Paella di mare ( only fish ) ingredienti e dosi: 60 gr di cipolla bianca - poco paprika dolce- 50 gr di salsa di pomodoro -4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva - prezzomolo fresco - aglio in polvere -pepe bianco - 2 bustine zafferano -1 peperone già cotto -sale - 8 gamberi -4 scampi -50 gr di anelli di totano - 100 gr di vongole - 100 gr di cozze - 50 gr di piselli -50 gr di fagiolini ( a piacere )- 1/2 kg di riso, Roma or Carnaroli. METOD- Si inizia con il soffritto: versare l’olio in un’ampia padella antiaderente (meglio se nella paella, la padella con due manici da cui prende il nome il piatto), lasciare caramellare la cipolla per qualche minuto. Aggiungere le cozze, le vongole, un pizzico di pepe bianco e l’aglio in polvere a piacimento. Continuare a rosolare a fuoco medio, aggiungere i gamberi, gli scampi, gli anelli di totano e dopo un paio di minuti i piselli e i fagiolini. Aggiungere la salsa di pomodoro, un cucchiaino di paprika dolce e zafferano per dare il tipico colore giallo al riso della paella. Versare il riso e farlo tostare con tutto il condimento, senza che si attacchi al fondo della padella. Aggiungere l’acqua, che deve essere il corrispettivo di 1 kg e un quarto per mezzo chilo di riso. Il riso deve bollire e non va mai mescolato. Negli ultimi due minuti aggiungere il peperone cotto tagliato a fettine e abbassare il fuoco, per permettere al riso di assorbire meglio l’acqua. Lasciare riposare la paella per tre minuti e servire.
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milano 2021 Rosa 
Prawn Guazzetto # ingredients and servings for 2/3 persons . For the stew - 400 gr prawn tails -
1 large shallot, peeled and finely chopped - 2 tablespoons extra virgin olive oil - 25 gr butter -
a small glass of Cogna - salt to taste -black pepper, freshly ground -400 gr tomato pulp, very fine -
1 glass of the prepared stock - a little parsley or basil, chopped, optional .# For the stock >
1 tablespoon extra-virgin olive oil - 1/2 leek, only the white part, coarsely sliced -1 clove of garlic -
1 bay leaf -2 spring onions, cleaned and left whole -1 celery stalk, chopped - the carapace of the prawn tails -1/2 glass of dry white wine - 1 tablespoon chopped tomato pulp - approx. 400 ml water
# For the accompanying rice pilaf >>200 gr basmati rice - 1 small leek cylinder -2 cloves -
1 bay leaf - 1 capsule of green cardamom - 1 dash of extra virgin olive oil - approx. 400 ml water -
METHOD-Prepare the base. Pour the oil into a large saucepan and fry the vegetables in it over low heat. Add the shrimp shells, turn up the heat and toast for a few minutes until the carcasses turn red. Deglaze with wine and then add the tomato, bay leaf and water. Bring to the boil and cook for 30 minutes, reducing the stock to about 1 glass. Strain through a sieve, pressing well to extract all the humours. Keep aside.Prepare the rice pilaf. Place the rice in a bowl and pour plenty of water over it. Soak the rice for 30 minutes, changing the water a couple of times. Finally, drain it thoroughly. In a non-stick frying pan, put a little oil, the sticky leek with the cloves, bay leaf and cardamom. Heat briefly and pour in the rice, allowing it to take on flavour in the seasoning. Add the boiling, lightly salted water. Cover and cook until the liquid is completely absorbed (8/10 minutes, depending on the rice). Uncover and fluff up the rice with a fork.Prepare the prawns in guazzetto. Wash the prawn tails carefully; remove the carapace (which you will use to prepare the bottom) and the intestinal thread. Dry them carefully in kitchen paper. Melt the butter in a large saucepan (I use a cast-iron one, which allows me to keep the heat in for a long time and is pleasant to take to the table). Add the prawn tails and blanch them briefly for a minute. When they begin to redden, deglaze them with the cognac, igniting it. Immediately afterwards, remove the prawns from the pan and place them on a plate. Lightly salt them. Add the oil and shallot to the pan, letting it wilt gently over a low flame. Pour in the chopped tomato pulp and half a glass of water. Bring to the boil; season with salt; and cook for about 15 minutes. Add the stock and continue cooking for another 5 minutes, uncovered. Just before serving, warm the shrimps in the sauce for a few moments, so as not to risk making them rubbery. Serve the stew with the rice pilaf.
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Monkfish (or monkfish) # 500 gr monkfish tail -400 gr cherry tomatoes (Pachino quality) -1 spoonful of tomato puree (to taste) -1 shallot -2 spoons of salted capers -15/20 pitted Taggiasca black olives in oil-1 spoonful of oregano - a little sugar to taste -4 spoons of extra virgin olive oil - salt to taste - Bread -METHOD-Dissolve the capers for at least 15 minutes, changing the water frequently. -Bread -METHOD- Desalinate the capers for at least 15 minutes, changing the water frequently.Remove any remaining skin from the monkfish and cut it into slices of about 5 cm.Wash the cherry tomatoes and cut them in half. Pour the oil into a frying pan, add the shallot cut into thin round slices and let it brown slightly, add the cherry tomatoes, olives, desalted capers, tomato puree, oregano, sugar and a little salt (the olives and capers will already give flavour). Stir and cook over a medium heat for 3 minutes, add the monkfish, lower the heat and continue cooking with the pan covered for 15 minutes. Uncover and cook for a further 5 minutes to allow the cooking liquid to thicken a little. Serve immediately accompanied by slices of bread.
******* Consil du chefAdrianoMennillo- with these ingredients, you can also add 200 gr of potatoes filangeè and with baking paper, you can bake at 190/200 degrees for 20/24 minutes if the potatoes are cut thinly.
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Orata al forno con funghi & patate _ Ingredienti:
1 orata da 600 gr circa, 120 gr di funghi pleurotus, prezzemolo , sale ,
un grosso spicchio di aglio, qualche pomodorino pachino, 300 gr di
patate, pane raffermo, olio OLIVA, pane grattugiato; METHOD-
Pulite e lavate le orate. Pelate le patate e riducetele a fette sottili (perchè abbiano lo stesso tempo di cottura del pesce).Anche
i funghi devono essere tagliati a strisce sottili per lo stesso motivo.
Preparate una piccola quantità di farcia, tritando un paio di funghi,
del pane raffermo (ammollato con acqua), un goccio di olio, prezzemolo,
aglio, sale.Su
una teglia rivestita con carta da forno disponete le patate sul fondo
dopo averle condite con olio, sale, prezzemolo e aglio; salate l'orata
da entrambi i lati e riempite la pancia con la farcia. Mettete il pesce nella teglia sopra le patate, aggiungete i funghi e i pomodorini e condite allo stesso modo delle patate.Prima di cuocere spolverate il tutto con pochissimo pane grattugiato.
Infornate a 200° a forno già caldo per circa 25 minuti.
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Paccheri alla rana pescatrice _ingredienti e dosi per 3/4 persone :360 gr. di paccheri -
500 gr. di Rana Pescatrice
300 gr. di gamberetti
30 pomodorini di Pachino
30 pomodorini gialli
10 capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio evo
una presa di sale
1/3 di peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffetto di prezzemolo
- Method-Tagliare a dadini la Rana Pescatrice, sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste ed eliminando il budellino del crostaceo. Lavare i pomodorini e tagliarli in due. Soffriggere l'aglio nell'olio, togliendolo prima che si scurisca. Spremere le teste e il risultato della spremitura versarlo nella padella, nella quale poi versare i pomodori, i capperi poco dissalati e il peperoncino. Quando i pomodorini cominciano ad appassire aggiungere i pezzi di Rana Pescatrice. Lasciar cuocere per sei o sette minuti a fuoco moderato. Trascorso questo tempo aggiungere i gamberetti, alzare il fuoco e versare il vino. Continuare la cottura per un minuto o fino a quando i gamberi assumono un bel colore rosa. Chiudere il fuoco e versare nella salsa i paccheri scolati al dente. Guarnire il piatto con il prezzemolo tagliato sottilmente e non tritato.
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Neapolitan fish soup_Ingredients and doses - 1 scorpion fish - 1 crock -
1 tracina - 1 lucerna or priest fish - (the fish should be about 1 kg) -
300 g of small octopus - 300 g of cuttlefish or squid - 300 g of king
prawns - 1 kg of mussels - ½ kg of clams or lupins - 1 kg of peeled or
fresh San Marzano tomatoes - 3 cloves of garlic - Chilli pepper - salt -
olive oil - parsley - ½ glass of dry white wine. METHOD - Have the fish
cleaned by the fishmonger because some of them (scorpion fish, tracina,
lucerna) have 'poisonous' spines, i.e. if you get bitten they hurt a
lot, but usually the vendors remove them. Wash the fish and shellfish,
cut the squid or cuttlefish into rings, clean the prawns by shucking
them and removing the black fillet, leave the baby octopus whole. Clean
the mussels, drain the clams or lupins in water and salt. Start by
opening the seafood. Open the mussels by placing them in a pot with a
lid on high heat, turning them from time to time until they are all
open. Fry 1 clove of garlic in a saucepan with 1 tablespoon of evo oil
and throw in the lupins and clams, put the lid on and open on a high
heat. Shell both clams and mussels, strain the sauce they have released
and keep it aside. Leave a few mussels and clams whole if you want to
use them for decoration. Move on to the preparation of the soup proper.
In a large saucepan, sauté 3 to 4 tablespoons of evo oil with 2 cloves
of garlic and a few chilli peppers. Pour in the chopped tomatoes and the
½ glass of white wine, season with salt and leave to cook covered over a
medium heat for about ½ hour. After this time, start adding the fish.
Put in the baby octopus, cuttlefish and squid first, let them cook for
10/15 minutes because they take longer, then add the peeled prawns, then
the fish with the bones, which should cook for a shorter time, only
15/20 minutes. Be careful not to turn them too much otherwise they break
and lose their bones in the sauce. Gradually add a little seafood
cooking water to stretch it out. Remove the fish, skin them and very
carefully pin them and keep the fillets to one side. Also remove the
baby octopuses, cuttlefish and squid, and prawns. Strain the tomato
sauce left in the pot to remove any bones. Put all ingredients back into
the pot, add seafood and shelled mussels, if too dry the remaining
seafood water, put back on the heat to warm the soup and add chopped
parsley. Serve by adding whole seafood and slices of homemade bread to
taste.
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1) Rana pescatrice in guazzetto _ingredienti e dosi --600 g rana pescatrice o coda di rospo -400 gr seppioline pulite300 gr gamberi sgusciati-1 kg di lupini-2 pomodori maturi -vino bianco -scalogno, aglio, rosmarino-peperoncino, prezzemolo tritato-olio evo-crostini di pane grigliati e agliati ( a piacere ) METHOD-Occorre una grande padella o tegame largo e profondo.Faccio scaldare un generoso giro di olio con 2 spicchi d'aglio vestiti e un rametto di rosmarino.Quando inizia a rosolare elimino l'aglio e verso le seppioline tagliate a filetti, metto anche i pomodori a dadini e un cucchiaino di peperoncino in pasta.Dopo 5' minuti metto la pescatrice tagliata a bocconcini, mescolo delicatamente per non sfaldarla troppo,sfumo con un bicchiere di vino bianco, poi metto i gamberi e i lupini, assaggio il sughetto e regolo di sale, incoperchio e lascio che i molluschi si aprano prima di spengnere e tenere in caldo. Se voglio preparare una parte della ricetta prima, arrivo sino al momento di aggiungere gamberi e lupini, spengo, tengo coperto e al caldo e poco prima di servire scaldo bene il guazzetto, metto i molluschi e finisco di cuocere come spiegato prima.Preparo delle fondine, scodello il guazzetto, metto un po' di prezzemolo fresco tritato e finisco con 2/3 fettine di pane grigliato e leggermente strofinato di aglio.
2 ) RANA PESCATRICE ( or coda di rospo )Per realizzare questa ricetta bisogna iniziare a preparare il sugo. Mondare e tritare lo scalogno. In una casseruola versare lo scalogno tagliato finemente, l’olio e l’aglio. Stufare lo scalogno a fuoco basso, per circa 5-6 minuti. Versare la passata di pomodoro, salare, aggiungere un pizzico di bicarbonato per togliere l’acidità del pomodoro. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Tagliare la rana pescatrice al centro e togliere la lisca centrale. Togliere i residui di pelle e tagliarla a tocchetti delle stesse dimensioni, circa un paio di centimetri. In un’altra padella versare un filo d’olio e l’aglio, scaldare a fuoco dolce per insaporire. Togliere l’aglio e adagiare i bocconcini di rana pescatrice. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Intanto eliminare lo spicchio d’aglio dal sugo e aggiungere il pesce. Aggiustare di sale e pepe, coprire col coperchio e lasciar cuocere per 8-10 minuti. Aromatizzare col prezzemolo tritato finemente. Servire la rana pescatrice in guazzetto bel calda con contorno a piacere. Anche semplicemente con pane tostato. Ottimo anche per condire la pasta.Non è necessario abbinarlo assolutamente a un vino bianco. Ci sta benissimo anche un vino rosso ma dev’essere giovane, dal gusto secco e un grado alcolico non propriamente alto (12,5 vol) con una bella freschezza. La temperatura dev’essere tra i 14 ei 16 gradi.
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Ikan bambu acar_– 300 gr sardines or other
small fish, cleaned– 1 teaspoon salt– 3 tablespoons olive oil– 2 red
chillies, seeded and sliced– 7 or 8 green/red bird’s eyes chillies,
sliced (optional – depend on how much you want it spicy)– 1 clove of
garlic– 4 shallots– 1 cm fresh ginger, peeled and sliced– 1 cm fresh
galangal, peeled and sliced– 1 stalk lemon grass, use only the white
part, chopped– 1 medium tomato, cut in wedges– 1 tablespoon tamarind
juice– 1 salaam leaf– 1/2 teaspoon brown sugar– 2 tablespoons water–
basil sprigs to garnish (optional)>>Spice Paste :1
shallots -1 clove garlic– 1/2 teaspoon white peppercorn– 1/4 teaspoon
coriander– 1 cm fresh ginger– 1 cm fresh fresh turmeric .FATE COSI >
>Wash the sardines, drain and marinate with salt. Leave for 30 / 60
minutes. Heat the oil and fry the fish until golden brown.Prepare spice
paste by grinding or blending all the ingredients.Heat 2 tablespoons of
oil and saute the chillies, garlic, shallots, ginger, galangal, lemon
grass, tomato, tamarind juice and salaam leaf over high heat for 1
minute, stirring constantly. Add sugar, then the spice paste and fry
another 2 minutes, stirring frequently.Combine the fried sardines with
the spicy sauce in the wok and add water. Cook for another minute,
stirring well, then serve and garnished with basil .
****Questo piatto è consumato di più nei villaggi dei pescatori della zona di Pekalongan (Giava ).
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Zuppa di pesce ( soup fish )_ingredienti e dosi :1 trancio di merluzzo
-1 coda di coda di rospo -2 triglie -2 sogliole 2 testole o pesce
cappone -2 rombi -1 scorfano -6 calamari -4 pannocchie -4 scampi -500 gr
vongole -500 gr passata di pomodoro -conserva di pomodoro -1 bicchiere
d’aceto -pane casereccio -peperoncino -1 cipolla -2 spicchi aglio
-basilico -prezzemolo -olio -sale q.b. - METHOD-Prendete tutti i pesci:
merluzzo, coda di rospo, triglie, sogliole, testole, rombi e lo scorfano
e lavateli accuratamente sotto
l’acqua. Aprite la pancia e togliete le interiora, a meno che non
l’abbia già fatto il pescivendolo. Pulite i pesci grossolanamente
mantenendo intere le triglie e le sogliole per dare più gusto alla
zuppa. Eliminate invece la testa dello scorfano e tagliatelo a pezzi.
Fate lo stesso con il merluzzo e la coda di rospo, le testole e i
rombi.Passate sotto l’acqua anche le pannocchie e le vongole e apritele
se sono chiuse, sempre per insaporire il brodetto. Lavate anche gli
scampi e le seppie e lasciateli interi.In una padella mettete a soffiggere la cipolla tagliata a fimangèe e 2 spicchi di aglio .. Lasciate finché la cipolla non sarà imbiondita e aggiungete mezzo bicchiere d’aceto.Appena sarà evaporato, aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente con una mezzaluna o con il mixer, un goccio di conserva e la passata di pomodoro. A questo punto unite le seppie,
che devono cuocere per per più tempo per essere più morbide. Abbassate
il fuoco e lasciatele andare con il coperchio per una ventina di minuti.
Ora aggiungete gli scorfani, la coda di rospo e le pannocchie e lasciateli cuocere a fuoco lento per altri dieci minuti. Dopo unite gli altri pesci rimanenti, il
merluzzo, le triglie, le testole e i rombi, gli scampi e le vongole e
fate cuocere ancora per dieci minuti finché il sugo non si sarà
addensato.Foderate una zuppiera con fette di pane casereccio e versateci
il brodo bollente. Servite caldo con un filo d’olio e, se vi piace, con
un po’ di peperoncino.
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Calamaro Mbuttunati ( alla siciliana ) ingredienti e dosi _2 grossi calamari (in tutto circa 1 kg , 4 medi) -250 gr di olive nere che preferite -2 uova -4 fette medie di pane raffermo - 50 gr di pecorino -4 acciughe sott'olio- 50 gr di pistacchi sgusciati (o granella già pronta) -8 cucchiai di olio extravergine di oliva -pepe (o peperoncino) a piacere -2 spicchio di aglio -sale q.b -1 ciuffetto di prezzemolo 1 cespo di scarola riccia -100 gr di olive di Gaeta -4 cucchiai di olio extravergine - sale e pepe -METHODLavate bene i calamari, separateli dai tentacoli e teneteli da parte.In un piccolo tegame con 2 cucchiai di olio extra vergine fate imbiondire lo spicchio d'aglio (che poi toglierete) e fate cuocere per non più di cinque minuti i tentacoli tagliuzzati.Mettete le fette di pane raffermo a bagno in un recipiente con dell'acqua, poi strizzate bene per liberarlo da ogni residuo d'acqua.In una grossa ciotola mettete il pane strizzato e sbriciolato, i tentacoli dei calamari a pezzetti con il loro condimento di cottura, le olive denocciolate tagliate grossolanamente, i filetti di acciuga a pezzetti, la granella di pistacchio (preferite i pistacchi pestati al momento: conservano molto meglio aroma e sapore), il pecorino, qualche foglia di prezzemolo tritata finemente, un po' di pepe (o peperoncino, se lo preferite).Salate a piacere.In mancanza di pane raffermo potete realizzare la ricetta con del pane grattugiato.Mescolate il tutto e aggiungetevi un paio di uova sbattute: serviranno ad amalgamare meglio la farcia e a 'legare' il ripieno durante la cottura. Amalgamate il tutto e cercate di ottenere un composto morbido, non troppo asciutto.Aiutandovi con un cucchiaino lungo - e con le mani, soprattutto! - procedete all'imbottitura dei calamari. Occorre un po' di pazienza e manualità: quasi un massaggio che permette di far arrivare la farcia fino in fondo, alla punta del calamaro.Utilizzate degli stuzzicadenti di legno per chiuderli, meglio qualcuno in più, così da non far fuoriuscire la farcia durante la cottura (tanto poi li toglierete prima di servire).Adagiateli in un tegame con dell'olio extravergine e fate cuocere per circa 30 minuti, avendo cura di girare ogni tanto su tutti i lati e, se occorre, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida (io ho utilizzato l'acqua di cottura delle scarole).Per le scarole. In una pentola portate a bollore dell'acqua leggermente salata e lasciatevi sbollentare la scarola per non più di due minuti.Scolatela bene e ripassatela in padella con uno spicchio di aglio (che poi toglierete) e una manciata di olive di Gaeta. Disponete le fette di calamaro imbottito sul piatto di servizio dove avrete adagiato le scaroline ripassate..
