Polvorones ( dolci Spagna)-ingredienti e dosi per 12/14 pezzi : 185 g di farina 00-
125 gr di burro ammorbidito -50/55 gr di farina di mandorle -80/85 gr di zucchero a velo -
2/3 cucchiai di liquore all'anice -5/7 mandorle con la pellicina tritate - 1 pizzico di cannella -
zucchero a velo per terminare.METHOD-Tostate
la farina 00 e le farine di mandorle in una padella continuando a
mescolare a fuoco medio, le farine saranno tostate completamente quando
avranno ottenuto un leggero colore dorato.Fate raffreddare bene, poi
aggiungete il burro morbido, lo zucchero a velo e cominciate ad
impastare.Il composto risulterà molto morbido, aggiungete l'anice e la
cannella e impastate bene.Fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti
in frigo, avvolto da un foglio di pellicola trasparente.Trascorso questo
tempo, stendete l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 7-8
mm.Con l'aiuto di una tazza da caffé, ricavate i vostri biscotti.
Cuocete in forno a 200° per circa 10 minuti e comunque non lasciate colorire troppo i vostri biscotti.
Quando saranno pronti, lasciate riposare i vostri biscotti ancora 10
minuti sopra la placca da forno per evitare di spezzarli.Trascorso
questo tempo, spolverizzateli o tuffateli in abbondante zucchero a velo.
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Poulet basquaise _ IngrédientI pour 6 personnes : - 1 beau poulet fermier, -
- 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en morceaux
- 2 gros oignons émincés, - - 10 piments verts d'Espelette coupés en lamelles, -
- 2 beaux poivrons, pelés, épépinés et taillés en lamelles, - Huile d'olive, - Farine,
- Ail, laurier, thym, persil, sel et poivre du moulin.FATE COSI >
- Dans un peu d'huile, faire revenir les oignons, l'ail, les piments et les poivrons. Lorsque l'oignon a pris une teinte blanche, ajouter lestomates, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, et pimenter. Laisser mijoter à couvert 25 minutes.
- Pendant ce temps, fariner les quartiers de volaille avant de les mettre à sauter dans une cocotte pendant le temps de cuisson des légumes.
-
Mélanger ensuite viande et légumes et laisser encore cuire 1/4 d'heure
pour que le poulet prenne le goût. Accompagner de riz nature ou de
pommes de terre sautées.
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Trippa all' Adriano > ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di trippa già lavata e precotta - sedano-carota e cipolla per il brodo vegelate ( nò dado ) .- olio d'oliva 30/40 gr - Chiodi di garofano 3 - 1 confezione di trito già pronto di sedano,carote,cipolle - Fagioli lessati bianchi di spagna 200 gr - Ginepro 2-3
palline - Pancetta 100 gr - Parmigiano Reggiano grattugiato . - 1 / 2 peperoncini piccanti ) - Pomodori passata 3
cucchiai - 2 foglie di alloro -PREPARACION >Tritate finemente la cipolla, la carota, e
il sedano e fateli soffriggere con olio d'oliva e la pancetta tagliata a
listarelle, e le foglie di alloro , Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a
pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche
cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e
aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno 50/60 minuti a fuoco moderato, sempre controllando che
non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in
scatola, scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a
quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.Servite la trippa in ciotole di cotto, accompagnandola con
crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete
risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione
, almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede 60 minuti ), prima
di aggiungere i fagioli.
In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo , meglio l'acqua calda
photo moi to chef , moi to demiche de rang -
Lampredotto fiorentino -ingredienti e dosi . 1 Lampredotto intero pulito ( è la parte più scura della trippa ) -1/2 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 2 pomodori - 1 mazzetto piccolo di prezzemolo - sale e - pepe q. b. - 4 panini toscani :_fate cosi ( method)
Tagliamo a metà il gambo di sedano, la carota, i pomodori e la cipolla.
Mettiamo il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua per fare il brodo vegetale e portiamo ad ebollizione.A questo punto saliamo, immergiamo nel
brodo il lampredotto intero, abbassiamo il fuoco e chiudiamo con un
coperchio lasciando cuocere per circa 1 ora.
Verso fine cottura, prendiamo i panini e scaldiamoli su una piastra.
Quando la cottura sarà terminata, estraiamo il lampredotto dal suo brodo e con il coltello sminuzziamolo in piccoli pezzi.Con un mestolo, versiamo un po’ di
delizioso brodo di cottura sulla parte superiore dei panini e li
farciamo con il lampredotto.
Arricchiamo il delizioso piatto con la classica salsa verde a base di prezzemolo capperi e acciughe.
****** consil du chef adrianomennillo . il lampredotto è ricco di vitamine e oltre .... - Calorie: 96 Kcal - Proteine 11,92 gr - Carboidrati 2,07 gr - Zuccheri 1,13 gr - Grassi 4,34 gr - Grassi Saturi 1,599 gr - Grassi Monoinsaturi 1,812 gr - Grassi Polinsaturi 0,208 gr - Colesterolo 95 mg - Fibra 0,5 gr -Sodio 230 mg - Potassio 201 mg .
Cinghiale alla Romana - ingredienti e dosi per 4 persone_ 900 gr di coscia di cinghiale - 100 gr di visciole - 100 gr prugne secche- 100 gr di prosciutto crudo , tagliao a dadini- olio extravergine di oliva- 1 sedano , carota - timo-50 gr uva sultanina-2 chiodi di garofano-2 dl aceto di vino rosso-4 cipolle-2 spicchio di aglio- 1 cucchiaio di pinoli- 40 gr di cioccolato fondente- 20 gr di zucchero -2 foglie di alloro -1/2 bicchiere di vino bianco-sale e pepe_ Method_ ammollare l'uva sultanina e le prugne per 20 minuti , sgocciolatele e strizzate , pulite sedano-carota e cipolle e l'aglio e mettetele in una casseruola con il vino , metà aceto , i chiodi di carofano , rametti di rosmarino e alloro , portare a ebolizione , fate raffreddare e poi metteteci dentro la carne per farla marinare per 24 ore , poi sgocciolate il cinghiale e le verdure , legatelo e fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine , sale , pepe e prosciutto crudo , bagnate dopo 2 minuti con la marinata filtrata , fate cuocere per pochi minuti e aggiungete poca acqua fredda e fate cuocere a fuoco lento per 60 / 70 minuti , poi sgocciolate il cinghiale , slegatelo e mettetelo in un tegame e ricopritelo con il sugo filtrato , versate in un pentolino lo zucchero , la cipolla rimasta ( tagliata a filangèe ) più 1 cucchiaio di acqua e fate cuocere finchè lo zucchero si sarà sciolto , unite il cioccolato grattugiato e fatelo sciogliere , bagnate con l'aceto rimasto e fate ridure questo sugo a metà , Infine unite il sugo di cottura del cinghiale ( vedi mia foto ) , l'uva sultanina , le prugne , i pinoli , le visciole snocciolate e amalgamate bene , servite il cinghiale con questo sugo caldo.
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Amberjack stuffed with shrimps ( or Salmone _ingredienti e dosi - 1 grosso calamaro -salmone fresco -carote -pistacchi -alloro -chiodi di garofano - mollica di pane - grattuggiata di buccia limone - sale
.METHOD -Preparare il ripieno con il salmone or scampi , carote a dadini piccoli, pistacchi e sale.Riempire il calamaro con il composto e incartarlo con della carta stagnola.Metterlo in un tegame preparato con acqua che bolle e con foglie d'alloro, chiodi di garofano e sale. Fare bollire per 15 minuti . Servire tiepido e con il contorno di verdure.
******* CONSIL du chefAdrianomennillo _oppure al posto del salmone , usate gli scampi .
Crostata del diavolo ( Cosenza )_imgredienti e dosi. - 300 gr di farina tipo 00 - 2 tuorli d’uovo - 1 uovo intero - 150 gr di burro - 150 gr di zucchero semolato - - 100 gr circa di confettura di albicocche - 100 gr di confettura di peperoncini -1 bustina di lievito - zucchero a velo.
method_
Lavorate il burro con lo zucchero, mescolando con una frusta elettrica, sino a renderlo morbido.
Aggiungete i tuorli e l’uovo intero, amalgamate ancora e a questo
punto versate la farina ed il lievito. Mescolate di nuovo ed otterrete
un impasto abbastanza duro.Imburrate una teglia da forno per dolci, io però ho optato per
carta da forno. Stendete uno strato di impasto, versateci 1-2 cucchiai
di marmellata di albicocche e completate con un altro strato di
confettura di peperoncini.
Coprite con il rimanente impasto, se avete problemi nello stenderlo
bagnatevi la mani e le dita con dell’acqua fredda, cosi non vi si
attaccherà alle mani .Fatto ciò, infornate a 200 C° per circa 25 minuti; la torta non
dovrà risultare troppo cotta, perchè raffreddandosi prenderà consistenza
e diventerà dura. Fate raffreddare e cospargete con dello zucchero a
velo.
***** CONSIL du chef ADRIANOMENNILLO_ ho usato questi ingredienti : 300 gr di farina di frumento , 1 uoco più 2 tuorli , 150 gr di zucchero , 100 gr di mandorle , 100 gr di confettura di peperoncino , 150 gr di arance , 70/80 gr di burro , la scorza di 1 limone.
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Zuppa di cavolfiore e baccalà ( Napoli ) ingredienti e dosi per 5/6 persone _
2 cavolfiori
6 popodorini maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 acciuga
1 peperoncino
Uvetta, pinoli
Prezzemolo
Sale, olio
_method_ In una casseruola, far imbiondire la cipolla e l’aglio tritati.
Aggiungere poi l’acciuga e, dopo qualche istante, anche i pomodorini. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungere circa 3 litri d’acqua, insieme
alle verdure e al peperoncino tritati. Quando il tutto comincerà a
bollire, aggiungere anche il baccalà a pezzetti (senza pelle e lische).
Dopo 10′, inserire nella zuppa anche le cimette di cavolfiore, una
manciata di uvetta sultanina e un cucchiaio di pinoli, contiuando la
cottura per altri 20′. Una volta pronta, aggiungete il sale necessario alla zuppa e anche un po’ d’olio. Servire ben calda.
Bouillabaise ( Ricetta originale )
la ricetta integrale proposta
da “La cuisinière provençale”, manuale di
Jean-Baptiste Reboul, chef cuisinier, pubblicato a Marsiglia nel 1897 e
divenuto subito “testo sacro”.
_Raccomandazione “Una
bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia,
deve prevedere almeno 7/8 commensali. Ecco perché: poiché per la sua
preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è
necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di
varietà.
