennillo_ questa salsa è indicata per ostriche _





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Grudinka ( classica ricetta della Russia ) ingredienti e dosi :1 lb pork meat with skin - 1 Lt (1/4 gallon) water -13 tbsp salt -8 large yellow onions_ Spice mix: pressed garlic, ground black pepper, ground bay leaves, and (optionally) ground coriander seeds, and ground juniper berries_prèparation.Peel the onions, and wash the peels.Put the salt, onion peels, and meat into the water, and bring it to boil.There are two different boiling methods:Boil for about 20 minutes with medium heating, then turn the heating off.After the water starts boiling, turn the heating to minimal and keep the water temperature about 80-85 C (180 F), and heat for about 45 minutes .Let the meat cool in the same liquid it was cooked in (overnight if possible).Drain the meat.Mix all the spices thoroughly, and rub the meat with the mix.Wrap the meat in foil/baking paper/clean fabric tightly all around.Put in a refrigerator for 12-24 hours.Slice, and serve.
***** CONSEIL DU CHEF  adrianomennillo;, you can freeze the leftovers isn't altered defrosting - you can increase the meat quantity , as long as you increase the amounts all other ingredienti proportionally_


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Turbot en papillotes au champagne - 1 Turbot da  1,5 kg _( filetti di rombo al cartoccio in salsa allo champagne ) ingredienti pour la julienne: 1 carottes moyennes , 1/2  cœur de céleri  , 1 petit navet , 1 blanc de poireau , 80 gr de haricots verts_ingredienti pour la sauce : 2 échalotes ,¼ de bouteille de champagne brut (environ 15 à 20 cl) , 20 cl de crème fraîche liquide , 120 gr de beurre doux , Sel ,Poivre noir du moulin ,Poivre de Cayenne - Ustensiles :Feuilles de papier d’aluminium -fate cosi _ Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbot, en y taillant 12 escalopes de même épaisseur. prèparation des papillotes :Laver puis éplucher tous les légumes (sauf les haricots verts), et les tailler ensuite en julienne (en gros bâtonnets).Rincer les haricots verts sous l’eau froide, en retirer le fil ainsi que les extrémités, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.Hacher finement l’échalote après l’avoir épluché.Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes ; et faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.Préchauffer le four à 210 °.Etendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes. Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes. > prèparation de l'èmulsion au champagne :Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement. Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Bien fouetter, et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.



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  Salsa  Chutney : ( dai miei appunti di chef de rang ) è una salsa di origine indiana , fatta con frutta ( pere-mango-papaia e altre ) verdure , ottima la zucca e cipolla , è importante evitare frutta con semi ( es: Kiwi ) zucchero di canna e aceto di mele ,va usata in tutte le carni e pesci arrosto , bolliti e alla griglia_fate cosi : cuocere per 50/60 minuti le parti di frutta e verdure pulite e tagliate in piccoli pezzi , poco zucchero di canna , poco aceto e poco sale , mettete il chutney in barattoli e conservateli al fresco , meglio in frigorifero , dopo 14/15 giorni si può gustare , dopo 60/70 giorni è perfetta _


 

 

 

Rasputin's  codfish  soup-ingredienti e dosi :  2 small whole codfish or  -1 1/2 lb codfish fillets  -1 cup milk  -1 cup heavy whipping cream  -salt  -pepper - fate  cosi : Clean codfish. Remove head and cut fish into fillets. Remove fish bones. Cut fillets into 2" pieces and place in saucepan. Add milk and whipping cream. Place over medium heat and bring to scalding temperature. Do not boil. Reduce heat and continue simmering until fish is done. Season to taste with salt and pepper. Ladle into soup bowls and serve hot, makes about 1 quart, or 4 servings.

 

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Risotto spinaci e gamberi _300 gr di riso carnaroli -600 gr di spinaci lessati -2 scalogni -1 litro di brodo vegetale -½ bicchiere di vino bianco secco -3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -sale e pepe q.b. -600 gr di gamberetti - preparacion :In un'ampia padella fate rosolare un trito finissimo di scalogno con l'olio, unite gli spinaci (lessati, ben strizzati e tagliati finemente) e cuoceteli a fiamma dolce bagnando se necessario con un mestolo di brodo caldo., unite il riso, fatelo tostare per 2 minuti o fin quando si attaccherà alle pareti, bagnate con vino bianco ( senza  alcool ) , lasciatelo evaporare poi aggiungete poco per volta il brodo caldo e terminate la cottura , a parte  lessate per 5-6 minuti in abbondante acqua salata i gamberetti, scolateli e aggiungeteli al risotto insieme al sale e pepe 5 minuti prima della cottura.,quando il risotto sarà cotto toglietelo dal fuoco, mantecate con un po' di burro e una spolverata di prezzemolo lasciandolo riposare a tegame coperto per 2 minuti prima di servirlo. tips from the chef adrianomennillo __ To make a good risotto, rice is salted during the roasting process, the vegetable broth made ​​with only vegetables should be neither salted nor seasoned, you want to add the seasonings (saffron-mushrooms - etc. etc.) must be added after 7/8 minutes of cooking the risotto, creaming butter cold from the refrigerator and grana padano must be done after removing the rice from the heat _