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Sautè di cozze e vongole_ 1 kg di cozze -500 gr di vongole veraci -2 spicchi di aglio pelati e tagliati a pezzetti
4 peperoncini piccanti -prezzemolo tritato - mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva - pepe nero .METHOD-Procedimento per Sautè di cozze e vongole
Mettere a bagno per un’ora le vongole veraci in acqua fredda salata. Una volta trascorso il tempo, sciacquare bene sotto acqua fredda. Scaldare in una casseruola abbastanza ampia dell’olio con i due spicchi d’aglio e con il peperoncino.Dopo un minuto versare i frutti di mare e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, abbassare il fuoco, coprire la casseruola e lasciar cuocere finché i molluschi non saranno tutti aperti.Una volta che i frutti si saranno tutti aperti, aggiungere una macinata di pepe nero, mescolare ed impiattare accompagnando con due fette tostate di pane integrale.
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Gamberoni alla busara _ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg di gamberoni o gambero; -
500 gr di pomodori da sugo; -1 cipolla; -Aglio; -Peperoncino; -Olio; -Sale; -1 bicchiere di Cognac. -METHOD- Per prima cosa dobbiamo lavare i gamberoni e togliere il budello scuro. In una padella mettiamo l’olio, la cipolla tritata finemente e l’aglio intero. Facciamo dorare il tutto. Aggiungiamo i gamberoni sfumandoli con il Cognac e lasciamo cuocere per alcuni minuti. Quando il tutto è cotto, togliamo i gamberoni e aggiungiamo il pomodoro, per addensarne il sugo. Regoliamo di sale e peperoncino, poi inseriamo di nuovo i gamberoni, mescolando il tutto per amalgamare. Ora possiamo servire in tavola .
500 gr di pomodori da sugo; -1 cipolla; -Aglio; -Peperoncino; -Olio; -Sale; -1 bicchiere di Cognac. -METHOD- Per prima cosa dobbiamo lavare i gamberoni e togliere il budello scuro. In una padella mettiamo l’olio, la cipolla tritata finemente e l’aglio intero. Facciamo dorare il tutto. Aggiungiamo i gamberoni sfumandoli con il Cognac e lasciamo cuocere per alcuni minuti. Quando il tutto è cotto, togliamo i gamberoni e aggiungiamo il pomodoro, per addensarne il sugo. Regoliamo di sale e peperoncino, poi inseriamo di nuovo i gamberoni, mescolando il tutto per amalgamare. Ora possiamo servire in tavola .
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TRIGLIE al cartoccio _ ingredienti e dosi : 3/5 triglie -prezzemolo tritato - buccia di limone g rattuggiato -fettine di limone - poco di sale e pepe - un filo di olio extravergine di oliva ,METHOD -Pulite le triglie come al solito, adagiatele su carta da forno e condite con un filo di olio, prezzemolo tritato, un pò di sale e pepe, buccia di limone grattuggiato e qualche fettina sottile di limone.Chiudete il cartoccio e infornate a temperatura alta per 20 o 30 minuti, attenzione ...la carne non deve staccarsi dalla spina centrale durante la cottura
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Orata all'acqua pazza _ingredienti e dosi : 800 gr Orata (2/4 in base al peso) -300 gr Pomodori ciliegine -Prezzemolo -4 Aglio -2 Olio extravergine di oliva -Sale -Pepe -Acqua -Vino bianco mezzo bicchiere .METHOD-Per prima cosa per preparare l'orata all'acqua pazza, cominciate con la pulizia dell'orata. Eliminate le pinne laterali dell'orata, quelle dorsali e quelle ventrali (potete lasciare quella caudale per verificare successivamente l’avvenuta cottura del pesce). Squamatela, praticate un taglio sulla pancia ed evisceratela.Quindi sciacquate l'orata sotto l’acqua fresca corrente assicurandovi di averla pulita bene anche all'interno. Mettete all’interno della pancia un pizzico di sale, uno spicchio di aglio e un paio di foglioline di prezzemolo.Prendete una pirofila (o una teglia), cospargetene il fondo con l’olio extravergine di oliva, poi adagiatevi le orate (o l’orata se avete scelto quella da 800 gr). Tagliate i pomodorini a spicchi o cubetti e uniteli nella pirofila assieme ai due spicchi d’aglio restanti tagliati a fettine, il prezzemolo a foglie , il sale e il pepe (o peperoncino fresco se piace), l’acqua e il vino bianco; i liquidi non devono ricoprire interamente le orate ma restare a meno della metà dell’altezza del pesce.Infornate in forno già caldo a 220° per circa 20-25 minuti : per assicurarsi che il pesce sia cotto dovreste provare a strappare la pinna caudale: se verrà via facilmente l’orata sarà cotta, altrimenti, se opporrà resistenza, fate cuocere il pesce per qualche altro minuto.Quando l’orata all’acqua pazza sarà cotta, estraete la pirofila dal forno, adagiate l\'orata su di un piatto, eliminate la pelle e dividete l\'orata in filetti eliminando tutte le lische (quella grande centrale e le laterali) e la testa. Una volta ottenuti i 4 filetti, metteteli in un piatto da portata, irrorandoli con il fondo di cottura e servite immediatamente. Se preferite la cottura in padella, procedete nello stesso modo, cuocendo su fiamma mettendo un coperchio sul tegame utilizzato.
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Tonno all'agrodolce _ingredienti e dosi -1\2 kg di tonno fresco a cubetti - 1 kg di cipolle rosse già sbucciate e affettate sottilissile-1\2 bicchiere di olio extravergine d’oliva -3 cucchiai di farina 00 per infarinare il pesce -1\2 bicchiere di olio extravergine d’oliva per friggere il pesce -4 cucchiai di aceto biaco -2 cucchiai di zucchero -2 foglie d’alloro -1\2 cucchiaino di peperoncino (facoltativo) -Sale .METHOD-In una larga padella mettete le cipolle affettate, un cucchiaino di sale e un bicchiere d’acqua.Coprite con il coperchio e lasciare stufare, a fuoco basso, sino a quando le cipolle saranno morbide e l’acqua sarà evaporata.Aggiungete 30 grammi di olio extravergine d’oliva e lasciate soffriggere, a fuoco bassissimo, per 5 minuti.Nel frattempo infarinate i cubetti di tonno e friggeteli brevemente, da tutti i lati, per 3 minuti. Metteteli da parte.Nella cipolla appassita aggiungete le foglie d’alloro, l’aceto con lo zucchero e mescolate a fuoco basso per 3 minuti.Aggiungete i cubetti di tonno e lasciate cuocere, insieme alla cipollata, per 5 minuti a fuoco basso e mescolando delicatamente.Assaggiare e, qualora sia ancora troppo aspra la nota dell’aceto, aggiungete altro zucchero o viceversa, secondo il vostro gusto.Mettete in una ciotola e coprire.Lasciate riposare una notte in frigo e poi servite
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Zuppa di calamari , polipo e piselli _ingredienti e dosi: 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - ½ cipolla rossa, tritata finemente -1 spicchio d’aglio, tritato finemente - ½ bicchiere di vino bianco - 1 pomodoro grande, pelato e tagliato a pezzettini -330 gt di passata di pomodoro - 500 gr di calamari freschi, puliti (chiedete al pescivendolo) e tagliati ad anelli - 1 manciata di basilico fresco - 2 cucchiaini di capperi (dissalati se in sale) -2 cucchiaini di olive taggiasche - 140 gr di piselli (freschi o surgelati).METHOD-Scaldate l’olio extra vergine di oliva in un padella grande insieme alla cipolla rossa; cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio. Aggiungete l’aglio e continuate a cuocere per un altro minuto.Aggiungete alla padella il vino bianco, i pomodori tagliati e la passata. Cuocete a fuoco lento per 10 minuti.Aggiungete i calamari nella padella insieme al basilico, i capperi e le olive taggiasche. Cuocete a fuoco lento per altri 15 minuti.Aggiungete i piselli e cuocete per altri 1-2 minuti, o quando non diventino morbidi.Servite caldi con un pezzo di buon pane fatto in casa.
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Sarde marinate in Saòr _ingredienti e dosi :
700 gr di sarde freschissime - 1,4 kg di cipolle bianche - qb farina 00 - olio semi di arachide - olio extra vergine d’oliva -sale -pepe -1 cucchiaio di zucchero -1/2 bicchiere di aceto bianco -2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa) -1 cucchiaio di pinoli (facoltativi) .METHOD -
Preparate le cipolle: bucciate le cipolle e con l’aiuto di una mandolina affettatele sottilmente.Mettetele a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente fino a quando non si appassiscono, mescolandole di tanto in tanto per non farle caramellare.
Preparate le cipolle: bucciate le cipolle e con l’aiuto di una mandolina affettatele sottilmente.Mettetele a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente fino a quando non si appassiscono, mescolandole di tanto in tanto per non farle caramellare.
Appena saranno appassite, regolate di sale e pepe, bagnate con il vino bianco e l’aceto, fate evaporare, abbassate il fuoco e lasciate cuocere nel liquido di cottura.A fine cottura, dovranno essere al dente, togliete dal fuoco e unite l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, ed i pinoli, e fate raffreddare a temperatura ambiente.Preparate le sarde >> Pulite le sarde eliminandone la testa, l’intestino e la lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquatele bene e chiudetele come se fossero ancora intere.Infarinatele, friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo, mettetele ad asciugare su carta assorbente e regolate di sale.In una pirofila alternate le cipolle e le sarde, terminato con le cipolle. Coprite con della pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo almeno 12 ore, meglio 36/48.Il piatto va servito freddo.
*********** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO >Le sarde sono il pesce più usato per il saor in tutte le osterie, in tutte le case, da sempre. Venivano messo in una terrina alternate da questa salsa agrodolce, realizzata con cipolle cotte in padella a fuoco molto basso con aceto di vino. L’abbondante cipolla aveva il compito di aggredire ed uccidere i batteri che portavano rapidamente al deterioramento del cibo. Ma in saòr si possono conservare anche verdure e carni. Prima della venuta dei congelatori, in campagna si usava conservare i polli cuocendoli con aglio, cipolla, pepe e aceto. Una volta pronti venivano coperti da tantissima cipolla affettata finemente e potevano durare anche una settimana. 
Capesante allo zafferano_ingredienti e dosi : 12/14 polpe di cappesanta - 12/14 conchiglie di cappesanta -12/14 gamberetti - 1/2 bustine di zafferano - Zafferano in stimmi q.b. -100 ml di panna -50 ml latte -1 cucchiaio di burro -Olio evo q.b. -Sale q.b. - Pepe.METHOD -Lascia
scongelare in frigorifero le polpe di cappesante e i gamberetti per una
notte o passali all'interno di un sacchetto sotto l'acqua corrente
fredda. Per preparare la salsa allo zafferano fai sciogliere il burro in
un pentolino e unisci la panna, il latte, un pizzico di sale e la
bustina di zafferano. Fai saltare le polpe di cappasanta e falle saltare
in una padella unta d'olio, con i gamberetti. Quando saranno ben dorati
insaporisci con sale e pepe e inizia il tuo impiattamento versando 2
cucchiai di salsa nella conchiglia e adagia sopra la cappasanta e il
gamberetto. Decora il tuo piatto con un po' di zafferano in stimmi.
*********consil du chef AdrianoMennillo _ oppure questi ingredienti miei preferiti .,
Calamarata ai frutti di mare _ingredienti e dosi -500 gr di Calamarata originale - 1 Kg di Frutti di mare misti (cozze, vongole, gamberi) - 2 Pomodori pelati - 4 Pomodori secchi - 5 Olive nere denocciolate - 1/2 Cipolla bionda tritata fine -Olio Evo q.b. -Prezzemolo fresco tritato -1 Bicchiere di vino bianco -Peperoncino secco in scaglie q.b. - poco pepe nero macinato.METHOD-Nel tegame rosolate delicatamente la cipolla con una parte di prezzemolo, olio e peperoncino. Unitevi i frutti di mare, i pelati, una macinata fresca di pepe nero ed il vino bianco, lasciando sfumare l’alcool di quest’ultimo e facendo restringere, per qualche minuto, il fondo di cottura; regolate con pochissimo sale (che infatti io non annovero tra gli ingredienti in quanto non sempre necessario) all’occorrenza.Cuocete la calamarata, scolatela al dente e passatela alla mantecatura nel tegame con il condimento del pesce, a fiamma molto leggera, insieme al restante prezzemolo e ad un po’ d’acqua di cottura della pasta medesima. Servite la calamarata calda.
*******
ingredienti
per 4/6 persone >12/14 capesante , 1 cucchiaio di burro , 1 porro , 1
limone , 1/2 bustine di zafferano , 100 gr di panna da cucina , 1
cucchiaio di fecola or farina , sale e pepe .
*********************
Calamarata ai frutti di mare _ingredienti e dosi -500 gr di Calamarata originale - 1 Kg di Frutti di mare misti (cozze, vongole, gamberi) - 2 Pomodori pelati - 4 Pomodori secchi - 5 Olive nere denocciolate - 1/2 Cipolla bionda tritata fine -Olio Evo q.b. -Prezzemolo fresco tritato -1 Bicchiere di vino bianco -Peperoncino secco in scaglie q.b. - poco pepe nero macinato.METHOD-Nel tegame rosolate delicatamente la cipolla con una parte di prezzemolo, olio e peperoncino. Unitevi i frutti di mare, i pelati, una macinata fresca di pepe nero ed il vino bianco, lasciando sfumare l’alcool di quest’ultimo e facendo restringere, per qualche minuto, il fondo di cottura; regolate con pochissimo sale (che infatti io non annovero tra gli ingredienti in quanto non sempre necessario) all’occorrenza.Cuocete la calamarata, scolatela al dente e passatela alla mantecatura nel tegame con il condimento del pesce, a fiamma molto leggera, insieme al restante prezzemolo e ad un po’ d’acqua di cottura della pasta medesima. Servite la calamarata calda.
Polipo alla gallega _ingredienti e dosi: 1, 5 kg di polpo - 500 gr di patate - 1 spicchio d'aglio - sale grosso q.b. -foglie di alloro -pepe nero in grani q.b. -paprika dolce e piccante q.b. -olio extravergine di oliva q.b.METHOD-Riempi d'acqua una pentola, aggiungi uno spicchio d'aglio, due foglie di alloro, qualche grano di pepe nero e porta ad ebollizione. Immergi ed estrai per tre volte il polpo: in questo modo i tentacoli si arricceranno. Dopodichè immergilo definitivamente e lascia bollire per 40/50 minuti circa in modo che il polpo si ammorbidisca. Lascialo riposare per qualche minuto a fuoco spento nella sua acqua di cottura: il polpo risulterà ancora più morbido, ma ancora compatto. Scolalo e raccogli l'acqua di cottura, intanto lascia raffreddare il polpo. Riporta a bollore l'acqua di cottura del polpo. Nel frattempo pela le patate e tagliale a rondelle di circa 3-4 millimetri.Lessa le patate per 5 - 7 minuti nella stessa acqua di cottura del polpo per dare maggiore sapore. Lascia raffreddare un po' le patate e intanto taglia il polpo ancora tiepido a rondelle non troppo sottili.Disponi il polpo sopra le fettine di patate e servile le tapas su un tagliere di legno. Condisci con un filo d'olio e una spruzzata di "pimento" o di un mix di paprika dolce e piccante, che avrai mescolato in una ciotolina.Lascia insaporire le tapas pulpo a la gallega per pochi minuti e porta in tavola il gusto ed i colori della Galizia. Diffidate dalle imitazioni! Molti consigliano di lasciar riposare il tutto in frigorifero per un'ora e poi servire, ma il vero polpo alla galiziana si gusta caldo .
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2) Polipo alla gallega _ingredienti e dosi : 1 kg polpo - 4 patate medie -2 cucchiaini di pimenton (paprika affumicata) -1 foglia alloro - qualche bacca di ginepro e di pepe - olio extra vergine -sale e peperoncino -1 cipolla - un mazzolino prezzemolo .METHOD-Lava bene il polpo, specialmente le ventose, in. odo da eliminare eventuale sabbia.Metti il polpo in una pentola con acqua fredda salata, una cipolla, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e lcuni grani di pepe. Se il polpo ha i tentacoli particolarmente lunghi puoi farli arricciare immergendoli in acqua bollente per tre volte, facendo quindi su e giù dall'acqua e tenendo il polpo dalla testa. Fai questo procedimento prima di iniziare la cottura in acqua fredd .Accendi il fuoco e cuoci il polpo a fuoco molto dolce e con il coperchio in modo da non portar mai l'acqua ad ebollizione. Se questo dovesse succedere spegni il fuoco e riaccendilo dopo 5 minuti. Un polpo di un Kg sarà cotto in 50 minuti circa. Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua.Sbuccia le patate e affettale. Togli il polpo dalla sua acqua, porta a ebollizione e versa le patate, cuoci 10/15 minuti poi scolale.,componi il piatto mettendo sulla base le patate, poi il polpo a pezzi, spolvera con poco peperoncino e poi con il pimenton. aggiungi olio e prezzemolo e servi freddo.
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***************consil du chefAdrianoMennillo _ Volendo mangiare crudo il pesce, escludendo la cottura, resta quindi il freddo. Ed è proprio quello che si fa usando degli abbattitori professionali, ovvero congelatori che portano rapidamente a temperature basissime (almeno -35°C) il pesce. Quindici ore in queste condizioni rendono sicuro il vostro sushi.
Se siamo appassionati del sushi fai da te e vogliamo consumare pesce pescato da noi o che sappiamo non esser stato trattato come sopra? Allora bisogna armarsi di un po’ di pazienza e aspettare un po’ di più. Usando i congelatori standard presenti nelle nostre case (fate attenzione devono essere contrassegnati da tre stellette!), è possibile raggiungere la temperature di -18°/-20°C. Un minino di quattro giorni a questa temperatura costante annulla il rischio di Anisakis., Penso che valga la pena aspettare qualche giorno per evitare il grosso fastidio di un’infestazione di Anisakis.Oppure di munirsi di un abbattitore casalingo
Tagliata di tonno con granella di pistacchi ingredienti e dosi per 2/4 persone _
4 slices bluefin tuna - 2 cups coarsely chopped pistachios - extra
virgin olive oil -Salt and pepper -250 ml. balsamic vinegar -5
cloves -2 cinnamon sticks - 5 juniper berries -1 tablespoon of honey .METHOD-(preparation):Grease
tuna slices and press in chopped pistachios. Stick it well on all
sides.Pour a little oil in a frying pan and cook the tuna 2 minutes per
side, turning once.Balsamic vinegar reductionIn
a saucepan heat the vinegar. Add honey, cinnamon, cloves, juniper
berries. Cook until the sauce is reduced by half. Allow to cool.