Molti di questi pesci hanno
un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei
differenti gusti che dipende il successo del piatto.I pesci da scegliere:
aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella, tracina, tordo,
sanpietro, rana pescatrice, grongo, nasello, spigola, granchio,
etc.. Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una
parte i pesci a carne ferma: aragosta,
scorfano, tracina, pesce cappone,
rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata:
spigola, sanpietro, tordo, nasello. Mettere in una casseruola 3
cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere
prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo,
una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia; aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente
mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto. Portare a bollore a fuoco vivo e dopo
cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. .
Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.Togliere dal fuoco, filtrare
il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto
fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo
tritato.Uno dei punti importanti
nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo
fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente
legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in
superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.Ci siamo un po’ dilungati
nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono
questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si
dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo
cuocere a fuoco forte per 15 minuti.
Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e
rimangano presentabili”.
> photo moi covid-19 # anno 2021 a milano
.
****La
bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando
venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce,
chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di
pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva
servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.
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Chicken tikka Masala ( ingredienti e dosi ) 1 petto di pollo ( 450/500 gr ) - 11/2 cucchiaio di olio di arachidi) 1/2 cipolla grande tritata - 2 spicchi di aglio tritati -1 cubetto di zenzero fresco tritato da 2,5cm di lato -400 gr di polpa di pomodoro fine (eventualmente frullatela se avete quella in cubetti) -1 cucchiaio di curcuma in polvere - 1 cucchiaio di cumino in polvere -1 cucchaio di Garam masala - la punta di un cucchiaino di pepe di Cayenna -circa 120 ml di yogurt bianco greco
-fate cosi -:scaldate l'olio e caramellateci la cipolla tritata fino a che comincerà a
diventare abbrustolita, poi aggiungete l'aglio e lo zenzero tritati e
cuocete un altro minuto, poi unite la polpa e tutte le spezie e
aspettate che giunga a bollore, poi salate e aggiungete il pollo
tagliato a cubotti di circa 3cm di lato. Abbassate il fuoco a medio
basso e fate cuocere per circa 15/20 minuti, dopodichè aggiungete lo
yogurt e spegnete. Lo yogurt che ho usato io era molto acido e il sapore
è venuto troppo acidulo, quindi assaggiate il vostro yogurt ed
eventualmente se dovesse essere parecchio acido mettetene un po' meno.
Chicken tikka masala -ingredienti e dosi .
4 boneless, skinless chicken thighs
2 boneless, skinless chicken breasts
Juice of 2 lemons
1 tsp salt
150ml plain yoghurt
1 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
1 tbsp crushed garlic (about 3 cloves)
1½ tsp ground cumin
1 tbsp garam masala
1 tbsp smoked sweet paprika
_per la salsa :
2 tbsp ghee/clarified butter (or flavourless oil)
2 small onions, chopped
6 green cardamom pods,
1 black cardamom pod (optional)
2cm cinnamon stick
4 cloves
2 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
8 garlic cloves, crushed to a puree
400 gr chopped tomatoes
1 tbsp tomato puree
2 small green chillies, split
1 tsp sugar
50ml whipping cream
1 tsp paprika
½ tsp fenugreek leaves, ground
1 tsp garam masala
1 tbsp lemon juice (optional)
Small handful of coriander leaves, to serve
_fate cosi .Cut the chicken into bite-sized chunks and stir in the lemon juice
and salt. Leave to marinade for 30 minutes. Stir the remaining marinade
ingredients together and add to the bowl. Stir well to coat, cover and
chill overnight, then bring to room temperature before cooking.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a
medium-high heat and add the onions. Fry until soft and golden brown,
stirring regularly. Meanwhile, grind the seeds from the cardamom pods,
the cinnamon stick and cloves to a smooth powder using a pestle and
mortar.
Stir the pureed ginger and garlic into the onions and fry for a
couple of minutes, stirring, then add the powdered spices and fry for a
minute or so. Tip in the tomatoes and tomato puree plus 300ml water,
bring to a simmer, turn the heat down to medium and cook until the oil
starts to pool around the sides of the pan.Meanwhile, heat your grill as high as it goes, and thread the chicken
on to metal skewers, pushing the pieces well together. Put on a lined
baking sheet as close to the grill as possible and grill for six to
eight minutes on each side, until nicely charred at the edges.Puree the sauce until smooth, then, once the chicken is done, return
the pureed sauce to the pan on a medium heat. Stir any remaining
marinade into the sauce, along with the chillies, sugar, cream and
paprika – you can add more of the latter if necessary to give the sauce a
deeper colour. Add the chicken, fenugreek and garam masala and cook for
about five minutes, then taste for seasoning. Add more salt or sugar or
the lemon juice if you like, then serve with chopped coriander.
.
******
Tikka Masala - ingredienti e dosi per 2/3 persone::1 bocal de tikka masala Patak's -
3 blancs de poulet - 1 oignon - 100 gr de petits pois surgelés - 2 pommes de terre -
1cac d'huile -fate cosi -Epluchez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Réservez.
Cuire les petits pois comme indiqué et réservez..Epluchez et hachez
l'oignon. Le faire revenir avec une cuillère à café d'huile d'olive sur
feu moyen. Couper le poulet en gros cubes, les ajoutez aux oignons avec
2 cuillères à soupe de sauce. Laissez cuire en remuant de temps en
temps pendant 10 minutes.Ajoutez les pommes de terres coupées en gros dés, les petits pois et le reste de sauce. Laissez cuire couvert 25 minutes.
******
PASHKA ( Russia ) ingredienti e dosi 1 kg de fromage blanc très égoutté;
300 gr de beurre;
200 gr de crème fraîche;
8gr jaunes d'œuf;
500 gr de sucre en poudre;
8 gr de vanille en poudre;
100 gr d'écorce d'orange confite, coupée en très petits dés, ou 100 gr de
raisins de Corinthe mis à tremper; fruits confits pour décorer.
fate cosi -Passez à la moulinette, avec la grille fine, le fromage blanc et le
beurre, et répétez l'opération deux ou trois fois pour obtenir un
mélange très fin et homogène.Fouettez les Jaunes d'œuf avec le sucre et la vanille et incorporez-les au fromage blanc ainsi que la créme et les raisins égouttés, ou l'écorce
d'orange confite.Travaillez longuement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème
onctueuse.Tapissez le moule d'une gaze humide et remplissez-le en tassant bien.
Rabattez la gaze et posez une assiette avec un poids dessus.Installez le moule en équilibre au-dessus d'un récipient où le petit lait pourra s'égoutter, pendant 24 h, au frais.Le jour de Paques, démoulez sur un plat et décorez de fruits confits, en reproduisant les lettres X B, initiales de ..« Christos Voskress» Christ Ressucité '' en russe.
****conseil du chef adrianomennilloCe gâteau au fromage blanc, est le dessert rituel de Pâques. Le moule traditionnel en bois a la forme d'une pyramide tronquée de 25 cm de côté à la base et 5 cm au sommet. Certaines cuisinières russes utilisent aussi un pot à fleurs renversé ! L'important est d'utiliser un fromage blanc très sec, vendu au moment de Pâques dans tous les magasins russes. A défaut, il faut mettre dans un linge du fromage blanc à 40 % et le faire égoutter dans une passoire en le pressant avec un poids placé par-dessus, pendant au moins 24 h, pour qu'il perde la moitié de son
poids_
.
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Zuppa alla Pavese- ingredienti e dosi pour 6 personnes :
16 tranches de pain
125 gr de beurre
12 oeufs
60 gr de parmesan rapé
1,5 dl de bouillon de viande
FATE COSI -Faire chauffer le bouillon de viande.
Dans un poele, faire fondre le beurre et y mettre les tranches de pain,
les faire dorer (le pain doit rester moelleux à l'intérieur).Dans chauqe assiette creuse, mettre quelques tranches depain, casser
dessus deux oeufs (en essayant de les laisser entiers), mettre une bonne
cuillérée de parmesan et enfin verser le bouillon bien chaud.On peut poivrer, ajouter de la noix muscade ou meme de la cannelle.
.
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Massaman Curry - ingredienti e dosi . 1 tablespoon cooking oil - 1 onion, chopped - 2 cloves garlic, minced - 1 teaspoon chopped fresh ginger -1 teaspoon Chinese five-spice powder - 1 teaspoon ground cumin -1/4 teaspoon cayenne - 1/4 teaspoon turmeric - 1 teaspoon salt - 1 cup canned low-sodium chicken broth or homemade stock -1/2 cup canned unsweetened coconut milk or heavy cream - 1/2 pound boiling potatoes (about 2), peeled and cut into 1/2-inch pieces - 1 1/3 pounds boneless, skinless chicken breasts (about 4), cut into 12-inch pieces - 1/2 cup chopped peanuts -1/2 pound plum tomatoes (about 4), cut into wedges - 3 tablespoons chopped cilantro .FATE COSI .In a large
saucepan, heat the oil over moderately low heat. Add the onion and cook,
stirring occasionally, until it is translucent, about 5 minutes. Add
the garlic, ginger, five-spice powder, cumin, cayenne, turmeric, and 1/2
teaspoon of the salt. Stir until fragrant, about 1 minute. Whisk in the
broth and then the coconut milk; bring to a simmer. Stir in the
potatoes, cover, and cook over low heat until they are almost tender,
about 12 minutes.Add the chicken to the sauce, cover, and simmer for 5 minutes. Stir in
the peanuts, tomatoes, cilantro, and the remaining 1/2 teaspoon salt.
Turn the heat off, cover, and let steam until the chicken is just done,
about 2 minutes longer, s erve with for this curry, steamed white rice is the only accompaniment you need.
cocktail
, Morning Smile , 1 rosso d'uovo ( fresco ) 1/2 di latte , 1/2 di
whisky , 1/2 cucchiaio di zucchero , 1 spruzzo di panna in
superficie.> agitare con cubetti di ghiaccio nello shaker , servire
nel calice ampio con 1 spruzzo di panna in superficie.
cocktail , Zaffiro___Vodka (60%), Cointreau (20%), Vermouth (20%), Curacao (poche gocce), Scorza di limone, Ciliegia.>> Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Versare la vodka
(preferibilmente Danzka), il Cointreau, il Vermouth (preferibilmente
Martini Dry) ed il curacao (preferibilmente blu Bols). Servire in una
coppetta cocktail e decorare con scorza di limone ed una ciliegia.
Calamari all'Adriano_ ingredienti per 6 persone_per la pastella :1 uovo + 1 rosso d'uovo , 1 tazza di acqua , 2 bustine di nero di seppia , 1 pizzico di sale, 1 tazza abbondante di farina 00 passata al setaccio , 2/3 calamari grandi lavati e tagliati ad anelli ,olio per friggere -method>Preparate
per prima cosa la pastella mescolando l'uovo con l'acqua, il nero di
seppia e il sale. Uniteci poi gradualmente la farina e amalgamate
delicatamente con una forchetta ricordandovi di non mescolare troppo.
Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.Versate 6/7 cm di
ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà
raggiunto la temperatura di 160 gradi incominciate a friggere intingendo
le rondelle di calamari nella pastella e facendoli cuocere finché sono
diventati ben croccanti. Scolateli su di un foglio di carta assorbente,
salateli a piacere e serviteli subito.
**conseil du chef adrianomennillo_ nel padellino dell'olio da friggere , mettete una piccola patata interacon la buccia senza lavarla , serve per non far uscire l'olio una volta a temperatura per friggere _
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Papa rellena ( cuba ) ingredienti e dosi , 500 gr. de papas de tamaño regular -
1 ½ cucharadas de mantequilla - 2 dientes de ajo -2 tazas de galleta molida - 2 huevos -
aceite para freír -fate cosi .Pele, lave y corte las papas.
Póngalas a hervir con un poco de sal. Prepare un puré al que agregará la
mantequilla y el diente de ajo hecho pulpa. Prepare bolas de ese puré
rellenándoles el centro con el picadillo. Páselas por huevo batido y por
galleta molida. Fríalas hasta dejarlas doradas.
Stollen bread and butter pudding ( Germania ) - ingredienti e dosi per 4/6 persone _
1 lb 2 oz (500 gr) German Stollen
2 ounces butter, softened for spreading
3 1/2 ounces canned cherries in syrup, drained (optional)
For the custard:
2 medium eggs plus 2 egg yolks
8 ounces heavy whipping cream
12 ounces milk
3 to 4 tablespoons superfine sugar
1/8 teaspoon almond extract
-fate cosi ,Slice the Stollen thinly and spread one side with butter. Stack in
slightly angled layers in a large lightly buttered oven proof dish.
Scatter cherries in between layers, if desired.
Beat the eggs and the yolks with the cream, milk, superfine sugar and
the almond extract. Slowly pour over the Stollen slices, pressing them
down into the liquid so they are well soaked.
Refrigerate for one to two hours or until custard mixture is absorbed. Preheat oven to 350 degrees F. Place the dish in a roasting pan and
when ready to bake, pour in boiling water to come halfway up the baking
dish sides.Carefully place in the oven and bake for about 40 minutes or until
the top is light golden brown and crisp. Cool for 10 to 15 minutes
before serving, sprinkled with the powdered sugar.
*******
Anguilles à la ventienne - ingredienti e dosi per 4 persone . Anguilles 800 gr. - coulis de tomates 200 gr. - 1 oignon, sauge, romarin, laurier 3 feuilles - 2 verres de vin blanc - 1 petit verre de eau de vie (grappa ) - sel, poivre.:
fate cosi .Frottez l' anguille avec une poignée de sel sur toute la superficie pour lui enlever le visqueux. Coupez-la ensuite en petit morceaux.
Dans une cocotte placez les morceaux de poisson versez-y la pulpe de tomates et mettez à cuire à feu doux. Hachez l' oignon avec un peu de sauge, de laurier et de romarin, salez et poivrez.Apres 30 minutes, versez le vin blanc et remontez
la flamme jusqu'a ce que le vin s'evapore puis diminuez le feu afin de
continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Versez alors l' eau de vie une fois que vous aurez éteint le feu couvrez le récipient et servez.
Accompagnez ce plat avec un peu de polenta.
******
Butifarra ( Mexico ) ingredienti e dosi per 12/15 porzioni : 1 1/2 kilo carne de puerco molida - 1 1/2 metros de tripa de puerco - 25 semillas de cilantro - 4 copas de brandy - 1/4 taza de vinagre - 2 cucharadas de pimientas chicas - 1 cucharada de anís - 1 cucharada de sal - 1/2 cucharada de nuez moscada - 10 hojas de laurel - 1 manojo de orégano_fate cosi .Para preparar butifarra hay que moler finamente nuez moscada, pimienta,
orégano, anís, sal y semillas de cilantro. Revolver con la carne; añadir
una copa de brandy y vinagre. A la tripa se le pone un poquito de
brandy y se deja en salmuera para que resbale la carne; se corta en
pedazos de 30 cm y se rellenan con la carne. Se pican con una aguja para
que al cocerse no les entre aire y se revienten. Amarrar los extremos.
Se pone agua al fuego con hojas de laurel y el resto del brandy. Al
soltar el hervor, se agregan las butifarras (en olla de presión, durante
15 minutos; en olla normal, 45 minutos).
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Cupcakes de Pizza - ingredienti e dosi : 300 gr de harina
- 160 gr de agua -
5 gr de levadura de cerveza instantánea - 20 gr de aceite de oliva virgen extra- 1 cucharadita de sal Salsa de tomate - cantidad necesaria -
Sal , pimienta y oregano a gusto Mozzarella - cantidad necesaria -
Aceitunas ( opcional ) -Jamon ( opcional ) -Molde de cupcakes -FATE COSI -En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa: harina, agua, levadura, aceite y sal y mezclamos bien con una cuchara -Amasar con las manos durante 10 minutos , hasta conseguir una
masa que no se pega a las manos ni a la mesa, es una masa fina y
elástica .
Dejar fermentar la masa tapada , en un lugar caliente ( puede
ser arriba del horno prendido ) . Hasta que duplique su volumen .
Cuando ya esta listo eso desgasificamos la masa , es decir la amasan ligeramente para que vuelva a su volumen inicial.Untar los moldes de cupcakes con aceite y precalentar el horno a temperatura moderada . Divdiir la masa en pequeñas porciones y amasarlas dandole forma redonda . Acomodarlas dentro de los moldes de cupcakes
Cuando ya tengan todos los moldecitos rellenos que deben quedar asi acomodados ...Salpimentan la salsa de tomates y ponen una cucharada sobre cada porcion de masa . Agregan oregano y el queso .
Hornean hasta que esten listos unos 20 minutos .Si desean pueden ponerle trocitos de jamon y aceitunas
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Baci di Donna ( ingredienti e dosi per 6 persone )per l'impasto : Per l’impasto:
280 gr di farina, 200 gr di zucchero, 8 uova, un pizzico
di sale.
per il ripieno: 800 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata, 250 gr di
zucchero, un pizzico di vanillina, Per spolverizzare:zucchero a velo.FATE COSI _Preparazione dell’impasto:In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, fino
a quando il composto sarà diventato gonfio e spumoso.Montare a neve fermissima gli albumi, assieme ad un
pizzico di sale.Aggiungere delicatamente la crema di tuorli e
zucchero, mescolando con un movimento dal basso verso
l’alto per non smontare gli albumi. Unire poi, a poco
a poco, la farina, rimestando delicatamente.Ungere la placca del forno di olio e spolverarla di
farina.
Riempire di composto un sac a poche con beccuccio
largo e liscio.
Fare dei mucchietti, ben distanziati tra loro, di
diametro più o meno grande, a seconda della dimensione
del dolce preferita.Lasciarli riposare per 15 minuti.
Infornarli in forno già caldo a 180°C , fino a quando
assumeranno un bel colore dorato (circa 15-20 minuti).Farli, infine, raffreddare.
PREPARAZIONE del Ripieno _Passare a setaccio la ricotta e lavorarla
accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro,
aggiungere un po’ di latte.Lavorare ancora il composto, in modo che gli
ingredienti siano perfettamente amalgamati.Aprire a metà i Sospiri, senza staccarli del tutto.
Farcirli con la crema di ricotta e cospargerli con
zucchero a velo
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Salsa di noci - ingredienti e dosi : 20/23 noci -100 gr di cagliata o di panna -30 gr di parmigiano grattugiato -1/2 bicchiere di latte -30 gr di mollica di pane -2 cucchiai d’olio -1 cucchiaio di maggiorana tritata -1/2 spicchio d’aglio -sale _prèparation_Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte. Spellate i gherigli
di noce, raccoglieteli nel mortaio, aggiungete la mollica strizzata,
l’aglio, il parmigiano, la maggiorana, l’olio e il sale e pestate il
tutto fino a ottenere una crema. Versatela in una ciotola, aggiungete la
cagliata (o la panna) e mescolate fino a ottenere una salsa semidensa.
********conseil du chef . adrianomennillo > obbligatoria per condire i pansotti, ma piacevole anche sugli gnocchi e
sugli spaghetti., oppure un tipo di pasta senza buchi _ si usa di meno con penne e altre paste con buchi _
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Satsuma - age ( deep fried fish cakes ) ingredienti e dosi per 10/12 cakes : 1 lb. (450 gr) aji horse mackerel fillets, bone and skin removed - 1/2 lb. (230gr) cod or pollock fillets, bone and skin removed - 2 oz. (60 gr) gobo burdock root, shaved as if sharpening a pencil - All-purpose dashi stock (happo dashi) (see below) _seasonings : 1/3 cup ( 800 ml ) dashi stock (see below) - 2 tsp. sake - 1 tbsp. granulated sugar - 1 1/2 tsp. soy sauce -1 1/4 oz. (40 gr) white miso - Tamamoto (mix 1 large egg yolk and 1 tbsp. vegetable oil in a ramekin ahead of time) -Vegetable oil for deep frying -Grated ginger and grated wasabi as condiments - Soy sauce for dipping-fate cosi - On a paper-lined sheet pan, lightly salt the mackerel fillets, cover with plastic wrap and refrigerate for 2 hours.. In a food processor, pulse and grind the fillets into a coarse paste. Transfer into a bowl and set aside.Blanch the shavings of burdock root in the all-purpose dashi stock, drain and set aside.Pulse the cod or pollock in a food processor, gradually adding 1/3
cup of the dashi stock. Add sake, sugar, soy sauce and white miso, then
give a few more pulses. Transfer the mixture into a large bowl. Add
the aji horse mackerel paste, the egg-oil mixture (tamamoto) and the
burdock shavings. Mix well with rubber spatula. Make 12 oval cakes,
about 2/3 inch (1.5cm) thick. Lay on a sheet pan lined with parchment
paper, cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.
To deep fry: In a large heavy saucepan, heat the oil to 340° F (170°
C). Deep fry the cakes until golden brown, about 4-5 minutes. Transfer
to a paper-lined plate to drain excess oil.
Conseil du chef adrianomennillo- to serve > Cut each cake into quarters and arrange on a plate with the
grated ginger and wasabi on the side. Serve soy sauce in individual
small dishes for dipping the cakes.
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Fish baked in Moscow way - ingredienti e dosi :
2 lb fillets - 10 ea mushrooms, canned or boiled - 2 ea eggs hard boiled -
2 ea onions - 3 tbsp butter - 7 ea potatoes - 1 1/2 c sour cream - 1/2 c grated cheese -
salt to taste - fate cosi : Sear the lightly salted fillets on high heat until light golden
quickly. Grease a baking pan, put fish slices in the centre. Make a
layer of potato slices around. Chop onion finely and fry until light
brown and sprinkle it on the top. Then put egg slices and mushrooms,
pour over sour cream and sprinkle with cheese. Bake in the oven until
done.