 





photo , moi to Etna _Catania



- Gnocchi  à  la  Romaine ; ingredienti per 2persone :125 gr de polenta - 250 ml de lait  - 40 gr de beurre - 1 oeuf  - 75 gr de parmesan ( moins pour mon mari ) - sel - poivre _fate cosi :
  Dans une casserole, faites frémir le lait puis versez la polenta en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Salez, poivrez.
Ajoutez le beurre coupé en dés, l'oeuf et la moitié du parmesan.Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (afin d'éviter que cela accroche) Laissez refroidir. Découper des formes à l'aide d'emporte pièces (ou un verre retourné). Placez les gnocchis dans un plat à gratin.  Saupoudrez de parmesan râpé et enfourner au four à 180°C pendant 25 minuti _






















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Abbacchio  in  fricassea alla romana > ingredienti e dosi _5 tuorli d’uovo
2 spicchi d’aglio
500 gr di abbacchio
50 gr di strutto
100 gr di prosciutto crudo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla- 1 limone
50 gr di pecorino grattugiato
1  ciuffo di prezzemolo , noce moscata
sale e pepe  - fate  cosi ( method ) Affettate sottilmente la cipolla e tritate il prosciutto, quindi metteteli a rosolare con lo strutto per circa 10 minuti, infine aggiungete l’abbacchio, e conditelo con abbondante sale, pepe e noce moscata., dopo qualche minuto voltate i singoli pezzi, in modo che rosoli bene, poi versate a neve da un colino la farina e bagnate con il vino, sempre mescolando,. coprite il tutto con almeno un paio di bicchieri d’acqua e lasciate cuocere fino a quando sentirete con la forchetta che la carne è tenera. A questo punto tritate finemente l’aglio e il prezzemolo e aggiungeteli al composto., sbattete poi i tuorli con il succo del limone e il parmigiano. Un paio di minuti prima di togliere l’abbacchio dal fuoco aggiungete le uova sbattute, mescolate bene per amalgamare e servite caldissimo.









Fegato  ripieno  all' antica  Roma > ingredienti e dosi _4 grosse fette di fegato di bue   - 1 grossa cipolla   - 8 fichi maturi   - 1 bicchiere di olio  - 1 bicchiere di vino bianco secco  - 2 cucchiai di miele sale e pepe _METHOD > Tritate grossolanamente la cipolla, e tagliuzzate i fichi., riempite le fette di fegato con i fichi e arrotolatele su se stesse, legandole con spago per arrosti. Mettete a soffriggere la cipolla nell’olio, poi aggiungete i rotolini di fegato e bagnate con il vino nel quale avrete disciolto il miele. Salate e pepate a piacere., fate evaporare il vino ed eventualmente addensate la salsa con un cucchiaio di farina.










Storione  al  forno  con  funghi > Tagliate a pezzi lo storione pulito e lavato, salate, pepate, passatelo nella farina e friggetelo in padella. Friggete anche 200 grammi di funghi porcini freschi (o champignons), e, in un'altra padella, 1 cipolla tagliata ad anelli. Disponete il pesce in una teglia, copritelo con patate affettate e fritte, mettete sopra i funghi e le cipolle e coprite il tutto con una salsa passata di smetana.(  leggi  sotto a questa ricetta )    La salsa si prepara cosi': si scalda la smetana e quando comincia a bollire si aggiunge un cucchiaino di farina mescolata con un cucchiaino di olio, e si cuoce mescolando per 1 o 2 minuti. Salare. Aggiungete formaggio grattugiato, burro fuso e mettete la teglia in forno caldissimo per 10 minuti. Al momento di servire guarnite con prezzemolo tritato_
  *******adrianomennillo > from  my  notes  as  a  chef de rang , chef  d' etage _