Les Crevettes:La cuisson des crevettes:La cuisson de ces petits crustacés péchés le plus souvent au large des cotes bretonnes est rapide et simple !Très appréciée en apéritif par exemple, la crevette se retrouve également dans de nombreuses recettes diverses et variées :
verrines, brochettes, briques, salades, etc...
Mais aussi comme accompagnement de nombreux poissons.
Et après s'être embêté à les décortiquer, il serait dommage de rater leur cuisson !Les crevettes grises:La cuisson des crevettes grises se réalise dans une eau bouillante et salée, pendant 2 à 5 mn maximum.Les crevettes roses ou bouquets:La cuisson des crevettes roses est extrêmement rapide !Elle s'effectue dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 secondes maximum.Vous pouvez également, après leur cuisson à l'eau, poêler légèrement les crevettes et ainsi les rendre plus croquantes.
Mais aussi comme accompagnement de nombreux poissons.
Et après s'être embêté à les décortiquer, il serait dommage de rater leur cuisson !Les crevettes grises:La cuisson des crevettes grises se réalise dans une eau bouillante et salée, pendant 2 à 5 mn maximum.Les crevettes roses ou bouquets:La cuisson des crevettes roses est extrêmement rapide !Elle s'effectue dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 secondes maximum.Vous pouvez également, après leur cuisson à l'eau, poêler légèrement les crevettes et ainsi les rendre plus croquantes.
Cuisson du poisson au court-bouillon:Temps de cuisson d'un poisson au court-bouillon : Pour garder toutes les saveurs du poisson, la cuisson au court-bouillon est idéale.Le court-bouillon est un bouillon épicé, assaisonné avec du vinaigre( ou du vin). Il doit être réalisé à l'avance puis refroidi.
Pour la cuisson, plongez votre poisson dans le court-bouillon refroidi.
Portez ensuite à ébullition sur feux doux :
- 6 à 7 minutes pour un filet- 10 à 12 minutes pour un darne.
-Crustacés(langouste, tourteau, araignée de mer) : 18 à 20 minutes par kilo.
- Truite, saumon : 10 minutes environ.
- Écrevisses : 6 à 8 minutes environ.
Les Huitres gratinées:Cuisson des huitres gratinées:
Au sabayon de champagne (pour une douzaine d'huitres) :
Ouvrez vos huîtres et détachez-les des coquilles.
Conservez l'eau des huitres puis faites la chauffer.
Une fois que l'eau frémi, ajouter les huîtres pendant 30 secondes puis égouttez-les.Remettez ensuite les huitres dans leurs coquilles (rincées).
Préparez le sabayon :mélangez l'eau des huîtres avec 20 cl de champagne.
Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites bouillir puis laissez réduire 3 minutes.Pendant ce temps, fouettez 5 jaunes d'œufs pour les rendre écumeux.
Incorporez le mélange au champagne sans cesser de fouetter et laissez cuire 3 minutes à feu doux et ajoutez une cuillère de crème fraîche en continuant de fouetter.Disposez le sabayon sur les huîtres.
Allumez votre four en mode gril et faites dorer le tout pendant environ 2 minutes.
Car si la cuisson du thon est simple, le principal danger est d'obtenir une chair trop cuite et beaucoup trop dure.A la poêle:La meilleure façon d'obtenir un steak de thon tendre et de le faire revenir à la poêle.Commencer par faire chauffer un filet d'huile à feu vif, puis déposez les morceaux de thon.Faites-les revenir à feu vif pendant 3 mn de chaque côté.En papillotes:Cette cuisson permet à la chair du thon d'absorber et de restituer toutes les saveurs des ingrédients dont il est accommodé.Une fois les papillotes prêtent, laissez-les cuir 30 mn à 200°C.Rôti au four:La cuisson du thon au four dure 30 mn et s'effectue dans un four préchauffé à 210°C, thermostat 6 ou 7.
Les Moules:Cuisson des moules:
La cuisson des moules est assez courte, environ entre 5 et 10 minutes.
Si les moules s'ouvre complètements, c'est qu'elles sont cuites.
La cuisson se fait dans un faitout ou une marmite à feux vif.
Remplissez votre faitout d'eau à moitié.
N'hésitez pas à les remuer de temps en temps.
La Lotte:Cuisson de la lotte:Très proche de l'anguille, mais plus petite, la lotte est très appréciée pour sa chair délicate que l'on a tendance à sur-cuire, et qui devient vite « caoutchouteuse » si l'on maîtrise mal sa cuisson.
Car au contraire des autres poissons, plus sa cuisson dure, plus la lotte se raffermie.C'est en Mars que l'on trouve les lottes les plus savoureuses. Choisissez-les bien nacrées !La lotte est un poisson qui peut être cuit de différentes manières.Cuisson à la poêle:Faire cuire les filets de poisson 4 à 5 mn de chaque côté, à feu soutenu.Cuisson pochée:La cuisson de la lotte pochée s'effectue dans un court-bouillon porté à ébullition pendant 5mn.Lotte rôtie:Pour obtenir des filets de lotte bien rôtis, commencez par les saisir à feu vif dans une poêle graissée pendant 3 mn de chaque côté, puis finissez la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 mn par côté, selon la taille de vos filets.Cuisson en papillotes:Une fois les papillotes prêtent, enfournez-les à 180°C pendant 25 mn.A la vapeur:C'est le mode de cuisson le plus diététique de la lotte.La cuisson des lottes à la vapeur dure 10 mn.
Les Coquilles Saint-Jacques:Cuisson de la coquille Saint-Jacques:La cuisson des coquilles Saint-Jacques se réalise en 2 étapes :Pour arriver à une cuisson parfaite des coquilles Saint-Jacques, veillez à ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous obtiendrez ainsi une texture tendre et savoureuse.Étape 1 : Dans une poêle, chauffer à feu vif 10 grammes de beurre et ajouter 2 cuillères d'huile d'olive pour ne pas que ce dernier devienne noir.Étape 2 : Une fois le beurre fondu, mettez vos coquilles Saint-Jacques dans votre poêle encore chaude. Faites les revenir entre 1 et 2 minutes sur chaque face jusqu'à avoir une couleur dorée.
********************
Orata al salmoriglio ( or SPIGOLA ) _ l salmoriglio è una salsa
tradizionale siciliana, spesso utilizzata anche in Calabria, soprattutto
per condire il pesce alla griglia e in particolar modo il pesce spada.
La preparazione è semplice e veloce e il risultato è una salsa davvero
saporita e fresca, perfetta da utilizzare non solo per condire il pesce
alla griglia o alla piastra, ma ideale anche per la carne alla griglia o
per condire delle saporite bruschette . Le dosi che vi propongo sono
quelle che, la maggior parte delle volte, per me funzionano, ma molto
dipende dalla dolcezza/asprezza dei vostri limoni. Perciò provate così e
aggiungete un altro po’ di limone s’è necessario. In effetti, uso più
origano di quanto ho specificato qui. A me piace, ma se ne avete di
particolarmente pungente, vi consiglio di cominciare usando le quantità
suggerite e poi, eventualmente, aggiungerne altro.
********************
Per quanto riguarda la scelta del pesce, io avevo delle spigole a portata di mano ma, come detto sopra, questo condimento si sposa bene con il pesce alla griglia in generale. Le ho cucinate per 15 minuti in padella, ma avrei potuto benissimo farle al forno (circa 25 minuti a 180°).3 cucchiai di olio EXTRAVERGINE OLIVA , il migliore che potete procurare - 6 cucchiai di succo di limone fresco - 1 cucchiaio colmo di origano fresco, oppure ½ cucchiaio di quello secco -sale marino e pepe nero macinato al momento, q.b. - ½ spicchio d’aglio, tritato finemente (facoltativo) - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente (facoltativo) .method-Sbattete insieme tutti gli ingredienti con una forchetta mentre il pesce sta cuocendo.Quando il pesce è pronto, conditelo con il salmoriglio e servitelo.
saka-saka à la moambe >
Le
« saka saka » est un repas fort prisé des Congolais en général et
particulièrement des kinois. Ici cette recette devenu un repas national
est simplement baptisé « pondu ». Personne ne peut lever son petit droit
disant n'avoir pas goûté à cette recette.Pour bien se régaler
voici comment se prépare la recette de « saka-saka » à la moambe. La
moambe est une pâte qu'on obtient après avoir pilé dans un mortier les
noix de palme bouillies. Notez qu'en matière du temps, cela devra vous
prendre tout au plus 30 minutes de préparation et 20 de cuisson.>>>>>Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros poisson fumé,
- 1 boîte d'environ 80 grammes de sauce à la moambe obtenu après avoir pilé les noix de palme et en avoir extrait le rudiment .
-1 gros oignon
- du sel et poivre
- pili-pili (facultatif)
- feuille de laurier
- 1 botte de saka-saka : fate cosi >>>>>Couper le poisson en morceaux et le faire frire dans un peu d'huile. Saler et poivrer.
Mettre dans une casserole assez grande pouvant contenir le poisson avec la sauce.Dans la poêle où vous avez placé le poisson, faire fondre un gros oignon émincé puis le rajouter dans la casserole avec une belle feuille de laurier.Verser sur le tout la sauce moambe et mettre à feu doux.L'ensemble doit mijoter tout doucement pendant environ 45 min (le poisson doit être bien cuit).Assaisonner de sel et poivre selon votre goût et, éventuellement, mettre du pili pili.Pendant la cuisson du poisson, vous noterez que de l'huile remonte à la surface : ayez soin d'en prélever environ une louche moyenne que vous verserez dans une petite casserole.Faites-y fondre un petit oignon émincé et ajoutez le saka saka, une feuille de laurier, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux.Servir le plat (au choix) avec du riz, de la banane, du fufu ou de la chikwangue.
**********
Spaghetti ( quadrati ) al granchio _ingredienti e dosi : 1 kg di granchio bollito -
350 gr di spaghetti - 300 gr di pomodori maturi - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaio di basilico tritato -
1 mestolo di fumetto -150 gr di cipolla tritata - 2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di vini bianco secco -6 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Sale pepe qb .METHOD -
oppure >>>> 400 gr di spaghetti -1 kg di granchi lessati - 1 mestolo di brodo di pesce - 300 gr di pomodori maturi -1 spicchio di aglio -1 ciuffo di basilico -1/2 cipolla -1 ciuffo di prezzemolo -vino bianco secco -6 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe .METHOD- Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa dei pomodori passata al setaccio, il basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe.Cuocete su fiamma moderata per 15 minuti.Aprite i granchi e recuperate tutta la polpa dalle carcasse e dalle chele.Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in un’altra casseruola, con l’olio rimasto.Eliminatelo e rosolate dolcemente la polpa di granchio spezzettata. Bagnate con poco vino e, quando sarà evaporato, versate il fumetto e la salsa di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe e cospargete il sugo con il prezzemolo tritato.Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata.Scolateli al dente e conditeli con l’intingolo preparato.Servite.
Le
« saka saka » est un repas fort prisé des Congolais en général et
particulièrement des kinois. Ici cette recette devenu un repas national
est simplement baptisé « pondu ». Personne ne peut lever son petit droit
disant n'avoir pas goûté à cette recette.Pour bien se régaler
voici comment se prépare la recette de « saka-saka » à la moambe. La
moambe est une pâte qu'on obtient après avoir pilé dans un mortier les
noix de palme bouillies. Notez qu'en matière du temps, cela devra vous
prendre tout au plus 30 minutes de préparation et 20 de cuisson.>>>>>Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 gros poisson fumé,
- 1 boîte d'environ 80 grammes de sauce à la moambe obtenu après avoir pilé les noix de palme et en avoir extrait le rudiment .
-1 gros oignon
- du sel et poivre
- pili-pili (facultatif)
- feuille de laurier
- 1 botte de saka-saka : fate cosi >>>>>Couper le poisson en morceaux et le faire frire dans un peu d'huile. Saler et poivrer.
Mettre dans une casserole assez grande pouvant contenir le poisson avec la sauce.Dans la poêle où vous avez placé le poisson, faire fondre un gros oignon émincé puis le rajouter dans la casserole avec une belle feuille de laurier.Verser sur le tout la sauce moambe et mettre à feu doux.L'ensemble doit mijoter tout doucement pendant environ 45 min (le poisson doit être bien cuit).Assaisonner de sel et poivre selon votre goût et, éventuellement, mettre du pili pili.Pendant la cuisson du poisson, vous noterez que de l'huile remonte à la surface : ayez soin d'en prélever environ une louche moyenne que vous verserez dans une petite casserole.Faites-y fondre un petit oignon émincé et ajoutez le saka saka, une feuille de laurier, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux.Servir le plat (au choix) avec du riz, de la banane, du fufu ou de la chikwangue.
Spaghetti ( quadrati ) al granchio _ingredienti e dosi : 1 kg di granchio bollito -
350 gr di spaghetti - 300 gr di pomodori maturi - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaio di basilico tritato -
1 mestolo di fumetto -150 gr di cipolla tritata - 2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di vini bianco secco -6 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Sale pepe qb .METHOD -
oppure >>>> 400 gr di spaghetti -1 kg di granchi lessati - 1 mestolo di brodo di pesce - 300 gr di pomodori maturi -1 spicchio di aglio -1 ciuffo di basilico -1/2 cipolla -1 ciuffo di prezzemolo -vino bianco secco -6 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe .METHOD- Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa dei pomodori passata al setaccio, il basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe.Cuocete su fiamma moderata per 15 minuti.Aprite i granchi e recuperate tutta la polpa dalle carcasse e dalle chele.Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in un’altra casseruola, con l’olio rimasto.Eliminatelo e rosolate dolcemente la polpa di granchio spezzettata. Bagnate con poco vino e, quando sarà evaporato, versate il fumetto e la salsa di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe e cospargete il sugo con il prezzemolo tritato.Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata.Scolateli al dente e conditeli con l’intingolo preparato.Servite.
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Tonno briaco _ingredienti e dosi :600 gr di tonno fresco tagliato a fette (da 150 g ciascuna) -1 bicchiere di vino bianco -1 cipolla -farina -1 ciuffetto di prezzemolo - olio extravergine d'oliva -1 cucchiaio di capperi sotto sale -pepe -sale -1 spicchio d'aglio _METHOD- , unite anche i capperi - ben dissalati - e quando il tonno sarà quasi cotto versatevi la farina, sciolta in un po' d'acqua, e irroratelo con il bicchiere di vino. Fate cuocere il tonno fino a quando il sugo si sarà ridotto (basteranno da i 6 agli 8 minuti), ma non eccessivamente, perché mantenga umido il PESCE . Potrete inoltre accompagnare il piatto con del vino bianco frizzante e delicato, dal sapore persistente, come ad esempio un Green o un’Emozione bianco, anch’esso frizzante, gradevole e dolce. C’è da sottolineare anche una variante della ricetta, quella marchigiana, in cui il vino bianco è sostituito da quello rosso, in particolare il Rosso Conero, che poi può anche essere servito a tavola come bevanda.Se volete associare al tonno briaco un altro piatto veloce e molto gustoso, potreste cucinare delle magnifiche fettuccine alla crema di gamberetti e brandy, preparate saltando in padella 300 g di gamberetti con dell’aglio, che verrano poi insaporiti e sfumati con 100 ml di brandy. In seguito andranno amalgamati con 1,5 ml di panna da cucina, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e una spruzzata di pepe.Per rendere il composto più denso e saporito, potrete anche tritarlo tutto per ridurlo a crema e rimetterlo di nuovo sul fuoco per ultimare la cottura con le fettuccine lessate al dente, scolate, versate in padella e saltate con il condimento precedentemente descritto.
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Caponata di pesce spada _500 gr di melanzane - 1 cipolla piccola - 120 gr di olive nere -20 gr di zucchero - foglie di basilico -sale q.b. -olio d’oliva extravergine -600-700 gr di pesce spada tagliato a fette -farina q.b. (di semola rimacinata) -250 gr di sedano -50 gr di pinoli -100 ml d’aceto di vino bianco -200 gr di pomodori rossi e sodi .METHOD-Pulite e private della sua pelle il pesce spada prima di ridurlo a dadini. In una busta da cucina versate la farina ed unite i pezzi di pesce. Scuotete il tutto nella busta chiusa per infarinare i cubetti in modo uniforma e versateli in una padella con l’olio caldo. Friggete il pesce spada infarinato e una volta cotto, travasatelo con una schiumarola in un piatto ricoperto da carta cucina. Tagliate le melanzane, lavate e pulite, a cubetti che raccoglierete in un colino. Cospargete di sale i pezzi d’ortaggio e lasciateli scolare per 30 minuti schiacciandoli con una ciotola pesante. Lavate le melanzane sotto un getto d’acqua corrente per eliminare il sale, strizzatele e tamponatele con un foglio di carta cucina e friggeteel nella padella con l’olio caldo.A cottura ultimata, adagiate i pezzi d’ortaggio fritti in un piatto ricoperto da carta assorbente. Scottate per 5 minuti in una pentola d’acqua bollente il sedano lavato e tagliato a tocchetti. Una vola cotto, scolatelo e versatelo in una ciotola. Tagliate le olive a pezzetti privandole del nocciolo e i pomodori lavati a cubetti. Nella padella con l’olio caldo rosolate la cipolla tritata ed unite il sedano, le olive, i pinoli. Cuocete per 2 minuti mescolando spesso. Aggiungete i pezzi di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Incorporate le melanzane e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Cospargete con lo zucchero e versate l’aceto. Cuocete per altri 2 minuti. Incorporate il pesce e le foglie di basilico. Aggiustate di sale secondo vostro gusto. Ecco la vostra caponata è pronta. Impiattatela e servitela. 
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Fritto di acciughe > ingredienti e dosi per 4 persone - 600 gr di
alici fresche - farina q.b. - olio per friggere (arachide). -sale e pepe
q.b.4 spicchi di limone - Come fare le alici fritte solo con farina
.METHOD- Pulire le alici staccando
prima la testa e poi eliminando le interiora che si trovano nella
pancia. Sciacquare man mano le alici pulite e sistemarle in un
piatto.Versare circa 250 ml di olio in
una padella per friggere e far riscaldare per bene senza far fumare
l’olio.Mettere la farina in un recipiente, passare poco per volta le
alici nella farina, scuoterle con le mani per eliminare la farina in
eccesso. (Le alici devono essere passate nella farina solo un attimo prima di immergerle nell’olio).Cuocere
poco per volta le alci nell’olio bollente fino a farle dorare in modo
uniforme. Scolare le alici sopra un foglio di carta da cucina. Si
consiglia di cambiare l’olio dopo aver fritto metà delle alici, così da
ottenere un’ottima cottura.Il tempo di cottura delle alici fritte solo con farina è di circa 1-2 minuti nell’olio caldo a 170-175°C .