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Russian Pelmeni - ingredienti e dosi :
2 c flour
1 c milk or water
1/2 tsp salt
1 tbsp vegetable oil
3 eggs
1/2 lb beef
1/2 lb pork
1 onion
FATE COSI _salt and pepper to taste1. Grind beef and pork twice in meat chopper. Then add chopped
onion, salt, and pepper. To make mincemeat more tender and juicy, add a
bit of milk. Reserve. Mix flour with eggs and milk, salt and oil until a soft dough forms. Knead on floured surface until dough is elastic.. Take some dough and make a "sausage" (1 inch in diameter). Divide
into pieces (1 inch thick). Roll each piece so that each is 1/16 inch
thick.Take a glass or a cup (2 inches in diameter) and make rounds with
it's help on the dough. Fill each round with 1 teaspoon of the
mincemeat, fold into half-moons.Pinch edges together and connect the opposite sides. Pelmeni can be
frozen to be cooked later ( you can keep them in the freezer for a long
time), or cooked immediately.
To cook pelmeni, boil a large amount of water, as they can stick to
each other. Salt water. Carefully drop pelmeni into boiling water. Don't
forget to stir them from time to time. Boil for 20 minutes.Served with butter, sour cream or vinegar, and ketchup.
photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _
Salmone in salsa bernese : ingredienti e dosi _ 4 tranci di salmone da 250 gr cadauno - 40 asparagi -sale e pepe q.b. -2 cucchiai di prezzemolo tritato -olio extravergine di oliva q.b. -Sale e pep q.b. -per la salsa bernese > 3 cucchiai di aceto bianco -100 gr di burro -3 tuorli d'uovo -2 cucchiai di vino bianco -sale e pepe q.b. -1 cucchiaio d'acqua -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -1 cipolla bianc1 cucchiaio di dragoncello (o cerfoglio) tritato _fate cosi -Preparare la salsa bernese così:
Mettete in una casseruola l'aceto, il vino, la cipolla tritata finemente
e lasciate bollire finchè l'aceto sarà ridotto della metà.
Passate il composto al setaccio o attraverso una garza, spremendo bene
il sugo della cipolla, raccogliete tutto il sugo ottenuto in un
pentolino che metterete a bagnomaria sul fuoco.Unire 1 cucchiaio d'acqua, il burro a pezzi, 3 tuorli d'uovo e
sbattere energicamente con una frusta fino a che non saranno diventati
cremosi. Appena la salsa si presenterà densa e vellutata, versatela in
una salsiera e aggiungete all'ultimo momento il dragoncello, il
prezzemolo, il sale e il pepe.
Questa salsa soffre ad essere riscaldata per questo va servita tiepida
oppure se si deve attendere, conservatela in un recipiente immerso in
acqua bollente.(è ottima per carne, pesce alla griglia e verdure lesse) Lavate
gli asparagi ed eliminate la parte finale più dura. Sistemate gli
asparagi in una pentola alta e stretta, comprendo con l'acqua solo metà
del gambo lasciando scoperte le punte in modo da farle lessare a vapore.
Una volta cotti scolate gli asparagi edisponeteli su un piatto da
portata ben caldo.
Se non dispone di asparagi portate in tavola questo delizioso piatto con
abbondanti patate arrosto o un'insalata di patate lesse e pressemolo.
Adesso prendete i tranci i salmone e fateli cuocere in una padella
antiaderente ben calda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario i tranci di salmone risulteranno
ben grigliati, serviteli caldi su un piatto da portata accompagnati
dagli asparagi, dalla salsa bernese e da una spruzzata di prezzemolo
tritato.
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Spaghetti ca'nunnata : ingredienti e dosi per 4 persone _ ( Sicilia ) 300 gr.di neonata ( pesce azzurro ) , 400 gr.di spaghetti 4 pomodori semi maturi , 2
spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino , sale e pepe q.b. olio d'oliva
extra vergine q.b. un mazzetto di prezzemolo.method- Sbollentate i pomodori, quindi spellateli, togliete i
semi e tritateli finemente. Mettete una padella con l'olio, fate
soffriggere l'aglio senza farlo imbiondire e toglietelo prima di
aggiungere il pomodoro tritato che terrete a fuoco vivo per 5 minuti
circa. A questo punto potrete buttarvi la neonata, ma state attenti a
non mescolare. Per evitare che si riduca in poltiglia, fatela cuocere da
sola. Dopo 5 minuti circa, innaffiate con 1/2 bicchiere di vino,
lasciate evaporare e togliete dal fuoco. Nel frattempo avrete messo una
pentola sul fuoco con abbondante acqua e non appena avrà raggiunto
bollore salate e calate gli spaghetti. Mentre questi si cuociono,
allungate con un mestolo della loro acqua la salsa di neonata e
aggiungete sale e pepe quanto basta. Scolate bene gli spaghetti al dente
e rimetteteli immediatamente in pentola aggiungendo un cucchiaio di
olio crudo. Condite con la salsa di neonata, mescolate delicatamente e
deponete infine in un piatto di portata. Spruzzate con abbondante
prezzemolo tritato finemente prima di servire in tavola.
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Fresh Prawn Piclde from Goa - ingredienti e dosi _ small prawns 20 - 25 (in number) -1 tbsp mustard seeds -1 tsp fenugreek seeds - 15 / 20 whole black pepper -1/2 tsp asafoetida or hing -1 tsp turmeric powder -2/3 tbsp Kashmiri red chili powder( adjust the amt. of chili powder according to your taste) -1/2 cup tamarind pulp -Salt to taste -2 tbsp oil-prèparation:Wash,
shell and devein the prawns. Pat dry. You need small prawns for this
pickle recipe. First marinate the prawns with salt, turmeric powder and 1
tbsp red chili powder . Keep marinated for 10 to 15 minutes . Heat 1 tbsp oil in a non stick skillet , add mustard seeds, when it starts to sputter, add fenugreek seeds, whole black pepper, asafoetida,
fry till the fenugreek seeds change its color to dark brown . Keep
aside and let cool. Once it attains room temp., blend the spices
together in a blender. In
the same skillet, heat 1 tbsp oil and fry the prawns till golden brown
on both the sides , next add the spice mix, 1 tbsp red chili powder and
cook for another minute. Lastly add the tamarind pulp and cook till you get a gravy of thicker consistency . Enjoy this freshly made pickle with boiled rice and any other curry of your choice. I even enjoyed this dish with chapati and vegetable curry .
Arancine di riso > ingredienti e dosi _1 kg di riso superfino arborio - 50 gr di burro - 2 bustine di zafferano - -100 gr formaggio pecorino -olio di semi di mais per friggere -600 gr circa Pangrattato - 3 litri brodo vegetale
( sedano-carota-cipolla , nò dado ) per il ragù>400 gr di carne tritata -400 gr di piselli freschi -500 gr pomodori da salsa -50 gr estratto di pomodoro -sedano tritato -cipolla bianca - ½ bicchiere vino rosso -sale, pepe, olio d’oliva -
fate cosi . Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare
colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di
marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne
la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale.
Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire
per almeno 3 ore., nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in
una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete
la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10
minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il
concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere
d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la
consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le
arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate
raffreddare. Preparate in una copp
a un pastella con acqua e farina:
dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a
sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi
potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il
pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli
ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro
continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio.
Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che
dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno
della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con
un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora
la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel
pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete
nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta
terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed
infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di
semi di mais _
conseil du chef adrianomennillo > per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una
friggitrice , oppure usate un tegame alto in modo che l'olio copre l'arancino.
Pescados y Mariscos > ingredienti e dosi _( Bolivia ) 4 Truchas rosadas del Lago Titicaca - 1 cebolla mediana cortada en aros - 1 taza de arroz - 4 papas medianas - 4 ajíes rojos (chiles - 1,2 taza de aceite de freir - 1 cuchara de harina - Sal y pimienta al gusto_FATE COSI > Se lava bien las truchas, se secan y se enharinan
completamente. Se las frie en aceite muy caliente hasta que queden
crocantes y doradas.Se hace el arroz blanco graneado (previamente dorado levemente en
aceite)y se lo coce por 10 minutos con agua, sin yerbas ni color.- Se hacen cocer las papas en agua partidas a la mita Los ajíes se despepitan y se mulen en licuadora, para posteriormente
freirlos en aceite junto a la cebolla. Tiene que oscurecerse y ser una
pasta algo espesa. Se le añade pimienta y sal al gusto.Se sirve la trucha bien dorada al centro del plato bañada con la salsa de ají (a la diabla), el arroz y la papa bien cocida.
********CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO > usare l'olio d'oliva e trote fresche _ Se puede utilizar aceite de oliva para freir el ají, este cobra más sabor.Es importante que las truchas estén muy frescas, doradas y crocantes. El ají debe ser picante, de ahí el nombre del plato.Se puede reemplazar la trucha con algún pescado de mar de sabor suave y de buena consistencia su carne. Este plato se come a orillas del lago Titicaca, el lago sagrado para los bolivianos.
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Zuppa di Lima ( cucina maya ) ingredienti per 6 persone _ -
1 Pollo intero in pezzi , oppure 2 grandi petti di pollo
10 tazze di acqua
2 mazzetti di origano
2 spicchi d'aglio
1 cipolla tagliata in 4 pezzi
sale e pepe
2 cucchiai da tavola di olio di semi
2 pomodori pelati (tagliato in pezzettoni)
1 peperone dolce
6 fettine di limone
6 tortillas tagliate a strisce e fritte
fate cosi -Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare al gusto.
Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.
Mettere a parte il brodo. Mettere la cipolla nell?olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce. Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
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Lomo en salsa de vino ; ingredienti e dosi >
5 / 6 tajadas de lomo o churrasco
3 tomates picados cuadrados grandes
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos remojados
1 cebolla chica picada en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 trocito de margarina o mantequilla
1 taza de caldo de res
1 hojita de laurel pimienta
FATE COSI > En una sartén se agrega el aceite con la margarina y se pone a dorar
la cebolla, cuando ya este bien dorado, echar el tomate picado, después
el caldo de res, las dos cucharadas de salsa de tomate, laurel, pimienta,
y dejar coser 10 minuti aproximadamente colar bien, y echar en la salsa
de vino, (si estuviera aguado espesar con maicena) Salsa de vino:
½ taza de vino tinto, poner en una olla y que hierva 1min, apagar
la cocina. Sazonar la carne con sal, pimienta, chancar el lomo con
la mano y luego pasar por aceite llevar a la plancha cuando este lista
echar la salsa en plato y encima poner el lomo. Si no la desea a la
plancha puede ser frita; puede acompañar con arroz blanco.