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Salsa   Smetana ( è una salsa Russa ) 500 ml di panna fresca, 75 ml di mascarpone, il succo di un limone._method-fate cosi > Versare la panna in una ciotola. Montarla con le fruste elettriche fino a quando diventerà ben soda. Unire delicatamente il mascarpone ed il succo del limone, incorporandoli con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la panna.
Lasciare riposare il composto per alcune ore._La Smetana è la panna inacidita naturalmente - La panna deve essere montata a tal punto che, capovolgendo il contenitore, dovrà restare ben ferma. , per verificare se la salsa Smetana è pronta, si usa immergere al suo interno un cucchiaio.,se resterà perfettamente fermo in verticale, la salsa sufficientemente densa._




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Chimichurri  : Ingredienti e dosi > 1/4 Cup of Water , 1/2 Cup of Olive Oil ,  1/4 Cup of Vinegar (Red wine type will be good)  , 1/4 Cup of parsley, chopped in little pieces  , 1/2 Onion, chopped in little pieces  , 1/2 Red bell pepper, chopped in little pieces  , 2 cloves of garlic chopped in little pieces  , 1 spoon of dried oregano , 1 spoon of paprika , 1 spoon of salt - 1/2 spoon of black pepper _METHOD - Now let's prepare it. First, put all the ingredients except the oil, the water and the vinegar into a large bowl. Make a nice mixture with all of them. Then add the water and the vinegar and mix again. You can let it rest for 30 minutes now. After that, add the olive oil and mix one more time. Now you have the chimichurri almost ready. The only thing that you must do is to let it rest in the fridge for a whole night or even 1 o 2 days. That will give the sauce a better taste. Some people store it in the fridge even for a week or more. I hope this recipe helped you on making this great sauce. See you next time with another great _





Crab cakes> ingredienti per 20 makes :
These delicious crab cakes are very easy to make. They are crispy outside and buttery inside. Believe me, your family or guests will love them. You can serve them as an appetizer with tartar or tomato sauce. They are perfect with white wine.  200 gr of crab meat, canned  - 1 finely chopped onion -1 clove garlic, finely chopped  -1 teaspoon of red pepper  - 80 gr of all purpose flour - 2 teaspoons of baking powder  - 120 ml of milk  - Salt, ground black pepper to taste _fate  cosi > In a large bowl mix all ingredients together. Heat olive oil in a skillet over medium high heat. Using a tablespoon, drop balls of the batter into a skillet. Cook cakes until golden brown on each side. Drain briefly on paper towels and serve hot.



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Crab cakes ou croquettes de crab - ingredienti per 20 cakes >Ces croquettes sont simples à faires et elles sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieure. Vous pouvez les servir en apéritif. Servir accompagné d’un vert blanc fruité. 
Pour réaliser 20 croquettes, il vous faut : 200 gr de crabe égouttée (j’ai utilisé 2 boites de 140 gr chacun) - 1 oignon haché - 1 gousse d’ail haché - 1 c à café de piment en poudre     -80 gr de farine - 2 c à café de levure chimique - 120 ml de lait - Sel, poivre -FATE  COSI  > Dans un grand saladier mélanger tous les ingrédients.Faire chauffer l’huile de friture et l’huile de tournesol dans un poêle. Quand elle est chaude, déposer-y des cuillères de pate. Faire les frire de chaque coté pendant 1 minutes.Egoutter sur du papier absorbant.


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Holiday No Knead Pumpkin Bread > ingredienti e dosi per 8-10 persone :1/2 cup pumpkin puree -1 cup water -1 tablespoon water  -1/4 teaspoon active dry yeast  -1 1/4 teaspoons salt -1 pinch pumpkin pie spice -3 cups all-purpose flour, plus more for dusting -1 tablespoon cornmeal, or as needed-Prèparation> Whisk together pumpkin, both amounts of water, yeast, salt, pumpkin spice in a large bowl. Stir in flour. The mixture will look dry, but keep mixing until dough comes together. Cover with a lightly damp towel and allow to rise for 12-16 hours. Generously sprinkle cornmeal over a baking sheet. Scrape dough out of the bowl onto a generously floured work surface. Sprinkle more flour on top of the dough, then press down slightly on dough to remove any air bubbles. Shape the dough into a round loaf by folding the sides up and flipping the dough over so the smooth side is on top. Transfer the dough to the prepared baking sheet. Dust with more flour, then place dry towel on top. Allow to dough to rise until nearly double, about 1 1/2 hours. Using a very sharp knife, cut a slash on the top of the dough about 1/2-inch deep.Preheat oven to 425 degrees F (220 degrees C). Place a small baking pan filled with about 2 inches of water in the back of the oven.Bake in the preheated oven for about 30 minutes, then turn baking sheet around and continue baking until golden brown, about 20 minutes more. Allow bread to cool completely on a wire rack before slicing.