*******************
Fettuccine al gamberi e pesto_ingredienti e dosi per 2/3 persone -160/200 grammi di Fettuccine (or pasta a piacere ); 2 cucchiai di pesto ; gamberetti sgusciati congelati or freschi ; o code di gambero - 1 spicchio d'aglio - olio di oliva extravergine ;parmigiano grattugiato;sale; prezzemolo o dragoncello;
> METHOD-Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta, ricordandoci di salarla al momento opportuno; nel
frattempo in una padella mettiamo a scaldare dell'olio con lo spicchio
d'aglio;aggiungiamo i gamberetti sgusciati, ancora congelati e lasciamo
cuocere per qualche minuto;volendo possiamo aggiungere un po' di
prezzemolo o dragoncello;aggiustiamo di sale e un pizzico di
pepe;aggiungiamo 2 cucchiai di pesto nella padella con i
gamberetti;scoliamo la pasta al dente trattenendo un pò di acqua di
cottura;versiamo la pasta nella padella e iniziamo a mantecare
aggiungendo il mestolo di acqua di cottura;spegniamo il fornello e
impiattiamo;serviamo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
180 gr di farina '0' - 120 gr di farina di riso o fecola di patate
un quarto di cucchiaino di sale - 250 gr di acqua freddissima
2 sacchetti di lievito chimico -poca farina extra per infarinare i gamberi olio per friggere .METHOD- Versare la farina, la farina di riso (o fecola) ed il sale in una ciotola.
Aggiungere l'acqua mescolando molto bene fino ad eliminare tutti i grumi. La pastella dovrà risultare fluida ma comunque ben spessa allo stesso tempo.Mettere il tutto in frigo per 30 minuti, a meno che l'acqua non fosse veramente ghiacciata.
Più la pastella sarà fredda, più il lievito che verrà aggiunto in seguito farà il suo lavoro al momento della frittura.Pulire e sbucciare i gamberi lasciando le punte delle code.
Intanto mettere sul fuoco una casseruola o una friggitrice con abbondante olio.
Quando sarà il momento di cuocere, e quindi l'olio ben caldo, aggiungere il lievito alla pastella mescolando bene (operazione da farsi veramente all'ultimo secondo!)
Infarinare i gamberi, scuotere via l'eccesso di farina quindi immergerli nella pastella tenendoli per le codine, quindi appoggiarli al bordo della ciotola in modo da far colare la pastella in eccedenza. ., cercare comunque di mantenere più pastella possibile attorno al gambero, perchè è lei che dona la croccantezza.Immergere ogni gambero nell'olio caldo tenendolo per la codina per circa tre secondi, in modo che non vada subito a fondo e mantenga una forma più carina. Lasciare quindi il gambero in modo che finisca di cuocere, ovvero quando avrà raggiunto un bel colore dorato.Scolare su carta da cucina e servire immediatamente magari accompagnati da una salsa agrodolce.Per scaldare al forno: scaldare il forno a 200 gradi, infornare i gamberi adagiati su un piatto e tenerli per otto minuti.
Far riposare tre minuti fuori dal forno e servire, avranno ritrovato tutta la loro croccantezza.
Soupe aux pulpes en francais_ingredienti e dosi :
– 4 tentacules de poulpe sèche ou fraîche
– Tchich: semoule précuite d'orge concassé (un verre à moutarde) -– Concentré de tomate (15 à 20 gr) -
– Harissa (1 cuillère à soupe selon vos goûts, ou plus ) - – Huile d'olive (6 cuillères à soupe) -
– 2 oignons – 4 gousses d'ail -– 1 cac curcuma -– Sel, poivre - – 2 à 3 piments -
– 1 bonne poignée de pois chiches – 1 cuillère à café vinaigre rouge selon vos goûts -FATE COSI -
- En premier lieu, si vous utilisez des poulpes sèches, pensez à les faire tremper dans l'eau froide la veille, pendant toute la nuit. Pour plus de facilité utilisez des ciseaux afin de couper le poulpe en petits morceaux.- Coupez ail et oignons en lamelles ou en petits morceaux. Faites revenir le tout dans l'huile d'olive jusqu'à faire suer l'ensemble. Faites cuire les morceaux de poulpes avec l'ail et l'oignon revenus dans l'huile d'olive 10 minutes maximum à feu moyen. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et bien sûr de la harissa selon le goût de chacun pour le piquant. Mélangez bien le tout et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez une cuillère de curcuma, salez, poivrez.- Ajoutez ensuite à la préparation 3 à 4 bols d'eau selon la quantité de poulpe utilisée.- Mesurez 2 verres de semoule d'orge concassé. Et ajoutez les dans le bouillon.
- Ajouté des pois chiches à notre préparation. Cela donne du goût. - Laissez cuire dans une cocotte minute environ 15/ 20 minutes puis servez bien chaud. Vous pouvez ajouter un piment pour relever un peu plus et donner un peu de couleur au plat. Dans ce cas laisser cuire 3 à 5 minutes avant de le servir.- Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de vinaigre rouge pour faire ressortir le goût.
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- 400 gr de crustacés
- 50 gr de carottes
- 50 gr d'oignons
- 30 gr d'échalotes
- 1 bouquet garni
- 20 gr de céleri branche
- 10 gr d'ail
- 50 cl de cognac
- 200 gr de vin blanc
- 400 gr de tomates
- 50 cl de fumet de poisson
- 25 cl de marmite
- 80 gr de riz rond
- 50 gr de beurre
- 2 gr de Cayenne
- Sel, poivre
>> FATE COSI >> - Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
- Suer les échalotes, les oignons ciselés.
- Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé. - Flamber au cognac.
- Déglacer du vin blanc. - Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite.
- Ajouter le reste des éléments aromatiques.- Assaisonner. - Cuire à couvert ½ heure. - Passer au moulin à légumes. - Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés. - Porter à ébullition. - Ajouter le riz rond pour liaison. - Ajouter les crustacés. - Cuire 20min à couvert. - Mixer et passer au chinois étamine. - A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.
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Branzino all'Arancia _ingredienti e dosi : 400 gr. di filetti di branzino - olio evo - sale - un po’ di vino bianco -pepe - 2 arance.METHOD-Lavare e asciugare i filetti di pesce. Versare un po’ di olio in una padella, farlo scaldare e adagiarvi i filetti con la parte della pelle rivolta sul fondo. Dopo alcuni minuti sfumare con il vino bianco, poi versare il succo delle due arance e distribuire sul pesce la scorza delle arance grattugiata. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere su fuoco dolce per una decina di minuti.
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- Branzino al cartoccio- ingredienti e dosi per 4 persone: 1 branzino - 2
spicchi d’aglio - 3 cucchiai circa di succo di limone Limmi -1 ciuffo di
prezzemolo -sale e pepe q.b. -4 cucchiai di olio extravergine di oliva
-1 foglio di carta da forno .MEHOD-Tagliate il branzino in senso
longitudinale e pulitelo, privatelo delle interiora e lavatelo
accuratamente.Asciugate il pesce con della carta assorbente e disponete
all’interno dell’apertura addominale il prezzemolo, finemente tritato,
l’aglio, il sale e il pepe. Spruzzate qualche goccia di succo di limone
Limmi.Aggiustate di sale e pepe anche la parte esterna, disponete il
branzino sul foglio di carta da forno e inseritelo all’interno di una
pirofila. Irrorate con l’olio di oliva extravergine e richiudete il
cartoccio. Cuocetelo nel forno preriscaldato a 200° C per 25 minuti. Una
volta cotto, toglietelo dal cartoccio, spruzzateci il succo di limone e
servite.
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Dentice all'acqua pazza _ingredienti e dosi per 4 persone ;: 600 gr filetto di dentice (nr 1 dentice di 800gr circa) - 4 carote - 4 coste di sedano - 12 pomodorini cherry - 2 cipolla bianca -q.b. basilico -prezzemolo -sale -pepe -olio extravergine -vino bianco secco .METHOD-Pulire il dentice e ricavare nr 4 filetti di circa 150/170 gr per persona.Preparare le verdure tagliando le cipolle, le carote e il sedano a julienne.A questo punto sistemate in una teglia i filetti di dentice, condire con olio, vino bianco, sale e pepe e aggiungere le verdure e i pomodorini cherry tagliati a metà. Coprire la teglia con un foglio di alluminio in modo da creare una camera di cottura e infornare alla temperatura di 180°C per circa 15/20 minuti a seconda dello spessore dei filetti. Per impiattare il dentice utilizzare preferibilmente un tipo di piatto leggermente svasato o un piatto fondo.Posizionare il filetto a centro piatto, le verdure in altezza sopra il dentice, i pomodorini e terminare cospargendo il tutto con il brodetto chiamato "Acquapazza" sopra il pesce, le verdure, il basilico e una spolverata di prezzemolo fresco.
******* Consil du chefAdrianoMennillo_Impiattare e cospargere le Lunguine con il pane grattugiato tostato. ( a piacere )
> Cabillaud facon caprese _ ingredienti e dosi :
Ingrédients: - un pavé de 150 gr de filet de cabillaud -- 1 tranche de mozzarella
- 1 tomate - origan séché -- fumet de poisson (cube) -- sel, poivre .
> FATE COSI >- préchauffer le four 200 degrés - préparer le fumet avec le cube et le faire bouillir
- pocher le poisson dans le fumet, hors feu - disposer le cabillaud dans un plat allant au four
- détailler de fines tranches de tomate, les disposer sur le poisson, saler, poivrer et ajouter de l'origan
- recouvrir le tout de la tranche de mozzarella - enfourner pour faire gratiner
- servir avec du riz (à comptabiliser)
Orata all' Adriano - ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni ( nòt cipolla ) , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )Method _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle branchie ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _
****** conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _
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Poisson braisè _ingredienti e dosi :
___2 dorades bien fraiches - 2 poivrons - 2 oignons - 1 piment -
40 gr de gingembre -2 gousses d'ail - 20 dl de purée de tomate (environ 4 tasses à café) -1 plaquette de bouillon épices-oignon (cube) -Huile d'olive - Ecaillez, videz puis laver les dorades. > FATE COSI >>>Mixer l'ail, le gingembre ainsi qu'un oignon et ajoutez un filet d'huile.Incorporer ce mélange aux poissons, mettez en sur toutes les parties des dorades: à l'intérieur dans la tête partout et réservez.Dans une casserole chauffez un filet d'huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en lamelle, quand les oignons commencent à dorer ajouter la purée de tomate ainsi que le bouillon, pimentez à volonté . Laisser mijoter une quinzaine de minute et ajouter les poivrons coupés en lamelle.Laissez refroidir cette sauce et” peindre” les poissons avec .Faire rôtir les poissons à la braise pendant environ 15 mn de chaque coté . Servir avec du koliko, ablo, ou du riz
Risotto all'Astice _ingredienti e dosi per 2/3 persone : 320 gr di riso carnaroli - 2 astici - 1 cipolla, affettata -1 ciuffo di prezzemolo - erba cipollina, qualche rametto - 1 bicchierino di brandy - 1 lt di brodo vegetale - - 100 gr di burro - sale, pepe .METHOD-Portare una casseruola media di acqua salata a ebollizione. Tuffatevi gli astici e fateli bollire per 8-10 minuti, fino a quando i gusci cambiano colore, diventando di un rosso intenso.Trasferiteli su un tagliere e lasciateli raffreddare per 15 minuti. Utilizzando delle forbici da cucina o un coltello molto affilato, tagliate i gusci degli astici, dalla parte superiore, per tutta la lunghezza. Quindi, estraete la polpa e riducetela a tocchetti di 1 cm circa. Mettete da parte.Fate sciogliere il burro in una larga casseruola e cuocetelo fino a farlo dorare. Quindi, unite il riso e mantecatelo per qualche istante. Bagnate con il brandy e fatelo evaporare, quindi, diluite con la metà del brodo e proseguite la cottura, mescolando.Continuate ad aggiungere il brodo, una tazza per volta, fino a completare la cottura del riso.Verificate di sale, pepate e aggiungete la polpa dell’astice.Continuate a mantecare ancora per qualche minuto, lasciando che la preparazione si insaporisca a dovere. Infine, profumate con il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Servite immediatamente.
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Pain au Thon _ingredienti e dosi : une boîte de taille moyenne de thon au naturel -
100 gr de gruyère râpé
100 gr de farine
3 oeufs
1 verre de lait
1 sachet de levure chimique
1 c à soupe d'huile d'olive
une pincée de sel et de poivre
> fate cosi
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Egouttez le thon.
Dans un saladier, mettez la farine, la levure, les oeufs, l'huile et délayez avec le lait.
Ajoutez le gruyère râpé, le thon, le sel et le poivre.
Mettez dans un moule à cake et enfournez pendant 15 à 20 min.
Le conseil de chef adrianomennillo : Servez avec une salade verte ou une salade de tomates accompagné d' un vin blanc d'Alsace bien frais ou un rosé de provence. Vous pouvez le servir en apéritif coupé en petits morceaux. c'est super...
J'ai rajouté quelques brins de ciboulette et du persil, servir avec un coulis à la tomate, basilic.
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Stew Oyater _ingredienti e dosi: 15 pre-shucked extra small oysters -
¼ cup butter, salted - 1 1 /4 cup yellow onions, small dice -1 1/4 cup celery, small dice -
½ tbsp garlic, peeled a nd minced -¼ cup flour -¾ tsp Wicked Seasoning -
1 tsp El Gaucho Season ing -4 cups heavy whipping cream -1 tsp cider vinegar -Pinch chives -FATE COSI- Bring a small pot of salted water to a boil. Add the oysters and reduce to a simmer. Cook for 2-3 minutes and drain. Chop into smaller pieces and set aside.In a large pot, melt the butter and add the onions & celery. Sweat until the celery is tender. Add the garlic, wicked and El Gaucho Seasoning. Cook for an additional 30 seconds or until the garlic is translucent.Add the flour – stir until no lumps remain. Add the apple cider vinegar and the cream. Turn the heat on medium high and stir constantly until the mixture is almost boiling. Reduce the heat and simmer for 2-3 minutes until all of the flour has been incorporated into the stew. Stir in the oyster pieces, scoop into bowls, garnish with a pinch of Wicked Seasoning and mixed chives.
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Trota in crosta ; Ingredienti per la pasta brisè: 300 gr. farina 00 -
150 gr. burro a cubetti freddo - 80 gr circa d'acqua fredda._ Ingredienti per la farcitura: 200 gr. trota salmonata - 50 gr. mollica pane 50 gr. panna liquida - pasta brisè : Mettere nel frullatore con le lame la farina ed il burro con un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. A questo punto disporre il tutto su una spianatoia ed aggiungere l’acqua fredda. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti. _per la farcitura ;; Prendere un filetto di trota rifilarlo, salarlo e peparlo. Preparare la farcitura con mollica di pane, panna liquida, bianco d’uovo, sale e pepe che dovrà essere spalmata sul filetto. Ricoprire il tutto con una julienne di porro. Adagiare il filetto sulla pasta brisè. Chiudere come uno strudel e metterlo in forno preriscaldato.
Cuocere a 180°/200°C per circa 30 minuti. Servire con un contorno di verdura cotta. Per chi preferisce, si può usare anche la pasta sfoglia al posto della pasta brisè.
Pesce Spada 'Agghiotta '(Sicilia ) ingredienti e dosi .4 fette di pesce spada - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - 250 gr di pomodori pelati -
150 gr di olive verdi denocciolate -1 cucchiaio di capperi -
ciuffo di prezzemolo - 1 gambo di sedano - Sale e pepe-prèparation - In un tegame fate appassire la cipolla affettata finemente con l’olio e un trito di aglio, sedano e prezzemolo. Unite i pelati, i capperi, le olive e fate cuocere il sugo per una decina di minuti. Salate con moderazione, pepate e aggiungete le fette di pesce spada, unendo se necessario poca acqua calda. Fate cuocere il pesce per un quarto d’ora circa. Servite subito.
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Lo
stoccafisso (detto anche “Stocco” in alcune zone dell’Italia
meridionale o “Stoc”, es. a Napoli dai miei nonni) è un merluzzo
originario della Norvegia (Gadus morhua) e viene conservato per
essiccazione. Si differenzia dal baccalà sia per il gusto che per il
tipo di conservazione (il baccalà è conservato per salatura). La
scoperta, da parte dei norvegesi, che questo pesce pulito e appeso per
la coda, si seccava senza “sciuparsi” all’aperto dei climi freddi e
asciutti del Nord, ne fece una riserva preziosa, anche economica, valida
anche come moneta di scambio. Probabilmente già nel XIV secolo lo
stoccafisso arrivò in Italia attraverso le Repubbliche marinare di
Venezia e di Genova. Ed infatti Genova e Venezia, le due più famose
repubbliche marinare, sono le città con la maggiore arte e tradizione
nel cucinarlo., la ricetta napoletana della mia mamma! Tuttavia,
premetto, lo stoccafisso della foto lo avevamo comprato qui a Firenze
ma… il sapore lasciava un po’ a desiderare! Quello di Napoli invece “… è
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Stoccafisso olive taggiasche_ingredienti e dosi per 2/3 persone :– 600 gr. di stoccafisso già ammollato– aglio– olio extravergine -– peperoncino– prezzemolo– una manciata di capperi– una manciata di olive nere– 5/6– 1 scatoletta di polpa di pomodoro o pomodori pelati ( a piacere )METHOD-Se lo stoccafisso non fosse ammollato, fatelo ammollare bene in acqua prima di cucinarlo; quindi strizzatelo, mettetelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi più piccoli
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Stoccafiso in Umido – 1 kg di stoccafisso – 5 o 6 patate medie – 150 gr di olive taggiasche o olive nere– 6 pomodori maturi o polpa di pomodoro – un trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – sale e pepe – 5 o 6 foglie di bietole facoltative .METHOD _Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua, da cambiare spesso, per almeno quattro, cinque giorni, a seconda delle dimensioni. Ma prima va battuto con un pestello di legno ( dovete ammorbidire il pesce, non frantumarlo! ). Se volete velocizzare il tutto potete comprarlo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova del naso! Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e privatelo della pelle e delle lische più evidenti, se questo passaggio vi crea difficoltà potete scottarlo per qualche minuto in acqua bollente ed eliminare con più facilità le spine e la pelle. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capiente ( io ne ho usata una di terracotta vista la cottura prolungata ) fate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario. Negli ultimi 5 minuti di cottura io aggiungo 5/6 foglie di bietole tagliate grossolanamente. Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una fetta di pane casereccio, senza alcuna paura di sporcarvi le mani,
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Pescado a lo macho -ingredienti e dosi ---
1/2 kg de filete de pescado blanco
Harina en cantidad necesaria
Aceite en cantidad necesaria
200 gr de pulpo cocido
200 gr de langostinos, limpios
Una docena conchas de abanico
6 almejas
100 gr de calamares, limpios
8 dientes de ajo, molidos
2 cucharadas de aji mirasol molido
Una cucharada de aji amarillo
molido
2 cucharadas de chuño
1 kg de papa blanca, sancochada
2 ramas de perejil, picadas
Una cebolla
1 rocoto cortado en rodajas
3 limones
Sal, pimienta y comino al gusto
_preparacion( fate cosi ) Cortar el pulpo en rodajas finas. Sancochar en agua hirviendo hasta que
quede suave pero firme y reservar el caldo de la coccion. Cortar los calamares en aros y limpiar las almejas. Limpiar los langostinos y las conchas, sazonar con jugo de limon, sal y pimienta.
Saltear todos los mariscos en una sarten con aceite, retirar y reservare. En
la isma sarten hacer un aderezo con aceite, ajos molidos, aji mirasol, aji
amarillo y un poco de comino. Añadir el caldo de pulpo y despues la harina de chuño desuelta en un poco de agua fria y dejar cocer hasta que espese
Cortar el pescado en trozos y sazonar con sakl y pimienta. Enharinarlos y freirlos en una sarten con aceite caliente. Servir el pescado cubriendolo con la salsa de mariscos y acopañado de
papas sancochadas, perejil, rodajas de rocoto, cebolla y limon -
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Branzino al sale - ingredienti e dosi per 4 persone-500/600 gr, ancora meglio 1 chilo.