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BORSHCH > ingredienti e dosi per 4/6 persone _( zuppa di barbabietole , piatto Ucraino > Butter or oil 2-3 tablespoons - Onion, minced 1 - Beets, peeled and grated 1 pound -Tomatoes, peeled, seeded and diced 1 cup -Beef stock or water 2 quarts -Red wine vinegar 3-4 tablespoons -Sugar 1 tablespoon -Salt and pepper to taste -Sour cream 1/2 cup -Fresh dill, chopped 1 bunch-FATE COSI > Heat the butter or oil over medium flame in a large pot. Add the
onions and sauté until translucent. Stir in the beets and tomatoes and
stir to heat through. Pour in the stock or water, vinegar, sugar, sand
and pepper. Taste the broth, and adjust the amount of vinegar or sugar
as needed. Broth should be lightly tart-sweet, but not overwhelmingly
so.Bring to a boil, and then reduce heat to low and simmer for 45-50
minutes, or until the vegetables are cooked yet retain their texture.
Serve hot or cold in bowls garnished with a dollop of sour cream (smetana) and a sprinkling of chopped fresh dill.
**********conseil du chef adrianomennillo , variazione > Some say a true Ukrainian borshch must have beans. Add fresh green beans or cooked white beans to the simmering soup. ,for a borshch with meat, add some chopped beef brisket, ham,
sausages, beef frankfurters, or some pork ribs to the simmering soup.
Use about 2-3 cups total. Simmer until the meat is tender.Try using a variety of vegetables. Sauté some chopped carrots,
celery, celery root, parsley root or mushrooms with the onions. Add some
shredded cabbage, chunks of potato, parsnip, fresh green beans or
cooked white beans to the simmering soup. Use about 2-3 cups total.
Substitute 1/4 cup tomato paste for the chopped tomatoes.Traditionally, borshch achieved its sour twang by being left to
ferment for a few days. These days vinegar speeds the process up. Other
ingredients are often used in place of vinegar to add a sour flavor.
These include lemon juice, pickle juice, rhubarb juice or fermented beet
kvas.Use rubber gloves when peeling and grating the beets to avoid
taining your hands. The beets can be grated on a box grater, in a food
processor, or you can cut them into a small dice if you prefer.
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Picadillo > ingredienti e dosi per 6 persone ( ricetta by CUBA ) 800 gr. di polpa di manzo,
1 peperone verde, 4 pomodori pelati, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 grossa patata, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 12 olive verdi piccanti, 1 bicchierino di Cherry (oppure un bicchiere di vino bianco), 1 cucchiaio raso di salsa Worchestershire, qualche goccia di Tabasco, 1 lime, 2 uova sode, 100 gr. di piselli fini lessati, 1 peperoncino fresco, olio d'oliva, sale, pepe._PREPARACION > Tagliate la carne a pezzetti e fatela marinare per almeno
mezz'ora nel succo del lime. Soffriggete in un tegame
con l'olio d'oliva la cipolla, l'aglio e il peperone tritati
grossolanamente, quindi unite anche la carne e fatela
rosolare, rimestando spesso. Aggiungete lo Cherry (o il
vino bianco) la salsa Worchestershire, le gocce di T basco.
Subito dopo versate nel recipiente i pomodori tagliati
a pezzetti, salate, pepate, e fate cuocere col coperchio
per 20 minuti. Unite anche le olive snocciolate e fatte
a pezzi e l'uvetta (ammorbidita precedentemente in acqua
tiepida). Lasciate cuocere per 20 minuti, e nel frattempo
sbucciate la patata e tagliatela a cubetti; friggete questi
nell'olio, uniteli alla carne e dopo qualche minuto spegnete
il fuoco e mettete tutto nel piatto di portata, ponendo
al centro le uova sode tritate e ai bordi i pisellini
mescolati col peperoncino tritato finemente.
EMPANADAS de TUCUMAN > ingredienti e dosi per 6 persone : ricetta ARGENTINA > 1chilo di farina 00,
250 gr. di burro,
1 chilo di cipolle bianche,
1 chilo di carne di manzo macinata,
4 uova sode, 150 gr. di uva sultanina,
una presa di peperoncino rosso piccante,
mezzo cucchiaino di cumino in polvere, olio di semi,
sale e pepe.PRèPARATION>Preparate una pasta con la farina, il burro, acqua e
sale, formate una palla e ricopritela con un tovagliolo.
Lasciatela riposare per una mezz'oretta, quindi stendetela
con il matterello, fino ad ottenere uno spessore di
mezzo centimetro, e ritagliatela in dischi di circa
15 centimetri di diametro. Infarinateli e metteteli
da parte.Versate in un tegame un po' d'acqua, qualche cucchiaiata
di olio e fatevi cuocere le cipolle tagliate a fettine
insieme al peperoncino e a una presa di sale per circa
15 minuti, eventualmente mescolando per evitare che
si attacchino al fondo del recipiente, quindi aggiungete
la carne macinata e fatela cuocere per 35-40 minuti.
A fuoco spento, e quando la carne si sarà raffreddata,
incorporate l'uva sultanina (precedentemente ammorbidita
in acqua tiepida e le uova sode fatte a pezzetti.
Completate il raffreddamento in frigo per un'altra mezzora,
quindi disponete il composto al centro dei dischetti
di pasta. Richiudeteli formando delle mezzelune, aiutandovi
con la forchetta per chiudere bene i bordi.Passate le "empanadas" in forno caldo (a 200
gradi) e spegnete quando le vedrete assumere un bel
colore dorato. Servitele calde o tiepide,eventualmente
con una spruzzatina di succo di limone. |
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Matambre Relleno > ingredienti e dosi per 4/6 persone : 1 chilo di carne di manzo in unica fetta,2 cipolle, 500 gr. di spinaci, 100 gr. di olive verdi snocciolate, 100 gr. di pancetta, 2 uova,2 chiodi di garofano,1 carota, 1 costa di sedano, olio di oliva, sale, pepe.FATE COSI > Salate la carne, fate soffriggere nell'olio, in una casseruola,
una cipolla tritata a fettine, e prima che prenda colore
aggiungete gli spinaci grossolanamente tritati, le olive
fatte a pezzi e la pancetta anch'essa tagliata a pezzetti.
Fate andare la fiamma, rimestando, per un quarto d'ora,
quindi spegnete, salate, pepate e aggiungete le uova sbattute.
Mescolate ancora, poi stendete il composto sulla fetta
di carne, arrotolatela formando un grosso involtino, legatelo
con filo da cucina, salatela e pepatela in superficie,
quindi fatela rosolare per qualche minuto in una casseruola
con il bordo alto con altro olio. Ricoprite con acqua
bollente, aggiungete l'altra cipolla steccata con i chiodi
di garofano, la carota e il sedano e fate cuocere almeno
per un'ora e mezza, aggiungendo acqua calda se necessario.
Controllate con la forchetta se la carne è cotta,
poi toglietela il recipiente dal fuoco.
Il matambre si serve tiepido o freddo, a fette, con contorno
di riso o verdure.
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La pate magique > ingredienti e dosi per avec ces proportions j'ai pu rèalisè 2 tartes di 26 cm_ - 300 gr de farine T55 - 18cl d'eau tiède - 1 cçs de sucre - 30 gr de beurre mou - 1 càc de levure de boulanger - 3 càs de lait en poudre -> fate cosi > - Déposer tous les ingredients dans votre
robot, votre map (sauf beurre) puis ajouter le beurre coupé en dés ,
petrir à nouveau jusqu'à la formation d'une boule de pate. - Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 2h à température ambiante- Une fois le temps ecoulé, étaler la pate sur un plan légèrement fariné.
chef adrianomennillo > ricetta per fare panini , pasta per torte salate o dolci _
photo by adrianomennillo> Bavaglio per massimoadrianomennillo by Monforte Mena 1983 !!! ___
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Lussekatt _ricetta del 13 dicembre in Svezia > ( per 40 brioche circa ): ingredienti e dosi > 150 gr (3 cucchiai) di burro -5 dl (2x1/4 tazze) di latte - 50 gr (2 cucchiaini) di lievito -1 gr di zafferano -2 ml (1/2 cucchiaino) di sale -1,5 dl (1/2 tazza) di zucchero -2 uova - 17 dl (6 tazze) di farina bianca -Uovo e uva passa per guarnirePortare il forno a 225°C.METHOD > Sciogliere il burro. Aggiungere il latte e scaldarlo fino a che non è tiepido (37°C). Stemperare il lievito in un po’ di latte. Frantumare lo zafferano in un mortaio o scioglierlo nel latte. Unire latte, lievito, zafferano, sale, zucchero e uova sbattute (e uva passa a piacere) alla farina. Lavorare l’impasto in modo che non si attacchi, aggiungendo, se necessario, altra farina. Cospargere l’impasto di farina e coprirlo con un panno. Farlo lievitare finché non raddoppia le sue dimensioni. Lavorare l’impasto su una superficie infarinata, fino a renderlo leggero ed elastico. Dare una forma ai dolci, ad esempio quella a “S”. Disporre sulla placca da forno, sulla quale bisogna precedentemente applicare la carta da forno, e fare riposare 30-40 minuti. Spennellare con l’uovo sbattuto e guarnire con l’uva passa. Cuocere in forno per 5-10 minuti.
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Escalivada > ingredienti per 4 persone : 2 Patate farinose , 2 /3 cipolle , 2
Peperoni rossi , 2 Melanzane , 2 Pomodori , il succo di
1/2 Limone , Olio (6 cucchiai) , sale, pepe nero macinato al momento_
fate cosi> Preriscaldate
il forno a 180°, ed ungete una teglia con due cucchiai d'olio. Lavate
le patate, dividetele a metà per il lungo e ponetele nella teglia con la
parte tagliata verso il basso; infornate per 15 minuti. Intanto
sbucciate le cipolle, tagliatele orizzontalmente in due, e disponetene
nella teglia con le patate, sempre con la parte tagliata verso il basso,
ed infornate per altri 5 minuti. Intanto pulite i peperoni, lavateli e
tagliateli a strisce larghe. Lavate le melanzane, togliete il picciolo e
tagliatele prima a fette, e poi a strisce. Mettetele nella teglia con i
peperoni e le altre verdure ed irrorate con due cucchiai d'olio.
Infornate per altri 20 minuti. Intanto lavate i pomodori, tagliateli a
metà e metteteli in teglia, sempre ponendo verso il basso la parte
tagliata. Girate melanzane e peperoni e fate cuocere tutto assieme per
altri 10 – 12 minuti. Mescolate il resto dell'olio con il succo di
limone. Disponete le verdure su un piatto di portata, irroratele con
l'olio e limone ed aggiustate di sale e pepe fresco__
photo moi 2 ° a sinistra , scuola di cucina to Milano 1975/1978
Muffin a la rhubarbe > ingredienti per 12 muffin :
250 gr de farine ,1 sachet de levure chimique , 120 gr de sucre roux , 1
paquet de sucre vanillé , 100gr de beurre fondu , 2 oeufs , 15 cl de
lait , 250 gr de rhubarbe , sucre glace pour décorer , Préchauffer le
four à 180°. Beurrer un moule à muffins. - prèparation -
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sucre
vanillé et faire un puits au centre. Dans un autre saladier, mélanger le
beurre fondu, les œufs et le lait.Verser au centre du mélange sec
et remuer jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans trop travailler
la pâte. , Incorporer la rhubarbe coupée en dés. Verser la
préparation dans les moules et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que
les muffins soient bien dorés. , Laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer de sucre glace.> Variante >: Il est possible de remplacer la rhubarbe par des pépites de chocolat. Dans ce cas, mettre 20 cl de lait au lieu de 15.