photo moi to annajole & massimo adriano _



Astice  al  pompelmo > ingredienti e dosi per 4 persone_ 2 astici di 700 gr ciascuno  ,2 grossi pompelmi  ,il succo di mezzo limone , 1 dl di Vermut secco ,2 cucchiai di cognac  ,50 gr di burro ,2-3 fogli di certofoglio ,sale e pepe - (method ) Dopo aver lavato per bene gli astici,lessateli in acqua bollente e salata per circa 15 minuti; tagliate i pompelmi, privateli delle pellicine,riduceteli a spicchi e raccoglietene il succo. In un pentolino versate il cognac,il vermut,il succo di limone e il succo di pompelmo e fate bollire fino a quando non si dimezza, a questo punto spegnete il fuoco e unite il burro tagliato a quadretti. Dopo aver lessato gli astici,apriteli recuperate delicatamente la polpa,cercate di tagliarla a fette uguali e posatele su di un piatto, ricopritela con un pizzico di sale,un pizzico di pepe e accostategli la salsina. Addobbate il piatto con le foglioline di certofoglio e con del pompelmo a spicchi e servite a tavola.










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China Lake Barbequed Steak > ingredienti e dosi per 6 persone : 1/2 cup soy sauce , 1 lemon, juiced , 1/4 cup vegetable oil , 1/2 tablespoon garlic powder  ,   1 1/2 pounds flank steak -prèparation> Mix soy sauce, lemon juice and oil together in a large resealable plastic bag. Rub garlic power into meat, place in bag, and seal. Marinate in the refrigerator for at least 4 hours; turn bag after 2 hours. Preheat grill for medium heat. Oil grate lightly, and place meat on grill. Discard marinade. Cook steak for 5 to 7 minutes per side, or to desired doneness.













Risotto alla marinara _ingredienti e dosi _320 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano -
600 gr di vongole veraci già spurgate
600 gr di cozze
500 gr di calamari
500 gr di gamberi di nassa o gamberi rosso di piccola taglia
olio extravergine di oliva, quanto basta
5-6 pomodorini  Datterino o Ciliegino
3 spicchi di aglio
prezzemolo fresco, quanto basta
mezzo scalogno
vino bianco secco, quanto basta
una costa di sedano
un pezzetto di carota
un pezzetto di cipolla
sale e pepe, quanto basta>>>>