Per 4 persone vi servirà un branzino di 1 kg o anche due di circa 500 gr già eviscerati 2,5 kg di sale grosso a piacere: una fetta di limone, erbe aromatiche, aglio _method ( fate cosi )- Lavate con cura il branzino, asciugatelo e quindi profumatelo a piacere inserendo nella pancia gli odori che preferite. Sistemate in una teglia in cui il pesce stia di misura, o anche direttamente sulla leccarda del formo, uno strato non troppo spesso di sale (circa mezzo centimetro). Adagiateci sopra il branzino e ricopritelo interamente e abbondantemente di sale dalla coda alla testa. Compattate un poco il sale con le mani quindi infornate in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Una volta cotto sfornate subito, ma lasciate riposare 5/10 minuti, quindi con l’aiuto di un piccolo martello rompete la crosta di sale, eliminate la pelle e servite il pesce. _
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Pescado en salsa naranja agria -3 libras de pescado fresco fileteado -4 hojas de col picadas finas -4 tallos de cebolla en rama picados -1 pimentón rojo picado -1 cucharadota de jengibre molido -2 dientes de ajo picados finos -4 cucharadas de mantequilla -1 taza de agua -Jugo de 5 naranjas agrias -Sal y pimientagusto_prèparation_Se ponen los filetes a marinar en el jugo de naranja agria con sal, pimienta y jengibre. Se dejan unas horas volteándolos para que absorban bien los aliños.Se prepara un guiso sofriendo en la mantequilla, la cebolla, los ajos y la col picada, durante 10 minutos. Se escurren los filetes y se ponen a sofreír en el guiso. Se agrega el agua, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 15 minutos. Se sirve con arroz blanco.
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Orata al forno ( dorade au four) ingredienti e dosi :Nettoyer
et écailler les dorades. Prendre
un plat allant au four et y verser de l’huile. Y poser les dorades sur
les côtés desquelles 2 entailles auront été faites. Poser dessus l’ail
coupé en petits morceaux, le persil coupé très finement, et y verser le
jus de 2 citrons (1 par dorade). fate cosi - Mettre
au four préchauffé à 200° pendant ½ heure à ¾ d’heure. Pendant la
cuisson n’oubliez pas de verser du jus de cuisson sur le poisson. Le
poisson sera prêt lorsque les arêtes dorsales se détacheront facilement
du corps et lorsque la chair à côté de l’arête centrale sera blanche.
Servir
immédiatement.
Tonno alla Genovese _ ingredienti e dosi :1 teaspoon kosher salt -6 tuna steaks, about 6 to 8 ounces each, cut 1 inch or thicker -½ cup all-purpose flour, spread in a plate for dredging -⅓ cup extra virgin olive oil, plus more as needed - ½ cup dried porcini (loosely packed pieces), soaked in 1 cup warm water -6 plump garlic cloves - 2 small anchovy fillets, drained and finely chopped (about 1 teaspoon) -1½ cups dry white wine - 2 tablespoons fresh squeezed lemon juice
3 sprigs fresh thyme -2 tablespoons butter, or extra-virgin olive oil -2 tablespoons fresh parsley, chopped _prèparation_Sprinkle salt all over the tuna steaks, using about 1/2 teaspoon salt in all. Dredge each steak in the flour, coating both sides, and shake off the excess. Pour 4 tablespoons of the olive oil into the skillet, and set it over medium-high heat. When the oil is hot, lay all the tuna in the pan, and sauté on the first side for about 1 minute, just until browned. Flip the steaks over, and brown the second side, another minute or so, then take the pan off the heat. Transfer the tuna to a platter, and keep in a warm place while you make the sauce. Lift the rehydrated porcini pieces from the soaking water (reserve it), and chop them fine. Pour the remaining 2 tablespoons olive oil into the skillet, set it over medium-high heat, toss in the garlic cloves, then stir in the chopped anchovy and porcini. Cook and stir until everything is sizzling nicely, then pour in the white wine, lemon juice, and porcini water (leaving behind any sediment). Add the thyme sprigs, and season with the remaining salt. Bring the sauce to a boil, and cook until reduced by about half.When the sauce has thickened to a consistency you like, arrange the tuna steaks in the skillet again, and pour in any juices from the platter. Heat for a minute in the bubbling sauce, then turn the steaks over and cook briefly on the second side. The tuna should still be rare at this point; if you prefer your steaks better done, simply let them cook in the sauce longer. > > Just before serving, drop the 2 tablespoons butter (or extra-virgin olive oil, if you prefer) into the pan, between the steaks, and stir it into the sauce as a final enrichment. Turn off the heat, and stir in the parsley. Serve the steaks on dinner plates, spooning sauce over them, or arrange them on a serving platter, with the sauce on top.
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Astice allo champagne _ ingredienti e dosi per 6 persone : 2 astici di 900 gr vivi , 50 gr di burro , 250 gr di panna liquida , 5 pomodori ,erba cipollina . 6 gr di zafferano ( oppure 2 bustine ) , dragoncello tritato , 1 piccolo bicchiere di cognac ,1 bicchiere di champagne , sale e pepe_method- Cuocete gli astici 5 minuti nell'acqua bollente, poi scolateli. Togliete il guscio e tagliate la polpa a fette di 2 centimetri di larghezza. In una padella mettete il burro e, quando sciolto, fatevi dorare le rondelle di astice e insaporitele con lo zafferano, il dragoncello tritato e condite con sale e pepe nero. Fiammeggiate con il cognac. Togliete l'astice e nella stessa padella mettete i pomodori pelati e a cubetti, l'erba cipollina e lo champagne. Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, aggiungete la panna e continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Poi frullate questa salsa e prima di servire aggiungete l'astice facendo riscaldare il tutto per 5 minuti a fuoco basso.
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Gnocchi con le Sarde _ ingredienti e dosi - 1 chilo di patate - 300 gr di farina di frumento -2 uova -un pizzico di noce moscata sale -Per il condimento: 300 gr di sarde - 50/70 gr di grana padano, 2 noci di burro -olio extravergine di oliva -sale -preparacion-Lessate le patate in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete la purea ottenuta su una spianatoia, unite le uova, la farina, sale e noce moscata. Lavorate il composto (se risulta essere troppo morbido, aggiungete ancora un po’ di farina), ricavatene dei bastoncini e tagliateli a pezzetti lunghi circa due centimetri, passandoli su una forchetta, perché possano poi impregnarsi bene di sugo. Pulite le sarde, lavatele e asciugatele. Diliscatele con cura e tagliatele finemente con un coltello. Scaldate in un tegame il burro e l’olio, unitevi le sarde e fatele cuocere a fuoco moderato, aggiustando di sale. Versate gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena risalgono in superficie e conditeli con il sugo di sarde. Spolverateli con il grana grattugiato e servite.
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Aragosta in tortino d'asparagi > ingredienti e dosi:per le crepes:75 gr farina ,220 gr latte ,2 uova ,sale ,burro >>per il ripieno:1 tazza besciamella piuttosto densa ,200 gr ricotta ,350 gr punte di asparagi ,1 aragosta ,1 mazzetto aromi (timo, aneto e prezzemolo) ,sale ,pepe-prèparation> L'aragosta è un grosso crostaceo lungo fino a 50 cm, il cui peso può raggiungere gli 8 kg, può essere bruno-rossastra, verdastra o rosa. La parte superiore che contiene i visceri e le branchie, assume una colorazione scura quando I'aragosta non è più fresca. Le sue carni, soprattutto negli esemplari piccoli, sono ritenute pregiatissime. La carne è magra, ma, per l'alto contenuto di sodio, 700 gr di aragosta contengono 86 calorie. Mescolate la farina alle uova, aggiungete un paio di cucchiai di burro fuso, il sale e, poco alla volta, il latte, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Con questo composto preparate dieci crepes. Lessate gli asparagi, scolateli, fateli raffreddare ed eliminate la parte bianca e legnosa del gambo, fate lessare l'aragosta con abbondante acqua profumata con le erbe aromatiche, scolatela, sgusciatela e tagliatela a fette. Mescolate la besciamella con la ricotta, salate, pepate e aggiungete gli asparagi e l'aragosta, tenendo da parte alcune punte di asparagi per la decorazione. Adagiate le crepes in una pirofila alternandole a strati di ripieno. Decorate la superficie con le punte di asparagi, spennellate con il burro fuso e passate in forno a 160 gradi per 15 minuti prima di servire.
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Sandre roti au sauce champagne _ingredienti e dosi :Pour : 2 personnes -Durée : 45 minutes _ Ingrédients pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne :2 pavés de sandre de 160 gr avec la peau -500 gr de blanc de poireau - 1 lt de bouillon de volaille -50 gr de beurre -huile d'olive .
Pour la julienne - 25 gr de carotte
25 gr de céleri-rave
25 gr de vert de courgette coupé en fins bâtonnets
Pour la sauce
25 cl de Champagne brut
30 cl de crème fraîche liquide
5 échalotes
30 cl de fumet de poisson
50 gr de beurre
>>FATE COSI >>>Phases techniques pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne Eponger les pavés de sandre, les ciseler côté peau, les assaisonner et les faire dorer à l'huile d'olive, côté peau.
Les déposer dans un plat à four côté peau dessus.Pour la sauce: mettre les échalotes ciselées dans une casserole, verser le champagne, laisser réduire de moitié.Ajouter le fumet de poisson, la crème et le beurre.Saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
La filtrer et la maintenir au chaud.Couper les poireaux en tronçons de 4 cm.Les faire cuire 15 min dans le fond de volaille, puis les égoutter.Mettre les pavés de sandre au four préchauffé à 200° C pendant 6 à 8 min, selon l'épaisseur.Colorer les poireaux dans une poêle avec le beurre.Blanchir la julienne 2 min à l'eau bouillante salée.Répartir les poireaux dans les assiettes, poser un pavé de sandre, entourer de julienne, puis de sauce.Présenter le reste de sauce à part.
25 gr de céleri-rave
25 gr de vert de courgette coupé en fins bâtonnets
Pour la sauce
25 cl de Champagne brut
30 cl de crème fraîche liquide
5 échalotes
30 cl de fumet de poisson
50 gr de beurre
>>FATE COSI >>>Phases techniques pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne Eponger les pavés de sandre, les ciseler côté peau, les assaisonner et les faire dorer à l'huile d'olive, côté peau.
Les déposer dans un plat à four côté peau dessus.Pour la sauce: mettre les échalotes ciselées dans une casserole, verser le champagne, laisser réduire de moitié.Ajouter le fumet de poisson, la crème et le beurre.Saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
La filtrer et la maintenir au chaud.Couper les poireaux en tronçons de 4 cm.Les faire cuire 15 min dans le fond de volaille, puis les égoutter.Mettre les pavés de sandre au four préchauffé à 200° C pendant 6 à 8 min, selon l'épaisseur.Colorer les poireaux dans une poêle avec le beurre.Blanchir la julienne 2 min à l'eau bouillante salée.Répartir les poireaux dans les assiettes, poser un pavé de sandre, entourer de julienne, puis de sauce.Présenter le reste de sauce à part.
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Chaufa de Mariscos : ingredienti e dosi _1 kg. de arroz -2 docenas de almejas - ¼ de kg de langostinos -2 docenas de caracol -3 docenas de conchitas -1 atado de cebolla china -¼ de kg. de pulpo -1 cucharadita de ajo molido -½ taza de chilcano -Canela china -3 huevos -1 cucharadita de kión -aceite de ajonjolí-fate cosi - En aceite dorar ajos y kión, añadir la ½ taza de chilcano. Picar los mariscos y añadirlos al aderezo. Sazonar. Dejar cocer 3 minutos. Incorporar la cebolla china. Agregar la tortilla de huevo picada. Mezclar el aderezo con el arroz frio y sillau
Impanata alla Messinese ( Sicilia ) ingredienti e dosi : gr. 350 farina; gr. 200 burro; 2 uova; zucchero; gr. 600 pesce spada; gr. 400 pomodori maturi; gr. 50 olive nere; gr. 20 capperi; gr. 30 pinoli; gr. 30 uva sultanina; cipolla, carota, sedano, lauro, olio di oliva; sale; farina. method-su un piano impastate la farina con due tuorli d’uova, una cucchiaiata di zucchero, un poco di sale e il burro ammorbidito. Quando avrete una pasta limata e soda copritela con un canovaccio e lasciatela sostare per due ore a temperatura ambiente.In tegame in un bicchiere di olio, fate appassire una grossa cipolla tritata fine con una carota e mezzo gambo di sedano. Quando il soffritto sarà avvizzito aggiungete il pesce tagliato a pezzi e infarinato, rosolatelo a fuoco lento per qualche minuto poi unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati rozzamente, le olive snocciolate, i capperi lavati, i pinoli, l’uva ammorbidita in acqua tiepida e strizzate, sale e pepe abbondante. Coprite la casseruola e cuocete per 1 1/2 h aggiungendo all’inizio un poco di acqua calda man mano che il fondo restringe.Allungate la pasta col matterello in tre sfoglie e con una di queste rivestite una tortiera a bordi bassi unta di burro e cosparsa di farina. Spargetela con metà del pesce, armate con una foglia di lauro e rivestite con un’ altra sfoglia. Aggiungendo il resto del pesce e una foglia di lauro e coprite con la sfoglia rimasta congiungendo bene i bordi. Cuocete l’impanata alla messinese in forno caldo per mezz’ora a fuoco medio, quindi servitela.
Capesante al forno - ( baked Scallops in their Shell ) ingredienti e dosi : 1 cup bread crumbs, coarse, dry - ½ cup Italian parsley, lightly packed, chopped fresh -2 garlic cloves, finely chopped -Zest of 1 lemon, grated -6 tablespoons extra-virgin olive oil -salt, to taste -freshly ground pepper -½ cup dry white wine -24 sea scallops, in their shells, shucked and shells reserved -Lemon wedges -prèparation_Preheat oven to 425. In a bowl, mix breadcrumbs, parsley, garlic, lemon zest until blended. Add salt and pepper to taste. Stir in the wine and 3 tablespoons of the olive oil and stir until evenly blended. In a medium size bowl, toss the scallops with the remaining olive oil and season them lightly with salt and pepper. Place one scallop in each scallop half-shell, if using, or 3 scallops in each of 8 larger (5-inch) store-bought shells or 4 to 5-inch ceramic baking dishes and place them on one or more baking pans. Alternatively, the scallops may be place directly on a baking pan.) Sprinkle the bread crumb mixture over the scallops, dividing it evenly. Bake until the bread crumb mixture is golden brown and crisp on top, about 15 minutes. Serve immediately, with a wedge of lemon.
conseil du chef adrianomennillo: Natural or ceramic scallop shells and small ceramic baking dishes of the size described above can be purchased in specialty cookware stores.
UCHA _ ( ZUPPA DI PESCE ALLA RUSSA ) ingredienti e dosi _ 2/3 cipolle -prezzemolo -sale -6 grani di pepe -1/2 porro -2 cucchiai di aneto tritato -4 fettine di limone -3 patate -1 carota -2 foglie di alloro- poco zafferano - 1 kg di pesce(salmone, merluzzo, halibut) PRèPARATION- In un lítro e tre quartí di acqua salata cuocete per un quarto d'ora círca le patate, la carota, le cípolle tagliate a pezzettí e il prezzemolo. le patate devono giungere solo a meta cottura. Uníte le foglíe d'alloro, i granelli di pepe schiacciatí (non macinatí), lo zafferano e meta del porro a fettíne. Uníte il pesce lavato, dilíscato e taglíato a pezzi e fate cuocere per altri otto mínutí. Poco príma dí togliere dal fuoco cospargete con il resto del porro a fettíne e l'aneto tritato. Copríte e lasciate riposare una decina dí minutí, quindí portate in tavola dopo aver decorato la zuppa con le fettíne di limone_
Aragosta alla Newburg _ingredienti e dosi:4 aragoste da 600 gr l'una, vive -4 cucchiai di burro -400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika-method > Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire. Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_
Kerala style fish curry- ingredienti e dosi per 4/5 persone_1 lb. catfish - 2 medium sized onions -1 large tomato -1 tsp mustard seeds -1/2 tsp fenugreek seeds ( methi) -3/4 cup grated coconut -1 tbsp coriander seeds -4-5 curry leaves -2 tsp red chili powder -2 green chilies -2 tsp turmeric powder -1 tbsp curd -Salt, to taste - oil, as required_fate cosi _Wash the fish thoroughly, cut into 2" cubes. Keep aside -Heat a medium sized skillet , add grated coconut in it and dry- fry (ie without using oil)the coconut to golden brown in a very low flame. Make sure not to over fry the coconut by continuously stirring with a spatula. Keep aside.In a same way, dry-fry the coriander seeds .Once smell starts to come out , remove and keep aside.Add the fried coconut and coriander seeds in a blender, add 1/4 cup of water and make it to a fine paste.Keep aside.Heat oil in a non-stick skillet , add mustard seeds, once it starts to sputter, add the fenugreek seeds. When you get a sweet and sour flavor and the seeds turn golden brown, add curry leaves , green chilies and onion. Add a pinch of salt so that the onion gets cooked quickly. When onion turns golden brown, add tomato and cook for another 2-3 minutes. In a small bowl, add 1 tbsp curd with 2 tsp turmeric and 2 tsp red chili powder. Add 1 tbsp water and mix well.Now add this mixture in the curry and fry well. Then add a cup of water ,when it starts to simmer add the fish pieces in the curry and let it cook on medium heat for 5 minutes. Add salt, according to your taste.Once the fish is half cooked, add the paste of fried coconut and coriander seeds, prepared earlier, in the curry and cook till the fish is fully done. Serve hot with rice.
Camerones capeados con mezcla de Cerveza- ingredienti e dosi .1 taza de mezcla Original Bisquick® mix -1/2 cucharadita de ajo en polvo -1/2 taza de cerveza común o cerveza sin alcoho- 1 huevo -1 lb de camarones grandes crudos (16 a 20 unidades) pelados y desvenados, descongelados si estuvieran congelados, sin la piel ni la cola -3 a 4 cucharadas de mezcla Original Bisquick® mix - Aceite vegetal para freír -1/2 taza de salsa agridulce (sweet-and-sour sauce)- method-En una sartén profunda de 10 pulgadas, calienta 1 1/2 pulgada de aceite a fuego medio a 375 °F. En un plato hondo mediano, coloca 1 taza de mezcla Bisquick, el ajo en polvo, la cerveza y el huevo y revuelve con un batidor de alambre o un tenedor hasta que quede una mezcla suave. (Si la masa es demasiado espesa, incorpora más cerveza, de a una cucharada a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Cubre levemente 6 camarones con 1/4 taza de la mezcla Bisquick. Sumerge el camarón en la masa, y sácalo dejando que el exceso de cobertura se escurra en el plato hondo. Fríe en aceite unos 2 minutos de cada lado o hasta que tome un color café dorado; escurre en toallas de papel. Repite con los camarones restantes. Sirve caliente con salsa agridulce.