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Ceviche de pescado al estilo de chiclayo> ingredienti e dosi_
1 k (2.2 lb) de filete de pescado blanco, sin fibras, fresco y
consistente , 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente
gruesas , 3 a 5 dientes de ajo, triturados , 4 - 5 ají mono picados
chiquito, previamente lavados y despepitados , 8 a 10
limones Sal Pimienta (opcional) 4 hojas de lechuga, para decorar 2 camotes
amarillos, cocidos y cortados en rodajas para decorar 2 tazas de
choclo, desgranado y cocido para decorar 2 tazas de sarandaja (frejol
cocido), para decorar , 1 rocoto , en tajadas muy finas para decorar Chifles, para decorar _PRèPARACION> Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de aproximadamente 1 a 2cm.Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.Colocar
el pescado en una fuente y sazonar con ajo triturado y sal. Añadir el
ají picado chiquito, el limón recién exprimido y la pimienta. Dejarlo
reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo.
Colocar cebolla
encima del pescado. Adornar la fuente con hojas de lechuga, camote en
rodajas, choclo desgranado, yuca, sarandaja, una tajada de rocoto y
chifles.
per 4 persone
300 gr di fettuccine fresche (vedere ricetta per la pasta fresca)
8 ostrichper 4 persone
300 gr di fettuccine fresche (vedere ricetta per la pasta fresca)
8 ostriche
Cacciucco alla Livornese:ingredienti e dosi per 6 persone > : 1 polpo e 1 seppia del peso
complessivo di circa 600 gr (invece delle seppia anche calamari o
totani); circa 2 kg di pesci assortiti: scorfani rossi e neri,
gallinelle, trance di palombo, trance di grongo (murena); 500 gr fra
cicale di mare (canocchie) e granchi; 500 gr di cozze; 100 g d'olio
extravergine d'oliva; 1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g
di pelati); 1 grossa cipolla; 4 spicchi d'aglio; 1 manciata di
prezzemolo; peperoncino; 1 bicchiere di vino rosso; 2 cucchiai di
aceto; sale. Per il brodo: 500 gr di minutaglia di pesce: piccole
tracine, trigliette, merluzzetti, ecc; 1 cipolla, 1 carota piccola, una
costola di sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio;
sale.per servire > 16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo
toscano senza sale; 1 spicchio d'aglio.METHOD > Pulite i pesci, eviscerateli e
squamateli. Togliete le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime
però non andranno gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato
i pesci dividete i più grandi in due o tre parti. Sciacquateli,
pulite le cozze aiutandovi con uno spazzolino con setole dure o
raschiate con un coltello. Prendete il polpo e la seppia, spellateli,
lavateli e con carta da cucina asciugateli. Adesso tagliateli a
striscioline. Fate in più parti i tentacoli e asciugateli. Ponete i pesci per il brodo in una pentola insieme alle teste
tenute da parte e coprite con 2 litri di acqua. Aggiungete poi il
prezzemolo, che potete legare in un mazzetto, la carota, il sedano e la
cipolla tutte precedentemente affettate. Unite anche lo spicchio
d'aglio. Ponete il coperchio sulla pentola e tenete alta la fiamma fino
a quando non bolle. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate
cuocere per 45 minuti. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione,
passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e
spezzettateli. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco
moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e
tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al
peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il
trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di
aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma,
salate e lasciatele asciugare mescolando spesso.Quando cominciano a prendere colore bagnate con l'aceto e, appena
è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Ponete il coperchio
sulla pentola e proseguite la cottura per una mezz'ora fino a che
seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel
frattempo il brodo di pesce sarà pronto. Recuperate i piccoli pezzi di
polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi
passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine.
Schiacciate le teste e le lische che renderanno il brodo più denso e
saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di
polpa lasciati da parte e fate riprendere l'ebollizione. Mettete le
cozze in una padella, coprite con il coperchio e tenetele sul fuoco vivo
fino a che saranno tutte aperte. Ora scartate le mezze valve vuote e
unite al sugo il liquido che avanza. Assaggiate ed eventualmente
regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da
quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo).Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi
minuti, unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per
circa una quarto d'ora. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con
l'aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi
in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una
schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il
cacciucco ben caldo.
8 gamberi freschi sgusciati
Rucola, qualche foglia
Olio extra vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
Sale e pepe
2 spicchi di aglioee
8 gamberi freschi sgusciati
Rucola, qualche foglia
Olio extra
Arroz con Leche ( estilo peruano )ingredienti :
1 taza con arroz
5 tazas con agua
1 raja de canela grande
6 clavos de olor
1 lata de leche condensada o 1 litro de leche
1 1/2 taza de azúcar
1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de rayadura de cáscara de naranja
1/4 de taza de pasas
3 nueces (pecanas) picadas
canela en polvo > method>Poner en un cazo el agua a hervir con la canela y el clavo de olor.,una vez que esté hirviendo, agregar el arroz y moverlo constantemente hasta que reviente. Añadir la leche, el azúcar, las pasas, las nueces, la rayadura de naranja y moverlo hasta que hierva por 3 minutos mas,se sirve en pequeños platos hondos y se le espolvorea canela en polvo.
vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
SaleTiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_( preparaciòn )Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare.
In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il
composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai
di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una
crema morbida soffice.
A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di
mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della
crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati
di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao
in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire
stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante
cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il
dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora .
_
e pepe
2 spicchi di agli
oe
Stoccafisso alla Genovese ; ingredienti e dosi :500 gr di stoccafisso - 1 cipolla -
2 spicchi d'aglio -1 mazzetto di prezzemolo - 4 pomodori - 4 patate - 50 gr. di pinoli -
100 gr. di olive taggiasche ( olive della Liguria ) - METHOD >
Prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo
in acqua bollente per alcuni minuti così da poter togliere pelle e lische.
A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi. Fate un soffritto
con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in
cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati
a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i
pinoli.
Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti aggiungendo, se è
il caso, un po' d'acqua per non farlo asciugare. .a
questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri
15 minuti con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine, guardite con
un po' di prezzemolo tritato.
KOUGLOF >ingredienti per 6 persone :
500 gr de farine
10 gr de sel
80 gr de sucre
200 gr de beurre
2 œufs
20 cl de lait
25 gr de levure de boulanger
100 gr de raisins de Malaga
75 gr d'amandes
Sucre glace
Eau de vie (facultatif)( METHOD > Mettre les raisins à tremper dans un
bol avec un peu d'eau tiède (ou de kirsch). Faire tiédir le lait dans
une casserole (30° c environ). Verser la moitié du lait dans un second
bol, délayer la levure et mélanger avec la farine nécessaire (environ 50
g) pour faire une pâte de consistance moyenne. La laisser doubler de
volume dans un endroit tiède . Verser le reste de la farine dans une
terrine en incorporant le sel et le sucre. Mélanger et creuser en
fontaine. Incorporer les œufs un par un en pétrissant doucement.
Incorporer ensuite le reste du lait en mélangeant énergiquement. Battre
pendant une quinzaine de minutes, en soulevant la pâte avec la main,
jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Pétrir en ajoutant le beurre
ramolli et le levain dont le volume a doublé. Battre encore quelques
minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Façonner en boule, la déposer dans la
terrine et couvrir d'un linge. Laisser reposer dans un endroit à plus de
20° c pendant une heure et demie. Pendant ce temps beurrer le moule
dans toutes ses cannelures et déposer une amande dans le fond de chaque
cannelure. Egoutter les raisins, bien les sécher dans
un torchon et les fariner. Pétrir une nouvelle fois la pâte, incorporer
les raisins et déposer la pâte dans le moule à kouglof. Le moule doit
être rempli aux 2/3, pas plus.Préchauffer le four à 210 °c. Laisser
lever une dernière fois jusqu'à ce que le moule soit rempli. Enfourner
et laisser cuire 45 minutes. Si la coloration est trop rapide, couvrir
d'un feuille de papier sulfurisé beurré. Démouler sur une grille, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.
photo by adrianomennillo > Rosa to Nervi ( Genova )
krupnik ( zuppa polacca ) ingredienti e dosi per 4 persone ; mettete 200 gr di orzo perlato a bagno in acqua fredda per 60 minuti a parte s fate ammorbidire 80 gr di funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti , poi scolateli e tritateli in pezzi grossi conservando l'acqua di ammollo ( filtrata ) .In una casseruola con poco olio d'oliva fate rosolare 1 cipolla tritata dopo 4- minuti aggiungete i funghi , poi versate tutta l'acqua di ammollo , 300 gr l'orzo e 1 1/2 litro di brodo vegetale , portate a ebolizione e lasciate sobbollire per circa 1 ora , se la zuppa dovesse divenire troppo densa , aggiungete un pò di acqua bollente durante la cottura , alla fine tegolate di sale e pepe _
@ adrianomennillo > from my notes as a chef d'etage _
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Tagliatelle alla Beverly Hills _ 350 gr di tagliatelle fresche all’uovo , succo di limone , 2 cucchiaio di prezzemolo trito , 10-12 foglie di basilico , 4-6 cucchiaio di olio extravergine d'oliva ( Ruvo di Puglia -Bari ) sale e pepe ( METHOD ) In
una ciotola versate 6 cucchiai di olio, il succo di limone, il
prezzemolo e il basilico tritato finemente. In una capace pentola
portate a ebollizione 2 litri d’acqua , come inizia a bollire , salate la pasta e aggiungete una goccia d'olio ( serve x non far attaccare la pasta ) ;
Buttatevi le tagliatelle e fatele cuocere mescolando spesso 10-12 minuti a secondo del tipo di tagliatelle . Scolate la pasta e versatela subito in
una terrina calda. Conditela con la salsa preparata, salate leggermente e
profumate con un’abbondante macinatà di pepe. Servire ben caldo.