Lavare bene le vongole sotto l'acqua corrente. Mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l'aglio non sarà imbiondito e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le vongole non si saranno aperte. Spegnere immediatamente il fuoco e togliere le vongole dalla padella. Filtrare l'acqua delle vongole e metterla in una ciotola. Coprire le vongole e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le vongole saranno fredde, toglierle dai gusci. A me piace lasciare qualche vongola nel guscio perché amo quando il riso si infila all'interno.>>>LE COZZE -Pulire le cozze eliminando il bisso (la barbetta esterna, che va tirata via con forza) e strofinando le valve con un coltello per ripulirle dalle impurità. Come per le vongole, mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l'aglio non sarà imbiondito e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le cozze non si saranno aperte. Togliere dal fuoco, mettere da parte le cozze, filtrare l'acqua di cottura e metterla in una ciotola. Coprire le cozze e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le cozze saranno fredde, toglierle dai gusci.>>>>I CALAMARI- Pulire i calamari eliminando la sacca delle interiora, la cartilagine trasparente attaccata al mantello e il becco. Lavare con cura i calamari sotto l'acqua corrente. Tagliare a pezzetti i molluschi, sia le codine sia il corpo del calamaro. Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine, unire i calamari e saltarli a fuoco alto per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale e poco vino bianco e, quando il vino sarà sfumato, togliere i calamari dal fuoco: ricordate che i calamari devono cuocere o molto poco o molto a lungo, altrimenti saranno duri e gommosi. Mettere da parte i calamari, coperti da pellicola per alimenti. I GAMBERI e il FUMETTO ( BRODO DAI 4/5 LITRI con i scarti del pesce ) -Pulire i gamberi mettendo da parte le teste e i carapaci. Scottare i gamberi per pochi secondi a fuoco alto nella stessa padella in cui avete cotto i calamari. Togliere i gamberi, metterli in una ciotola e coprirli con pellicola per alimenti. Nello stesso tegame in cui avete cotto i calamari e i gamberi, aggiungere un filo di olio extravergine: rosolare in olio un pezzetto di carota, sedano e cipolla. Poi aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e tostarli a fuoco vivace, schiacciando le teste con una forchette fino a fare fuoriuscire il liquido. Sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Cuocere il fumetto a fuoco basso per 20 minuti o finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo.>> METHOD-A questo punto, tutti gli ingredienti per preparare il vostro risotto sono pronti. Tritare finemente un po' di prezzemolo, pelare i pomodorini e tagliarli a pezzetti eliminando i semi e l'acqua di vegetazione. Tritare finemente la cipolla. Mettere in una pentola l'acqua delle vongole, quella delle cozze e il fumetto e aggiungere altra acqua fino ad arrivare a circa 1,2 litri complessivi di liquido, necessari per portare il risotto a cottura. Mettere in un tegame basso e largo, adatto ai risotti, un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla tritata e un cucchiaio di brodo di pesce caldo: cuocere la cipolla a fuoco basso finché non sarà morbida (ci vorranno 10 minuti circa). Togliere la cipolla dal tegame (altrimenti brucerà) e tostare il riso per un paio di minuti a fuoco bassissimo, mescolandolo di tanto in tanto.Aggiungere la cipolla, sfumare con vino bianco e, quando l'alcol sarà evaporato, aggiungere i filetti di pomodori. Mescolare e iniziare la cottura del risotto unendo via via il brodo di pesce. A metà cottura circa, assaggiare e aggiustare di sale il risotto (tutti i pesci e il brodo hanno già una loro sapidità, quindi assaggiate spesso per evitare di salare troppo il vostro risotto alla pescatora), poi aggiungere i calamari. Portare il riso a cottura (dovrebbe avere assorbito tutto il brodo di pesce che avevate preparato) in modo che rimanga al dente ma che rilasci abbastanza amido da risultare cremoso. Aggiungere le cozze, le vongole con e senza guscio, i gamberi e il prezzemolo tritato. Mescolare e mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio extravergine di oliva. Completare con abbondante pepe nero macinato fresco. Servire il risotto alla pescatora immediatamente .


 



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 Fava  menata > ingredienti e dosi ( ricetta del Veneto ):300 gr di fave  ,2 litri di acqua  ,2 cipolle ,1 mazzetto di salvia ,olio d'oliva , 1 mela ,sale -prèparation> Sbollentare le fave in acqua, scolarle e sciacquarle. Mettere le fave in una pentola con 2 litri d'acqua, 1 cipolla e un po' d'olio d'oliva e farle cucinare. A cottura avvenuta fare una purea di queste fave, soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio d'oliva, unirla alla purea dando la densità di una normale zuppa (eventualmente aggiungendo del brodo).Servire in una fondina e guarnire con la salvia soffritta e dadini di mela.





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 Scampi alla cardinale > ingredienti e dosi :(ricetta del Veneto ) 20 scampi freschi -10 fette di prosciutto crudo o pancetta -pane grattugiato  -vaniglia -burro -sale -1/2 l di vino -verdure miste tagliate a dadini-FATE COSI  Prendere degli scampi piuttosto grossi e sgusciarli, lasciando attaccata la parte terminale della coda; lavarli uno per uno in vino dolce per assodarli, quindi avvolgere ogni singola coda in una fettina di prosciutto grasso, o di pancetta magra tagliata molto fine; infilzarli in uno spiedino e passarli in pane grattugiato aromatizzato con una piccola quantità di vaniglia pesta. Saltarli in una padella al burro e servirili su un letto di piccole verdure passate a parte in padella.









3 commenti:





  1. Cocltails VENUS - ingredienti e dosi per 2 persne_
    15 cl de jus d’abricot
    15 cl de nectar de pêche
    1 tasse (250 ml) de fraises écrassées
    5 gouttes de fleur d’oranger
    -FATE COSI : Dans un mixeur, mélangez le jus d’abricot, le nectar de pêche, les fraises écrasées, les 5 gouttes de fleur d’oranger.
    Mixer le tout et servez frais


    ** conseil du chef de rang adrianomennillo_ Ce cocktail a le pouvoir de Venus d’éveiller la passion et le desir charnel.

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    when you could be giving us something enlightening to read?

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