DENTICE BRASATO ai carciofi > ingredienti: 1 dentice , 3 carciofi , capperi , 1 limone , 3 scalogni , prezzemolo , vino bianco secco , olio extravergine , sale , pepe bianco in grani -preparacion > eviscerate il pesce dopo averlo aperto con un taglio dalla cavità anale , lavatelo e asciugatelo , in una teglia grande da forno , soffriggete con olio d'oliva lo scalogni interi , una buccia di limone e i carciofi mondati , a spicchi , dopo 6 minuti di cottura aggiungete nella teglia il dentice , insaporitelo con i capperi [ lavati dal sale ] insaporite con sale e pepe , poi bagnate con vino bianco secco e mettete in forno a 180 gradi per 30 minuti , poi una volta cotto , mettete il pesce in un piatto di portata con il suo sugo e aggiungete il prezzemolo trito e servite , guarnitelo con i carciofi _
Halibut in sherry - ingredienti e dosi :6 Horizon halibut steaks - 2 tbsp. butter, melted -1/4 cup finely chopped onion -1 small clove garlic, minced -1 tbsp. butter or margarine -1 tbsp. all purpose flour -1/4 cup dairy sour cream -1/2 cup chicken broth -1 2 1/2 ounce jar sliced mushrooms - 1 tbsp. dry sherry-FATE COSI _Thaw fish. Preheat broiler. Place in a single layer on a greased, unheated rack of broiler pan or in a greased baking pan. Brush with half of the melted butter; sprinkle with 1 teaspoon salt and dash pepper.Broil fish 4 inches from heat 5 to 8 minutes; turn. Brush with remaining melted butter. Broil 5 to 8 minutes longer or till fish flakes easily with a fork.In a saucepan cook onion and garlic in 1 tablespoon butter till tender. Stir flour into sour cream; stir in broth. Add to saucepan. Cook and stir till bubbly. Drain mushrooms. Stir mushrooms and sherry into sauce; heat through. Serve sauce over fish-
Dentice alla Veneta _ ingredienti e dosi :1 dentice di 1000 gr , succo di limone, 1 spicchio aglio,5 filetti d'acciughe,1 ciuffetto prezzemolo ,1 manciata di capperi ,olio d'oliva ,1/2 bicchiere vino bianco ,1 scatola pomodori pelati ,100 gr olive nere ,1 pizzico origano , sale e pepe_method - Squamate ed aprite il pesce, lavatelo, asciugatelo, salatelo internamente ed esternamente, ponetelo su di un piatto, pepatelo e irroratelo con il succo di limone, lasciandolo riposare così per 30 minuti. Intanto tritate finemente l'aglio con i filetti di acciughe, il prezzemolo e i capperi, disponete questo trito in una casseruola, versatevi sopra mezzo bicchiere di olio e fate rosolare a fuoco basso; dopo circa 10 minuti bagnate con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unite il pomodoro schiacciandolo con una forchetta; lasciate restringere la salsa a fiamma vivace per qualche minuto, poi unite le olive che avrete snocciolato e tritato. Salate, pepate e continuate la cottura per altri 10 minuti , ungete di olio una teglia che possa contenere il pesce, disponetelo e versatevi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e una abbondante presa di origano. Irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno, a 200°, per 20 minuti.
Steamed fish _ ingredienti per 2/4 persone : 1 medium-sized white fleshed whole fish (such as sea bass or red snapper) - Salt -2 stalks spring onions - 3 or 4 slices ginger -2 tablespoons soy sauce - 1/2 teaspoon rice wine vinegar - 1 tablespoon vegetable oil - Few sprigs coriander leaves
FATE COSI _Rinse and drain fish.On both sides of fish, cut deep incisions across width at 3 cm ( intervals.Sprinkle with salt inside and out.Cut spring onions into 2 or 3 sections, then slice lengthways into thin strips. Julienne ginger slices. Insert spring onions and ginger into incisions – any excess can be placed inside fish.Place fish in a steamer. Steam on a medium heat for about 10 minutes.Place fish on a serving dish.Mix soy sauce and vinegar and pour over fish.Remove water from wok. Add oil to wok, heat till sizzling and pour over fish. Garnish with chopped coriander and serve.
Ostriche all'adriano >ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/" bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_METHOD > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato, aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_
Filet of sole Capri - ingredienti e dosi _ 10 oz. Sole Fillets -1 banana -2 tsp. white wine -2 tsp. lemon juice -2 tsp. water -Flour -Egg wash -Oil -Salt and pepper - Chopped parsley -fate cosi _ Flour the Sole and dip in egg wash. Saute Sole in a good grade of oil. Slice banana lengthwise, dip in flour and egg wash, and saute with the Sole. Season with salt and pepper to taste. Sprinkle lemon juice, wine, and water around the edges of the pan. Saute fish until it is done. Remove fish and banana and place on a warm platter. Heat pan juices and pour over the fish. Sprinkle with chopped parsley.
Aragosta _ ingredienti e dosi - 1/2 Aragosta - 1 cipolla - 1carota -alloro -2 cucchiai aceto -sale -olio -limone -per la salsa . polpa della testa dell'aragosta , 1 rosso d'uovo assodato , prezzemolo -pepe e sale , olio , limone -prèparation. A seconda della sua grossezza fatela bollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l'acqua in cui deve bollire con un mazzetto composto di cipolla, carote, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo a questo due cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Lasciate che l'arigusta diacci nel suo brodo e quando la levate, sgrondatela dall'acqua strizzandone la coda e dopo averla asciugata strofinatela con qualche goccia d'olio per renderla lucida. Mandatela in tavola con una incisione dal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa e, se non si volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limone, accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante; ma potete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nel seguente modo: Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limone, o aceto
.@ conseil du chef adrianomennillo_ L'aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle ariguste, degli astaci e de' crostacei in genere, il loro peso in proporzione della grossezza; ma sempre è da preferirsi che siano vivi ancora, o almeno che diano qualche segno di vitalità, nel qual caso si usa ripiegare la coda dell'arigusta alla parte sottostante e legarla avanti di gettarla nell'acqua bollente per cuocerla.
Sudato de pescado _ ingredienti e dosi per 4 persone _1 Kg. de pescado luna - 1/2 Kg. de tomate -1/2 Kg. de cebolla blanca -3 cdas. de ají especi - 2 cdas. de ajo -1 ají verde - 1 taza de chicha de jora -1/4 de yuyo -1 limón grande -3 cdas. de cilantro (culantro) picado -Sal, pimienta al gusto -Ajinomoto, comino -1 trozito de kión - PREPARATION- Cortar el pescado en trozos cuadrados medianos, macerarlo con la chicha de jora, el KIòN previamente machacado, el jugo de un limón, sal, pimienta y ajinomoto al gusto. Luego, licuar 1/4 de kilo de cebolla con el tomate.La otra mitad de la cebolla pícala en cuadrados grandes. Fríe en una olla el ají especial, los ajos y el comino. Agrega a la olla la cebolla y tomate licuados. Una vez que hierva todo, coloca la cebolla picada y encima el pescado con su maceración.Deja hervir por 5 minutos. Antes de apagar el fuego coloca el yuyo, el cilantro picado y el ají verde en tiras.
Seafood scialatelli . ( ITALY - scialatelli ai frutti di mare ) ingredienti e dosi per 4 persone . 300 gr flour - 30 gr pecorino romano, (see note), finely grated - 2 ½ cups basil, very finely chopped -80 ml (⅓ cup) milk -1 tbsp extra-virgin olive oil -1 egg, lightly beaten - 50 gr salt -
chopped parsley, to serve - SALSA :50 ml extra-virgin olive oil - 1 long red chilli, finely chopped - 2 garlic cloves, finely chopped - 400 gR cherry tomatoes, quartered -500 gR peeled green prawns, shells reserved, tails on -125 ml (½ cup) prawn stock-FATE COSI _To make the pasta, combine the flour, pecorino, basil and a pinch of salt. Place in a large bowl or on a clean work surface and make a well in the centre. Combine the milk, olive oil and egg and pour into the well. Mix with a fork until a dough starts to form. Tip out onto a lightly floured surface and knead for 3–5 minutes until smooth. Cover with plastic wrap and rest for 1 hour. -Divide the dough into three pieces. Working with one piece at a time, dust with flour and feed through a pasta machine at the thickest setting until smooth. Continue to dust with flour and feed the dough through the rollers, reducing the setting each time until the pasta is 3 mm thick. Slice into 5 mm–7 mm thick ribbons and repeat with remaining dough. To make the sauce, place a large frying pan over medium-high heat. Add the olive oil, chilli and garlic and cook for 1–2 minutes until aromatic. Add the cherry tomatoes and cook for 45 minutes until the tomatoes start to break down. Add the prawns and bisque and cook for 1 / 2 minutes until the prawns change colour. Season to taste. Meanwhile, bring a large saucepan of water to the boil and add the salt. Add the pasta and cook until the pasta begins to float, about 3 minutes. Strain the pasta, add to the sauce and toss to combine. Serve garnished with parsley.
BY CHEF . adrianomennillo , pecorino romano is a salty , sheep's milk cheese produced in southern ITALIA , substitute parmesan if unavalable _
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Spicy Spanish baked fish - ingredienti e dosi _4 inexpensive white fish fillets -1 green capsicum, chopped - 1 medium onion, chopped -1 clove of garlic, crushed -1 small tin chopped tomatoes -2 fresh chillies, deseeded and chopped -2 bay leaves -100 ml dry white wine - Juice of 1/2 lemon - Salt and freshly ground black pepper to taste (you can also add a little paprika if you like your food with a kick) -4 large squares of baking parchment_ prèparation: Preheat oven to 180'C and lightly brush each parchment square with olive oil.Place a piece of fish on each paper square.In a bowl, mix together the onion, capsicum, chili, tomatoes and garlic and divide between the four parcels.On top of each parcel, place 1/2 bay leaf, some white wine and lemon juice and season to taste.Scrunch together the edges of the parchment paper to make loose parcels, but ensure no steam can escape.Place in the oven and bake for 25-30 minutes, until the fish easily flakes.Serve with rice or new potatoes and green beans.
Saikyo-zuke ( sweet miso ) ingredienti e dosi _2 fillets of gindara sable fish, cod or Spanish mackerel, preferably skin-on, 1/2 lb (230 gr ) each -Sea salt -2 cups (19 oz/550 gr) white miso -3/4 cup (180 ml) mirin 4 mild chili peppers, skin pierced and grilled-FATE COSI _ . In a small saucepan, bring the mirin to a boil. Turn off heat, add the white miso and dissolve well. Cool to room temperature.. Lightly smear the fillets with salt. Put on a rack over a tray to collect drips, and place in refrigerator for 20 minutes. Rinse under cold water and pat dry with a paper towel.. In a flat-bottomed plastic storage container, slather the fish all over with the miso and cover with a lid. Leave in refrigerator to marinate for about a day. To broil: Wipe off excess miso so that the fish is no more than lightly smeared. Broil both sides until the edges are browned and the flesh is cooked through. Serve with grilled chili peppers.
Branzino marinato con lattuga e carciofi - ( Liguria ) 4 filetti di branzino -2 carciofi -1 cespo di lattuga -1 peperoncino rosso piccante -1 mazzetto di prezzemolo -succo di 2 limoni -1 spicchio di aglio -1 cipolla bianca -1 cucchiaio di pinoli -olio extravergine di oliva -sale -pepe-method _
Lavare velocemente i filetti di branzino, quindi asciugarli bene tamponando con carta assorbente da cucina. Salarli e peparli, porli in un recipiente e insaporirli con il peperoncino tagliato a listarelle sottili, il prezzemolo mondato e tritato, ipinoli e la cipolla, sbucciata e ridotta a dadini. Condire il tutto con il succo di un limone e olio extravergine di oliva. Fare riposare la preparazione per almeno 5 ore in frigorifero.Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e delle punte; dividerli a metà, quindi eliminare il fieno interno. A mano a mano che sono pronti, immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Scolare i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio insieme con lo spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato, quindi rosolarvi i carciofi. Salarli leggermente e farli cuocere per 10-12 minuti senza che prendano troppo colore. Disporre i filetti di branzino con parte degli aromi della marinata nei piatti individuali, completare con i carciofi e lattuga, mondata, lavata e sfogliata e servire.
ALICE 'MBUTTITE > ingredienti : 750 gr di alici , 2 spicchi d'aglio , 50 gr di capperi , 100 gr olive nere snocciolate , mollica di pane , 2 uova , pangrattato , olio per friggere .>method - Pulite le alici , privandole delle interiora e delle teste , spinatele e apritele a libro , preparate un impasto con prezzemolo trito , spicchi d'aglio , capperi lavati e asciugati , olive nere , mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata , pepe , tritate il tutto accuratamente e con un pò di questo impasto riempite le alici richiudendole su se stesse , passatele delicatamente nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ed infine friggerle in olio bollente _
Baked latchet with mussel ( ricetta dell ' AUSTRALIA di pesce ) ingredienti e dosi . 1 whole latchet (about 1 kg or less) , 300 gr of mussel meat , 2 cloves of garlic ,1 table spoon of olive oil ,a handful of marinated olives ,200 ml of olives marinade , 20 pepper corns-fate cosi -
Preheat the oven to 180 degrees. Lay the fish in a casserole with the chopped garlic. Crush peppercorns in a pestle and season the fish. Drizzle with olive oil. Cover the casserole with aluminium foil and place in the oven for 10 minutes.Remove the foil, add the mussel meat, the olives and their marinade and cook uncovered for a further 10 minutes.
SPAGNETTI allo SCOGLIO > ingredienti per 4 persone > 300 gr di spaghetti , 300 gr di cozze , 300 gr di vongole , 300 gr di calamari piccoli , 4 scampi , 8 gamberi , 400 gr di pomodori pelati , 1 scalogno , 2 spicchi d'aglio , prezzemolo trito , 1\2 bicchiere di vini bianco secco , peperoncino in polvere , olio extravergine d'oliva , sale _fate cosi . fate spurgare le vongole per 1-2 ore in acqua salata [ alla fine scolatele e lavatele in acqua corrente ] pulite le cozze , fatele aprire in una padella le cozze e vongole con poco olio d'oliva , l'aglio sbucciato e il vino bianco a fuoco vivo , poi trasferite le conchiglie aperte in una ciotola e sgusciatene la metà , filtrate il liquido di cottura , poi a parte rosolate lo scalogno tritato in una padella con olio d'oliva e i calamari , dopo 4-6 minuti sfumate con vino bianco , quindi unite i pelati spezzettati e cuocere per 35-40 minuti , aggiungendo se necessario un pò di liquido di cottura dei molluschi . Infine unite i gamberi e gli scampi puliti , regolate di sale e peperoncino e continuate la cottura per 2-4 minuti , a parte portate a cottura gli spaghetti al dente , scolateli e aggiungeteli nel sugo insieme a cozze , vongole e 2-4 cicchiai di liquido di cottura , fate insaporire , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e servite _
MERLANO in salsa D'ARANCIA > Very important> come variante , potete usare piccoli naselli , sogliola , passera di mare , rombo : questa ricetta si ispira a una simile per le cape sante publicate nel 1747 ( si avete letto bene ) nell ' Art of Cooker di Hannash Glasse :
> INGREDIENTI; 6 merlani sfilettati , 3 arance amare o 2 arance dolci e 1 limone , 4 cl di panna , 3 tuorli , 10-15 cl vino bianco secco , sale e pepe nero , 125 burro , poca farina setacciata condita con poco sale e pepe , prezzemolo trito _method : Spruzzate il pesce con il succo di mezza arancia amara o mezzo limone e mettetelo al fresco mentre fate la salsa , in un'ampia terrina sbattete insieme la panna , i tuorli , il vino e il succo di 1 arancia amara , mettete la terrina a bagnomaria o versate la salsa in un tegame pesante direttamente sul fuoco , se sapete far cuocere le salse legate con un uovo , rimestate finchè raggiunge la consistenza di una crema leggera densa , salate e pepate e aggiungete il pepe di caienna , incorporatevi , sbattendo 60 gr di burro , abbassate il fuoco in modo che la salsa rimanga in caldo senza più cuocere , fate attenzione che non impazzisca , infarinate i filetti di pesce e friggeteli nel rimanente burro finchè non sono ben dorati , sistemateli su un piatto di portata , alternati agli spicchi dell'ultima arancia e cosparsi con prezzemolo , servite la salsa a parte _
Salmon en croute > ingredienti : > For the pastry :
550gr/1lb 3½oz puff pastry at room temperature ,, flour for dusting _
For the salmon > 55gr/2oz unsalted butter ,, 3 large shallots ,, 450gr/1lb chestnut mushrooms sliced , 675gr/1lb 8oz salmon fillet skinned and sliced into 4cm/1½in slices ,, 1 lemon juice only ,, 1 large bunch fresh dill ,, 1 tbsp olive oil ,, salt and freshly ground black pepper ,, 170gr/6oz basmati and wild rice packet mix, cooked according to packet instructions, rinsed and cooled ,, splash white wine ,, 1 large free-range egg beaten ,, pinch of salt -<>
for the soured cream :200ml/7fl oz double cream ,, ½ lemon juice only ,, freshly ground black pepper -Preparation > Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6. >Prepare the base of the pie. Cut off one-third of the pastry. Wrap the larger piece in cling film and place in the fridge (this will be used to make the top of the pie later). On a clean, floured surface, roll out the smaller piece of pastry into a rectangle about 20cm x 28cm/8in x 11in. Carefully trim the edges to form a neat rectangle. Reserve the trimmings and place in layers that can be rolled out to make the decoration later. Using a rolling pin to lift it, place the pastry rectangle onto a non-stick baking tray and prick all over with a fork. This will stop it from rising too much in the oven. Bake in the oven for 12-15 minutes until cooked and golden. Set aside to cool. For the filling, heat half of the butter in a frying pan until foaming. Finely chop the shallots and fry until soft and golden-brown. Add the sliced mushrooms to the shallots and fry until just cooked. Remove from the heat and leave to cool. Place the salmon fillets into a bowl. Squeeze over the lemon juice. Tear the dill into pieces and scatter over the salmon. Drizzle over the olive oil, then season with freshly ground black pepper and gently combine. Don't prepare the filling more than an hour in advance, or the lemon will be begin to 'cook' the salmon. In a bowl, combine the cooled shallot and mushroom mixture with the cooled rice. Season to taste with salt and freshly ground black pepper. Spoon the mixture over the cooked pastry base and, using the back of a spoon, press the mixture out toward the edges. Place the salmon slices and dill on top of the rice (discard the juices from the bowl). Splash over some white wine and dot over the remaining butter. On a clean, floured surface, roll out the remaining pastry until it's slightly larger than the base. It should be large enough to cover the mixture and the cooked pastry with a little room to spare. Using a rolling pin, gently lift and place the pastry over the salmon and trim off the corners of the raw pastry. Reserve for later. Using a palette knife gently tuck the raw pastry underneath the base (a bit like making a bed). Make an egg wash by beating together the egg and salt in a bowl. Using a pastry brush, brush the whole pie with the beaten egg. Use the reserved pastry trimmings to make leaf shapes and decorate the pie with the leaves. Brush over these with beaten egg. Bake the pie for about 30-35 minutes, or until golden-brown. Remove from the oven and allow to cool for 5-10 minutes before serving. Meanwhile, make the soured cream. Place the cream into a bowl. Pour over the lemon juice and stir thoroughly as the cream thickens. Season with freshly ground black pepper. > Serve slices of the salmon en croûte with the soured cream on the side.