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ingredienti e dosi per 4 persone > 2 kg de moules de bouchot, de cordes ou de la cote d'opale, - 25 cl de vin blanc sec, -2 oignons, -4 échalotes, -3 gousses d'ail, - 100 gr de crème fraîche, -50 gr de beurre, -60 gr de farine, -5 brins de persil plat, -2 doses de safran, -Poivre du moulin. - Ustensiles > :
1 planche à découper et couteaux, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte, 1
passoire, 1 cocotte à fond épais, 1 casserole, 1 cuillère en bois. FATE COSI > Gratter les moules, les laver, égoutter dans une passoire. Peler les oignons, échalotes et gousses d'ail. Oter le germe de l'ail. Laver et effeuiller le persil. Hacher le tout finement. Mettre le beurre à fondre dans une
casserole sur feu doux, ajouter la farine et l'incorporer au beurre avec
une cuillère en bois. Remuer jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Retirer le roux blond du feu et le laisser refroidir complètement. Dans la cocotte, mettre le vin blanc et le
hachis d'oignons, échalotes, ail et persil. Laisser mijoter à feu doux
pendant 5 minutes. Porter ensuite à feu vif et y plonger les moules.
Bien secouer et dès qu'elles sont ouvertes, les retirer, éliminer les
coquilles vides et réserver. Filtrer le jus de cuisson. Verser le jus de cuisson bouillant sur le
roux froid pour éviter que ne se forment des grumeaux. Ajouter un peu
d'eau, le safran et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant
souvent. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement et
verser sur les moules. Servir aussitôt_
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Lenguado Mayfair > ingredienti e dosi per 2 persone : 4 filetes de lenguado - 100 gr. de camarones pelados -Sal -Pimienta -Jugo de limón -20 gr. de manteca -1 cebollita - 1 latita de champiñones - 6 cdas. de vino blanco seco > Para la salsa: 2 yemas -50 gr. de manteca - 2 cdas. de jugo de limónSal -Pimienta -1 cdta. al ras de fécula de maíz ( prèparacion ) Rociar los camarones y pescado con jugo de limón y salarlos. Picar
la cebollita y saltearla en la manteca caliente, sin dejar que tome
color, en una sartén o guisera baja. Acomodar luego los champiñones y
camarones, y encimar los filetes de pescado. Bañar con el vino blanco y
cocinar a fuego moderado, durante 6 minutos.Escurrir el líquido
de cocción, colándolo, y agregar agua si fuera necesario para completar
la media taza de líquido necesaria para la salsa. Añadirle la
fécula de maíz disuelta en el jugo de limón y las yemas. Batir sobre
calor muy suave, o sobre baño María, hasta tener una salsa espesa y
liviana.Retirarla del fuego, agregarle la manteca y pimienta
recién molida y batir un poco más; conservar la salsa caliente sobre
baño María. >Servir los filetes con los camarones y champiñones y bañar con la salsa caliente.
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Halwa
Rhifa > ingredienti e dosi per 4-6 persone_ 250 gr de farine de blé
dur passée au tamis de soie _ 250 gr de farine fine _ 1 cuillerée à café
de sel _ 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger _ huile à friture _ eau _ 2 kg de miel- METHOD )> Faire
une pâte avec farine, sel et eau. La pétrir énergiquement pendant une
demi-heure, lui donner la consistance d'une pâte à rghaif. Enduire cette
pâte d'huile et former de petites boules de la taille d'un abricot.
Mettre l'huile à bouillir dans une poêle, étendre et étaler en
aplatissant la première boule formée jusqu'à obtention d'un feuilletage
carré de l'épaisseur d'une feuille à papier et la faire frire des deux
côtés dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, mettre
à égoutter puis l'écraser et la broyer dans la "gsaâ" à l'aide d'une
écumoire. Etaler et faire frire de même toutes les boules formées
pendant qu'une autre personne écrase et broie les crêpes déjà frites.
Faire chauffer alors la moitié du miel, y ajouter l'eau de fleur
d'oranger. Laisser bouillir quelques minutes puis y mélanger les débris
de pâte écrasée. Laisser quelques minutes sur le feu. Etaler cette pâte
dans le "gsaâ" et laisser reposer 24 heures. Le lendemain, chauffer et
laisser bouillir le restant du miel, retirer du feu et arroser la pâte
avec ce miel brûlant tout en remuant. Bien mélanger, mettre à égoutter
dans une passoire. Presser pour en retirer le surplus d'huile puis
dresser dans un plat rond et laisser refroidir.
photo by Australia to 2009 massimo adriano mennillo _
Cozze
alla moda di Madras >ingredienti : 2 kg di cozze , 4 kiwi , 2
scalogno , 2 -4 pomodori , 1 spicchio di aglio , qb> curry _alloro
_prezzemolo_timo ., 1 limone , 1 confezione di panna da cucina , 100 gr
di burro , 4 bicchieri di vino bianco secco , sale e pepe :FATE COSi - PULIRE
al di fuori le cozze e sciacquale sotto l'acqua fredda. Rimuovi il
"peduncolo" (ciuffo di fibre racchiuse tra le due valve che è necessario
strappare utilizzando un coltello)., Trita uno scalogno e lo spicchio
d'aglio. Mettili in un tegame con il mazzetto di odori, due bicchieri di
vino bianco e altrettanta acqua. Scalda e porta a ebollizione dieci
minuti prima di gettarvi le cozze. Salta su fuoco vivo, scuotendo
diverse volte finché le cozze non sono aperte, quindi toglile con una
schiumarola. Estrai i molluschi dalle valve e mettili da parte in una
ciotola. Filtra accuratamente l'acqua di cottura con il colino sul
quale è stato posto un panno molto sottile. Se necessario, ripeti questa
operazione due volte, in modo da eliminare completamente qualsiasi
residuo di sabbia. Versa un po' d'acqua di cottura filtrata sulle cozze,
per evitare che si asciughino troppo. Riscalda l'acqua di cottura
filtrata, aggiungivi il succo di mezzo limone e due cucchiaini di curry,
quindi porta a ebollizione. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e
cinque cucchiai di panna da cucina. Fai ridurre della metà e filtra con
il colino. Su fuoco dolce, aggiungi il burro, un pezzetto dopo l'altro,
sbattendo con la frusta a mano. Assaggia, regola di sale, quindi metti
le cozze a riscaldare nella salsa ottenuta. Con uno scovolino, ricava
delle palline nella polpa dei kiwi. Aggiungi le palline di kiwi alla
salsa per le cozze e disponile sui piatti. Metti al centro di ciascun
piatto un cucchiaio di panna da cucina molto fredda e una fettina di
pomodoro.
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Coniglio ripieno (ricetta del Piemonte ) ingredienti e dosi-1
coniglio di 1300 gr , 100 gr polpa di vitello ,100 gr lonza di
maiale ,50 gr prosciutto crudo ,50 gr salsiccia ,20 gr funghi secchi
,4 cuori carciofi surgelati ,1/2 cipolla , latte ,2 cucchiai panna
,1 panino (mollica) , 1 cucchiaino prezzemolo tritato ,1 pezzetto rete
di maiale ,4 cucchiai olio d'oliva ,20 gr burro , alcuni cucchiai brodo ,1 uovo ,sale , pepe-fate cosi- Fatevi
disossare dal macellaio il coniglio nella parte centrale (spina dorsale
e costole). Passate insieme nel tritacarne, il vitello, la lonza, il
prosciutto e la salsiccia. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida,
lavateli ben bene, strizzateli, tagliateli grossolanamente e fateli
insaporire con 20 gr di burro e un cucchiaio di olio, la cipolla tritata
e i carciofi tagliati a fettine sottilissime. Mettete le carni tritate
in una terrina e unitevi la mollica del pane precedentemente ammorbidita
nel latte, poi strizzata e sbriciolata, l'uovo, il prezzemolo e il
composto di funghi e carciofi. Salate, pepate, unite 2 cucchiai di
panna, mescolate e riempite il coniglio con questa farcia. Cucite
l'apertura sul ventre, salate, pepate e avvolgete il coniglio nella rete
di maiale. Mettetelo in una pirofila con 3 cucchiai di olio, coprite
con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 200 gradi per
80-90 minuti circa, togliendo l'alluminio dopo un'ora e bagnando di
tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo-
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PANDOLCE GENOVESE - INGREDIENTI per 4 PERSONE:
1 Kg. di farina per dolci
100 gr di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 gr di burro
250 gr di zucchero
250 gr di uvetta sultanina
100 gr di zibibbo
50 gr di zucca candita
50 gr di cedro candito
100 gr di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio. >method )Impastare la farina con il lievito di birra diluito
in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fior
d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e
ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando
la pasta per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere
la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli
a forma di triangolo e passate in forno caldo (180°) per un'ora.
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Gnocchi alla mantovana - Ingredienti: 1,5 kg di patate , 2 cucchiaini di sale ,
1 uovo , 3/4 cucchiai di grana padano , 400 gr di farina_FATE COSI > prèparation >
Bollire
le patate con un cucchiaino di sale, sistemando le più grosse in basso e
le più piccole in alto e coprire con un coperchio.Quando le patate sono
cotte tirarle fuori una a una, sbucciarle da calde e schiacciarle con
uno schiaccia patate su un grosso asse di legno o su un ripiano.
Disporre le patate schiacchiate a fontana e aggiungere l'uovo, il
formaggio, un cucchiaino di sale e la farina. La quantità della farina
necessaria può variare in base al tipo di patate, patate più farinose
possono richiedere molto meno farina. L'impasto ideale dovrebbe
essere morbido e relativamente elastico, se è troppo molle e appiccicoso
aggiungere un po' di farina. Non usare troppa farina o gli gnocchi
saranno gommosi. , amalgamare gli ingredienti velocemente, ottenendo una
grossa palla. A questo punto tagliare l'impasto in parti più piccole e
formare dei "vermicelli" di circa 2 cm di diametro e tagliare gli
gnocchi. Volendo in seguito si possono rotolare con un dito su una
forchetta coperta di farina per decorarli. Cuocerli in acqua salata e
tirarli fuori con un mestolo man mano che vengono a galla. Condire con
sugo di pomodoro e grana grattuggiato-
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Pollo alla Catalana > ingredienti e dosi :1 pollo di 1,2 kg , 150 gr di prugne secche snocciolate , 75 gr di uva sultanina , 50 gr di pinoli , 1 cipolla ,2 pomodori maturi , 25 gr di mandorle tostate , 2 fette biscottate ,1 bicchierino di vino bianco secco ,1 lt di acqua (o brodo) , olio , sale , pepe
.Prèparation( method) Mettere in ammollo per qualche ora l'uvetta
sultanina. Lavare accuratamente il pollo, tagliarlo in 4 pezzi, salarlo,
peparlo e farlo ben dorare in una padella di grandi dimensioni;
passarlo quindi in una casseruola. Usando la stessa padella e lo stesso
olio, soffriggere le prugne, l'uvetta e 40 gr di pinoli.Aggiungere
questo composto al pollo e sempre nella stessa padella, soffriggere la
cipolla tritata dopo 5/7 minuti aggiungere i pomodori tagliati a
pezzi (non togliere né pelle né semi) e far cuocere per qualche
minuto.Aggiungere brodo e continuare la cottura per circa 10 minuti a
fuoco basso.Con un colino, passare la salsa ottenuta sul pollo e
continuare la cottura per 30-40 minuti.Quando mancheranno circa 10
minuti alla fine della cottura, unire un miscela tritata di mandorle, i
restanti pinoli (10 gr) e le fette biscottate, stemperando tutto con il
vino bianco.
moi a Napoli -
Stockfisch nach Venezianer art . Zutaten für 4 Personen: - 600
gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine ,1 Knoblauchzehe ,
1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer _fate cosi >>Zur Zubereitung
braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel -Den
Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen,
leicht salzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen.
Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die
Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein
zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel
auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des
Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt
ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und
dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und
das Mus kalt servieren.
+++++++++
Astice allo champagne > ingredienti e dosi per 6 persone :
2 astici di 900 gr vivi , 50 gr di burro , 250 gr di panna liquida
, 5 pomodori ,erba cipollina . 6 gr di zafferano ( oppure 2 bustine )
, dragoncello tritato , 1 piccolo bicchiere di cognac ,1 bicchiere di
champagne , sale e pepe_FATE COSI ( METHOD ) Cuocete gli
astici 5 minuti nell'acqua bollente, poi scolateli. Togliete il guscio e
tagliate la polpa a fette di 2 centimetri di larghezza. In una padella
mettete il burro e, quando sciolto, fatevi dorare le rondelle di astice e
insaporitele con lo zafferano, il dragoncello tritato e condite con
sale e pepe nero. Fiammeggiate con il cognac. Togliete l'astice e nella
stessa padella mettete i pomodori pelati e a cubetti, l'erba cipollina e
lo champagne. Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, aggiungete la panna
e continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Poi
frullate questa salsa e prima di servire aggiungete l'astice facendo
riscaldare il tutto per 5 minuti a fuoco basso.
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Brigadeiro ( dolce famoso Brasiliano ) Ingredienti per circa 20 di palline):
1 latta di latte concentrato zuccherato ( latte condensato ) , 3
cucchiaia di polvere di cacao (io uso Nescau che si trova nei negozi di
prodotti importati a Milano ) , 1 cucchiaino scarso di burro _PREPARACION >Mettere
il tutto in una casseruola a fuoco medio e mescolare tutto il tempo
affinché non si attacchi. Il punto giusto di cottura è quando la miscela
comincia a staccarsi compatta dal fondo della casseruola. A questo
punto si può aspettare di raffreddare e mettere in un piattino o ciotola
e mangiare subito (io facevo così selvaggiamante) oppure fare le
piccole palline (con le mani unte di burro) e passare ogni pallina nelle
codette di cioccolato e mettere dentro alle piccole formine di carta.Il
brigadeiro serve anche come ripieno o copertura delle torte ma in
questo caso bisogna togliere prima dal fuoco quando è ancora più morbida
la miscela _
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Fraise melba à l'Italienne : ingredienti e dosi per 4 persone .
500 gr de Fraises -8 boules de glace à la vanille - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique - 1 bouquet de basilic - 2 cuillères à soupe de sucre en poudre -25 cl de crème fleurette -
Pour
réaliser une chantilly au basilic : Lavez le bouquet de basilic.
Réservez 4 feuilles. - Dans une casserole à fond épais, portez la crème
fraîche à ébullition. Incorporez le reste de basilic avec les tiges.
Avec une cuillère écrasez légèrement le basilic en insistant sur les
tiges pour dégager un maximum d'arôme. Ajoutez 2 cuillères à soupe de
sucre en poudre. Remuez pour dissoudre le sucre. Couvrez et laissez
infuser pendant 1 heure minimum.
Filtrez ce mélange dans une passoire fine afin qu'elle retienne le
basilic. Versez dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Secouer
et garder au réfrigérateur 3 heures minimum. Pour préparer les fraises au balsamique :
Lavez les fraises et réservez 4 fraises pour le décor. Equeutez le
reste et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur.
Déposez-les dans un saladier. - Ajoutez le vinaigre balsamique, les
feuilles de basilic ciselées et remuez délicatement en veillant à ne pas
les abîmer. Goutez et ajoutez du sucre si nécessaire. Réservez au frais
jusqu'au moment de servir.
Pour
préparer vos coupes au moment de servir : Déposez un lit de fraise
dans 4 coupes à glace.Ajoutez 2 boules de glaces vanille par coupe.
Arrosez avec le jus des fraises. Sortez le siphon du réfrigérateur et
surmontez chaque coupe d'un dôme de chantilly au basilic. Décorez avec
les fraises réservées et servez sans attendre.
>> Conseils du chefs
:adrianomennillo >>
Pour
parfumez la chantilly au basilic, vous pouvez remplacer le bouquet
d'herbe par de l'huile essentielle. Mais attention il faut en utiliser
très peu.
Si
vous ne possédez pas de siphon, laissez refroidir votre crème infusée
et filtrée au réfrigérateur. Placez un saladier et les fouets de votre
batteur au réfrigérateur durant 30 mn. Battez votre crème en chantilly
et réservez-la au frais jusqu'au moment de servir
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cocktails > Caipirinha > Ingredienti per un bicchiere : 1/2 lime, 3 cucchiaini di zucchero di canna, caçacha (quantita a vostro giudizio...) e ghiaccio. FATE COSI >
Lavate
bene il lime e tagliatelo a pezzetti che verserete nell'apposito
bicchiere facendo in modo che la sua polpa sia rivolta verso l'alto.
Spolverizzatelo con lo zucchero di canna e, aiutandovi con un pestello,
schiacciate il lime in modo da fare fuoriuscire il suo succo, aggiungete
la cachaça e mescolate bene. Per ultimi aggiungete i cubetti di
ghiaccio e mescolate di nuovo.
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Bolo de cenoura cavado > ingredienti e dosi ::4 cenouras grandes , 4 copos de 250 ml (cada) de farinha de trigo , 4 ovos inteiros , 2 xícaras de (chá) de , açúcar ,1 copo de 250ml de óleo de soja , 1 colher de (sopa) de fermento em pó _Recheio e Cobertura: 1/2 Quilo de chocolate em barra 700 ml de creme de leite c/ soro -Preparo ( PREPARACION ) Coloque no liquidificador o óleo,açúcar e os ovos e bata ,Cozinhe a cenoura na panela de pressão; quando estiver cozida coloque o liquidificador para funcionar, tire a tampa e coloque de 1 á 1 a cenoura, e bata bem até virar um creme. Enquanto isso coloque em um recipiente a farinha e o fermento,quando a mistura do liquidificador estiver pronta,jogue em cima da farinha e do fermento e usando um fuê,bata rapidamente e coloque em uma forma untada e leve ao forno por aproximadamente de 25 á 30 min. Preparando o Recheio: Derreta o chocolate em uma panela em banho Maria, logo após derretido, adicione o creme de leite e mexa até ficar cremoso. Cave o bolo e coloque o recheio, se quiser cobrir o bolo coloque mais 250ml de creme de leite. Decore á gosto.
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Feijoada > ingredienti e dosi : 500 gr di fagioli neri 600 gr di
puntine di maiale (costole)300 gr di pancetta affumicata , 500 gr di
salsicce affumicate , 300 gr di salsicce piccanti , 3 foglie di alloro ,
1/2 cipolla tritata , 2 spicci d'aglio , olio d'oliva - ( Prèparacion ) Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo per 12 ore. Cuocere
i fagioli in acqua.In un'altra pentola versare l'olio d'oliva, 1/2
cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio tritati e fare indorare il
tutto.Aggiungere e fare rosolare puntine di maiale, pancetta a dadini,
salsicce tagliate a pezzetti e alcune foglie di alloro.Aggiungere i
fagioli con la loro acqua, salare e cuocere a fuoco moderato per
mezz'ora aggiungendo, se necessario, acqua.
Sablè fourrè a la fraise > ingredienti e dosi _500 gr de farine , 250 gr beurre en pommade , 125 gr de sucre glace, 1 a 2 oeufs , Confiture de fraise-FATE COSI > Melanger tous les ingredients puis ramasser la pate avec l'oeuf . Etaler
vote pate sur un plan de travail puis faites des sablés a laide
d'emporte piece .Beurrer un plat a four dans lequel vous deposez vps
sablés puis enfournez a 180 °C .Retirer
du four quand ils sont legerement dores . Laissez refroidir .Pendant ce
temps rechauffez la confiture en y ajoutant un peu d'eau et 2 cuillere a
soupe de sucre .Collez vos sablés avec les emporte piece .Laissez sechez :C'est pret _ (Vous pouvez faire des trou dans le dessu des gateau avant la cuisson biensure)
Bourguignon > ingredienti e dosi :Viande boeuf bourguignon (quantité que l'on veut) 1/2 litre de vin rouge , 1 verre de farine , Eau ,Pomme de terres (quantité que l'on veut) Carotte (quantité que l'on veut) 1/2 oignon , herbe de provence ,Sel , Poivre _ ( METHOD )Mettre
un bon carrée de beurre de facon a bien faire revenir la viande
dedant. Une fois le beurre chaud faite rcarameliser les oignon et mettre
la viande , faite juste la juste revenir elle ne doit pas etre cuite a
l'interieur. Pendant se temps lalavez et coupez en morceau les pomme de
terres et les carottes . Une
fois la viande legerement cuite a l'exterieur enlevez la de la
casserole et n'enlever pas la graisse. Mettez le verre de farine avec le
1/2 litre de vin rouge que vous verserez petit a petit dans la casserol
a feu doux en fouettant energetiquement. Une
fois le melange effectuer mettre les pomme de terre, les carottes, la
viande, l'herbe de provence, le sel et le poivre dans la casserol et
recouvrez le tous avec de l'eau. Faite precuire pendant 1h30 puis laissé reposer toute la nuit . Le
lendemain continuez de cuire le bourguignon pendant 2h30 3h en
melangeant de temps en temps . A la fin de la cuisson verifiez bien que
les legume et la viande sont bien cuits .Vous pouvez deguster .Je fait
toujours se platla veillecela permet a la viande ainsi qu'aux legume de
prendre le gout de la sauce et cela sera encore plus gouteux au moment
du repas _
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Pollo alla baracoa -ingredienti e dosi _2
polli di 1 ½ kg. ,3 arance ,4 spicchi d'aglio tritati , 1/4 di
cucchiaino di peperoncino , 2 cipolle tagliate a filangèe ( sottile ) , 6 cucchiai
di olio - method >:Tagliate
i polli a metà. Preparate una salsa passando in olio caldo l'aglio, la
cipolla, il peperoncino, il sale e il succo d'arancia. Bagnate il pollo
con questa marinata e fate riposare per almeno tre ore. Poi
sgocciolatele bene e cocetele su una griglia ben calda. Durante la
cottura vanno bagnate con la marinata.
Stoccafisso & baccalà _
RispondiEliminaStoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo., lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.,tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.
Hello My name is Miss Priscilla,i saw your profile today and after...
RispondiEliminaLundi 30 septembre 2013 17:32