Capesante alla vaniglia > ingredienti e dosi per 2 persone : 8-10 capesante , 1/2 stecca di vaniglia , olio, sale , 3-4 carote , 2 cm di radice di zenzero-method >: incidere per lungo la stecca di vaniglia ed estrarne i semini con un coltello. Mischiare i semini in 2-3 cucchiai di olio e mettere a marinare le capesante per circa mezz'ora.Togliere le capesante dall'olio e scaldare in una padella l'olio aromatizzato alla vaniglia con lo zenzero grattugiato. Unire le carote mondate e tagliate a rondelle, salare e cuocerl nell'olio profumato. Quando saranno cotte le carote, scaldare un goccio d'olio in una padella separata e scottare le capesante. Salare e servire ben calde
Anguille alla Livornese > ingredienti per 4 persone_
800 gr di anguille , 250 gr di polpa di pomodoro, 4 cucchiai d'olio d'oliva ,
1 cipolla , 2 spicchi di aglio, una manciata di farina, 8 fette di pane casereccio ,prezzemolo tritato e 1 foglia di alloro-method >prèparation>Pulite, lavate e tagliate a tronchetti le anguille senza spelarle. Passatele nella farina, saltatele, pepatele e rosolatele in due cucchiai d'olio per qualche minuto. Togliete il pesce dal tegame. In un'altra casseruola imbiondite la cipolla a fettine e gli spicchi di aglio schiacciati con l'olio rimasto, unite i pomodori spezzettati, l'alloro, il sale e cuocete il sugo per 10 minuti. Togliete gli spicchi di aglio, l'alloro e unite l'anguilla. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato e servite accompagnando con fette di pane tostate e sfregate con aglio-
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Gamberoni alla Gallipolina [ Gallipoli -style jumbo prawns ] ingredienti e dosi per 4 persone > 4 1/2 pounds (2 kg ) Gamberoni , 1 pint (500 ml) good extravirgin olive oil (you'll likely not need all) , 6 2/3 pounds (3 k) kosher salt ,Salt, pepper, and whatever herbs you might like, at table -prèparation>Preheat your oven to 400 F (200 C). Line the bottom of a fairly deep, broad pot with a third of the salt. Wash the prawns well, pat them dry, and lay them out on the salt layer. Cover them with the remaining salt, and roast them for 15-20 minutes. While they're roasting, give your diners 4 small bowls filled part way with oil, and have them season their oil as they prefer. Bring the roasted prawns to the table still encased in salt; break open the crust, remove the first round of shellfish, and enjoy, dipping the prawns into the seasoned oil; your diners can eat at their own pace, while the salt in the roasting pan will keep the prawns hot.
MIDYE TAVA > ingredienti e dosi > 30 cozze grandi private del guscio , 150 gr farina , 10 gr di lievito , 2 cucchiai di burro , poco sale , 2 uova > Per la salsa> pinoli , yogurt , aglio _10 gr lievito , 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva > method > pulite le cozze , scottatele per qualche istante nell'acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevatele dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d'uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida.Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida.Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.Sbattete il bianco dell'uovo con un pizzico di sale.Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene., riscaldate l'olio in una padella ,Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno.Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati_
Baccalà in zimino ( Liguria ) ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr. di baccalà già ammollato ,1 kg di bietole , 1 spicchio di aglio , 1 ciuffetto di prezzemolo , olio extravergine di oliva-method -Mondare e lavare in più acque le bietole, poi metterle ancora grondanti dell'acqua dell'ultimo risciacquo in una capace pentola e farle cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti senza aggiunta di altra acqua. Scolarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente.Sbucciare e tritare I'aglio con il prezzemolo e fare soffriggere entrambi in una larga padella con 2 cucchiai di olio; mettervi poi il baccala in tranci, farli cuocere su tutti i lati fino a quando cominceranno ad assumere una colorazione appena dorata, quindi pepare, toglierli dalla padella e tenerli da parte in caldo. Nella stessa padella unire le bietole, pepare e farle insaporire a fuoco basso per 1-2 minuti, fino a quando risulteranno appassite ma ancora piuttosto umide. Trasferire le verdure e tutto il fondo di cottura nel vaso del frullatore, azionare l'apparecchio e ridurre le bietole in salsa (zimino), aggiungendo eventualmente altro olio per ottenere una consistenza liquida ma non troppo. Versare un cucchiaio di salsa sul fondo dei piatti individuali, sopra adagiarvi un trancio di baccalà e servire subito, decorando a piacere con spicchi di pomodoro ed erbe aromatiche _
Causa a la chiclayana > ingredienti e dosi per 6 persone :600 gr di filetto di merluzzo- 600 gr di patate- 1 banana plantano- 2 patate dolci-2 pannocchie di mais- 1 cipolla- 2 uova- 1 peperoncino verde piccante- 12 olive nere- 1 spicchio d'aglio• olio extravergine di oliva- 1 cucchiaio di aceto -sal _fate cosi ) Lavate le pannocchie, dopo averle private del cartoccio esterno, tagliatele a rondelle alte circa 2 cm e fatele bollire in acqua salata ben calda per 7 minuti. Lavate le patate, il plantano e le patate dolci. Fateli lessare in acqua bollente salata portandoli a cottura. Cuocete al vapore i filetti di merluzzo per circa 10 minuti. Mondate e tritate insieme la cipolla, il peperoncino verde e l'aglio. Fate rassodare le uova cuocendole per 8 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, ottenendo un purè. Distribuitelo sul fondo di un piatto da portata, insaporitelo con poco sale e conditelo con 3 cucchiai di olio. Adagiatevi al centro il merluzzo spezzettato e contornate il tutto con le patate dolci sbucciate e tagliate a pezzetti, le rondelle di pannocchia, il plantano sbucciato e tagliato a fettine, le uova sgusciate e affettate. Fate scaldare in un tegamino 4 cucchiai di olio, appassitevi il trito di cipolla e peperoncino, unitevi l'aceto e le olive; mescolate, versate il condimento sulla preparazione e servite.
OYESTERS ROCKFELLER >ingredienti per 4 persone - 24 ostriche fresche nella loro conchiglia, sale grosso marino, 1 cipollotto fresco finemente tritato, 2 piccolI gambo di sedano finemente tritato, ½ cucchiaino di cerfoglio secco, ½ cucchiaino di dragoncello secco, ¼ di tazza di pangrattato, 2 cucchiaino di Tabasco, 100 gr di burro ammorbidito, 1 cucchiaino di liquore di anice, 1 cucchiaio di vino bianco.prèparation>Pulire bene le ostriche., togliere e eliminare la parte alta. , riempire il fondo di una teglia da forno con il sale grosso e disporvi sopra le ostriche posandole sul sale dalla parte delle conchiglie (questo le terrà calde finché non saranno servite)., preriscaldare il grill. Mettere in un frullatore la parte verde del cipollotto, il gambo di sedano, il cerfoglio, il dragoncello, il pangrattato, il Tabasco, il burro, il liquore all'anice e il vino bianco. Frullare finché il composto non sarà uniforme, toglierlo aiutandosi con il manico di un cucchiaio e mettere una cucchiaiata del composto su ogni ostrica. Grigliare finché non saranno colorite, per circa 5-8 minuti. Servire subito.
Baccalà mantecato : ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr di baccalà dissalato da 5 giorni , 600 gr di patate gialle , 1 porro , latte , olio extravergine d'oliva , sale e pepe _FATE COSI ( METHOD )Mondate e tagliate il porro a julienne , fatelo cucinare con poco olio d'oliva in una grossa casseruola , girate ogni tanto per 8-10 minuti , poi aggiungete le patate tagliate a cubetti e continuate la cottura per 12-14 minuti , poi aggiungete il baccalà e continuate la cottura per altri 40-50 minuti , poi aggiungete 2 litri di latte e continuate la cottura per 20 minuti , una volta cotto ; toglietelo dalla casseruola e aggiungete sul baccalà l'olio extravergine d'oliva e pepe _chef adrianomennillo > questo piatto và servito tiepido _
photo by adrianomennillo - Rosa to Nervi - GENOVA
Baccalà alla Spagnola > ingredienti per 4 persone : 400gr di baccalà già ammollato , 50 gr di salsiccia piccante , 3 zucchine , 1 melanzana , 300 gr di pomodori , 1 foglia di alloro , 15-20 olive nere snocciolate , 3 spicchi d'aglio , 1 mestolo di brodo vegetale ( oppure acqua calda ) olio d'oliva , sale , pepe _method > lavate le zucchine e la melanzana , tagliatele a tocchetti , affettate la salsiccia e mettetela in una casseruola con l'aglio schiacciato , le olive, alloro e 2 cucchiai d'olio , fate rosalere e aggioungete il baccalà spellato e tagliato a bocconcini , fate cuocere per 10 minuti rigirando spesso , poi togliete il baccalà dalla casseruola e aggiungete le zucchine e melanzana , fate insaporire per 5-8 minuti e infine aggiungete i pomodori , poco brodo , regolate di sale , pepate e fate cuocere ancora per 8-10 minuti , alla fine aggiungete il baccalà , abbassate la fiamma , pepate e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio ancora per 15 minuti , servite il baccalà caldo_ n.b 1 porzione contiene 215 calorie _
Chilcano de Cangrejos > ingredienti e dosi: 8 cangrejos grandes , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos , 2 dientes de ajo, triturado , 2 hojas de laurel , 2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal _>fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal. Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_
BACCALA' a MARENARA [ NAPOLI - My CITY ] > Lessate il baccalà , spellatelo e tagliatelo a pezzi ,fate soffriggere dolcemente in olio d'oliva un trito di cipolla , prezzemolo ,aglio e maggiorana ,quando questi saranno biondi., [ dalla mia esperienza non fate cucinare il prezzemolo..] versate il baccalà poi salate , pepate e fate insaporire a fuoco lento ,a parte in un'altra casseruola versate 3\4 di aceto bianco e poco brodo di pesce [basta poca acqua] poi una foglia di alloro , aggiungete l'aceto e fatelo evaporare , poi aggiungete poca farina continuando a girare , togliete la foglia di lauro .,una volta terminata la cottura aggiungete il prezzemolo trito.., questo piatto lo potete guarnire con crostini di pane fritto._
Crocchette di Baccalà _ingredienti e dosi ; 750/800 gr di baccalà , 1 fetta di pane raffermo , 100 gr di formaggio grattugiato , Uova 3 , Olio per friggere , Aglio q.b.,Prezzemolo fresco q.b.
Pangrattato q.b. ,Sale e pepe q.b. , 2 CUCCHIAI DI FARINA Farina 00.METHOD-Per realizzare le crocchette di baccalà, dovete innanzitutto dissalare il pesce, sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente. Asciugatelo e privatelo degli elementi di scarto: eliminate la pelle e le spine, poi tritate la carne in un mixer e mettetela in un colino in modo che perda un pò d’acqua.
Prendete la fetta di pane e mettetela in ammollo in acqua fredda per circa dieci minuti: eliminate la crosta, strizzate bene la mollica e versatela in una ciotola capiente.A questo punto unite la polpa di pesce, il prezzemolo ed uno spicchio d’aglio tritati finemente, un pizzico di sale e di pepe e mescolate bene.A parte rompete un uovo e sbattetelo leggermente insieme al parmigiano grattugiato. Versate il composto nel recipiente con il baccalà ed impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.Preparate la panatura mettendo in tre ciotole diverse le restanti uova sbattute, la farina ed il pangrattato. Formate con l’impasto delle palline, versatele nella farina poi immergetele nelle uova, eliminate l’eccesso e passatele nel pangrattato.
Versate abbondante olio di semi in una padella e quando sarà ben caldo immergete le crocchette e friggetele finchè saranno ben dorate su tutti i lati. Trasferitele su carta assorbente, poi servite le vostre deliziose crocchette di baccalà, calde o fredde saranno ugualmente favolose
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Seppie ai carciofi all ' Adriano-: Ingredienti : 2-3 seppie , 6 carciofi , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva , 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio ,1 limone , pasta d'acciughe , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , prezzemolo, sale e pepe _FATE COSI _ pulite le seppie, staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell'osso quindi rovesciatela e svuotatela., rovesciatela ancora e spellatela , togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a striscioline e dividete i tentacoli l'uno dall'altro., pulite la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una macinata di prezzemolo .Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito mescolandolo spesso. quando comincia a prendere colore, unitevi la pasta d'acciughe, mescolate per farla sciogliere bene quindi alzate la fiamma e unite le seppie, salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a tegame scoperto. quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 35-40 minuti ., nel frattempo mondate i carciofi, togliete il gambo, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte con un taglio netto e la scorza dei gambi,. divideteli a metà, togliete se necessario il fieno interno e ricavate fa ognuno otto spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. dopo circa venti minuti di cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i carciofi, mescolate e finite di cuocere regolando il sale. Servite le seppie ben calde, cosparse di prezzemolo tritato.
Branzino con Guacamole. - ingredienti e dosi per 4 persone -
2 Branzini di media pezzatura 800 gr circa
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
3 zucchine
500 gr di pomodorini tipo ciliegini
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
pepe
sale
1 avocado
tabasco
1/2 cipolla
1 limone >
fate cosi : Eviscerare il pesce, togliere le pinne e poi squamarlo. .Asgiugare il pesce con carta assorbente dopo di che sfilettarlo mettere da parte i filetti del pesce. Lavare e tagliare a rondelle le zucchine. scaldate dell'olio extra vergine in una padella aggiungete le zucchine tagliate e i pomodorini tagliati a metà , salate secondo il gusto. fate saltare un pokino e dopo aggiungete mezzo bicchiere di vino fate cucinare fino a quando il vino non è evaporato Nel frattempo tritate il prezzemolo insieme all'aglio. Quando le zcchine e i pomodorini sono pronti metteteli in un pirofila da forno unta d'olio appoggiate sopra le verdure i filetti di pesce che verranno salati, pepati e cosparsi con il trito di aglio e prezzemolo..versato l'olio a filo sopra i filetti e il rimanente vino. Cuocete nel forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti. Mentre il pesce cuoce preparate il guacamole. Sbucciate l'avocado e riducetelo a pezzetti mettetolo in un bicchiere per frullato insieme al succo di limone la cipolla a pezzetti alcune goccie di tabasco (secondo il gusto) sale e pepe. Frullata il tutto fino ad ottenere un crema omogenea. Quando il pesce è cotto servite ogni filetto un piatto aggiungendo le zucchine e pomodorini e poi mettete la salsa di guacamole accanto in modo tale da poter intingere i bocconcini del pesce.
Spigola al forno in crosta di patate - ingredienti e dosi _2 spigole fresche , 2-3 patate , 2 spicchi d'aglio , prezzemolo , timo fresco , vino bianco 1/2 bicchiere , poco pangrattato , olio - method- Peliamo le patate, affettiamole a rondelle sottili e mettiamole a bagno in una ciotola d'acqua fredda leggermente salata. Puliamo e desquamiamo il pesce, e all'interno di ognuno mettiamo un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Prendiamo una teglia, versiamo due tre fili d'olio e adagiamo le spigole. Scoliamo le patate e sistemiamole in modo da coprire le spigole, lasciando scoperte solo la testa e la coda. Profumiamo con del timo, e copriamo le patate con un po' di pane grattugiato. Aggiungiamo sul fondo mezzo bicchiere di vino bianco e terminiamo con un'ultimo filo d'olio. Mettiamo in forno a 200° per 40', accendendo il grill negli ultimi 5' in modo che le patate si dorino in superficie.
Homard à la saveur d' orange :/ aragosta al sugo d'arancia / ingredienti e dosi per 2 persone > 2 homards bretons - 9 oranges 3 citrons - 12 mini maïs - 1 courgette 1 navet -300 gr d'épinards frais - 2 bâtons de cannelle -150 g huile d'olive - 70 gr de beurre - sel -poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran > il giorno prima ( la veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.> il giorno dopo ( le lendemain ) Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4 . Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement .Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux ( réserver les têtes nettoyées pour la présentation). Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré. Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _
Carpa alla Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe - 1/2 litro di birra scura - 2 cipolle - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 4 foglie d'alloro -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste -cannella -pepe - buccia di limone grattugiata -3 cucchiai di farina -1 cucchiaino di miele - 3 cucchiai di aceto-fate cosi > Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera.Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.
Seppie ripiene> ingredienti e dosi :1 kg. di seppie piccole , 2 uova ,1 acciuga sottosale , olio extra vergine di oliva ,pane raffermo , formaggio pecorino pugliese , capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe-preparacion :Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.
Cedar Plank Salmon - ingredienti e dosi per 4 persone .Cedar plank (see notes) 1, about 6" x 14" - Salmon filet about 1 1/2 pounds - Oil 1/4 cup Fresh herbs, finely chopped (see notes) 2 tablespoons -Salt and pepper to season -FATE COSI _ Soak the cedar plank in lightly salted water for 2 to 3 hours before you're ready cook. Drain and pat dry. While the plank is soaking, mix together the oil, herbs, salt and pepper in a large bolw. Add the salmon to this marinade and refrigerate for at least 30 minutes. Remove the salmon from the refrigerator about 30 minutes before cooking to allow it to come to room temperature. Prepare your grill. For a charcoal grill, you are ready for grilling when the coals are covered with a fine layer of gray ash. If using a gas grill, set to medium-high. Remove the salmon from its marinade and place it on the cedar planks. Set the plank on the grill grate, close the grill cover and roast for about 20 to 30 minutes, or until the salmon is just cooked through, but still a little pink in the middle. Serve the fish hot off the plank. Goes great with grilled spring onions or asparagus and wild rice pilaf or roasted new potatoes.
Cannelloni di baccalà su crema di cipolla > ingredienti e dosi ; 8 Cannelloni , 2 cl di olio extravergine d'oliva , 100 gr di cipolla , 1 spicchio d'aglio ,320 gr di baccalà sotto sale già bagnato , 1 dl di latte , 1 dl di brodo , 40 gr di farina , 2 dl di besciamella , 60 gr di grana ,40 gr di burro , 250 gr di patate , 100 gr di porro bianco , 6 gr di tartufo nero , 80 gr di zucca cruda sottile e fritta , sale , pepe -method> In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio caldo. Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale. Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventare un composto omogeneo e cremoso. Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni a disposizione. Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli con la salsa besciamella morbida e infornate a 180 gradi per 20 minuti. In una padella con poco olio, lasciate rosolare il porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine con l'ausilio di un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe. Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.
Dès les premiers bouillons, retirez la cocotte du feu pour terminer la cuisson au four penant 20 minutes.Préparez la salade de tomates. Diposez le poisson dans les assiettes de service et garnissez-le de feuilles de persil. Servez avec les quartiers de citron et du riz.
Seppie alla Livornese > Ingredienti per 4 persone:1 kg. di seppie; 500 gr. di spinaci; 3 cucchiai di olio; 1 spicchio d'aglio pestato; 1/2 cipolla; 1 ciùffo di prezzemolo; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; qb brodo di pesce > Method > Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme con la cipolla. Lavate anche gli spinaci, fateli cuocere per pochi minuti senz'acqua, poi strizzateli perfettamente., togliete la pelle, gli occhi, I'inchiostro e la penna alle seppie, tagliatele a pezzi, lavatele e asciugatele. , fate rosolare l'olio con la cipolla, il prezzemolo tritato e lo spicchio d'aglio che poi toglierete. Unite le seppie, lasciatele insaporire, versate del brodo, nel quale avrete diluito un cucchiaio di salsa di pomodoro e dopo un quarto d'ora circa aggiungete gli spinaci., coprite e lasciate cuocere la preparazione molto lentamente per circa 30/40 minuti. Il sugo deve essere ben ristretto al termine della cottura.
Pez espada a la griega :ingredienti e dosi per 4 persone>8 rodajas de pez espada , 1/2 kg de tomates , 2 cebollas , zumo de limón , 4 dientes ajo , 32 aceitunas negras 1/2 taza vino blanco , 1 dl aceite , 2 cucharadas perejil picado , 2 hojas laurel , romero , tomillo , pimienta negra sal_fate cosi> prèparation> Salpimentamos las rodajas de pescado y las freímos en una sartén con el aceite muy caliente durante 10 segundos por cada lado. Reservamos. Picamos finamente la cebolla y los dientes de ajos, troceamos los tomates y picamos el perejil. En el mismo aceite donde hemos freído los filetes, sofreímos la cebolla, el ajo junto con los tomates durante 10 minutos. Ponemos a precalentar el horno a 220º. Luego agregamos el zumo de limón con el perejil picado, las hojas de laurel y una pizca de romero y tomillo. Salpimentamos el conjunto y lo dejamos cocer otros 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca a la mitad. Luego, en una bandeja para el horno colocamos los filetes cubiertos por la salsa y horneamos 5 minutos. Servimos con las aceitunas negras.
Tonno alla Genovese - ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr. di fette di tonno fresco , 1 grosso spicchio di aglio , 1 cipolla ,prezzemolo , vino bianco secco , 300 gr. di funghi porcini freschi ,2 grossi limoni non trattati ,olio extravergine di oliva ,sale ,pepe garofanato in grani-METHOD-
Mettere le fette di tonno in una terrina, aggiungere l'aglio e la cipolla tritati con abbondanti foglie di prezzemolo, unire 4 cucchiai di olio, abbondante pepe macinato al momento e 1 dl di vino. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 3 ore. Pulire i funghi con un panno umido, eliminare la parte terminale del gambo e tagliarli a fettine; rosolarli in 3 cucchiai di olio per 4 minuti e lasciare evaporare a fiamma alta il liquido emesso in cottura.Sgocciolare il tonno dalla marinata, asciugarlo tamponando con carta assorbente da cucina e aggiungerlo ai funghi. Farlo cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, rigirandolo a metà cottura e sfumando con mezzo bicchiere di acqua. Salare, pepare, spegnere il fuoco e cospargere di abbondante prezzemolo tritato. Servire subito, accompagnando con fette di limone.
CLAMBAKE . ingredienti e dosi per 6/8 persone _2 large or 3 medium onions, cut into large wedges - 6 garlic cloves -1 bottle pale ale or medium-bodied beer -1 cup water -Fresh seaweed, well rinsed, for layering (optional) -1 1/2 pounds small new potatoes (white, red, or a combination) -1 pound hot dried chorizo, cut into 1/2-inch pieces -Coarse salt -3 lobsters (1 1/2 pounds each) -36 littleneck clams, scrubbed well -4 ears of corn, husked and halved -2 pounds mussels, debearded and scrubbed well -1 1/2 pounds large shrimp (about 30), shell-on -2 tablespoons unsalted butter (optional) -2 lemons, halved-fate cosi :Combine onions, garlic, pale ale, and water in a 16-quart stockpot. Cover with a layer of seaweed (or place a steamer basket on top of onions). Add potatoes, chorizo, and 1 tablespoon salt. Bring to a boil. Add lobsters; cook over high heat, covered, for 15 minutes. Add clams and corn; cook, covered, for 6 minutes. Add mussels and shrimp; cook, covered, until clams and mussels open and shrimp are cooked through, 4 to 8 minutes.Remove seafood, corn, potatoes, and chorizo using tongs, and transfer to large platters or rimmed baking sheets. Discard seaweed and any unopened clams and mussels. Strain liquid through a sieve into a bowl; add butter, swirling to melt. Squeeze lemons over clambake.
Bigoli pesce e capelli > ingredienti e dosi per 4 persone: ( bigolo è un tipo di pasta tipo spaghetto , si usa molto nel Veneto & Lombardia ] 400 gr di bigoli all'uovo , 50 gr di salmone affumicato (quello confezionato, tagliato sottile..) . 100 gr di tonno sott'olio , 1 zucchina fatta in capelli , olio d'oliva .fate cosi _ Portare ad ebollizione dell'acqua salata, e calare la pasta , nei 10/12 minuti di cottura, riuscirete a preparare il condimento, che non deve quasi cuocere. Tagliare a tocchetti piccolissimi il salmone, e lasciarlo scaldare in un filo d'olio. Aggiungere il tonno sbriciolato e mescolare i due pesci. A questo punto mettere anche le zucchine, e cuocere un minuto. Si ammorbidiranno senza rompersi. Spegnere il fuoco, finiranno di appassire con il calore della padella e della pasta, più tardi. Quando la pasta è cotta saltarla nel sugo insieme a un cucchiaio di acqua di cottura e far legare, saltando brevemente. Servire subito.
Pavè de saumon à la crème d' estragon -Ingredienti per 4 persone . 4 pavés de saumon d’environ 200 gR chacun (sans peau) 25 cl de fumet de poisson ou de crustacés (préparé) , 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide ,Une petite botte d’estragon frais ,1 échalote finement hachée ,20 gR de beurre doux ,Sel gris Poivre noir du moulin -PRèPARATION -Faire dorer pendant 3 à 4 mn sur chaque
face les pavés de saumon dans une poêle bien chaude avec le beurre.
Veiller toutefois à ne pas brûler le beurre.Réserver en fin de cuisson au chaud.Dans la même poêle, faire ensuite fondre les
échalotes à petit feu, et y incorporer progressivement (sans faire
bouillir) la crème fraîche, le fumet de poisson ou de crustacés et
l’estragon finement haché.Saler, poivrer puis bien mélanger et
poursuivre la cuisson de la sauce (en la remuant constamment à l’aide
d’une spatule en bois) pendant 3 à 5 mn, à feu doux. . Rajouter ensuite les pavés de saumon dans la poêle, et laisser cuire l’ensemble encore quelques instants.
Scampi alla Cardinale > ingredienti e dosi : (ricetta del Veneto ) 20 scampi freschi -10 fette di prosciutto crudo o pancetta -pane grattugiato -vaniglia -burro -sale -1/2 l di vino -verdure miste tagliate a dadini- - FATE COSI _ Prendere degli scampi piuttosto grossi e sgusciarli, lasciando attaccata la parte terminale della coda; lavarli uno per uno in vino dolce per assodarli, quindi avvolgere ogni singola coda in una fettina di prosciutto grasso, o di pancetta magra tagliata molto fine; infilzarli in uno spiedino e passarli in pane grattugiato aromatizzato con una piccola quantità di vaniglia pesta. Saltarli in una padella al burro e servirili su un letto di piccole verdure passate a parte in padella.
Aringhe all' estone :(
Harengs à l'esthonienne ) > ingredienti per 6 persone, 3 grosse
aringhe sotto sale , sfilettate , fatte dissalare nel latte per 30
minuti e scolate , 175 gr pangrattato , 2.3 ctav doppia panna. method -: pestate le aringhe nel mortaio e passatele al setaccio , pesatele e
unitevi pangrattato in ugual peso e la panna , imburrate sei piccole
pirofile da una porzione , versatevi il composto e fatelo cuocere nel
forno a 170 gradi per 12-15 minuti , servite subito_
Mousse de Saumon > ingredienti per 4 entrèes >
1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300gr) ,, 1 Petit Oignon ,, Sel, Poivre ,, Mayonnaise (40gr environ) ,, Crème fraîche
Préparer la Mayonnaise > Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée. Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole
Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
Mettre au frais pendant une heure avant de servir.
Le Conseil du Chef Adriano > Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300gr) ,, 1 Petit Oignon ,, Sel, Poivre ,, Mayonnaise (40gr environ) ,, Crème fraîche
Préparer la Mayonnaise > Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée. Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole
Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
Mettre au frais pendant une heure avant de servir.
Le Conseil du Chef Adriano > Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Baccalà fritto alla Romana > ingredienti per 4 persone_ Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà (ammollato in acqua ) Per la pastella: Acqua , 300 gr farina ,10 gr lievito di birra , sale q.b. ,olio extra vergine di oliva_FATE COSI >>In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente.
Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.
photo by adrianomennillo - annajolemennillo _
ARINGHE in SALAMOIA > ingredienti per 4 persone : n.8 aringhe , succo di limone , sale , 1 cucchiaio di farina , 80 gr di margarina , .Per la salamoia : un quarto abbondante di acqua , un quarto abbondante di aceto , 2 cipolle di alloro , 2 grani di senape , una presa di zucchero -preparacion - pulite le aringhe , tagliate le teste e le pinne , spruzzatele di limone e lasciatele cosi per 10 minuti , salatele ed infarinatele , fate scaldare in una padella la margarina e fatevi friggere le aringhe per 8 minuti , lasciatele raffreddare , preparate intanto la salamoia - >mescolate l'acqua e l'aceto , unite le cipolle tagliate ad anelli , le foglie di alloro , una presa di zucchero e una di sale fino , poi grani di senape , fate bollire il tutto per 10 minuti , mettete le aringhe e versatevi sopra la salamoia sino a quando saranno ben coperte , sono pronte da mangiare solo ( only ) dopo 24 ore -
COZZE RIPIENE : INGREDIENTI > 1 KG di cozze , 150 gr formaggio grattuggiato - 150 gr di pangrattato , prezzemolo trito , 2 spicchi d'aglio , 5 uova intere ,sale fino e pepe .FATE COSI - aprite le cozze in due , raccogliete il frutto solo da una parte ( guscio ) quindi amalgamate tutti tutti gli ingredienti insieme , solo se necessario aggiungete poco olio extra vergine d'oliva , con questo impasto riempite e schiacciate bene l'impasto , infine mettete in forno per 15 minuti _ a piacere nell'impasto [ mia esperienza ] aggiungete una piccola grattuggiata di buccia di limone _
OMBRINA alla MARSIGLIESE > ingredienti _ 6 tranci di ombrina , 1 cipolla , 6 funghi freschi , 1 limone , 3 cucchiai si salsa di pomodoro , 1 bicchiere di vino bianco secco , olio extravergine d'oliva ,sale -FATE COSI : pulite i funghi e tagliateli a fette , poi fateli rosolare assieme alla cipolla tritata , mettete a cottura i tranci di pesce e lasciateli insaporire , poi condite con la salsa di pomodoro , il vino e poco sale , fate cuocere per 20 minuti rigirando i tranci , a fine cottura , togliete il pesce e disponeteli su un piatto di portata , addensate il sugo con un cucchiaio di farina ( solo se necessaio ) e insaporite con 2 cucchiai di succo di limone ,alla fine distribuite sui tranci questa salsa -
Orata all'arancia :ingredienti .1 Orata da 1 kilo e mezzo , 150 gr di funghi freschi , 3 arance , pangrattato , 2 bicchieri di vino bianco , olio d'oliva ,sale e pepe.method > pulite i funghi e tagliateli a fettine ,cosi anche le arance , pulite e lavate l'orata ,sistematela in una pirofila con poco olio d'oliva , bagnata con vino e circondate il pesce con fettine d'arancia , spolverizzate di pangrattato e di fettine di funghi , condite con poco olio ,salate ,pepate e cuocete in forno a fuoco moderato per 30 minuti_
Stoccafisso alla Ligure > ingredienti per 4 persone >in 100 gr di olio , fate imbiondire aglio e prezzemolo tritati , poi unitevi 2 acciughe lavate e spinate -preparacion- fatele sciogliere a fuoco basso , unite 50 gr di pinoli che avrete insaporito a parte con poco burro , 100 gr di olive verdi snocciolate e capperi , infine aggiungete 600 gr di stoccafisso , ammollato e tagliato a pezzi , salate e pepate , coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per circa 60 minuti , versare ogni tanto del vino bianco-
Scorfano e cozze al cartoccio **Escorpión de pescado y mejillones al horno de mi experiencia >>, el pescado en papillote con cuidado en su vapor sin perder el sabor, los peces bien en papel pergamino, dejando el espacio suficiente porque se adaptan a durante la cocción, cuando se abre cualquier bolsa, la sus jugos, que utilizo para remojar el pescado _ Ingredientes, una gallineta nórdica, 500 gramos de mejillones, ajo, chile, hinojo, 1 tomate, 1 huevo, aceite de oliva, sal, granos de pimienta negro. FATE COSI > Scrub los mejillones y les han abierto en una sartén a fuego alto con un diente de ajo y un poco de aceite con un poco de chile, luego de shell en medio, la gallineta nórdica adessco limpio, después de haber grabado de las agallas a la cavidad anal, squamatelo raspar la espalda con un cuchillo, y externamente a insaporitelo «sal interna , pimienta, ahora le ha proporcionado una hoja grande de papel de pergamino debajo de la base de hinojo que, a continuación, añadir los mejillones en las conchas y medio, los tomates son reducidos a pedazos, sal y pimienta, aceite de oliva, a continuación, cierre la bolsa después de cepillado 's huevos a lo largo del borde del cierre, la bolsa se coloca en un plato, diol llovizna, y lo puso en el horno durante 40 minutos a 200 grados, poner la mesa en su pescado en papel aluminio y servir con su salsa bolsa _
VOL-AU-VENT di gamberetti :; ingredienti per 18 persone > 500 gr gamberetti freschi , interi , lessati per 7-8 minuti in fumetto di pesce , scolati , sgusciati , i gusci e il liquido tenuto da parte , 18 vol-au-vent di 5 cm di diametro [ bouchèes ] preparati con 350 gr di pasta mezza sfogliata , 125 gr di burro ammorbidito , 5 dl vellutata di pesce , preparata con il liquido di cottura dei gamberetti , 6 ctav di doppia panna , sale e pepe-FATE COSI -: pestate nel mortaio i gusci dei gamberetti insieme con qualche gamberetto intero , poi passateli in un passaverdure con il disco a fori grossi e infine a un setaccio fine , per eliminare i frammenti , poi amalgamate il passato con altrettanto burro , fate scaldare i volau-vent mettendoli per 10 minuti circa nel forno a 130 gradi , tagliate a metà le code dei gamberetti rimasti e fatele scaldare nella vellutata , aggiungete la panna , portate a ebolizione e togliete dal fuoco , incorporate il burro insaporito ai gamberetti e salate e pepate a piacere , riempite con il composto i vol-au-vent caldi e portate subito in tavola
Aragosta alla Messicana > INGREDIENTI per 2 PERSONE > 2 Aragoste (300-400 gr l'una ) , 100 gr Cipolle , 2 Spicchi Aglio • 600 gr Pomodori , 3 Cucchiai Olio D'oliva , 1 foglia alloro , 2 rametti timo , 12 Cl vino Bianco Secco , Sale , Pepe Bianco , 1 Peperoncino Piccante , 1 Lime (succo) , 1 cucchiaio coglie di coriandolo tritate .method _ Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare, tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.
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PESCE al CURRY ZANZIBAR - ingredienti: 1/2kg di pesce tipo tonno, pesce spada o salmone (meglio se fresco ma va bene anche in scatola), 1 cipolla media, 1-2 peperoncini serrano, 2 cucchiaini di polvere di curry, 1 cucchiaino di curcuma, 2 cucchiaini di cilantro fresco (facoltativo), 2 cucchiaini di prezzemolo fresco, 2 fette di pane, 1/2-1 tazza di latte o d'acqua, 1 uovo, 1 piccolo pomodoro, 1 tazza di pane grattugiato, olio per la frittura_ method -Immergete il pane nel latte o nell'acqua. Tritate le cipolle e i peperoncini insieme in una ciotola o in un mixer. Aggiungete il pesce e le spezie e continuate a mixare. Strizzate il pane e aggiungetelo con l'uovo per finire il composto che state preparando., passate il pomodoro e incorporatelo nel composto [ eliminate i semi ].Formate dal composto ottenuto delle polpettine a forma di dita.
Sole meunière - ingredienti e dosi per 6 persone - 3 grosses soles , 100 gr de beurre , 3 c à s d’huile d’olive ,1 bouquet de persil plat ,2 citrons , Sel fin , Poivre du moulin_preparare -Lavez le persil et ciselez les feuilles.Coupez un citron en deux dans le sens de la longueur et coupez chaque moitié en fines tranches.Salez et poivrez les soles et farinez-les.FATE COSI .
Dans une poêle ovale, faites chauffer la moitié du beurre et l’huile d’olive.Mettez les soles, peau blanche en dessous et saisissez-les vivement, il faut la saisir pour qu’elle n’attache pas à la poêle.Faites cuire 3-4 minutes puis retournez-les et faites cuire l’autre côté, à peu près le même temps.Sur le plat de service, disposez les tranches de citron autour des soles.Pressez quelques gouttes de citron sur les soles, parsemez de persil haché.Ajoutez le reste du beurre dans la poêle où ont cuit les soles, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et versez sur les .Au contact du persil froid et humide, le beurre doit mousser.
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Baccalà alla vigentina _ingredienti e dosi : 400 gr di stoccafisso ammollato - - 80 gr di cipolla bianca - ¼ di litro di latte - ¼ di litro di olio extravergine di oliva delicato -2 sarde sotto sale -poca farina - 20 gr di formaggio grana - una manciata di prezzemolo - sale e pepe q.b.METHOD- affetta finemente le cipolle e soffriggile in un tegamino con un bicchiere d’olio; aggiungi le sarde sotto sale, che avrai prima tagliato a pezzetti.Per ultimo, a fuoco spento, unisci il prezzemolo tritato. Irrora i vari pezzi di stoccafisso con il soffritto preparato e passali nella farina. Versa qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o alluminio, oppure in una pirofila, e disponi uno accanto all’altro i pezzi di pesce.Ricopri il tutto con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.Unisci l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli.Cucina a fuoco molto dolce o in forno ventilato per circa 2 ore. Ogni tanto muovi il recipiente in senso rotatorio, evitando di mescolar
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Soupe de crevettes à la crème fraiche _ingredienti e dosi :
1 oignon
1 carotte
4 c à s huile d'olive
sel poivre
origan
laurier
1/2 c à c gingembre moulu
400 gr crevettes décortiquées
1 pomme de terre
2 c à s vermicelle
3 c à s crème fraîche épaisse
persil fraîchement haché
> FATE COSI >>Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir dans une marmite avec l'huile.
couper la carottes en petits cubes , remuer le tout et y verser 1 litre et demi d'eau bouillante.
ajouter les épices et herbes. faire bouillir 15mns sur feu moyen.
ajouter les crevettes et la pomme de terre coupée en petits cubes aussi.
laisser cuire 10 mns.,incorporer les vermicelles. remuer et laisser cuire 8 mns.
ajouter la crème fraiche et le persil. mélanger le tout et retirer du feu. déguster tiède.
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ARINGHE alla BISMARCK > ingredienti per 4 persone:n. 6 FILETTI di ARINGHE SOTTO SALE , 2 CIPOLLE , UN QUARTO di LITRO DI ACETO , 1 FOGLIA di ALLORO , 6-8 GRANI DI PEPE , 1 CUCCHIAINO DI SENAPE -FATE COSI > Mettete a bagno per 4 ore i filetti di aringhe in acqua tiepida , fateli poi asciugate e disponeteli su un piatto , mettetevi sopra 2 cipolle tagliate ad anelli , irroratele con una marinata preparata con un quarto di aceto , una foglia di alloro , da 6 a otto grani di pepe e grani di senape__
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